El trigo del país doblará su producción con la IGP Pan Galego

La demanda de las panaderías que apuestan por la diferenciación genera expectativas en el campo. El sector prevé que se alcancen en corto plazo las 1.000 hectáreas de las variedades callobre y caaveiro. Mabegondo ultima el registro de tres nuevos trigos del país (Miño, Riotorto y Arzúa)

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Trigo callobre

Parcela sembrada con trigo callobre a punto de ser recogido

Era uno de los distintivos de calidad más esperados para los productos agroalimentarios gallegos. Después de 20 años de trabajo y trámites burocráticos, la aprobación definitiva de la Indicación Geográfica Protegida Pan Gallego abre nuevas oportunidades para la producción de trigo de las variedades autóctonas callobre y caaveiro.

Las dos asociaciones que hay produciendo a día de hoy trigo gallego (Triaga y Procegal) han ido aumentando progresivamente en los últimos años su número de socios y las hectáreas plantadas, a medida que las panaderías han ido apostando por el cereal autóctono como señal distintiva para la diferenciación de su producto en el mercado.

Los productores de pan, agrupados en la Federación Gallega de Panaderías (Fegapán) esperan poder usar el distintivo de la nueva IGP lo antes posible, una vez que la Agencia Gallega de Calidad Alimentaria (Agacal), encargada de la certificación del pan amparado bajo el sello de calidad, culmine con los aspectos técnicos para la implantación de la nueva IGP.

«Estamos trabajando ya en colaboración con Agacal en el Reglamento y en la constitución del Consejo Regulador provisional para que la IGP comience a funcionar a lo largo del 2020», explica César Manuel Fieiras, presidente de Fegapán, que aglutina desde el año 1979 a las asociaciones provinciales de fabricantes de pan, y que hace unos meses reclamaba «sembrar Galicia de trigo y centeno autóctonos«.

Garantir la trazabilidad de la finca a la mesa

El grupo de panaderías Da Cunha, con 150 empleados y con mercado a nivel autonómico y estatal, fue pionero en la utilización de trigo del país y en el impulso a la producción de cereal autóctono. «Llevamos 30 años apostando por el trigo autóctono y hay ya un camino andado, tanto por parte nuestra como también de otras empresas como Calfensa», afirma Fernando Almeira, técnico del grupo Da Cunha.

La empresa de Carral logró en los últimos años poner en marcha los distintos procesos necesarios para implementar la trazabilidad del pan hecho con trigo caaveiro desde la finca en la que es sembrado hasta la mesa del consumidor. Tiene acuerdos con productores a los que facilita la semilla y garantiza la recogida de toda su producción. Dispone además de instalaciones para moler el cereal en las que mediante molinos de piedra logran incorporar a la harina tanto el interior del grano como la parte fina de la cubierta. Esa materia prima es empleada tanto por Da Cunha como por otras panaderías integradas en Fegapan a las que es vendida.

Esperan que la producción de semilla llegue a duplicarse en el plazo de dos años

Da Cunha cuenta también desde el año 2017 con la empresa Semillas Sietes, que actúa como entidad multiplicadora de semilla certificada. En el 2019 produjeron 70 toneladas de semilla certificada R1 y R2 a partir de la semilla base producida por el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM). Esa semilla multiplicada es después comercializada a agricultores de las cuatro provincias gallegas para su cultivo.

Fernando espera «ampliar ostensiblemente» en 2020 el volumen de semilla certificada R2, la usada mayoritariamente por los productores de cereal gallegos, lo que implicaría incrementar considerablemente también las hectáreas sembradas y la producción final alcanzada, que podría duplicar la actual en un plazo de dos años.

