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La escasa longevidad y capacidad de envejecimiento de los vinos españoles es uno de los principales desafíos que se le presentan en la actualidad al sector vitivinícola. En parte, esta amenaza deriva de la falta de modelos de predicción de la evolución de los compuestos químicos durante las principales fases del vino, tanto en la maduración, como la elaboración y la crianza.
El conocimiento de los principales marcadores de envejecimiento puede convertirse en una oportunidad para el sector vitivinícola al ofrecer herramientas para elaborar vinos que se ajusten más a las demandas actuales. Estos marcadores también permiten a los productores tener un mayor conocimiento de sus vinos y enfrentarse en mejores condiciones a retos como el estrés durante el transporte para llegar a diferentes mercados en óptimas condiciones.
“Existe un conocimiento químico en base a marcadores que puede ayudar mucho en el acondicionamiento final de los vinos”
“Existe un conocimiento químico en base a marcadores que puede ayudar mucho en el acondicionamiento de los vinos según estilos, mercados, condiciones y distancia en el transporte. No concibo una mínima intervención sin usar el conocimiento y la tecnología más moderna”, explica el profesor de la Universidad de la Rioja y responsable de Laboratorios Excell Ibérica, Antonio Palacios García, que ha trabajado en la identificación de los principales marcadores de longevidad y envejecimiento.
Palacios incide en la importancia de encontrar un área de equilibrio entre los marcadores de longevidad y la oxidación del vino, a medio camino entre una reducción positiva y una oxidación adecuada que ofrece al vino otros matices distintivos.
“Me gusta considerar que la oxidación y la reducción positiva son oportunidades para nuestros vinos”
También advierte de la evolución de los perfiles de los vinos tanto en blancos varietales como en tintos jóvenes, donde los nuevos estilos se alejan, en mayor o menor medida, de ese punto de equilibrio manejado hasta el momento, dando lugar a vinos con otros aromas más novedosos. “Me gusta considerar que la oxidación y la reducción positiva son oportunidades para nuestros vinos”, indica el experto.
Así, en el caso de los vinos blancos, un punto más de oxígeno controlado en la elaboración del vino puede acercarlos a aromas más internacionales, como el melocotón, fruta blanca madura, fruta tropical, frente a los cítricos verdes y herbáceos que suelen caracterizarlos. Mientras, en el caso de los vinos tintos la oxidación de los vinos españoles suele estar ya en aromas más sobremaduros, cuando lo que el mercado demanda son matices a fruta fresca, lo que llevaría a reducir la oxidación.
“Los controles de calidad químicos y microbiológicos deben ser herramientas preventivas y no curativas”
Además, el control de estos marcadores puede permitir a las bodegas trabajar con el pronóstico interno de una fecha de consumo preferente para sus vinos que les permitiría comercializarlos en el momento ideal de consumo según itinerarios y condiciones de transporte, aunque esta idea no ha conseguido el respaldo del sector, por el momento. “Los controles de calidad químicos y microbiológicos deben ser herramientas preventivas y no curativas para permitir la mínima intervención en el vino moderno”, detalla Palacios.
Factores preventivos a controlar
El experto aborda algunos de los principales factores preventivos a controlar con el fin de conseguir una presencia adecuada de oxígeno en el vino que contribuya a reducir el uso de otros correctores. “Mediante el empleo de técnicas y prácticas enológicas es posible reducir de forma considerable el oxígeno disuelto en el vino y el empleo de sulfuroso”, apunta.
1. Aromas varietales
Conocer determinados marcadores puede permitir mejorar los vinos que se elaboran aprovechando al máximo su potencial. En este sentido el llamado Índice de Potencial Varietal es uno de esos marcadores que puede ser clave para algunos de los vinos elaborados en Galicia.
“Cambiando las vinificaciones en base al potencial varietal se podrían elaborar vinos del Condado tan competitivos como los del Salnés”
Palacios recurre a un trabajo realizado en una bodega de la Denominación de Origen Rías Baixas con viñas en las tres subzonas de O Salnés, O Rosal y Condado. El potencial que muestra el vino del Condado de esta bodega es muy elevado aunque suele ser peor aprovechado tecnológicamente en comparación con los otros dos orígenes, debido a que no se revelan como debiesen eses precursores aromáticos varietales. “Cambiando las vinificaciones se podrían elaborar vinos del Condado que sean tan competitivos en placer sensorial y hedónico como los del Salnés”, confirma el experto.
Índice de precursores aromáticos varietales. En la línea de puntos se observa el potencial de los mostos y en la línea continua el del vino.
2. Sulfuroso combinado
Aunque sea un marcador indirecto, conocer el sulfuroso combinado también puede ayudar en las elaboraciones, ya que llega a representar dos tercios del sulfuroso del vino. Además, en el sulfuroso combinado es donde están presentes por su combinación el acetealdehido, pirúvico, cetoglutárico o el galacturónico que son compuestos difíciles de identificar pero que tienen un alto poder de oxidación. Estos marcadores pueden provenir de la propia uva, como el caso del galacturónico, o de origen microbiano como el acetealdehído. “Son vinos que ya nacen viejos”, sentencia Palacios.
3. Potencial ‘pinking’
La aparición del color rosado en los vinos blancos, conocido como ‘pinking’, puede condicionar mucho su comercialización, aunque sus condiciones organolépticas no se vean muy afectadas. Un estudio químico mediante espectrofotopmetría permite conocer si el vino tiene o no potencial pinking y después tomar las medidas al respecto para solucionarlo.
