Beber licor de hierbas con moderación, beneficioso para la salud

Raquel Rodríguez analiza en su tesis la composición de las bebidas tradicionales derivadas del aguardiente. La investigadora de la Universidade de Vigo encontró también que el eucalipto y el hinojo pueden ser cancerígenos.

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Beber licor de hierbas con moderación, beneficioso para la salud

Raquel Rodríguez, investigadora de la Universidade de Vigo.

Son muchas las comidas copiosas que acaban con un chopo de algún licor de hierbas, confiando en una capacidad digestiva otorgada normalmente por tradición. Sin embargo, una investigación de la Universidad de Vigo en colaboración con el Consejo Regulador de Aguardientes y Licores de Galicia acaba de demostrar «que su consumo moderado puede acercar características beneficiosas para la salud a través de las materias primas de las que parte».

Así lo asegura Raquel Rodríguez, que en su tesis de doctorado abordó por primera vez el proceso de elaboración de bebidas derivadas del aguardiente desde sus ingredientes hasta el producto final para encontrar la combinación de hierbas más adecuada a cada receta.

Gracias a esta investigación, las empresas dedicadas al terreno de los aguardientes y licores pueden hacerse una idea de qué características acercar a la bebida final que si pretende elaborar «reduciendo cuestes y tiempo». Por eso, la tesis incluye una serie de fichas con las propiedades sensoriales y medicinales de cada una de las plantas del estudio que pueden ser muy útiles para saber qué compuestos vegetales emplear en función del que se quiera acercar al producto comercial, qué especie de roble o qué grado de tostado sería más adecentado en función de las características que «le queramos dar a la bebida final sabiendo las propiedades de partida de nuestro aguardiente».

El hinojo puede ser cancerígeno

Este estudio, llevado a cabo al amparo del grupo de Biotecnología Alimentaria del campus de Ourense, sirve para conocer el que cada una de las plantas utilizadas acerca a los licores ya que, aunque la mayoría van acompañadas de propiedades aromáticas y medicinales con efectos positivos como antioxidantes, algunas llevan compuestos «poco beneficiosos para la salud humana en elevadas concentraciones». Es el caso del aceite esencial o del extracto de hoja de eucalipto, que debido a su compuesto químico más abundante, el eucaliptol, no se debe superar un límite de ingestión diaria, o de hinojo, que presentó como principal quimiotipo el estragol, un compuesto considerado como cancerígeno.

En los laboratorios del Centro de Investigación, Transferencia e Innovación (CITI) orensano, esta química partió del análisis de las plantas aromáticas con las que se fabrican los diferentes licores de hierbas y aguardientes, estudiando la composición volátil y fenólica del aceite esencial o del extracto empleado por medio de diferentes técnicas tradicionales y actuales.

«El hinojo y el eucalipto deben deben utilizarse en dosis adecuadas»

El estudio se centra en las 12 plantas permitidas hasta 2012 en la elaboración de estas bebidas, año en el que se autorizó el uso de cualquier especie complementaria, y sabiendo que es obligatorio el uso de por lo menos tres plantas para obtener el sello del Consejo Regulador.

Rodríguez caracterizó los aceites esenciales y los extractos de estas plantas mediante técnicas cromatográficas y espectroscópicas. De este análisis se concluyó que «distintas familias de plantas acercan diferentes características al aguardiente y al licor final y que, aunque dentro de la misma familia la aportación de compuestos es parecido, su proporción cambia según sea su quimiotipo principal», dando pie a distintas propiedades. «Si queremos obtener un licor con diferentes características tendremos que utilizar compuestos vegetales de distintas familias, pero si buscamos un licor con características similares escogeremos plantas de la misma rama», asegura.

La concentración de la planta, lo que más influye

Dentro de la tesis de doctorado, dirigida por Sandra Cortés y José Manuel Domínguez, la investigadora quiso también analizar el proceso de elaboración de los licores y aguardientes, evaluando la influencia de parámetros como la concentración del compuesto vegetal en la bebida, el porcentaje de etanol e incluso el tiempo de maduración.

Para la maceración, Rodríguez escogió las flores de la manzanilla, las hoja del eucalipto, las siembre de cilantro y raíz de regaliz para analizar el contenido fenólico total, parámetros de color y quimiotipo. Los resultados demostraron que los parámetros que más influían de forma general eran «en primer lugar la concentración de la planta seguido del porcentaje de etanol en el aguardiente empleado, mientras que el tiempo de maceración fue una variable sin apenas influencia».

Rodríguez llevó a cabo el mismo proceso con el envejecimiento acelerado del aguardiente, empleando virutas de madera, que actualmente no están permitidas para este proceso pero que pueden ser de utilidad para evaluar que especia de barrica o que tostado es lo más adecuado en función de las características que se busquen». Y lo hizo con dos especies de roble (el Quercus petraea y el Quercus alba) y con distintos grados de tostado (fresco, ligero, medio y alto).

Los resultados reflejan que, para obtener mayores aportaciones de whisky lactona y de vainilla como compuestos con importancia sensorial procedente de la madera en contacto, de fenoles y de parámetros de color hay que aumentar la concentración de la planta empleada y apostar «por virutas de la especie petrae y el tostado medio».

Analizando productos comerciales

La investigación terminó con el estudio del producto final a través del análisis de licores y aguardientes comerciales y envejecidos en barricas de Quercus albo, Quercus petraea y Quercus robur de las regiones de Limousin y Galicia y la mezcla de ambas. Como resultado se obtuvo la potencialidad del roble gallego debido al mayor extracto de compuestos fenólicos con características antioxidantes, además de recibir la mayor puntuación por parte del panel oficial de Oruxo de Galicia en la cata llevada a cabo en todas las muestras.

Además, las muestras analizadas presentaban valores dentro intervalo legal marcado por el Consejo Regulador de Aguardientes y Licores de Galicia, lo que corrobora «una buena elaboración de estas bebidas durante todo el proceso».

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