Cárnicas Nay, vacas gallegas para los mejores restaurantes de Singapur

Nai es un lugar de la parroquia de San Vicente, en Paradela, que da nombre a un proyecto de valorización de la carne selecta de vacuno gallego. Al frente de esta iniciativa, Cárnicas Nay, está un joven de 33 anos, David Abella López, que quiso poner el foco en su procedencia y en la de su ganado.

“Para mí el origen es muy importantes porque marca lo que eres y para obtener una buena carne, en la manera de criar el ganado está el fundamento de su calidad”, dice a punto de empezar a trabajar con uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo. “Un kilo de carne de angus de Australia en el Marina Bay de Singapur está a 370 dólares; pues yo es ahí donde quiero estar como mi carne, ése es el estatus que quiero para la carne procedente de Galicia”, afirma.

Un kilo de carne de angus de Australia en el restaurante del Marina Bay de Singapur está a 370 dólares; pues yo es ahí donde quiero estar con mi carne

El modo de cría tradicional de las explotaciones gallegas es lo que marca la diferencia para poder competir en el mercado internacional con otras carnes reconocidas como la kobe, la angus o la wagyú y David ha logrado posicionarse en poco tiempo en ese sector a base de trabajo, constancia y honestidad.

“Somos una empresa familiar y mis padres son los que se encargan de atender el ganado porque nosotros tratamos de completar todo el proceso, desde la compra del ganado en las explotaciones y su cebo final en las nuestras fincas, hasta el sacrificio, maduración, despiece y comercialización”, indica.

Al ir a comprar los animales directamente a casa de los ganaderos es cuando sabes realmente lo que estás comprando

“Nosotros no compramos canales en matadero, sino que preferimos seleccionar y comprar nosotros los animales directamente en las explotaciones. Después para el sacrificio trabajamos con dos mataderos, Frilea y Novafrigsa, en este caso porque tiene todas las certificaciones necesarias para poder exportar”, cuenta.

Engorde de vacas y bueyes

Cárnicas Nay ceba sus propios animales. Para eso disponen de instalaciones y pastos en Paradela, a donde llevan las vacas y bueyes que compran en las explotaciones de la zona y donde les proporcionan el acabado final.

“Antes teníamos una granja de leche y mi padre se dedicaba a la compra-venta de ganado. Hace 7 o 8 años, a raíz de la jubilación de mis padres se vendieron las vacas de leche y empezamos a tener vacas de carne, pero en este momento seguimos comprando en otras explotaciones, puesto que no nos llegan los animales que producimos nosotros para satisfacer la demanda que tenemos”, explica David.

David se encarga del despiece y la comercialización y sus padres de atender el ganado

Además de las fincas en propiedad que habían formado parte de la explotación lechera familiar, acaban de ampliar la superficie gracias a la jubilación de un tío de David. “Otros vecinos que también han ido cerrando nos dejan también sus prados. En total podemos andar en unas 140 o 150 hectáreas y unos 160 animales a día de hoy”, detalla.

Castración

Aunque inicialmente empezaron con vacas de carne para producir terneros, en la actualidad la totalidad de los animales son vacas y bueyes adultos. “Todas nuestras vacas al llegar a la explotación se castran y después se engordan. Nuestro objetivo es el vacuno mayor”, dice David.

La castración es esencial, tanto para favorecer la infiltración de grasa como su engorde. “De esta manera evitas que la vaca ande en celo y durante esos días deje de comer por andar montando en otros animales pudiendo provocar un accidente. Una vaca anda en celo 15 veces al año, cada 21 días, y está en celo un par de días de cada vez, es un mes en total al cabo del año que no come”, insiste.

Una vaca que anda en celo deja de comer y puede provocar un accidente al montar en otros animales

“No hay muchos veterinarios que castren vacas en Galicia, puede haber 3 o 4 únicamente. A nosotros nos lo hace Préstamo, de Sarria, y el coste son 100 euros por animal. El proceso es manual, como si se tratase de una inseminación. Se hace un corte en la matriz y se sacan los ovarios, a los que se les coloca una goma para que se sequen. Luego se le da un punto de sutura y se le pone penicilina a la vaca para evitar una posible infección”, relata.

