Biocoop, carne ecológica de razas autóctonas

La cooperativa ourensana suma más de 15 años posicionada en el nicho del mercado ecológico con la producción de vacuno de reses como la cachena o la caldelá

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Biocoop, carne ecológica de razas autóctonas

Las razas autóctonas como la caldelá (en la imagen), son muy aptas para la vida en el monte. / Imagen: Biocoop.

La cooperativa Verín Biocoop pivota sobre un producto singular, la carne de vacuno de razas autóctonas criadas en ecológico. Constituyen la sociedad una treintena de explotaciones de Ourense que se puede decir que representan a una minoría por partida doble. Trabajan con cinco razas en peligro de extinción -como la cachena o la vianesa- que rondan los 6.000 ejemplares en toda Galicia, y lo hacen desde sus inicios apostando por la producción certificada en ecológico, un tipo de agricultura con escasa presencia en los lineales de consumo. Hablamos con ellos para conocer la evolución y presente de la cooperativa tras más de 15 años en el mercado.

Biocoop inició la actividad con poco más de 100 terneros comercializados en el primer año y hoy en día se mueve alrededor de los 500 animales, lo que supone más de la mitad de la producción de ternera ecológica de Galicia, según los datos de la cooperativa. El crecimiento de la sociedad fue sostenido hasta hace un par de años: “Con la crisis, bajamos en ventas en el 2012, en el 2013 y en el primer semestre del 2014, aunque el último semestre ya fue positivo de nuevo”, explica el gerente de la sociedad, el también ganadero y socio Joses Luís Vaz.

El precio del producto ecológico cómo barrera para el consumidor constituye un problema que se agravó con la crisis, aunque en la cooperativa tratan de minimizar el diferencial de precios. “Es verdad que tenemos un producto que es más caro que el convencional, dirigido a un público reducido, pero tratamos de que el precio no sea excesivamente mayor, que no se convierta en un impedimento” -valora José Luís Vaz-. “Podemos estar vendiendo un 10-15% más caro que una carne de calidad de indicación geográfica. Otra cosa es si nos comparamos con una gama baja: nuestro chuletero ronda los 15 euros por kilo y hay chuleteros de ternera en el mercado por la mitad de precio”.

«Tratamos de que el precio no sea un impedimento, vendemos un 10-15% más caro que una IGP»

Agricultura ecológica en España
La comercialización de productos de la agricultura ecológica en España casi cuadriplicó su facturación en la última década, pero aún continúa a ser muy minoritaria, pues no pasa del 1 por ciento del consumo total de alimentación. Otros países de Europa presentan cifras sensiblemente mayores, caso de Dinamarca (6,40%) o de Alemania e Italia, por encima del 3%.

“¿Que sucede en España?. En parte es una cuestión de precio, pero yo estoy convencido también de que hay un problema de desconocimiento y de no valorar todo lo que aporta la agricultura en ecológico” –considera José Luís Vaz-. “Hay gente que incluso anda diciendo que somos integristas o talibanes, pero no es discutible que la producción de nuestra carne es mejor que la convencional desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, del respeto al mediambiente y también de la salud, ya que presenta una mejor relación de ácidos grasos”.

Biocoop sitúa su principal vía de venta en las carnicerías, tanto gallegas como de Madrid y del Levante, seguidas de restaurantes de gama media-alta. La comercialización a través de tiendas ecológicas y en la red de El Corte Inglés en Galicia y León completa el grueso del mercado de la cooperativa. “Hacemos también venta directa al consumidor y nos gustaría hacer más, ya que es un sistema con el que conseguimos más margen y que también le permite un ahorro al consumidor, pero actualmente es lo que menos nos está funcionando”, detallan en la cooperativa.

Carne singular
Junto con el modo de producción ecológico, la sociedad sitúa otro de sus puntos fuertes en el uso de razas autóctonas en peligro de extinción, la cachena, la vianesa, la caldelá, la frieiresa y la limiá. “Son razas que se distinguen por presentar infiltraciones de grasa en el interior, lo que les da un mejor sabor” -destaca Anabel Dacosta, técnica de la cooperativa-. “Otras carnes tienen toda la grasa alrededor del músculo, en la capa exterior, y en nuestra carne la grasa está distribuida también por el interior”.

«Nuestra carne destaca por presentar grasa intramuscular, lo que le da mejor sabor»

La cría en extensivo es otro aspecto diferencial. “El manejo de los rebaños, que viven en libertad en el monte, le da al producto un color más oscuro, que es muy valorado en comunidades como Euskadi o Navarra porque lo identifican con animales que vivieron en extensivo. En Galicia, paradójicamente, el consumidor aprecia más la carne clara, que es la que se corresponde con animales criados en intensivo”, explica la técnica de Biocoop.

De las alrededor de 2.000 vacas que gestionan los socios de la cooperativa, unas 1.700 son de razas autóctonas consideradas en peligro de extinción y las restantes se reparten entre rubia gallega, cruces de rubia y cruces de limousine. También cuentan con una explotación láctea de frisonas y con otra de corderos.

