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Alfonso y Álvaro, con las vacas y el producto que elaboran a partir de su leche
La unión de Alfonso Fernández y de Álvaro Pérez dio lugar hace tres años a una iniciativa novedosa en Galicia en la transformación láctea: la producción de dulce de leche. Es un producto con un 80% de leche cruda y un 20% de azúcar, que se fabrica en Casa Baltar, en unas instalaciones anexas a la propia explotación, y se distribuye ya por toda España.
La idea de hacer un producto lácteo que sirviese para valorizar la leche que producían en la granja llevaba tiempo rondándole en la cabeza a Alfonso y se acabó materializando cuando conoció a Álvaro, un ingeniero de industrias lácteas uruguayo que decidió en 2010 retornar a la tierra de su padre, natural de A Coruña.
“A mí me daba nostalgia no poder comer un dulce de leche como el que estaba acostumbrado a tomar en mi país”, explica Álvaro, afincado en Lalín, y que estaba buscando granjas proveedoras en aquella zona. En una conversación hace tres años Alfonso le planteó hacer algo en su granja y él automáticamente pensó en aquel sabor que había marcado su infancia.
La maquinaria tuvimos que mandarla diseñar, porque aquí no existía
Con la ayuda de Álvaro Sepergo, un experto uruguayo en industrias lácteas, pusieron a andar el proyecto. El planteamiento inicial era el de una producción pequeña pero cuando decidieron la compra de los equipos el fabricante les ofreció la posibilidad de un mayor volumen sin que el coste se encareciera en exceso.
Esa mayor capacidad productiva les permite ahora no estar limitados en el crecimiento. En este momento elaboran 800 litros por día 3 o 4 veces a la semana, que representan unos 400 kilos de dulce de leche por día de fabricación, pero podrían incrementar la producción hasta llegar a triplicarla a medida que vayan encontrando salida en el mercado. “Tenemos capacidad para hacer unos 100.000 kilos de dulce de leche al año y en este momento estamos alrededor de un 35%”, explican.
Una ganadería familiar que fue creciendo
El establo actual fue construido en el año 2003
En casa de Alfonso siempre hubo ganado. “Mi padre cuando se fue para la mili en el año 1950 tenía 8 vacas pero cuando volvió, después de pasar 24 meses, tenía ya únicamente 4 y cuando yo cogí la explotación, con 27 años, había unas 23 vacas”, cuenta.
Mi padre cuando se fue para la mili tenía 8 vacas pero cuando volvió le quedaban 4
Para poder crecer tenían que hacer unas nuevas instalaciones y el 11 de marzo de 2004, el mismo día de los atentados en Madrid, comenzaban con 36 vacas en la actual ubicación. “Llegué a tener 370 cabezas, en los años 2011 y 2012 estábamos con un montón de animales pero subió el pienso y nos quedamos sin margen. En ese momento tenía que vender animales para poder pagar”, recuerda.
Tecnificar la producción
“Dar el salto a transformar es complicado”, dice Alfonso, porque “el ganadero tiene que atender la explotación y no le queda tiempo para nada más, y encontrar gente no es fácil”. “Yo llevo desde el año 2003 partiendo de la base de que la granja tiene que funcionar como una empresa para que sea viable, sin que tenga que estar yo continuamente”, afirma.
Preferimos contar con una veterinaria en plantilla; de esta manera apostamos por la prevención y por anticiparnos a los problemas
Casa Baltar es hoy una ganadería robotizada y profesionalizada. La gestión del establo y el control de los animales lo lleva Carmen, veterinaria de formación, mientras que para el cuidado de las fincas y el trabajo agrario cuentan con un empleado de origen portugués que lleva años en la granja. En total la explotación da trabajo a 5 personas y la fábrica a otras 5.
Robot de ordeño
Hace dos años pusieron un robot de la marca SAC con dos unidades de ordeño. “Eso es una maravilla”, asegura Alfonso. “Antes ordeñábamos tres veces al día, a las 5 y cuarto de mañana, a la 1 y cuarto de la tarde y a las 8 y cuarto de la noche, con dos turnos de trabajo para los empleados y toda mano de obra foránea, porque de aquí no encuentras”, dice.