La producción se concentra en As Mariñas, Xinzo, Val de Lemos y A Terra Chá

Triaga, promovida por Da Cunha, que compra toda su producción, reune a 60 agricultores de toda Galicia. En Vilalba hay otra asociación más pequeña, Procegal, con una docena de productores que comenzaron a labrar trigo autóctono hace 3 años

Para promover la producción agrícola de trigo gallego, el grupo Da Cunha impulsó la creación de una asociación de productores, Triaga, con implantación en las cuatro provincias gallegas. Con todo, la producción actual de trigo caaveiro se concentra fundamentalmente en dos docenas de ayuntamientos de las provincias de A Coruña, Ourense y Lugo. As Mariñas en A Coruña (sobre todo en Laracha, Carballo, Ferrol y Carral), la comarca de Xinzo de Limia en Ourense y las de A Terra Chá y el Val de Lemos en Lugo son las principales zonas productoras de Galicia.

Triaga reune en este momento a unos 60 productores y Procegal, la otra entidad que aglutina a agricultores de cereal autóctono, junta a una docena en ayuntamientos de A Terra Chá. En conjunto sumarían unas 500 hectáreas labradas este año (450 Triaga y 50 Procegal).

Luis Urquijo, investigador encargado del mantenimiento del Banco de Germoplasma de cereales de invierno del CIAM, añade a esas 500 hectáreas de semilla autóctona certificada caaveiro y callobre otras 1.000 o 1.500 hectáreas de otras variedades panificables tanto autóctonas como foráneas desperdigadas por toda Galicia.

Incremento de valor en toda la cadena

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Una de las claves para que la superficie de trigo se amplíe en los próximos años está en el aumento de la demanda y en el reparto del incremento de valor del producto en todos los eslabones de la cadena. «Estamos seguros de que el consumidor le dará el visto bueno al nuevo pan certificado dentro de la IGP y eso tiene que servir para lograr valor añadido para todos, desde el panadero al agricultor, para que eso repercuta en el incemento de la siembra de trigo del país», defiende Carlos Fieiras.

El precio del trigo autóctono para pan es de unos 40 céntimos por kilo, el doble de lo que se paga a los productores de trigo destinado a la fabricación de pienso para alimentación del ganado

Es algo en el que concuerda Fernando Almeira, que considera que ese crecimiento tiene que ser acompasado. «El cultivo de trigo gallego dependerá de como vaya tirando el mercado, porque no podemos producir más harina autóctona de la que demandan las panaderías», dice. Da Cunha garantiza a salida de toda su producción a aquellos agricultores con los que tiene acuerdos. El precio para el trigo del país es mayor que para el trigo de variedades foráneas y puede rondar los 40 céntimos por kilo, el doble que lo que se paga por un trigo cosechado para hacer pienso para alimentación del ganado.

Carlos reconoce que el incremento de rentabilidad para el productor es una de las premisas para que se labre más trigo autóctono. «Para lograr diferenciar el pan hay que trabajar desde el origen. La nueva IGP no supone grandes cambios en la forma de elaborar, únicamente en el deber de usar como mínimo una cuarta parte de harina de variedades autóctonas y yo espero que eso ayude a impulsar el cultivo en fincas paradas, a medida que las panaderías se vayan sumando a hacer las cosas por el libro, lo que no sabemos es lo rápido que va a ser ese camino», dice.

Ayudas para preparar las fincas

Este panadero, con uno de los de los obradores más antiguos de Lugo, Panadería Raposo, aplica la misma receta para otros cereales como el centeno. «La mayor parte de los panaderos que hacemos pan de centeno empleamos centeno foráneo porque en Galicia se cosecha muy poco», afirma.

La superficie total destinada en Galicia a cultivo de trigo, tanto para pan como para pienso, rondaría las 16.000 hectáreas, pero muchas fincas que están abandonadas servirían para sembrar tanto trigo como centeno

En total, sumando el destinado a producción de harina para pan y el que tiene uso forrajero y para alimentación de ganado, las hectáreas destinadas a cultivo de trigo en Galicia rondarían las 16.000, aunque la superficie susceptible de acoger nuevas producciones de trigo seria mucho mayor. La directora de la Cátedra del Pan y del Cereal de la USC, María Ángeles Romero, aseguraba hace un año en esta entrevista en Campo Gallego que «hay muchas tierras con características edafológicas y climáticas idóneas para el cultivo de cereal que están abandonadas desde hace muchos años, y que podrían recuperarse para cultivar trigo o centeno», afirmaba.

