Albalat, una cooperativa de 50 ganaderos italianos que producen queso parmesano

En vez de ordeñar cada uno sus vacas individualmente, decidieron reunir su ganado y aportar sus tierras para alimentarlo. Hoy gestionan tres granjas con 2.600 animales. Conocemos cómo trabajan

Carmelo Monteleone es responsable de las tres granjas de la cooperativa

Carmelo Monteleone en la granja de Carpi (Módena), una de las tres que posee la cooperativa

Cooperativa Agrícola Albalat es una de las ganaderías lácteas más grandes de Italia. Dispone de tres granjas en la zona de Reggio Emilia que suman un total de 2.600 vacas y su producción va destinada a la elaboración de queso parmesano.

La cooperativa nació a partir de la unión de 50 ganaderos, algunos muy pequeños. “Trabajábamos separados y con pocos animales y entonces pensamos que en vez de ordeñar cada uno de nosotros 20 o 30 vacas, por qué no juntarlas todas y montar una sola granja”, explica Carmelo Monteleone, responsable de la gestión de las tres ganaderías actuales de la cooperativa.

La Corte es una moderna granja con 950 vacas en ordeño que da trabajo a 18 personas

La granja más grande, La Corte, se encuentra en Cortile di Carpi (Módena). Es una moderna instalación con 950 vacas en producción y 1.900 cabezas totales. El establo fue construido en 2002, ampliado en 2006 y completado en 2014 con una nave para vacas secas.

Todo el forraje, paja y parte de los cereales necesarios para la alimentación del ganado se producen en las 524 hectáreas que poseen y aportan los socios de la cooperativa

Los socios de la cooperativa aportan el forraje para alimentar al ganado

Todo el forraje, paja y parte de los cereales necesarios para la alimentación del ganado se producen en las 524 hectáreas que poseen, aportadas por los socios de la cooperativa. Las tierras reciben asimismo los aportes de purín y estiércol generados por los animales. 

Además de esta granja, Albalat posee otras dos ganaderías, una con 850 vacas en ordeño y otra con 700. Las tres granjas dan trabajo a 50 personas, 18 sólo en la de Carpi. Las necesidades de mano de obra son importantes y también uno de los principales desafíos en la gestión de las instalaciones.

Cruzamientos para ganar longevidad e incrementar calidades

ITALIA Albalat procross2

Empezaron con los cruces en el año 2006 y hoy el 100% del rebaño es Procross

En las tres granjas trabajan con ganado cruzado como estrategia para aumentar la longevidad y la producción de sólidos de sus vacas, siguiendo el sistema Procross de cruzamientos con tres razas: frisona, montbeliard y viking red.

Empezaron en el año 2006 cruzando un 30% del rebaño y a día de hoy el 100% de la cabaña son vacas procross. “Fue difícil empezar porque algunos socios querían continuar con las holstein”, recuerda Carmelo.

En la zona italiana donde se produce el queso parmesano la leche se paga en función del porcentaje de caseína

A día de hoy no existe discusión alguna al respecto, dice. “Lleva tiempo, pero los resultados están ahí”, asegura. La tasa de reemplazo en la granja de Carpi se sitúa en la actualidad en el 35%, la producción de grasa en un 3,66% y la de proteína en el 3,5%, de los cuales 2,82% corresponden a caseína. “Buscamos toros positivos a proteína y capacaseína BB, son aspectos fundamentales para nosotros para obtener un buen rendimiento quesero”, explica.

Ordeño de madrugada

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Ubicada en Carpi (Módena), La Corte es una moderna granja con 950 vacas en producción

La producción media por vaca es de 28,7 litros diarios, priorizando la calidad de la leche sobre la cantidad y buscando la máxima estabilidad productiva a lo largo del año. «Nuestro objetivo es movernos todo el año en 30 litros, tanto en invierno como en verano», cuenta. Para paliar los efectos del calor, disponen de un sistema de ventiladores de aire y pulverizadores de agua. 

Cada día a las 6 de la mañana el camión cisterna recoge la leche en la granja y la traslada a la quesería para la elaboración del parmesano

Ordeñan dos veces al día, a las 2 de la tarde y a las 2 de la madrugada, en una sala rotativa con capacidad para 40 vacas a la vez. Les lleva 4 horas ordeñar y la leche ha de estar en la quesería a las 7 de la mañana para empezar con el proceso de elaboración. “Los horarios de ordeño se adaptan a las necesidades de fabricación”, indica. 

Diversificar ingresos

ITALIA Albalat procrossLos animales en producción están distribuidos en 5 lotes: primíparas, 3 lotes de multíparas y el lote de las vacas que se descartan y que ya no se inseminan, pero que suponen una fuente de ingresos extra, al igual que los terneros machos.

Aunque están centrados en producir leche para fabricar queso parmesano, la diversificación de ingresos permite una mayor seguridad. En el año 2021 la granja de Carpi facturó 7,2 millones de euros, entre venta de leche, vacas de desvieje y terneros.

Aunque están centrados en producir leche para fabricar queso, complementan los ingresos con la venta de vacas de desvieje y terneros

Un estudio publicado en noviembre pasado, realizado por la Universidad de Padua en esta granja durante el periodo de conversión a Procross comparando el rebaño cruzado con el holstein puro concluyó que los animales cruzados tenían una menor tasa de eliminación involuntaria y alcanzaban valores más altos en matadero (100€ más) debido a su mayor peso y condición corporal en el momento de abandonar la explotación. Además, la tasa de eliminación urgente involuntaria era menor en los animales cruzados. 