La castración de las vacas no es algo habitual en Galicia, donde tradicionalmente solo se capaban los terneros destinados a ser bueyes. Los machos que compra Cárnicas Nay tienen que estar capados antes de cumplir el año de edad y tener anotada la castración en el Documento de Identificación Bobina (DIB) del animal. “Para ser buey en el pasaporte del animal debe poner “macho castrado” y para que en la oficina agraria lo cambien en el DIB la castración debe realizarse antes de cumplir un año de edad y disponer de un certificado veterinario que lo acredite”, explica.

Animales de distintas razas

La mayoría de los animales que pastan en las fincas de Cárnicas Nay en Paradela son cruces de leche y carne, principalmente de frisona con rubia gallega y limusín. “Buscamos sobre todo cruces con frisona o con angus para lograr de este modo una mayor infiltración de la grasa intramuscular en las canales”, detalla.

La frisona es una de las razas que más infiltra la grasa pero no compramos en explotaciones de leche por el tipo de alimentación que reciben las vacas

“La raza frisona es una de las que más infiltra la grasa, pero nosotros no vamos a comprar animales a explotaciones lecheras por el tipo de alimentación, no es lo que buscamos, pero sí vacas frisonas o cruzadas que hay en las explotaciones de carne. Buscamos animales que estén alimentados a base de pasto por lo menos el 60% de su vida”, aclara.

Empezamos a meter wagyú en nuestras fincas hace dos años y ahora estamos cerrando una colaboración con productores gallegos para dar salía a sus animales

La edad a la que adquieren los animales varía. “Hay vacas que llegan con 5 años y otras con 10 o 11. En el caso de los machos nosotros no compramos los terneros para criar los bueyes desde cero, sino que preferimos pagar 2.000 euros y traer ya un buey formado. Nos llaman muchas veces de explotaciones que castraron unos machos pero que los quieren vender a los 2 o 3 años porque les resulta un gasto enorme tenerlos tanto tiempo. Nosotros lo que hacemos es traerlos y tenerlos otros 2 años para completar los 5 años necesarios”, cuenta.

Cebo con pasto

La alimentación para la finalización tanto en el caso de las vacas como de los bueyes es exclusivamente pasto, con un pequeño complemento de cereales en los meses en los que escasea el pasto. “En esta zona normalmente desde mediados de julio a mediados de septiembre, si viene un verano seco, tenemos que aportarles silo y cereales, y en invierno les damos cereales y hierba seca”, aclara.

Nai está a una altitud de unos 700 metros sobre el nivel del mar

En los prados no echan herbicidas ni abonos químicos, únicamente purín y estiércol procedente de la explotación o de alguna granja de pollos de las que hay en la zona. Realizan un sistema de pastoreo rotacional, moviendo el ganado de unas fincas a otras a medida que van agotando el pasto, con lotes adaptados al tamaño de las parcelas para tener que realizar menos cambios.

Dependiendo de la edad de los animales y de su conformación, precisan más o menos tiempo para alcanzar las condiciones idóneas para su sacrificio. “Hay animales que echan un año y otros que precisan el doble”, reconoce David. “Buscamos un nivel de engrasamiento bueno e intentamos que todas las vacas que matamos pasen de los 10 años de edad. El animal cuanto más viejo es, más calidad tiene, tanto en la carne como en la grasa”, asegura. Pero los costes también son mayores, pues «no es lo mismo tener una vaca 1 año en las fincas que tenerla 3”, evidencia.

En cuanto a los pesos finales, dependen mucho de la raza. “Si matamos una cachena tendrá 200 y pocos kilos, una caldelá 300 kilos o una frisona 350 o 400 kilos, pero si sacrificamos una rubia gallega impresionante puede llegar a los 600 kilos”, compara.

Manejo en extensivo

El ganado está siempre fuera en las distintas fincas a no ser que venga un verano muy seco o un invierno muy frío. Están distribuidos en una docena de lotes para facilitar su manejo. “Los animales que vamos comprando durante dos o tres semanas, cuando llegan a nuestra casa, los metemos en el establo para castrarlos y lo que hacemos después es traer dos vacas de las que más tiempo llevan en la explotación para que vayan con ellas, porque ya conocen todas las fincas y hacen de guías. Es algo que nos ayuda mucho en el manejo, porque de este modo mis padres con una vaca vieja y ayudados de dos pastores alemanes son capaces de mover el ganado”, explica.