Para aumentar el cultivo de cereal en Galicia Fegapán propone habilitar una línea de ayudas para desbroces para reducir de este modo los costes de la primera siembra en fincas que llevan tiempo paradas

El presidente de Fegapan propone que se habilite desde las Administraciones públicas una línea de ayudas que sirva para impulsar el cultivo sobre todo en fincas que llevan mucho tiempo paradas y que precisan trabajos previos de acondicionamiento. «Cuando las parcelas llevan muchos años abandonadas es necesario desbrozarlas, con lo cual se incrementan los costes de producción, lo que hace que la gente no vea clara la viabilidad en muchos casos. Si se redujesen esos costes iniciales de la primera siembra quizás se animase más gente a echar trigo o centeno en tierras que están sin uso a día de hoy», argumenta.

«Podría ser una alternativa para el campo, porque entran miles de toneladas continuamente de trigo de fuera y una parte podríamos suplirlo con trigo gallego. Las variedades autóctonas tienen características muy válidas para hacer pan, aunque es cierto que para elaborar bien se necesita mezclarlo con otro trigo», explica Carlos, que defiende el uso de semilla certificada porque «ofrece garantías a los panaderos a la hora de hacer el pan con ella».

Otro de los problemas que limita la producción de trigo es que muchos agricultores no cuentan con la infraestructura necesaria para el almacenamiento del grano, por lo que dependen de que haya salida para toda la producción en el momento de la recogida. «No está esa parte del ciclo bien finalizada a día de hoy. Hay que dar garantías al productor para que sepa que tiene la recogida garantizada en el momento en el que cosecha el cereal», defiende el presidente de los panaderos gallegos.

Evitar el fraude

La IGP Pan Gallego obliga a usar un 25% de variedades o ecotipos autóctonos y fija el modo de elaborar desde el amasado hasta que el pan sale del horno. Los panaderos esperan de este modo poder acabar con el fraude que se estaba produciendo, sobre todo fuera de nuestra comunidad, donde se estaba comercializando incluso pan congelado con el nombre de pan gallego. «Pensamos que la IGP será útil para evitar el fraude que se está dando fuera de Galicia, donde se estaba usando el nombre de pan gallego sin sello y sin estar producido en Galicia», asegura Fernando Almeira. «En colaboración con la USC y con el CIAM, estamos trabajando para poder certificar la harina de trigo caaveiro en el saco a través del análisis genético y microscópico», explica.

Los panaderos gallegos consideran «ambiguo e insuficiente» el Real Decreto sobre calidad del pan aprobado en el mes de mayo a nivel estatal

El distintivo de calidad para el pan gallego podría suplir las carencias de la normativa actual, de reciente aprobación pero insuficiente para diferenciar el alto nivel del pan producido en Galicia. «La IGP servirá para apuntalar la imagen de calidad del pan artesano gallego, que no puede depender de legislaciones como el Real Decreto aprobado en el mes de mayo a nivel estatal, que resulta ambiguo e insuficiente para el pan gallego, necesitado de protección y de una norma más estricta y rigurosa que aclare de forma eficaz al consumidor ante qué producto se encuentra”, opina Carlos Fieiras.

E trabajo del CIAM, una labor básica

Comparativa das características das variedades de trigo autóctono caaveiro e callobre

Tabla comparativa de las características alveográficas de las dos variedades de trigo autóctono

Que haya hoy trigo gallego en el mercado depende críticamente de que Mabegondo siga suministrando semilla de base. Desde el 2002 en el CIAM se empezó a hacer un banco de germoplasma tanto de trigo autóctono, que cuenta en la actualidad con 194 variedades, como de centeno autóctono, con 88 variedades.

