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A través del proyecto SUEROVAL se busca obtener un aditivo de alto valor a partir del suero lácteo, desecándolo mediante un deshidratador híbrido solar de huella de carbono casi nula. Por otra parte, se obtendrá harina de castaña procedente de la molienda de aquellas que no sirven para su comercialización directa debido a que no son adecuadas por sus características en cuanto a aspecto, peso, tamaño, etc.
Con la obtención del aditivo de alto valor y en combinación con la harina de castaña, el Grupo Operativo SUEROVAL elaborará tres productos destinados a alimentación humana: barritas energéticas, copos y snacks. Está formado por un equipo multidisciplinar compuesto por Queixos Castelo de Brañas S.L., Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA), el Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), Trasdeza Natur S. Coop. Galega, Amarelante S. Coop. Galega y el Grupo de Aplicaciones Energéticas Sostenibles de la USC como entidad cooperante.
En esta entrevista hablamos con Laura Cutillas, del Centro Tecnológico de la Carne, quien ofrece una visión de su participación en el proyecto.
– ¿Cómo definirías el Centro Tecnológico y qué importancia tiene para el sector?
El Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) es un centro de investigación, que tiene como objetivos principales el desarrollo del sector primario y la transformación agroalimentaria. Con ello, pretende mejorar la capacidad competitiva del sector agroalimentario en Galicia, permitiendo a las empresas responder a la necesidad de evolución tecnológica. El Centro comprende diferentes áreas, desde la producción primaria, hasta el procesado del producto final, considerando aspectos como la calidad y seguridad alimentaria.
– ¿Por qué han decidido participar en el proyecto SUEROVAL?
El CTC participa en el proyecto SUEROVAL debido a que cuenta con amplia experiencia en proyectos de desarrollo de nuevos productos para consumo humano.
Dispone de una planta piloto totalmente equipada para la elaboración de prototipos de los distintos productos, así como de laboratorios dotados de los equipos necesarios para llevar a cabo los análisis nutricionales, tanto de las materias primas como de los productos elaborados.
– ¿Cuáles fueron vuestros cometidos en la investigación?
El proyecto se encuentra actualmente en la fase inicial de su progreso, en la que el CTC se encargó del análisis de los ingredientes que se emplearán en la elaboración de los productos.
Más concretamente, se ha analizado el contenido en proteína y el perfil de aminoácidos del lactosuero y del suero desecado. Además, se determinó la composición nutricional de la harina de castaña, esto es, su contenido en agua, proteína, hidratos de carbono, azúcares, fibra, sodio, grasa, aporte energético y perfil de ácidos grasos.
En las siguientes etapas de desarrollo del proyecto, el CTC se encargará del diseño de las recetas de la gama de productos con suero de quesería desecado y harina de castaña, así como todas las elaboraciones y la industrialización de los productos en su planta piloto, incluyendo su envasado definitivo.
Se hará una caracterización organoléptica de cada uno de los productos obtenidos y catas para estimar la aceptación del consumidor
– ¿Cómo se ha desarrollado la investigación?
Hasta ahora, se han obtenido los primeros resultados de análisis de composición nutricional del suero de quesería y del suero deshidratado. Así, el lactosuero presentó un bajo contenido en proteína (0,34 %) en comparación con las muestras de suero desecadas, que alcanzaron valores entorno al 45 %.
En cuanto al perfil de aminoácidos, debemos destacar la presencia de leucina (69,2-60,8 g/Kg), y lisina (54,2-47,5 g/Kg), ya que se trata de aminoácidos esenciales, que no fabrica nuestro organismo y que deben ser introducidos a través de la dieta, y que son fundamentales para su adecuado funcionamiento. En cambio, en el suero lácteo, su contenido fue mucho menor (leucina 0,49 g/Kg y lisina 0,52 g/Kg).
Con respecto a la harina de castaña, se obtuvo un contenido de hidratos de carbono de 80 g por 100 g de muestra. Además, presentó un 5 % de grasa y un 6 % de proteína. Se determinó el contenido en azúcares totales (26 g/100 g) y se observó que la harina de castaña proporciona una energía de aproximadamente 370 Kcal/100 g. Respecto al perfil de ácidos grasos, se encontró un contenido en ácidos saturados de 0,83 g/100 g, 1,74 g/100 g de monoinsaturados y 2,01 g/100g de poliinsaturados. Dentro de éstos últimos, debemos señalar los ácidos grasos omega-6 y omega-3, ya que son esenciales para la salud y el funcionamiento celular, y la única manera de adquirirlos es a través de la alimentación.