En cada nuevo lote que hacemos con animales que llegan a la explotación introducimos una vaca vieja que lleve tiempo en la casa para facilitar el manejo

El período de adaptación es de unas dos o tres semanas, en el que primero estabulan a las vacas y después les van abriendo para que se acostumbren al pastor eléctrico. “Son vacas que vienen de distintas explotaciones y sistemas de manejo y si no hacemos eso y las echamos directamente en el prado serían ingobernables”, reconoce.

Cada vez es más difícil encontrar vacas y bueyes cebados en las casas que estén cuidados y alimentados al modo tradicional

David asegura que se corre el riesgo de perder calidad de producto abandonando el modo de cría tradicional. “Hoy para poder tener una rentabilidad económica en la explotación tienes que ir a volumen y cada vez hay menos gente que atienda y alimente el ganado como se hizo toda la vida. Para nosotros cada vez es más difícil encontrar vacas y bueyes cebados en las casas, por eso ese proceso lo tenemos que hacer nosotros. Y donde los encontramos son personas de 70 y 80 años las que atienden a esos animales”, reconoce.

Maduración a la carta

Sacrifican entre 50 y 60 animales a la semana, de los que unos 20 serían vacuno mayor premium y el resto vacas de menor peso o menos grasa subcutánea, ya que disponen de 3 categorías distintas en cuanto a la calidad de la carne para adaptarse a las distintas necesidades de sus clientes.

“Muchos restaurantes que nos compran animales muy buenos también nos demandan otros de una calidad y precio inferior para poder ofrecer en su carta platos más asequibles con los que poder competir con otro tipo de público”, explica.

Las vacas especiales, de mucha edad y con un engrasamiento muy bueno las maduran enteras

Como cada animal es distinto, su destino también es diferente. “Hacemos un tratamiento individualizado de cada vaca y de cada buey, tanto a la hora de determinar en el prado el momento óptimo para su sacrificio, como también después en su destino final, tanto en su comercialización como en el tratamiento y maduración de la carne en la cámara”, explica David.

“El nuestro es un trato muy directo y cercano, tanto en el caso de los ganaderos a los que vamos a su casa a comprarles los animales, que es la mejor manera de saber lo que estás comprando, como después en la venta individualizada de esa vaca o de ese buey a un cliente concreto”, remarca.

Exportación

Los clientes de Cárnicas Nay están mayoritariamente en el exterior. “Vendemos sobre todo fuera de España, nuestro mercado es internacional, tanto cadenas de hoteles como restaurantes gourmet especializados en buena carne”, describe.

“En Europa vendemos por ejemplo en Suecia, Bélgica, Italia, Francia y hace un año comenzamos a introducirnos en Reino Unido gracias a tener la máxima certificación, que para una empresa como la nuestra tener el SAE de Nivel 3 es muy complicado y supone todo un reto, porque cada vez que hacemos un envío tiene que venir un veterinario certificador que trabaja en la Subdelegación del Gobierno y precinta cada caja para las aduanas, porque solo se puede mandar carne fresca o madurada y envasada en una funda textil, no puedes mandar por ejemplo embutido”, detalla.

Hace un año comenzamos a introducirnos en Reino Unido y vamos a empezar a trabajar con Singapur

David recibió en Galicia a finales de julio la visita de unos clientes de Singapur, que quisieron conocer el modo de cría de los animales y el proceso de sacrificio, despiece y maduración de las canales. “En Asia estamos empezando. Fuimos a una feria allá y nos resultó muy complicado decidir con qué clientes vamos a trabajar, porque allí hay muchos restaurantes que compran producto congelado procedente sobre todo de Australia y Nueva Zelanda y nosotros nuestra carne no la vendemos congelada, solo en fresco, y por eso necesitamos un cliente en destino que esté dispuesto a pagar un porte en avión y que la carne que sale de aquí hoy llegue allí en dos días, porque el envasado que nosotros hacemos no es como el que hacen en Brasil o Argentina, donde le ponen una fecha de caducidad de dos meses; nosotros en las etiquetas ponemos 21 días, aunque Sanidad nos obliga a darle 30 días”, dice.