Gracias al trabajo de investigadores como Luis Urquijo, en el 2006 se registró la variedad comercial de trigo autóctono Callobre, con la que se trabajó todos estos años en una transferencia desde el CIAM hasta las panaderías, y en el 2015 se registró la variedad de conservación de trigo autóctono Caaveiro. Son las dos variedades certificadas que se están plantando en las fincas de los productores que en los últimos años apostaron por el cultivo de cereal autóctono.

La variedad caaveiro tiene más fuerza panadera que la callobre y también un mayor rendimiento en la parcela, con una producción que puede llegar a los 3.800 kilos por hectárea

Entre los años 2008 y 2017 se recogieron muestras de distintas parcelas y de ensayos realizados con las dos variedades inscritas hasta el momento para analizar la calidad alveográfica del trigo autóctono gallego, realizándose 164 analíticas de trigo callobre y 47 de caaveiro.

Los resultados indican que la proteína del caaveiro y del callobre está de promedio por encima del 14,5%. En lo que se diferencian sin embargo las dos variedades es en la fuerza panadera, que es mejor en el caaveiro (179 julios frente a los 102 del callobre). «Es lo que permite que el pan suba. Esa es la principal ventaja del caaveiro sobre el callobre y también su mayor rendimiento en la parcela, que se constata en un 30-40% más de producción, llegando a los 3.800 kilos por hectárea en los ensayos realizados en los años 2016 y 2019, a lo que se añade también el hecho de que el caaveiro también tuvo menor encamado en las parcelas en las que se probó, tanto en A Pobra do Brollón como en Xinzo», explica Luis Urquijo, que reconoce que la mejora tanto en producción en campo como en el resultado final a la hora de ir al horno de la variedad caaveiro frente a la callobre está animando a los agricultores a sumarse al proyecto para producir trigo de esta variedad para las panaderías gallegas.

Registro de tres nuevas variedades en 2020

Luis Urquijo, explicando un dos ensaios realizados na Finca Robles da Pobra do Brollón

Luis Urquijo, explicando uno de los ensayos realizados en la Finca Robles de A Pobra do Brollón, perteneciente al CIAM

El CIAM sigue trabajando en varios ámbitos en relación al trigo autóctono. Más allá de seguir produciendo semilla base para multiplicar y posteriormente sembrar con ella las fincas, tienen prácticamente finalizado el proceso para seguir ampliando el abanico de variedades disponibles. De hecho, según explica el responsable del banco de germoplasma de cereales de invierno, quieren registrar en 2020 tres nuevas variedades de conservación (Miño, Riotorto y Arzúa), que están listas ya para hacer la solicitud de registro en el mes de agosto. Son similares a la variedad caaveiro en cuanto a fuerza panadera y también en productividad (entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea).

El CIAM trabaja en un programa de mejora genética para lograr un acortamento del 30% del tallo para reducir los problemas de encamado

Las cinco variedades con las que se está trabajando (Callobre, Caaveiro, Miño, Riotorto y Arzúa) son de talle alto y tienen un problema de encamado que juega en su contra. Por eso, el CIAM tiene en marcha también un programa de mejora en el que están intentando reducir la altura del tallo, con un acortamento del 30% en altura, logrando así un tallo más grueso y más fuerte que el que había en el caveiro y callobre, y ganar al mismo tiempo de este modo en productividad al reducir las pérdidas en campo a la hora de la recogida.

La altura del tallo es un problema en cuanto al aprovechamiento del grano, sin embargo, resulta ventajoso en el aspecto relativo al aprovechamiento forrajero de la paja. La altura de la planta también favorece el combate natural de las malas hierbas por asombramiento.

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