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Juana Martínez García es Doctora en Ciencias Químicas e investigadora del Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de La Rioja, una de las comunidades referentes en la elaboración de vinos de crianza en barrica.
Acaba de participar en la jornada «Los vinos de guarda. La utilización de diferentes maderas para su crianza», organizada por la EVEGA, con una ponencia sobre “Diferentes especies de roble que hay que utilizar y otras maderas en la crianza del vino”. Juana Martínez es una de las mejores expertas del Estado en el estudio de la madera para el envejecimiento del vino.
¿Cuales son los cambios que introduce en un vino la crianza en barrica?
La barrica cambia bastante el vino en cuanto que aporta compuestos que van a modificar el aroma, van a aumentar el cuerpo y la estructura. Además, permite mantener el vino vivo más tiempo mejorando sus características.
¿Como cambian el color, el aroma y el paladar?
En primer lugar, el vino cambia de color porque hay una oxigenación y pierde tonos rojos, en favor de tonos más amarillos, más teja, tonos de evolución. A nivel aromático, los aromas varietales afrutados van desapareciendo y aparecen los aromas que aporta la madera: notas de tostado, de vainilla, de especies, balsámicas, ahumadas…etc. A nivel global hay un aumento de la complejidad del vino.
Y a nivel gustativo se reduce la astringencia, la dureza, y al aumentar los polifenoles el vino tiene más cuerpo y persistencia. En definitiva, es un vino más complejo.
“Para los vinos más ligeros es más indicada la madera de roble americano”
En tu ponencia has hecho un análisis detallado de los distintos tipos de maderas. ¿Cuales son las maderas que aportan más riqueza a un vino?
La madera que más se está utilizando en España para vino en barrica es el roble americano, una especie que marca bastante el aroma del vino porque tiene unos compuestos con un umbral de percepción más bajo y por lo tanto se notan más y antes. Es una madera más fácil de adaptar a más vinos.
En cuanto al roble francés, tiene unas características distintas. Es una madera con más polifenoles y a nivel gustativo los vinos ligeros son más difíciles de criar en roble francés. Por el contrario, los vinos con más cuerpo si que aguantan mejor el roble francés. En cambio, para un vino ligero o con estructura media, esta madera no es la más adecuada.
Hay maderas de roble español que pueden ser perfectamente válidas frente a las maderas tradicionales. Es también una forma de diferenciar el vino.
Los vinos gallegos son más ligeros y con una acidez diferente. ¿Cual sería la madera más recomendable?
Creo que es fundamental para cualquier productor o bodega que, antes de lanzarse a comprar barricas, haga una pequeña experimentación. Aunque no tenga una analítica exhaustiva, comprar unas barricas de distintas especies, incluso de distintas tonelerías porque una misma especie varía mucho entre tonelerías.
“Antes de lanzarse a comprar barricas se debería hacer una pequeña prueba”
En todo caso, si es un vino ligero no se debería meter en una barrica que le marque mucho. También elegir tostados que no sean muy fuertes. Y en cuanto al tiempo en barrica, ir catándolo cada poco para ver cual es el momento adecuado para sacarlo. Y por último, es importante el tiempo en botella porque mejora el vino. No se debería consumir el vino al sacarlo de la barrica, debería estabilizarse un tiempo en botella.
¿Que potencialidad le ves a los vinos gallegos para crianza en barrica?
Por lo que se ha expuesto en las variedades existentes, algunos pueden dar resultados interesantes con una crianza media. Creo que si hay opciones, pero quizás no de crianzas muy largas.
Vino en barrica.
¿Cual es el tiempo más recomendable en barrica?
Mis ensayos son con barricas de madera nueva, en las barricas de diferentes tiempos de uso el aporte de compuestos al vino se reduce bastante respecto a las nuevas.
El tiempo en barrica en las DO como La Rioja está establecido por la legislación. En todo caso, si el vino tiene compuestos de madera y se notan mucho hay que sacarlo y meterlo en botella.
Se están comercializando barricas de maderas nuevas como el roble chino. ¿Como las valoras?
El ensayo que hemos realizado nos revelan que el roble chino no es una madera para tener el vino mucho tiempo, 6 o 12 meses pueden ser lo adecuado y controlando mucho el sulfuroso, poniendo un nivel alto ya de partida. Es una madera que se utiliza muy poco pero se está vendiendo y hay bodegas que la utilizan.
En nuestro caso la experiencia no fue muy buena, y de hecho en la cata que hicimos fue el menos valorado.
“Hay que ser muy cuidadosos con la utilización de barricas ya usadas”
¿Que recomiendas en la compra de toneles ya usados?
Es un tema delicado. Hay que ver como se han conservado esas barricas porque pueden ser una fuente de problemas. Utilizar toneles viejos que no se han mantenido bien es peligroso.
Según los datos de un estudio que realizamos hace dos años con roble americano, a los tres años de uso había una disminución de entre un 40 y un 60% de los compuestos que la barrica aporta al vino. A partir de los 5 o 7 años de antigüedad, la barrica no aporta apenas nada más que una lenta evolución. Pero además la barrica, para utilizarla de nuevo, ha tenido que estar sometida a un adecuado proceso de limpieza y no tener una contaminación microbiológica importante, sobre todo de bacterias acéticas y de levaduras brettanomyces.
¿Que potencialidad le ves a Galicia para la producción de madera para tonelería?
A nivel de toda España, en muchas zonas hay madera pero no está en condiciones adecuadas para tonelería. Es necesario un cultivo de los bosques para producir madera para tonelería, y este es un proceso muy largo que, por ejemplo en Francia, lleva más de 100 años de gestión de los bosques.
Para Galicia, sería una opción interesante para obtener una mayor rentabilidad económica del monte, pero es algo a largo plazo.