Animales funcionales y facilidad de parto

ITALIA Albalat (recria)Carmelo busca animales funcionales de un tamaño medio. “No queremos vacas muy grandes y buscamos facilidad de parto”, explica. Por eso inician los cruces con rojo sueco.

Otra de las ventajas del ganado cruzado, asegura, es la mejora de la fertilidad y la mayor vitalidad y crecimiento de la recría. A los 65 días proceden al destete de las terneras, que son inseminadas a los 12 meses y llegan al primer parto antes de los dos años.

La media de dosis de semen por preñez en vacas es de 2,1 y las novillas paren antes de cumplir los dos años de edad

Para la fase de amamantado, usan leche de vaca pasteurizada. “No usamos leche en polvo porque cuesta más y crecen menos las terneras”, afirma Carmelo. Usan collares de actividad para detectar el primer celo y no realizan protocolos de sincronización ni en vacas ni en novillas.

El número medio de dosis por vaca es de 2,1 inseminaciones por preñez, con un periodo de espera voluntario de 50 días y una media de días abiertos (parto-concepción) de 98 días. El período de secado es de dos meses y procuran siempre moverse entre el 85 y el 90% de vacas en lactación durante todo el año.

Separador de purín

ITALIA Albalat separador purin compostPara la gestión del purín y el estiércol generado por los cerca de 2.000 animales alojados en las instalaciones de La Corte disponen de un separador que higieniza los residuos orgánicos producidos en la explotación para devolverlos en forma de abono a las tierras de cultivo.  

La fracción sólida del purín es compostada y usada también en las camas del ganado con buenos resultados. «La calidad higiénico-sanitaria de la leche que producimos se encuentra por debajo de 200.000 células y 10.000 gérmenes», explica Carmelo.

El manejo que realizan con el compost en los cubículos es sencillo: «tal como sale del separador añadimos cal para bajar el pH y después usamos ese material para rellenar las camas», indica.  

Ración sin ensilados

En las tres ganaderías trabajan un total de 50 personas, 18 sólo en la de Carpi

En las tres ganaderías trabajan un total de 50 personas, 18 sólo en la de Carpi

Albalat dispone en total de 1.200 hectáreas de terreno aportadas por los socios de la cooperativa para la alimentación del ganado de sus tres granjas. “Los socios tienen su tierra y proveen de forraje, que se paga en función de la calidad”, detalla.

A causa del aumento de los costes en las materias primas hemos visto un nuevo interés por este tipo de ganado

La producción de queso parmesano impide la utilización de ensilados. Las vacas comen una ración seca, la misma todo el año, elaborada con carro mezclador, que incluye 8 kg de alfalfa, 4 de sorgo, 4 de heno de raigrás de primer corte, 4 de maíz en grano, 2 de cebada, 4 de concentrado proteico (al 30% de proteína) y 16 litros de agua, “para que mezcle bien, no haya demasiada selección y ayude a la ingesta”, indica.

Quesería propia

ITALIA almacen queixo parmesano cooperativa AlbalatAlbalat dispone de quesería propia, propiedad también de los socios de la cooperativa. La planta de producción de queso, ubicada en Albareto (Módena), dispone de una cava de 80 metros de largo por 53 de alto, con capacidad para 108.000 ruedas de queso parmesano. La cámara de maduración cuenta con un sistema de aireación y control de humedad y temperatura y está automatizada para el volteo y limpieza de los quesos.

A partir de los 12 meses de maduración el queso pasa a ser marcado con el sello de la denominación de origen parmesano, pero el pico de consumo se produce alrededor de los 22 a 24 meses de maduración. Albalat alcanza incluso maduraciones superiores a los 30 meses. Precisamente un queso de Albalat con dos años y medio de curación se hizo con la Medalla de Oro en los World Cheese Awards 2022 celebrados en Gales.

El queso parmesano se produce en cinco provincias de la zona norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (a la izquierda del río Reno) y Mantua (a la derecha del río Po)

La quesería está certificada para exportar a los principales mercados mundiales, como China, Rusia o los países del Golfo Pérsico. La leche producida y aportada por los socios se transforma en más de 65.000 ruedas de queso Parmigiano Reggiano DOP, de las cuales unas 15.000 ruedas son de queso ecológico.

Cada una pesa 40 kilos y para su fabricación son necesarios 950 litros de leche. «La media en las queserías que elaboran queso parmesano es de 1.100 litros pero nosotros necesitamos menos litros porque nuestra leche tiene un rendimiento quesero mayor», explica Carmelo. 

En el centro lácteo de Albareto se realiza también el desnatado, pasteurización y concentración del suero de más de 50 queserías de la zona

Toda la leche producida en las tres granjas de la cooperativa Albalat va destinada a la elaboración de queso parmesano dentro del Consorzio Granterre, formado por 27 queserías y casi 700 granjas. Granterre comercializa el producto no solo en la forma tradicional en cuñas, sino también en lonchas o snacks para consumo por parte de deportistas o para usar como merienda infantil.

Reportaje elaborado con la colaboración comercial de Global Genetics

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