Es un equipo muy compacto, con dos unidades de ordeño en muy poco sitio
Alfonso destaca el menor coste de esta marca de robots. “El coste total de las dos unidades de ordeño fue de 217.000 euros, porque yo ya tenía una sala informatizada y no necesité pulseras para las vacas, porque ya las tenía”, explica.
La media de producción por vaca se mueve entre los 42 y los 44 litros a lo largo del año
“Este aparato es muy práctico y en calidad-precio es un equipo mas barato que un Lely o un Gea y más eficiente”, considera. Con las 105 vacas actuales en producción, el robot hace en este momento medias de 3,5 ordeños por vaca y día, con un 20% de tiempo libre. La mala conexión eléctrica de la zona, con continuos microcortes de luz, sobre todo a mediodía, los ha obligado a disponer de un SAE.
Reducción del número de cabezas
Casa Baltar llegó a ordeñar 150 vacas pero redujo considerablemente el número de cabezas para no tener que seguir sobredimensionando las instalaciones y adaptarse a la capacidad de los robots, por lo que en este momento el lote de producción está estabilizado alrededor de un centenar de animales.
Queremos autoabastecer nuestra propia fábrica, no andar por ahí regalando la leche. La industria si quiere leche que la produzca
Esta decisión vino motivada también por un cambio de filosofía: de producir volumen de leche para la industria a autoabastecer la propia planta de transformación de dulce de leche. “Vendíamos cada día 6.200 litros de leche y ahora solo 3.500. Queremos autoabastecer nuestra fábrica y vender únicamente el excedente, no andar por ahí regalando la leche. La industria si quiere leche que la produzca”, afirma Alfonso.
Valorizar la producción
Patricia, una de las empleadas, en la planta de elaboración anexa a la granja
La fábrica de dulce de leche consume de momento solo una cuarta parte de la producción de la granja pero el objetivo sería llegar a transformar toda la leche que sale de la explotación, “con otro producto si es necesario”, indica Álvaro.
La fábrica de dulce de leche consume de momento solo una cuarta parte de la producción de la granja
Él anima a otras granjas a hacer lo mismo porque considera que “Galicia tiene el capital humano necesario para dar valor a la leche que produce”. “Yo veo una oportunidad clarísima en las explotaciones en las que hay dos generaciones de la misma familia incorporadas, la de los padres y la de los hijos. ¿Por que los jóvenes no ponen en marcha un proyecto de transformación?”, dice.
Diferencias en la producción de leche en Uruguay y Galicia
Álvaro retornó a Galicia en 2010. Cansado de pasar varias crisis en Uruguay y de gastar los ahorros decidió probar suerte en España. En Uruguay asesoraba a grandes explotaciones de carácter agrícola y ganadero. Las diferencias entre los dos lados del charco, dice, son notables.
“Allá la gente que tiene propiedades en el campo tiene mucho dinero, son empresarios que van los fines de semana nada más, no son ganaderos que trabajan como los de aquí. En Uruguay las explotaciones tienen una parte agrícola dedicada a cultivos como maíz, trigo o soja, en función de las cotizaciones del momento, y una ganadería asociada de 150 o 200 vacas de leche que son la caja, lo que da la liquidez para pagar los salarios de los empleados todos los meses”, explica.
En Uruguay no existe la PAC y tienes que ser rico para sacar un crédito, por lo que la estrategia de las granjas consiste en buscar costes de producción bajos
Las medias de producción por vaca en Uruguay son más bajas que en las granjas intensivas gallegas, con alrededor de 27-28 litros en primavera. El ganado sale a pacer todo el año, con pastos que incluyen especies leguminosas como la alfalfa, con los consiguientes problemas de meteorismo. “El sistema de producción uruguayo es muy parecido al de Nueva Zelanda y allí la clave está en el dominio del pastoreo, aquí en la habilidad del nutrólogo que hace la ración”, asegura Álvaro.
Cambios en la alimentación para producir más sólidos
Rellenan los cubículos con carbonato con serrín intercalando arena una vez cada cuatro para que no apelmace tanto
Más allá de reducir el número de cabezas, hasta el momento en casa Baltar no han hecho cambios en la cabaña ganadera, de raza holstein, ni en su alimentación en busca de un mayor porcentaje de sólidos en la leche que producen, pensando en su transformación, aunque reconocen que sería un aspecto positivo. “Su tuviésemos un ganado que produjera más grasa y más proteína tendríamos mayor rendimiento”, reconoce Álvaro.
