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Con los precios actuales, en máximos históricos, la venta de animales para carne puede ser una vía complementaria muy interesante para aumentar la rentabilidad de las explotaciones lecheras, también en el caso de aquellas que son ecológicas.
Por eso, la Asociación de Productores de Leche Ecológica de Galicia (APLE) organizó recientemente en Vilalba una jornada técnica sobre Sistemas de producción sostenible y eficiente en el engorde bovino de carne, que incluyó una ponencia impartida por Teresa Moreno, del Departamento de Producción Animal del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.
La investigadora del CIAM compartió con los asistentes, medio centenar de ganaderos de las provincias de A Coruña y Lugo, titulares de explotaciones tanto de leche como de carne ecológica, las experiencias del CIAM en el engorde de terneros y vacas de descarte, así como los distintos ensayos realizados en los últimos años con diferentes raciones y sistemas de manejo, comprobando rendimientos (ganancia media diaria de peso), calidad de la canal (conformación y engrasamiento) y características organolépticas de la carne (textura, color y perfil lipídico).
El CIAM ceba 60 terneros de raza rubia galega y 30 vacas frisonas al año
El CIAM dispone de una sección de producción de carne con dos líneas diferenciadas de cebo de vacuno: una de terneros procedentes de un rebaño de 80 vacas nodrizas de raza rubia gallega que pastan en una superficie de 65 hectáreas, y otra de vacuno mayor mediante el cebo final de unas 30 vacas de descarte al año procedentes del rebaño lechero, con una disponibilidad de 16 hectáreas de superficie a pastos.
“El cebo de vacuno sobre la base del aprovechamiento de pastos y forrajes aumenta la rentabilidad de las explotaciones y el valor de los animales mejorando la calidad de la canal en cuanto a las características finales de la carne y las condiciones organolépticas y nutricionales”, asegura Teresa.
Concentración de partos
Producción de leche de la raza rubia gallega en función de la época del año
La investigadora del CIAM recomienda a las ganaderías, en la medida de lo posible, incentivar la concentración de los partos de los terneros en otoño, para su venta y posterior sacrificio en verano, tanto por precio como por manejo, alimentación y crecimiento.
“En este sistema se ahorran costes y la calidad de la carne también es mejor, ya que la mayor disponibilidad y calidad de pasto se da en primavera y coincide con la mayor necesidad nutricional y mejor aprovechamiento del pasto por parte del ternero, tanto directamente como también indirectamente, debido a una mayor producción de leche de la madre.
Con los partos en otoño se aprovecha la máxima disponibilidad del pasto, en cantidad y calidad, en primavera, tanto por parte de la madre como por parte del ternero
La ganancia media diaria del ternero aumenta por esta doble vía (más leche de la madre y mejor pasto para el ternero) y también mejora la calidad del canal, ya que la leche materna produce un mayor engrasamiento.
“La cobertura de grasa es fundamental porque cuando nosotros introducimos en la cámara la canal, si no tiene un suficiente recubrimiento graso se produce un acortamiento de las fibras musculares, lo que genera mayor dureza de la carne”, explica. Del mismo modo, desde el punto de vista nutricional, “cuanto más tiempo en pastoreo esté el ternero, más omega-3, por lo que más saludable es la carne”, añade.
En los ensayos llevados a cabo en Mabegondo se realizaron pesadas para controlar la ganancia media diaria y ecografías para medir el nivel de engrasamiento de los terneros
Así pues, el amamantamiento se traduce en mayor ganancia de peso diaria del ternero, en mayor cobertura grasa y en mayor cantidad de ácido graso oleico, que está también muy relacionado con una mayor palatabilidad y jugosidad de la carne.
Por eso, insiste Teresa, “es muy importante no perder la actitud maternal y de producción de leche de la raza rubia gallega”. En el caso del rebaño de vacas nodrizas que posee el CIAM, se trata de una cabaña de 80 reproductoras en pureza y con una línea genética que no ha ido derivando, mediante cruzamientos con toros más culones, hacia una línea más cárnica. En este tipo de vacas, la producción de leche oscila entre los 5,71 litros diarios a finales del invierno, los 7,29 en la primavera y los 6,65 al final del otoño.
Pastoreo rotacional adaptativo
“Una buena gestión de los pastos influye directamente en una producción láctea de las madres, lo que proporciona mayor calidad nutricional y sensorial a la carne. Por lo tanto, los sistemas de producción animal bajo el aprovechamiento de pastos y forrajes son fundamentales para proporcionar una producción de carne de calidad”, asegura Teresa.