No estamos en la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego porque en el mercado internacional no nos aporta ningún valor

Tratan de que todo el producto que comercializan sea de origen gallego, aunque no trabajan bajo a IGP Vaca Gallega-Buey Gallego. “A nosotros no nos aporta mayor valor, lo único que supone es un mero trámite para poner una etiqueta, pero a nosotros lo que nos aporta valor es un animal bien alimentado y que reúna una serie de características que nosotros les queremos ofrecer a nuestros clientes. Por tener una pegatina no va a ser mejor y esa pegatina tampoco nos va a ayudar a vender”, justifica David.

Cadenas hoteleras

Para la venta exterior van de la mano de Megaro Food, la empresa catalana propiedad de Carlos Cebrián asentada desde hace seis años en el polígono industrial de Castro Riberas de Lea, que les cede también las instalaciones para el despiece y maduración de la carne.

Megaro Foods suministra a cadenas hoteleras como Meliá en todo el mundo comodities estandarizadas bajo la marca Carne Max y carne premium de Cárnicas Nay

“Nosotros empezamos en el 2017 con una sala de despiece muy pequeñita que teníamos alquilada en Sarria pero trasladarnos para aquí nos ha permitido crecer. Somos dos empresas diferentes que aprovechamos las sinergias que surgen al trabajar en conjunto. Megaro Foods ofrece instalaciones y yo ofrezco producto y de esa manera podemos llegar a cadenas de hoteles de Cuba o Miami”, explica.

Para poder llegar con su carne a Singapur precisan de una certificación especial que en España solo tienen Novafrigsa y Megaro Foods

Megaro Foods suministra a cadenas hoteleras como Meliá en todo el mundo comodities estandarizadas bajo la marca Carne Max y carne premium de Cárnicas Nay. La carne estandar, destinada a los bufetes, va congelada en contenedores, mientras que la carne selecta de Nay se vende en fresco y llega en tres días como máximo a cualquier parte del mundo. “Trabajamos con dos compañías diferentes de transporte aéreo, a una le ponemos la mercancía en Madrid y a la otra en Barcelona”, explica David.

Venta por internet

A mayores de la colaboración con Megaro Foods, también comercializan directamente por internet para el mercado español, francés y portugués. “Muchos clientes llegan a nosotros a través de internet y de las redes sociales, para nosotros internet es muy importante, es una herramienta de trabajo más”, afirma.

David ha pasado en dos años de tener 3.000 seguidores en Instagram a tener hoy 50.000

“A través de la página web estamos facturando alrededor de un millón de euros al año, unos 10.000 euros al mes, que supone más o menos un 20% de nuestra facturación”, destaca. Es un mercado en aumento pero que requiere invertir dinero en promoción, dice. “Para mí el punto de inflexión, que supuso un boom en el crecimiento de la empresa, fue la pandemia de covid-19”, reconoce.

Han alcanzado el reconocimiento como mejor hamburguesa de España dos años consecutivos

Cuando estaba empezando a sacrificar sus primeros animales David contactó por las redes sociales con Juan Higueras, que había sido cocinero de Dani Alves antes de montar en Andalucía  una cadena de hamburgueserías, para enviarle una muestra de su producto. Hoy es un cliente que le consume 3.000 kilos de carne a la semana, después de ser escogida mejor hamburguesa de España en el 2023, un título que repitió este año de la mano de Gonzalo Pose, cocinero del restaurante Argentinos Burger de A Estrada.

Carnicas Nay ganó el World Steak Challenge y es la primera empresa gallega que llega con su carne a Singapur

El año pasado Cárnicas Nay se presentó también al World Steak Challenge, un certamen internacional en el que compiten más de 200 empresas internacionales y en el que se hicieron con la medalla de oro con carne de rubia gallega, compitiendo con otras carnes selectas como kobe de empresas de Japón, wagyú de Australia o angus de Canadá. En Nai quedan 7 casas y 25 vecinos pero David presume con orgullo de sus orígenes y de que las vacas de la Casa de Outeiro produzcan la mejor carne del mundo y lleguen al mejor restaurante de Singapur.