Sin embargo, considera que “para el producto que nosotros hacemos el tipo de vaca que tenemos en el establo nos sirven y simplemente con algún ajuste en la dieta, introduciendo más fibra, por ejemplo, seguramente podríamos incrementar fácilmente un par de décimas la grasa en los meses del verano, que es cuando cae un poco”, dice
En nuestro producto es mucho más importante la grasa que la proteína
Los altibajos estacionales provocan que tengan que variar ligeramente las proporciones de ingredientes y los tiempos de elaboración. “La grasa en invierno está en 3,8% pero en verano puede bajar hasta un 3,6 y la proteína se mantiene más estable, alrededor del 3,4%. Pero para nuestro producto es mucho más importante la grasa que la proteína porque mejora mucho la textura y la suavidad”, explica.
Recría y vacas secas con salida al pasto
Casa Baltar tiene la recría repartida entre una ala construida en el año 2017 anexa a la nave de producción actual y el antiguo establo. “Paren y están 15 días en los boxes, de ahí pasan a la amamantadora hasta el destete, a los 90 días, que es cuando las llevamos para la nave vieja, donde las tenemos con cama caliente divididas en 5 lotes por edades. Allí hacemos el periodo intermedio de cría, hasta el momento de la inseminación, que ya las traemos de vuelta y la hacemos aquí”, cuenta Alfonso.
Aquí las vacas nos duran mucho y podemos vender mucha recría
“Trabajamos con sexado y ponemos mucha carne pero aun así nos sobran muchos animales y vendemos muchas novillas porque las vacas nos duran mucho, porque al tener la Carmen están muy controladas y porque procuramos tener las cosas bien, como las tiene que tener cualquiera que quiera tener vacas hoy, porque quien tenga una granja tiene que tenerla ordenada; es la única manera de que funcione porque está todo muy ajustado y la gente que compra leche anda siempre tensando la cuerda. No ahogan al ganadero para que pueda seguir produciendo pero te tienen siempre con el agua al cuello”, asegura.
Yo no quiero una subvención, quiero que me paguen lo mío, que para eso trabajo
De la Administración dice, “yo no quiero una subvención, quiero que me paguen lo mío, que para eso trabajo”. “Vamos para una época en la que cada vez hay menos leche y menos quien la produzca, porque hay menos animales y muchos menos ganaderos, y una vaca en dos años la haces a o la compras en el momento a golpe de talonario, pero un ganadero no”, añade.
Trabajan 85 hectáreas
La ganadería maneja una superficie de unas 85 hectáreas pero únicamente echan maíz en 4. El resto lo tienen a pradera permanente para silo de hierba y hierba seca. “El maíz lo compro porque en esta zona no puedes asegurar producción, en esas 4 hectáreas buenas que tengo saco 50.000 kilos, pero en el resto sería mucho menos y dependería del año. Y después está una cosa que desmoraliza mucho, que es el jabalí. Así que yo el maíz prefiero comprarlo”, afirma Alfonso.
Para llenar los silos de la granja compran todos los años el maíz picado procedente directamente de la finca a los mismos proveedores en Sarria y en Xinzo de Limia
En la ración emplean unos 20 kilos diarios de silo de maíz por vaca, por lo que para cubrir las necesidades de la granja precisan de unas 700 toneladas. El precio de este año, puesto en el silo, se situó en unos 75€ por tonelada.
En la ración preferimos trabajar con materias primas; el pienso solo lo usamos en el robot
Casa Baltar es socia de una CUMA que les hace el carro mezclador diariamente. También se encarga del ensilado de la hierba. El resto de los trabajos, como echar el purín o sembrar, lo hacen ellos mismos.