Test para comprobar el pinking de un vino.
4. Test predictivo de gusto de luz
Otro de los marcadores claves es el potencial gusto de luz, ya que hay vinos que envejecen nada más embotellarlos por lo que debemos llevar a cabo acciones preventivas y correctivas. En este caso, “conociendo la concentración de la riboflavina y la metionina se sabe si ese vino puede sufrir el proceso de “gusto de luz”, explica el experto.
Para atajar este problema se puede realizar una clarificación con bentonita, así como una dosificación de sulfuroso o añadir taninos gálicos. Además, el color de la botella o la utilización de luz de sodio en el embotellado pueden mitigar estos efectos sobre los vinos.
5. Potencial “smoke taint”
Conocer el potencial “smoke taint” del mosto, como en la elaboración o en el vino puede ser la solución para remediar el aroma a humo que se detecta en el resultado final y que arrastra el resto de matices del vino. “Si analizas en el mosto antes de la vendimia el glicósido de metilguaiacol sabrás si 6 meses después vas a tener ese aroma a humo y puedes actuar contra él”, señala Palacios.
6. El potencial herbáceo
El aroma predominante a hierba, el potencial herbáceo, puede acortar mucho la vida comercial de los vinos y hay muchos compuestos que pueden provocarlo, principalmente aldehídos saturados aunque también insaturados. “Pueden tener diferentes orígenes, aunque el más conocido son los ácidos grasos linoléico y linolénico, que están en la piel de la uva, sobre todo en las uvas que han sufrido problemas de heladas”, concreta.
Los ácidos grasos que provocan este potencial herbáceo pueden proceder incluso de la curación inadecuada de la plancha de corcho o de la madera del tonel cuando surgen mohos como Penicillium o Aspergillus. “No son tan conocidos pero están muy presentes, más de lo que nos pueda parecer”, sentencia. Estos ácidos provocan aromas a lechuga, calabaza o serrín que a veces se asocian a otro tipo de causas.
7. Potencial de carácter fenolado
Una de la principales ventajas que aporta conocer estos marcadores es la capacidad de prever los problemas y detectar su origen. En este sentido, conocer el potencial de carácter fenolado es uno de los marcadores que más permite anticiparse.
“Si utilizamos la cata nos enteraremos del problema a los 2 años, mientras que si usamos marcadores microbiológicos, como el PCR, vamos a conocer el origen del problema casi al comienzo”, concreta el experto basándose en un seguimiento de Brettanomyces en un vino Tempranillo con crianza en barrica en la D.O.Ca. Rioja.
8. Potencial dimetil-sulfuro
La analítica del potencial de dimetil-sulfuro permite conocer el potencial azufrado, y por lo tanto la capacidad de envejecimiento del vino. Este marcador se analiza en la uva, el mosto, el mosto desfangado, el vino antes de meterlo en barrica, las lías… para evitar que se generen problemas a posteriori.
Precisamente, los americanos ya exigían conocer la concentración de dimetil- sulfuro antes del embotellamiento, queriendo un máximo de 20 microgramos por mililitro, ya que después aparecen aromas denostados como de cebolla, ajo, col o acelga cocida.
9. Compuestos azufrados
El transporte de los vinos, y las situaciones conocidas como de estrés, donde las temperaturas son superiores a los 40 grados, son condicionantes directos para la longevidad de los vinos. En este sentido conocer los tioles del vino puede ayudar a prever su reacción frente a estas situaciones. El test de potencial de reducción por compuestos azufrados es una herramienta que puede ser de utilidad para aquellos productores cuyos vinos se destinen a la exportación.
Hay otros compuestos azufrados que se pueden detectar mediante el conocido como Test de Potencial de Reducción que permite conocer marcadores como la cisteína, metionina y glutatión, así como triptófano. “Todos ellos son precursores de compuestos que matan la longevidad”, detalla.
10. Potencial antioxidante
También existen formas de medir directamente el potencial antioxidante de los vinos, como es el nivel de glutatión oxidado y reducido. En estos marcadores es mucho más determinante conocer la presencia de glutatión reducido, que será el que más efectos tenga sobre el vino.
Lo mismo ocurre con otros factores antioxidantes como el Resveratrol Cis y Trans, que suelen ofrecerse de forma conjunta, aunque el que realmente tendrá un impacto sobre el vino es el isómero Trans.
11. Composición de metales
La presencia de metales en los vinos se puede determinar mediante espectroscopias de absorción atómica (AA) o por plasma inducido (ICP). “Todo lo que sea tener mucho cobre, níquel, hierro o plata son aceleradores de la oxidación propia del vino”, comenta Palacios. Determinar la presencia de estos metales es clave ya que muchos tratamientos habituales del vino incluyen una aportación de metales que, en función de la cantidad de metales que ya contenga el vino, puede llevar a conseguir incluso el efecto contrario al deseado.
12. Ácidos grasos de cadena corta
Estos ácidos son especialmente importantes en los vinos con fermentaciones languidecientes o paradas de fermentación. Tener controlados estos ácidos permite anticiparse a las reacciones de la levadura, que puede llegar a sintetizar muchos ácidos grasos saturados de cadena corta cuando se ve muy forzada, lo que provocará la aparición de aromas jabonosos, lácticos o a cereal que pueden mermar las cualidades organolépticas del vino ya a los 3 meses.
