Aumentan los criadores de Porco Celta que también elaboran y comercializan productos cárnicos

Crece todos los años el número de consumidores que demandan productos saludables, sostenibles y tradicionales. En ese contexto, son cada vez más los productores de cerdo celta vinculados a la Asociación de Criadores Asoporcel que emprenden proyectos de transformación y comercialización.

Con sus particularidades y diferencias, todos tienen en común la búsqueda de la excelencia en la elaboración, el mantenimiento de las técnicas tradicionales de manejo y producción y la orientación hacia un mercado exigente pero que sabe premiar la calidad. Conocemos algunas experiencias que ya llevan tiempo en marcha.

Nando López. Celtagal

En la parroquia de la Couboeira, en Mondoñedo, es donde tiene su explotación Nando López. Este ganadero lleva ocho años trabajando con la raza celta. Para la cría de los animales dispone de un cebadero y de una superficie de 5 hectáreas y media para el hábitat de las madres reproductoras, las crías y el semental.

Ahora está buscando fincas para poder aumentar la cabaña y la producción. Y es que las ventas superan la oferta y tienen que comprar lechones a otros criadores para poder cubrir toda la demanda. “El objetivo es ser autosuficientes. Sobre todo porque nosotros solo criamos y comercializamos cerdo celta. No manejamos otras razas porcinas.”

A pesar del componente artesanal de su labor, Nando busca un perfil homogéneo en sus productos. “Analizamos la genética y los métodos de manejo para poder ofrecer un producto que sea lo más igual posible todo el año.” Otra práctica es la de elaborar, con el asesoramiento de Asoporcel, una ración diferente para cada lote de animales según su edad y orientación.

Trabajamos con fechas de caducidad cortas porque no empleamos ningún tipo de conservante ni otros aditivos (Nando López, Celtagal)

Uno de los elementos diferenciales del proyecto es que no se emplean colorantes, conservantes ni ningún otro aditivo. “Trabajamos con fechas de caducidad muy cortas. Podría ser una desventaja comercial, pero vemos que el cliente valora este método. También hacemos los picados artesanales, los atados a mano y los ahumados como siempre se hicieron en las casas. Algo a lo que ya estamos obligados por contar con el sello de Artesanía Alimentaria de la Xunta.”

Para cuadrar la demanda con la oferta, el ganadero programa los partos. “Tengo más carne hacia la navidad y el carnaval. Porque en esos momentos crece la demanda de embutidos y salazones y tengo que destinar parte de la producción a esos productos sin que me baje la carne en fresco.”

Nando comercializa bajo la marca Celtagal y cuenta con una carnicería en Viveiro. Además, junto con Fernando Calviño -criador de Vila de Cruces- participa en la Cooperativa Orixes Galegas, en la que desarrollan nuevas líneas de negocio con la diversificación como objetivo y cuentan con una carnicería en Boqueixón. Por ahora chorizos y hamburguesas son los productos más demandados en las carnicerías y en la venta online. Restauración y hostelería, tiendas gourmet y eventos gastronómicos completan su mercado.

Martín Touceda. CienPorCel

Fue en plena pandemia cuando Martín Touceda comenzó a criar y comercializar sus cerdos celtas desde Osmo (Cenlle). Desde 2023 cuentan con un taller en la ciudad de Ourense en el que elaboran toda su gama de embutidos y salazones -ofertan 14 referencias- y hacen despiece en fresco para particulares y alta hostelería.

“A mayores de esos productos más habituales, apostamos por innovar y completamos nuestra oferta con tres clases de paté, una crema de queso con panceta y un caldo de verduras con huesos seleccionados. Todos los productos son producidos con recetas creadas por nosotros, si bien los no estrictamente porcinos los elabora un compañero que, como nosotros, está en Artesanía Alimentaria siguiendo nuestras indicaciones.”

Con el asesoramiento comercial de Asoporcel están abriendo mercados fuera de Galicia aunque por ahora el 75% de su clientela está en territorio gallego. Las tiendas gourmet son su principal nicho, con un 70% de la producción, y el otro 30% va para alta hostelería y particulares. Y no contemplan a corto plazo trabajar con las grandes cadenas de distribución.

Trabajamos para un cliente comprometido con la calidad, la sostenibilidad, la tradición y los procesos artesanales (Martín Touceda, CienPorCel)

CienPorCel cuenta con un punto de venta en la plaza de abastos de Santiago, el segundo lugar más visitado de la capital gallega. “Elegimos Santiago y no Ourense o Vigo, que nos quedan más cerca, porque en la plaza hay una mayor concienciación con los productos sostenibles, no intensivos, tradicionales y elaborados con métodos lo más artesanales posible. Allariz o Pontevedra eran las otras opciones pero en Santiago ya teníamos contactos.”

La explotación dispone de tres hectáreas de terreno en las que completan la cría y cebado de los animales. Anualmente sacrifican una media de 90 cabezas y con un peso medio por ejemplar de unos cien kilos. El siguiente paso que quieren dar es el de hacerse con un taller propio -el actual es alquilado- donde poder elaborar alimentos de quinta gama, obtener certificaciones de calidad y control para cumplir con los nuevos requisitos sanitarios europeos y ampliar las posibilidades de mercado.