Para una mayor producción de pasto y su mejor aprovechamiento, la investigadora del CIAM recomienda un “manejo adaptativo” en el que se combina pastoreo intensivo (introducción de una alta densidad de animales en un corto período de tiempo) con períodos de descanso de las parcelas.
“Es una forma de manejar el pastoreo imitando el comportamiento natural de los herbívoros salvajes”, indica. De este modo, se consigue que los animales pisen y fertilicen el suelo, pero sin llegar a sobrepastorearlo.
El ganado mejora la salud del suelo y favorece la biodiversidad del suelo si hacemos pasteo rotacional con descansos para evitar el sobrepastoreo
“El pastoreo extensivo bien gestionado produce efectos positivos sobre la biodiversidad y la salud del suelo. Hay que favorecer que los animales pisen, ya que el pisoteo de los animales favorece la el crecimiento de raíces profundas que contribuyen a la infiltración de agua y la acumulación de carbono en el suelo, pero evitando el sobrepastoreo, para ello hay que mover continuamente el ganado rotándolo por las distintas fincas”, explica.
Sin necesidad de estabular
Ganancia media diaria de peso del ternero según el consumo de leche materna y la calidad del pasto
En las condiciones de Mabegondo, con clima atlántico y una altitud media de 174 metros sobre el nivel del mar, los ensayos de cebo de terneros del CIAM se realizan en extensivo, sin necesidad de estabular a los animales. “Los animales están siempre fuera, así evitamos problemas como por ejemplo las pneumonías en los terneros. En invierno únicamente suplementamos a la madre y a los terneros con silo de hierba”, detalla Teresa.
Para la investigadora del CIAM el “sistema ideal” de cebo en extensivo consistiría en el aprovechamiento del pasto de primavera por parte de la madre como con el ternero, que llega al cebo “con una muy buena condición corporal” gracias al aporte de leche materna.
El concentrado se introduce 15 días antes del destete mediante un comedero selectivo de campo en el que se le suministra al ternero el mismo pienso que va a comer después. “Ganamos de esta forma que se acostumbre al pienso y que gane algún quilo a mayores porque sabemos que los va a perder al separarlo de la madre”, justifica.
El cebo se produce durante dos meses y medio con paja y 6 kg de pienso por ternero y día
El destete se produce en junio y durante dos meses y medio en verano, en los julio y agosto, cuando el pasto disminuye y es de peor calidad, la vaca se seca y el ternero es alimentado con 6 kg de pienso y con paja.
“El ensilado de hierba en el cebo no te da la grasa necesaria en esos 2 meses y medio, aunque consigas reducir la cantidad de pienso que comen, sería necesario más tiempo y si estás dentro de la IGP Ternera Gallega Suprema tienes el condicionante de la edad de sacrificio a los 10 meses”, justifica Teresa.
El CIAM no ha realizado por el momento ensayos de cebo de terneros en ecológico, dado que la superficie de la que disponen no está certificada en ecológico, pero los resultados relatados por los ganaderos indican menores engrasamientos en las canales debido a la formulación del concentrado. Además, en ecológico el 70% de la alimentación de los terneros debe proceder de la propia alimentación, lo que limita el uso del pienso y de insumos externos.
“Es necesario que las explotaciones lácteas valoricen a las vacas de desvieje mediante su cebo”
Vacas de desvieje en Mabegondo, cebadas con una dieta a base de silo de maíz y pienso
De los casi 3 millones de vacas que hay en España, 544.328 están en Galicia (19%). La importancia es mayor en el caso del vacuno de leche, ya que de las 815.000 vacas de leche que hay en España, el 42% están en Galicia (338.642).
Esta relevancia de la comunidad esconde, sin embargo, un problema de fondo sin resolver: la necesidad de valorizar las vacas de desvieje que se envían a matadero. “Según una encuesta realizada en centros de sacrificio, el 88% de las vacas que se envían a matadero tienen un bajo nivel de engrasamiento, inferior a 4, mientras que más de la mitad registran una conformación O y más de un tercio P, siendo las categorías comerciales más abundantes O3, O2 y P1. El 44% eran canales deficientes (P1 y O2), que no entrarían en los parámetros exigidos para llevar la etiqueta de la IGP Vaca Gallega”, detalla Teresa.
De las 400.000 vacas que se sacrifican cada año en España, el 30% se envían a matadero en Galicia
Por eso dentro del Pliego de Condiciones de la IGP Vaca Galega de febrero de 2022 se estableció como obligatorio un periodo de acabado de 6 meses para lograr una clasificación mínima de O3- (etiqueta dorada) y de R+4+ (exigida para poder llevar la etiqueta negra Premium), más una coloración amarilla-anaranjada de la grasa (si la grasa es de color blanco no cumpliría aún reuniendo los requisitos de conformación y engrasamiento necesarios).