Manejo
Las reses pastan en una superficie de cerca de 4.000 hectáreas, lo que supone casi dos hectáreas por vaca y más de 120 hectáreas por explotación, unas cifras poco habituales en la ganadería gallega, marcada por la escasez de base territorial.

Esa disposición de base territorial permite que los terneros pasen 7-8 meses en el monte con una alimentación basada en la leche de la madre y en los pastos, para luego someterse a un proceso de cebado de unos 90 días, bien en recinto acotado al aire libre, bien en interior. “Sin el acabado final tendríamos una carne menos comercial; con el acabado conseguimos un producto más tierno, jugoso y con unas características organolépticas idóneas”, subrayan en la cooperativa.

«Una cachena de 12 meses ronda los 130 kilos, mucho menos peso que en rubia gallega»

Las razas autóctonas con las que trabaja Biocoop, antaño valoradas para el trabajo en el campo, fueron desapareciendo por su menor aptitud cárnica hasta que en los años noventa la administración promovió su recuperación. “Son razas que estaban denostadas porque el volumen de carne que producen es muy inferior. Por ejemplo, una cachena con 12 meses puede rondar los 130 kilos canal, cuando un ternero de rubia gallega con 9-10 meses está en 230-240 kilos de media”, compara José Luís. En el mapa de abajo se puede ver la distribución tradicional de las razas en la provincia de Ourense.

mapa razas

“Lo que hay que valorar de las razas autóctonas como la cachena, a parte de la calidad de la carne y de que son parte de nuestra cultura, es la función de mantenimiento del medio y de ‘desbroce’ que desempeñan” –destaca el gerente de Biocoop-. “Las explotaciones de la sociedad xestionan cerca de 4.000 hectáreas de superficie, a veces en terreno de monte que no es tan apto para otros animales, y podemos decir que en la superficie que nosotros manejamos no hay incendios”.

El uso de las vacas de raza autóctona también ofrece ventajas de manejo para el ganadero, ya que son a penas un 2% los animales que precisan asistencia veterinaria en el parto, una cifra muy baja en comparación con el 20% de asistencia que Biocoop calcula para los partos de rubia gallega. Los animales, muy adaptados al medio y a la vida en el monte, también destacan por la baja incidencia de enfermedades, según la cooperativa.

La menor producción cárnica de las razas autóctonas se compensa en parte a través de ayudas de la administración, tanto ayudas para el mantenimiento de las razas como subvenciones de carácter agroambiental que valoran el papel en el medio de las explotaciones. “La mitad de la renta de las explotaciones llega vía subvenciones y la otra mitad vía venta de la carne” -estima el gerente de Biocoop-. “En realidad la subvención a los ganaderos, también a los de la produción convencional, es una subvención al consumidor, pues le permite el acceso a la carne a un precio reducido. Las explotaciones prácticamente cobran los mismo por los terneros que hace 30 años”.

«La subvención al ganadero en realidad es una subvención encubierta al consumidor»

Comercialización
La comercialización de la carne de la cooperativa se realiza por tres vías. Con el que en Biocoop llaman el “sistema paisano”, la entidad ofrece la entrega de un canal o de medio canal despiezado en bolsas de un kilo, un sistema válido para aquellos consumidores que dispongan de un arcón congelador. Con las superficies comerciales de distribución, la cooperativa trabaja sobre todo con el sistema Darfrech, un embandejado al vacío y con una micropasteurización superficial que permite que la carne se conserve hasta 30 días en frío y sin necesidad de congelar; en tanto que a la restauración suelen entregarle piezas embolsadas al vacío, un método que posibilita que la carne siga madurando en tanto no es consumida, lo que mejora sus características organolépticas.

4 ideas sobre “Biocoop, carne ecológica de razas autóctonas

  1. Eva Cañizares Alvarez

    Boas tardes, somos unha cooperativa d3 nova creación e wueremos vender csrne ecolóxica galega.
    O noso correo é [email protected]
    Telef: 608459475
    Ñretendemos abrir en xullo e gustaríanos ter o seu catálogl de condicións de venda e prezos.
    Grazas

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  2. Marivi Burguillos Vera

    Buenos días . Me han pasado vuestro contacto y quería preguntaros si enviaríais carne de ternera a Sevilla y cuáles serían los precios y portes .
    Gracias

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  3. Adolfo

    Hola;

    Vivo en Boiro, provincia de A Coruña. Estoy interesado en compra de carne de vacuno, cerdo y también pavo. También en compra de pico para gallinas. Todo ecológico.

    Me gustaría saber si ustedes me pueden informar de algún comercio que distribuya sus productos en Boiro o municipios cercanas.

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    • David González Iglesias

      Bos días Adolfo:
      Esta é a información que nos facilitan para mercar penso ecoloxico para gando, neste caso da marca Ecofeed.

      «O mais próximo a esa zona son os almacens de Progando en Arteixo o en Iñás. Si ten cerca algún outro de Progando podenllo levar alí.
      A partir de 400 kg pode pedir directamente a fábrica en Otur: 985 64 17 85»

      Saúdos

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