“La vida útil y la facilidad de la distribución, al no ser necesaria refrigeración, fue uno de los motivos que nos hizo decantarnos por este producto”
El dulce de leche es un producto surgido en Suramérica de la unión de la leche de las vacas que llevaron los colonos españoles con la caña de azúcar autóctona de los nativos. Hoy es uno de las señales de identidad culinarias imprescindibles en toda América latina, especialmente en países del sur como Argentina, Uruguay o Brasil, pero presente también con otros nombres a lo largo de todo el continente (manjar de leche en Chile, cajeta en México, fanguito en Cuba o arequipe en Colombia y Venezuela), donde cada cultura le dio un nombre adaptado a su tradición culinaria.
A Europa llegó de la mano de los emigrantes sudamericanos. Pero el desconocimiento del producto en España fue una dificultad añadida incluso a la hora de poner en marcha el proyecto de Casa Baltar. “Cuando fuimos a pedir el crédito la directora del banco desconocía lo que era el dulce de leche, así es difícil que te presten el dinero”, cuenta Álvaro.
Casa Baltar produce unos 35.000 kilos de dulce de leche al año
Además de tomarse solo (untado en una tostada, por ejemplo) o mezclado con un yogur, el dulce de leche es un ingrediente fundamental en heladería y repostería (como ingrediente principal en helados o como relleno en alfajores, crepes, bizcochos o brazos de gitano).
El consumo aquí es menor que en países de América Latina pero “consumo hay”, dice Álvaro. “Te sorprendería la cantidad de dulce de leche que se consume en las ciudades de A Coruña y Vigo, aunque se demandan formatos pequeños. En Suramérica una familia de tres hijos ya te compraría un formato grande, pero en Europa el consumo es menor”, explica.
Las dificultades para abrir mercado
En Casa Baltar comenzaron a fabricar su dulce de leche justo en la pandemia y trataron de ir ganando clientes a base de llamar por teléfono y enviar pruebas del producto. Una vez pasada la covid están retomando el contacto directo, las visitas y la presencia en ferias, como Alimentaria en Barcelona o Biofach, la feria de productos ecológicos celebrada en Nuremberg (Alemania) a finales del pasado mes de julio.
En este momento venden ya por toda España (desde Canarias o Baleares a Madrid o el Levante) y algo también en Portugal. “Transformar lo hace cualquiera, la tecnología está ahí y el conocimiento también, solo hay que pagarlo, pero lo complicado es abrir mercado, eso no se logra de un día para otro”, reconoce Álvaro.
“Hay que estar preparado para manejar el mercado y ahí es donde falla todo el mundo, porque si no das el margen suficiente, por muy bueno que sea tu producto, no entras. El cuello de botella es siempre el mercado y la mano de obra”, asegura.
Están creciendo a un ritmo de un 40% anual pero Alfonso se queja de las grandes superficies y las cadenas de supermercados por las trabas y condiciones que ponen a los productores.
Por eso optaron por dirigirse a tiendas de productos artesanos, confiterías y pastelerías, heladerías o establecimientos de restauración que elaboran sus propios postres. También a una tendencia creciente tras la pandemia, la de cocinar y hacer postres en casa.
Formatos y texturas diferentes para distintos usos
Para adaptarse a las distintas necesidades de sus clientes, cuentan con diferentes formatos (unitario de 370 gr, familiar de 1,2 kg, uso profesional de 7 kg y topping de 1,3 kg) y diferentes texturas en función del destino final: variedad clásica para consumo directo, materia prima para heladería, relleno para repostería y sirope para echar por encima en creperías, dulces o helados.
Cuentan con una línea ecológica dirigida la heladerías y pastelerías que trabajan únicamente con productos ecológicos
Cuentan también con línea gourmet, para tiendas que demandan una presentación más cuidada, y línea ecológica, con leche que compran a Casa Grande de Xanceda. Esta última línea les está permitiendo el acceso al mercado europeo. “Cuando estuvimos en la feria en Alemania nos dimos cuenta de que allí el hecho de consumir productos ecológicos se está convirtiendo en una señal de estatus social, porque tener un BMW o un Mercedes ahora casi lo puede tener cualquiera, pero alimentarse todos los días con productos ecológicos es una señal de distinción”, afirma Álvaro.
A futuro, están pensando ya en una línea dietética, con estevia en vez de azúcar, y una línea con proteína para deportistas. “Si hay demanda haremos el desarrollo”, avanzan, porque “una industria no se puede manejar igual que un establo, a base de experiencia; aquí las decisiones se basan en cálculos y números, por eso le cuesta tanto al ganadero esta otra faceta”, considera.