El 56% de las vacas enviadas a matadero no entrarían en los parámetros exigidos para llevar la etiqueta de la IGP Vaca Gallega
Los pastos y el silo de maíz favorecen la coloración amarillo-anaranjada de la grasa subcutánea de cobertura de la canal, al igual que existen diferencias significativas en el color de la grasa en la canal añadiendo un 15% de un aditivo con B-caroteno al pienso subministrado al animal.
Cebar vacas en primavera y verano
Al igual que en el cebo de terneros, Teresa recomienda hacer coincidir el período de cebo de vacas de desvieje con el pasto de primavera. “Sacando a las vacas del ordeño en enero y, tras un período de recuperación de un mes, las vacas entrarían al pasto en marzo y estarían en el hasta junio. En este periodo de aprovechamiento de pasto de primavera logramos ganancias medias diarias similares a las que logramos en otros ensayos con suplementación de pienso”, asegura.
Con menos de 6 meses no vamos a lograr un buen acabado en la canal; nosotros las cebamos con 4 meses a pasto en primavera y 4 meses con pienso en otoño
En cuanto el pasto pierde calidad, a finales del mes de junio o principios de julio, las vacas pasarían a una alimentación con silo de hierba y 12 kg de pienso por animal y día durante 4 meses para ser sacrificadas en noviembre.
“El Pliego de Condiciones de la IGP establece 6 meses de cebo, pero no son 6 meses de cebo intensivo con pienso, sino que computa también el período de aprovechamiento del pasto”, explica Teresa.
Los pastos y el silo de maíz favorecen la coloración amarillo-anaranjada de la grasa subcutánea de cobertura de la canal
El concentrado que utilizan en el CIAM es un pienso formulado expresamente para el cebo de vacuno mayor, “muy nutritivo y altamente energético, con un contenido en grasa bruta del 12% y con más del 50% de almidón, ya que el almidón favorece que la grasa se deposite infiltrada y no en cobertura en la canal”, detalla.
En Mabegondo, ceban a las vacas de descarte del rebaño lechero en parcelas de castigo de 1 hectárea para cada 8 animales, con dos comederos, uno para pienso y otro para silo de hierba. “A nivel de patas y de bienestar animal están mucho mejor los animales que se ceban fuera”, asegura Teresa. El sacrificio se produce en noviembre, antes de la llegada de las lluvias invernales.
No todos los animales sirven para cebar
El tiempo de cebo varía en función de la dieta y la condición corporal de partida de los animales. “Los animales con una condición corporal más elevada tienen una mejor capacidad de respuesta en las dietas de acabado, mostrando un consumo total de alimentos y una duración del período de acabado más corto”, explica la investigadora del CIAM.
Para conseguir canales de alta calidad a partir de vacas de deshecho, conviene que los animales partan de una condición corporal media-buena
Para que sea rentable el engorde de este tipo de animales es fundamental una buena predicción de su condición corporal antes del inicio y un control en la evolución durante el período de cebo. “Si vemos que un animal no responde como debería al cebo, debemos retirarlo, porque no todas las vacas responden de igual forma a las dietas de engorde”, indica.
Aquellos animales que fiosiológicamente vemos que no responden al cebo una vez iniciado el proceso es mejor retirarlos
La observación de los acúmulos de grasa entorno a la cola para establecer la condición corporal y el nivel de engrasamiento o el uso de ultrasonidos (ecógrafo) para medir el espesor de la grasa subcutánea en animales vivos son técnicas que se pueden utilizar en la toma de decisiones, mientras que el perímetro de pecho de la vaca es un buen indicativo de la conformación morfológica final de la canal. “Se podrían considerar canales de alto valor los de vacas de más de 800 kg de peso vivo y más de 380 kg canal”, añade.
La edad del animal también limita o condiciona su engorde. “Vacas frisonas vacas de más de 8 años no tienen una respuesta muy favorable al cebo; las mejores vacas para cebar son las que están entre 5 y 8 años de vida”, asegura Teresa.
¿Pastone y hierba seca o silo de maíz y pienso?
El CIAM estudió también en un ensayo la respuesta a distintas dietas de engorde de vacas lecheras de descarte estableciendo un grupo de 14 vacas alimentadas con pastone y hierba seca y otras 14 con silo de maíz y pienso concentrado.