Hasta la fecha, se están haciendo pruebas de recetas, y el siguiente paso a dar en la evolución del proyecto, sería la puesta a punto de la elaboración de las primeras partidas de los tres productos, así como el análisis nutricional de los productos definitivos. Además, se hará una caracterización organoléptica de cada uno de ellos, y catas para estimar la aceptación del consumidor. Finalmente, el objetivo sería lograr la industrialización de los productos definitivos, con un envasado específico para cada uno, y un análisis de vida útil.
– ¿Qué beneficios proporciona gestionar el suero de leche de quesería?
El suero de quesería, o lactosuero, es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, y es el principal efluente de las industrias queseras. Por ello, es necesario dar una solución tecnológica y económica al procesado del mismo.
Su contenido en nutrientes hace que sea un subproducto interesante para el consumo humano. La forma más eficaz de convertir este suero en un producto industrial valioso es mediante la deshidratación o secado, que permite eliminar gran parte de su contenido acuoso y obtener así lactosuero en polvo. La desecación mediante energías renovables en la propia quesería solucionaría este problema, además de generar una materia prima valiosa para su incorporación a productos alimentarios.
En este proyecto, se pretende promover el desarrollo sostenible, reduciendo el volumen de suero de quesería, obteniendo de esta manera un producto nutritivo de gran interés.
Aunque cada tipo de queso tiene sus atributos y formas de elaboración concretas, estos resultados son trasladables a cualquier otra quesería
La harina de castaña, que se obtiene de la molienda de la castaña, es un producto de alto valor añadido que permite aprovechar las castañas rotas que, tras el pelado, no son aptas para su comercialización.
De esta forma, los productores de castaña disponen de un nuevo destino para las castañas que no sirven para su venta enteras, las cuales, tras su transformación en harina, contarán con demanda para la elaboración de estos productos.
Sus características nutricionales convierten a la harina de castaña en un producto muy interesante en la dieta, principalmente en grupos de población como niños, deportistas y ancianos, ya que, aunque presenta un moderado contenido proteico, posee un considerable nivel energético.
– Se trabajó con la D.O.P Cebreiro. ¿Se podrán volcar los resultados a otras DO?
En nuestro caso, hemos colaborado con la quesería Castelo de Brañas, que elabora queso de vaca de forma natural y tradicional, amparado bajo el sello de calidad D.O.P. Queixo do Cebreiro.
Sin embargo, aunque cada tipo de queso tiene sus atributos y formas de elaboración concretas, estos resultados son trasladables a cualquier otra quesería.
– ¿Algo que quieras añadir?
Actualmente, debido a la exigencia de los consumidores por adquirir productos originales, saludables y nutritivos, la investigación a nivel industrial se está centrando en la combinación de nuevas materias primas para la elaboración de diferentes productos, con la finalidad de obtener beneficios sobre la salud. Adicionalmente, hay segmentos de consumidores que cada vez reclaman más productos con alto contenido de proteína, y que ésta sea de calidad, y con la elaboración de estos productos se trata de dar respuesta a esta demanda.
Este proyecto aporta una alternativa de rentabilidad a un subproducto (suero de quesería) que es necesario gestionar, y a un producto alimentario obtenido a partir de castañas dañadas o que no sirven para su comercialización enteras (harina de castaña).
El diseño de productos (barritas energéticas, copos y snacks) que incorporen suero de quesería desecado, en combinación con harina de castaña, permitirá dar salida a dos subproductos de la industria alimentaria, obteniendo alimentos innovadores de alto valor añadido.
Este proyecto está financiado por las ayudas para la ejecución de proyectos innovadores de los grupos operativos de la Asociación Europea de la Innovación (AEI), cofinanciadas en un 80% con el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) en el marco del Plan estratégico de la política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios de la Xunta de Galicia en un 14% y con fondos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta – ción en un 6%. La Consellería do Medio Rural es el órgano de la Administración gallega a la que le corresponde proponer y ejecutar las directrices generales en el ámbito rural, y engloba las competencias en materia de agricultura, ganadería, desarrollo rural y ordenación comarcal, estructuras rurales, industrias agroalimentarias y forestales, montes, prevención y defensa de los incendios forestales. Presupuesto total del proyecto: 179.340,00 € (subvencionado al 100%).
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