Aprovechamiento del suero de queserías para obtener productos alimentarios innovadores

El suero de quesería, obtenido durante el proceso de fabricación del queso, es el principal efluente de las industrias queseras y, debido a su composición orgánica, una importante fuente de contaminación. Actualmente es tratado y gestionado como residuo, con el consecuente coste ambiental y económico que esto supone, desechando de este modo una interesante fuente de nutrientes.

En este contexto nace el grupo operativo autonómico SUEROVAL, que busca obtener un aditivo de alto valor a partir de suero lácteo desecado empleando un deshidratador híbrido solar de huella de carbono casi nula que, combinado con harina de castaña, permitirá elaborar una nueva gama de productos: barritas energéticas, copos y snacks. De este modo, se consigue la revalorización del suero de quesería y de las castañas que no son válidas para su comercialización.

El proyecto SUEROVAL establece circuitos locales de aprovechamiento de estos productos y de elaboración de los nuevos alimentos, ya que está compuesto por 6 entidades gallegas. El líder es Queixos Castelo de Brañas, una pequeña empresa familiar que elabora queso bajo la D.O.P. Cebreiro desde 1989 de forma artesanal y respetando las tradiciones y la esencia original del producto. Participa asimismo Amarelante Sociedade Cooperativa Galega, que lleva desde 2013 realizando iniciativas de investigación con el objetivo de recuperar los sotos en estado de abandono en Manzaneda y que comercializa tanto castaña fresca como harina bajo el sello da IXP de Castaña de Galicia.

La última de las industrias alimentarias participantes es Trasdeza Natur SCG, una empresa gallega con amplia experiencia en la producción de alimentos ecológicos que apuesta, además, por la transformación y la vanguardia en base a principios de sostenibilidad y máximo respeto al medioambiente para evitar los efectos negativos que el modelo convencional de producción tiene sobre los recursos naturales. Esta empresa cuenta con gran experiencia en el diseño y operación de deshidratadores solares para la obtención de los productos que comercializa, entre los que se encuentra una amplia gama de productos deshidratados.

El proyecto cuenta también con la participación del centro de investigación Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (CETECA), dedicado al desarrollo del sector primario y de transformación agroalimentaria gallego y con amplia experiencia desarrollando nuevos productos para consumo humano, así como del Grupo de Aplicacións Enerxéticas Sostibles (SEAG) de la Universidade de Santiago de Compostela (USC), entidad colaboradora del proyecto que cuenta con amplia experiencia en el Desarrollo integral de Comunidades Sostenibles y en el desarrollo de prototipos SAT para conservación alimentaria (deshidratación y pasteurización).

Por último, la Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA), con más de 40 años de experiencia transfiriendo conocimiento y en la promoción y coordinación de proyectos, actúa en SUEROVAL como agente de innovación, realizando la coordinación en las actividades de difusión y comunicación, explotación de resultados, diseño e implementación de nuevas metodologías de transferencia y enfoque multiactor.

Fases del proyecto

El proyecto SUEROVAL se está desarrollando en diferentes fases, que se desarrollarán en tres anualidades (desde septiembre de 2023 hasta septiembre de 2026) y parten del análisis del suero de quesería para conocer su composición nutricional y determinar los parámetros necesarios para llevar a cabo un tratamiento térmico que permita su desecado sin afectar a sus propiedades.

Con esta información se podrá llevar a cabo el diseño, construcción y puesta en funcionamiento de un deshidratador solar hibrido de doble etapa: una primera de predeshidratación, con alimentación de energía solar y térmica, hasta alcanzar un producto intermedio tipo lodo, seguida de una segunda etapa de deshidratación final en cámara tipo domo, con la que se prevé alcanzar humedades inferiores al 10%, y que se adecuará al intervalo térmico de trabajo para preservar las propiedades organolépticas. Ambas etapas serán modulares e independentes, teniéndose una solución de gran versatilidad que podría ampliarse a futuro para hacer frente a toda la producción de suero de Queixos Castelo de Brañas y que podría ser trasladable a otros pequeños productores o a otros sectores.

Por otra parte, también será necesario la selección de la materia prima para la obtención de la harina de castaña, escogiendo aquellas castañas que por sus características (aspecto, peso, tamaño…) no sean adecuadas para su venta directa o para otros productos. Tras su pelado y conservación en condiciones de temperatura y humedad controladas, se procederá a su molienda y análisis nutricional, elaborando la harina de castaña con las propiedades adecuadas para las necesidades del proyecto.