Tiene claro que la de cerdo celta no es una carne para producción industrial y para comercializar en grandes áreas. Hay un componente artesanal en su cría y en las elaboraciones que lo hace muy diferente y que lo orienta a mercados más selectivos. “La calidad y la tradición son lo que nos caracteriza y debemos seguir en esa línea.”

Fernando Calviño. CMF Celtaporc

Desde 2015, Fernando Calviño compagina la cría de ganado vacuno con la de cerdos celtas en Camanzo (Vila de Cruces). Anualmente maneja de media una cabaña de algo más de 100 ejemplares en unas instalaciones en las que combina un cebadero con 6 hectáreas para que los cerdos estén en un hábitat totalmente natural.

Bajo la marca CMF Celtaporc, comercializa todo tipo de embutidos y salazones y también tiene un importante mercado de carne en fresco que vende directamente en la carnicería que montó a medias con Nando López en Boqueixón y tienen la línea de productos de la cooperativa Orixes Galegas. Calviño solo trabaja con cerdo celta. “En algún momento tuve cerdo convencional pero ahora los clientes no me lo demandan.”, asegura.

“Decidimos establecer la cooperativa para tener una línea diferenciada de producto en el mercado y para contar con más recursos a la hora de afrontar inversiones.” Al igual que su socio, Calviño tampoco emplea ningún tipo de aditivos en los productos de cerdo celta. “Intentamos que todo sea lo más natural y tradicional posible. Incluso tenemos en el taller una lareira para ahumar como se hizo toda la vida.”

El trato directo con los clientes es clave para nosotros. Que vean quienes somos, qué hacemos y cómo lo hacemos (Fernando Calviño, CMF Celtaporc)

Como hacen buena parte de los operadores de cerdo celta, las tiendas gourmet, la alta hostelería y los particulares son los principales mercados de este ganadero. “También trabajamos con algún ultramarinos. Pero preferimos controlar nosotros la distribución aplicando el principio de tener una clientela lo más diversa posible.”

En la explotación mandan semanalmente a sacrificio una media de 6 cerdos, aunque en invierno puede llegar a 8 y en verano bajar a 5 porque la demanda oscila a lo largo del año. Por ahora también tienen que recurrir a la compra de lechones en otras explotaciones adscritas a Asoporcel porque su producción no basta para cubrir una demanda que crece cada semana. Con todo, esperan en breve aumentar el número de madres y poder ser autosuficientes.

Contrariamente a la tendencia actual, en CMF Celtaporc no desarrollan la venta por Internet. “Yo prefiero trabajar cara a cara, que la gente vea y palpe quienes somos, dónde estamos, qué hacemos y cómo lo hacemos”. En esa línea, procuran acudir a todos los eventos vinculados con el sector para dar a conocer sus productos y su marca. La empresa cuenta también con una foodtruck que esperan que pueda estar a pleno rendimiento en los próximos meses.

Isabel Costas. Cooperativa Tres Fuciños

Hace ahora 10 años que la Cooperativa Tres Fuciños, de Castro (Carballedo), cría cerdos celtas. Y fue en 2018 cuando comenzaron a comercializar productos elaborados con la carne de sus animales. Aunque la sede administrativa está en Carballedo, al proyecto se sumaron pequeños productores de otros ayuntamientos gallegos con el fin de hacer llegar de forma directa su producción a personas interesadas en la alimentación de calidad, saludable y biosostenible.

En la sede de Carballedo, donde opera Isabel Costas, la presidenta de la cooperativa, disponen de 5 hectáreas de robles y castaños en las que desarrollan un sistema de agroforestería. La cabaña de esa explotación consta de 5 madres reproductoras y un semental y la producción anual de cerdos para sacrificio ronda los 70 ejemplares.

Desde 2020 tienen un contrato con una grande cadena de distribución que recoge la mayor parte de su producción de carne en fresco que oferta en sus centros de Galicia. En la gama de salazones para cocido, elaboran cachuchas, lacones, codillo y panceta. Y en embutidos destaca el chorizo para cocido, el chorizo cular y el salchichón.

Con la foodtruck no solo tenemos una oportunidad de negocio sino que también damos a conocer los productos en espacios no habituales (Isabel Costas, Tres Fuciños)

“También llevamos 8 años produciendo jamones de cerdo celta. Es un producto complejo porque requiere de no menos de dos años y medio de curación. Eso implica que tienes que estar todo ese tiempo manteniendo el producto pero sin que produzca ningún beneficio. Pero, para obtener un resultado óptimo y que el cliente lo valore, tenemos que hacerlo así.”, indica Costas.

La restauración y los particulares, con un pequeño segmento de tiendas gourmet, completan la clientela de Tres Fuciños en la actualidad. Y con una destacada actividad de venta online. “Yo comencé con una empresa de horticultura que ahora está integrada en Tres Fuciños. Poco a poco consigo que los clientes de la huerta se interesen por el cerdo celta.”

Una fórmula innovadora para dar salida a sus productos la tienen en la foodtruck. “Con la foodtruck tenemos la posibilidad de llevar nuestra carne a aquellos eventos que consideramos de interés para la cooperativa.”