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El Diario Oficial de Galicia (DOG) publica hoy la orden de la Consellería de Medio Rural por la que se adopta la decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la modificación del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Ternera Gallega. Así, las dos modificaciones que se aprueban son una relativa al grado de engrasamiento admisible en las canales y la otra relacionada con los requisitos exigibles a las instalaciones en las que se pueden realizar las operaciones de fileteado.
Sobre la ampliación de los operadores a los que se va a permitir hacer el fileteado, estas operaciones hasta ahora sólo se podían realizar en las industrias inscritas en el registro correspondiente del Consejo Regulador de las indicaciones geográficas protegidas de Carne de Vacuno de Galicia (y, por lo tanto, situadas en el ámbito geográfico de la IGP ) o en establecimientos específicos de los puntos de venta finales con los que el Consejo Regulador hubiera firmado acuerdos de colaboración para facilitar el control del etiquetado y de la comercialización de la carne.
Con este cambio que se aprueba hoy, estas operaciones de fileteado también las podrán realizar las industrias cárnicas que operan en el mercado, firmando previamente un acuerdo de colaboración que permita al consejo regulador hacer un adecuado control de estas operaciones y de la trazabilidad del producto. Se espera que con esta medida de permitir el fileteado en instalaciones de fuera de Galicia se amplíe el mercado de Ternera Gallega.
Cambios en el grado de engrasamiento admisible
En relación al grado de engrasamiento, la modificación significa admitir un grado de engrasamiento más bajo en el caso de los canales de mejor conformación. Esto se justifica en que los canales de Ternera Gallega se corresponden en su mayoría -aproximadamente el 99 %- con animales sacrificados con menos de 12 meses y con un peso por debajo de los 300 kg/canal, lo que da como resultado canales con conformaciones menos desarrolladas y con escasa grasa de cobertura que destacan por su carne sabrosa, tierna y jugosa.
Hasta ahora, la cobertura grasa debía alcanzar el grado 2 pero con esta modificación podrán también entrar los canales con grado de engrasamiento 1 cuando la conformación esté en las categorías S, E o U, «ya que desde el punto de vista productivo -de calidad de la carne y organolepticamente- los canales resultantes cumplen perfectamente todos los requisitos para ser certificados bajo el amparo de la indicación geográfica protegida», explican desde la Consellería de Medio Rural.