Con el suero de quesería desecado y la harina de castaña, se elaborarán 3 productos diferentes: barritas energéticas, snacks y copos, cuyas diferentes recetas serán evaluadas desde un punto de vista sensorial y nutricional, tratando siempre de minimizar el procesado y emplear productos naturales. Como parte final del proyecto, los productos finales serán industrializados y sometidos a cata pública para conocer su aceptación por parte de los consumidores.

Por último, a lo largo de toda la vida del proyecto, se llevarán a cabo las actividades de difusión y divulgación necesarias para dar a conocer los avances y resultados de SUEROVAL al público objetivo, desde industrias alimentarias y centros de investigación hasta el público general, maximizando de este modo el alcance del proyecto a nivel regional y nacional.

Primeros resultados

Con el desarrollo del proyecto SUEROVAL se pretende disminuir el volumen de suero lácteo mediante su deshidratación con energía solar, obteniendo de este modo un producto muy interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido en nutrientes y ofreciendo una alternativa económicamente viable a pequeñas industrias queseras que carecen de los medios y tecnologías necesarias hoy en día para el aprovechamiento del suero.

De este modo, durante las primeras fases del trabajo del proyecto se han ido obteniendo, muestras de suero lácteo de Queixos Castelo de Brañas para su desecado en un desecador solar propiedad de Trasdeza Natur, llevando a cabo el análisis composicional de ambos tipos de muestra. Tal y como se había previsto, el suero lácteo presenta un bajo contenido en proteína (0,34%), mientras que el suero desecado alcanza valores muy superiores, rondando el 45%. En cuanto a los aminoácidos, en el suero deshidratado los componentes principales fueron el ácido glutámico, la leucina y el ácido aspártico, mientras que en el suero lácteo predominaron la prolina, la lisina y la leucina.

Además, SUEROVAL busca también dar salida a otro subproducto de gran relevancia en la industria alimentaria gallega, como son las castañas no comercializables, ofreciendo una alternativa de uso mediante su transformación en un producto terminado como es la harina de castaña. Desde Amarelante han preparado, por tanto, muestras de harina de castaña con diferente granulado, de las cuales también se dispone del análisis composicional: contenido en grasa, proteína, hidratos de carbono, azúcares totales y perfil de ácidos grasos. Por cada 100 g de producto se observa que proporciona una energía de 372 kcal y un contenido de 0,83 g en ácidos grasos saturados, de 1,74 g de ácidos monoinsaturados y 2.01g de poliinsaturados.

En conclusión, se puede afirmar que la combinación de ambos productos, el suero lácteo desecado y la harina de castaña, presenta unas propiedades nutricionales prometedoras a la hora de elaborar los productos alimentarios previstos: barritas energéticas, copos y snacks.

En cuanto al prototipo de deshidratación solar, se ha estado trabajando en su diseño, que está resultando muy complejo debido a las características del suero lácteo y a la necesidad de obtener un producto desecado con una humedad inferior al 10%. Mientras tanto, se han realizado pruebas en el deshidratador solar de Trasdeza Natur, ya en funcionamiento, con resultados prometedores.

Con el proyecto, el grupo operativo SUEROVAL busca aunar la innovación y el conocimiento científico con la experiencia de pequeñas empresas gallegas para dar respuesta a las demandas de los consumidores, protegiendo la calidad alimentaria y proporcionando alimentos de alta calidad, seguros, nutritivos y producidos de forma sostenible, mientras se reduce el desperdicio de alimentos. Con el desarrollo del proyecto se está fomentando una necesaria transformación de producto en industrias queseras y de transformación de castaña, obteniendo alimentos innovadores de alto valor añadido mientras se impulsa la generación de residuo final cero en la industria alimentaria gallega.

SUEROVAL está financiado por las ayudas para la ejecución de proyectos innovadores de los grupos operativos de la Asociación Europea de la Innovación (AEI), cofinanciadas en un 80% con el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) en el marco del Plan estratégico de la política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios de la Xunta de Galicia en un 14% y con fondos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en un 6%. La Consellería do Medio Rural es el órgano de la Administración gallega a la que le corresponde proponer y ejecutar las directrices generales en el ámbito rural, y engloba las competencias en materia de agricultura, ganadería, desarrollo rural y ordenación comarcal, estructuras rurales, industrias agroalimentarias y forestales, montes, prevención y defensa de los incendios forestales. Presupuesto total SUEROVAL: 179.340,00 € (100% subvencionado).