Hacerse un hueco por la vía de la diferenciación y la calidad
Dentro del mercado en España existen más elaboradores de dulce de leche pero ninguno de los competidores de Casa Baltar cuenta con granja propia. “Tratamos de hacer un producto confiable y no tenemos pérdida de clientes; el que prueba, repite. Nosotros no somos los primeros en hacer dulce de leche en España, ni siquiera en Galicia, y en Madrid y Barcelona hay dos fábricas muy grandes con más de 40 empleados que hacen dulce de leche. Pero trabajan con leche en polvo, no con la leche fresca recién salida de la vaca”, puntualiza Álvaro.
La Mulata en A Coruña y los monjes de Sobrado también elaboran dulce de leche en Galicia
A nivel de calidad y sabor Casa Baltar sobresale sobre otros dulces de leche, pero en el gremio de las pastelerías en ocasiones prefieren trabajar con productos más industriales, que emplean grasas de origen vegetal en vez de la que contiene de manera natural la leche. “La margarina es más fácil de extender que la manteca de vaca y en algunas confiterías priorizan eso a la calidad”, se queja Alfonso.
Proceso artesano a base de evaporar el agua de la leche
Álvaro, junto a la marmita donde la leche hierve 6 horas para que evapore el agua después de añadirle el azúcar
La leche sale directamente del ordeño al tanque de almacenamiento, sin desnatar ni ser sometida a ningún tipo de proceso. “Al contar con la planta de transformación en la propia granja, la leche no sufre ningún tipo de alteración por transporte o cambio de temperatura, por lo que mantiene todas la sus propiedades y una muy baja acidez”, explica Álvaro.
A la leche se le añade un 20% de azúcar y bicarbonato y se hierve durante 6 horas para evaporar el agua y concentrar los sólidos
En ese tanque pulmón, que cuenta con doble pared, la leche se calienta por medio de vapor de agua y se le añade bicarbonato y azúcar. Una vez estabilizada la mezcla se envía a una paila o marmita donde comienza el proceso de evaporación del agua y concentración de los sólidos, hasta llegar al 50% de concentración. Al hervir reacciona la caseína (la proteína de la leche) con el azúcar y cambia el color (reacción de Maillard) .
La leche contiene un 83% de agua y el resto son sólidos
El resto del proceso es cuestión de tiempo, hasta que, en función del destino final, la mezcla llega al punto óptimo para el envasado según los grados brix a alcanzar. “A más tiempo, más color, y a más fructosa, también. El proceso es sencillo, pero tiene su técnica”, admite Álvaro.
Usan una enzima para desdoblar la lactasa de la leche en el producto destinado a heladería
El producto destinado a heladería, por ejemplo, se comercializa en un formato más grande, de 7 kg, y tiene una concentración mayor, tanto de sabor como de color, y se fabrica con una técnica ligeramente diferente que permite que el helado no se descongele rápidamente.
No precisa frío ni en el transporte ni en el almacenaje
La necesidad de refrigeración es habitualmente uno de los condicionantes para la distribución y comercialización de los productos lácteos, sea leche, yogures o quesos, directamente por parte de los productores, pero que no existe en este caso. “No precisa frío, ni en el transporte ni en el almacenaje, esa fue también una de las razones por la que nos decantamos por el dulce de leche cuando estábamos estudiando un producto derivado en el que transformar la producción de la granja”, explica Alfonso.
La inversión total en las instalaciones de fabricación al lado de la granja, que tienen 220 metros cuadrados, fue de 300.000€
El producto se envasa según sale de la marmita, a 85 grados centígrados, en botes de cristal o en recipientes termosellados, en función del uso que vaya a tener. El hecho de pasar hirviendo a 100 grados durante 6 horas hace que no sea necesaria ni la pasteurización previa de la leche ni el autoclavado posterior y que su fecha de caducidad sea muy amplia.
Esas características del producto facilitan también su venta en el mercado exterior. “Estamos habilitados para poder exportar fuera de la UE. Eso nos permite, por ejemplo, dar el gran salto a EEUU, que es el mercado infinito”, asegura Álvaro.