Existe diferencia en el nivel de engrasamiento entre el cebo con pienso convencional frente al pienso ecológico
“Fueron necesarios 8 meses con pastone y hierba seca frente a 5 meses con silo de maíz y concentrado”, detalla Teresa. Existen también diferencias entre cebar con pienso o hacerlo con harina de maíz. “Logramos 1,1 kg de ganancia media diaria con pienso frente a la mitad con harina de maíz y en el engrasamiento también hay diferencias muy notables: un 4+ con pienso frente a 3 con harina de maíz”, explica.
Efecto de la castración en vacas
El CIAM también ha estudiado el efecto de la castración sobre el engorde de las vacas. “Hemos podido comprobar una tendencia a un mayor peso vivo y mayores ganancias medias diarias en las vacas castradas frente a las vacas no castradas. Así pues, la castración en las vacas se observa como una alternativa técnica capaz de mejorar la eficiencia de los sistemas de engorde, disminuyendo el tiempo de cebo e incrementando las ganancias medias diarias y el rendimiento del animal. También en la calidad de la carne, ya que encontramos más grasa intramuscular en las vacas castradas”, indica.
Con la castración logramos una mayor infiltración de la grasa
El porcentaje de grasa intramuscular de una vaca frisona es mayor que el de una rubia gallega. “La frisona es una raza de maduración temprana que infiltra más. El gen culón influye mucho en la terneza de la carne, está directamente relacionado. Por eso en la rubia gallega, buscar la actitud láctea de la estirpe con vacas de línea vida es necesario para tener después canales con más cobertura de grasa y más grasa infiltrada”, asegura.
Más allá de los efectos positivos en el engorde e infiltración de grasa, la castración reduce el riesgo de accidentes durante los meses de ceba. “La castración reduce el temperamento y, por tanto las montas. Evitamos accidentes y están más relajadas, por lo que ganan más peso”, destaca Teresa, quien también relata los efectos negativos de la castración sobre algunos animales, pues es necesario un periodo de recuperación tras la cirugía de 1 mes, en el que las vacas pierden peso en vez de ganarlo y en ocasiones aparecen también complicaciones derivadas de la cirugía. Por eso, de modo experimental, el CIAM participa actualmente en un ensayo de inmunocastración. “Ahora mismo no está autorizada la vacuna en Europa, si en Suramérica. Es una vacuna con un coste reducido, de unos 3 euros, y no tiene efectos negativos de la cirugía”, valora.
La maduración de la carne, un aspecto clave
La maduración se considera aquel proceso de transformación del músculo del animal en carne y que afecta a todas sus características de calidad: con la maduración se disminuye la dureza y se incrementan los aromas a carne envejecida, el color y la jugosidad de la carne.
Numerosos estudios demuestran la disminución de la dureza de la carne con el aumento del tiempo de maduración, pero Teresa advierte de que “hay que tener mucho cuidado con maduraciones excesivas porque tiene mucho riesgo”.
Existe un proceso bioquímico en la maduración que mejora la calidad de la carne pero hay que tener cuidado con maduraciones excesivas por el riesgo microbiológico que conlleva
La carne madurada o envejecida es un producto muy apreciado por su sabor y textura y su consumo está creciendo en la UE, pero el proceso por el cual se madura la carne requiere de unas condiciones controladas para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos, como bacterias y hongos, y poder mantener la seguridad alimentaria del producto.
Precisamente con este objetivo, el pasado mes de diciembre entraba en vigor el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141, que establece un máximo de maduración de 35 días para evitar los riesgos de contaminación microbiológica para el consumidor.
Hay dos sistemas de maduración para la carne permitidos en Europa:
- Maduración húmeda de la carne, que es envasada al vacío en las primeras 48 horas tras el sacrificio y se mantiene refrigerada a una temperatura máxima de 3 grados centígrados. Este tratamiento nunca debería exceder las 2 semanas. Este método lo podemos ver en los supermercados en carne procedente de Suramérica.
- Maduración en seco, que es el proceso más idóneo y el más utilizado hoy en día en Europa. La carne se mantiene en reposo colgada en ganchos en la cámara a unas condiciones controladas: entre 1 y 3 grados de temperatura, una humedad relativa constante entre el 65 y el 85% y aire circulante.
La normativa europea aprobada en 2024 establece un máximo de 35 días de maduración para la carne de vacuno
“En este proceso, el aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas. Para no romper el proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continuada dentro de esos parámetros. Por ejemplo, la carne se congela a partir de -1,5ºC, por lo que, para madurarla, nunca podrá conservarse por debajo de 0,5ºC”, indica Teresa.
En una carne de ternera es suficiente con 7 días para poder consumirla, pero en la carne de vaca es necesario más tiempo por las propias condiciones de la carne. El Pliego de Condiciones de la IGP Vaca Gallega exige una maduración mínima 15 días tras el sacrificio.
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