Casa Cabo, diversificación y elaboración en la ganadería de montaña

En el occidente asturiano se encuentra la ganadería Casa Cabo, una explotación en la que conviven y se complementa la crianza de vacuno de carne, ganado caballar y cerdo asturcelta. El modo de trabajo para las tres especies es en régimen extensivo por las más de 200 hectáreas de pastos y arboledas, manejados de forma ecológica.

José Domingo, propietario de esta explotación, a mayores de la crianza de los animales, comercializa por todo el territorio asturiano toda su producción de porcino. Recientemente fue galardonada, junto con otras explotaciones, por su participación en el programa Cultiva.

Su ganadería se encuentra en Sela da Loura, en Vegadeo, un municipio asturiano limítrofe con Galicia. José Domingo, como único trabajador de esta explotación, maneja un centenar de vacas de raza asturiana. “Tenemos un pequeño lote de vacas asturianas de los valles, pero la mayor parte son asturiana de montaña, es un ganado duro y que saca buenos rendimientos en zonas como esta”.

A esto, se suma algo más de un centenar de caballos asturcón, una raza, también adaptada a una orografía montañosa. En tercer lugar, hay una piara de cerdo asturcelta, cuya producción comercializa directamente en su totalidad, bien en fresco o en productos elaborados como salchichón o chorizo. Hasta el mes de abril del pasado año, Casa Cabo también tenía un lote de vacas de leche, que decidió suprimir por cuestiones de mano de obra, además de estar en una zona poco lechera, no siendo viable para la industria su recogida.

“Es indispensable aprovechar al máximo el pasto para reducir costes y producir calidad”

El manejo del ganado vacuno se centra en el máximo aprovechamiento del pasto, lo que permite reducir los costes de producción y al mismo tiempo sacar un producto de calidad diferenciada. Los becerros se crían en régimen extensivo hasta el momento del destete, pasando a una fase final de cebo.

Por el momento, una pequeña parte de los machos son castrados y criados como bueyes, una vía que de cara al futuro se prevé aumentar en casa Cabo.

Casa Cabo inició la crianza de bueyes y parte de su carne la utilizarán en los elaborados cárnicos que producen

“Hoy hay más de 20, pero pienso en ir aumentando, pues creo que es viable hacer su crianza con un manejo en base a pasto principalmente, reduciendo los costes pero creando un producto diferenciado. De este modo, barajamos añadir alguna parte del buey al proceso de elaboración de productos cárnicos, como por ejemplo la cecina. De hecho, de un buey que vendimos este año, ya nos quedamos con esta parte”.

A pesar de estar en una zona próxima a la costa, visible desde la granja, durante los inviernos José Domingo resguarda las vacas en las instalaciones de las que dispone. “No tenemos demasiado problema con el frío, estamos a 450 metros de altitud, pero la humedad excesiva y el viento en los meses de invierno traen dos problemas. Por un lado, el ganado perdería parte de la condición corporal conseguida el resto del año y por otra, la presencia de los animales en los pastos con humedad mermaría su capacidad de producción el resto del año”.

“Las vacas y el caballo se complementan bien en la gestión del pasto”

En cuanto al ganado caballar, este comparte espacio con el vacuno por las fincas. Aunque hay lotes donde están mezclados, “funciona bien meter primero las vacas y después pasar con los caballos para terminar de pacer”, explica Domingo sobre cómo se complementan ambas especies en la gestión del pasto.

Aun así, José Domingo, se encontró con un problema de zarzas y tojos en algunas zonas que invaden zonas de pasto. “La orografía es montañosa y dificulta los desbroces, tampoco podemos utilizar herbicidas al estar en producción ecológica. El caballo ayuda a mantener los pastos limpios, pero aun así no es suficiente”.

En la época de partos el ganado permanece en fincas con cierre de malla para prevenir ataques

La época de partos está concentrada en torno a los meses de primavera y verano, sobre todo en el ganado caballar, permaneciendo los primeros meses posparto en las parcelas más próximas a la casa para tener un mayor control y también porque son fincas con cierre de malla.

“Si no las tenemos en estas parcelas tendría bastantes bajas por ataques de lobo, aun así todos los años registramos alguna pérdida tanto en potros como en becerros”. Una vez destetados, los potros se alimentan del pasto hasta el momento de su venta, unos para matadero directamente y otros para finalizar de cebar o para vida.

En Casa Cabo, la base de la alimentación es el pasto. A mayores, para complementar en épocas de escasez o durante la estabulación invernal Domingo realiza una pequeña recolección de hierba en microsilos. “Estamos en una zona que no se adapta bien para el trabajo con la maquinaria, recogemos alrededor de 100 rollos de silo por campaña, de aquellas fincas más accesibles. A mayores, todos los años compro dos o tres camiones de forraje en Castilla, una mezcla de leguminosas, cereales y raygrass”.

El cerdo asturcelta se alimenta en base a pasto, castaña, bellotas y una mezcla de cereales

Otro gran pilar de esta ganadería es la crianza de cerdo asturcelta. En este caso además de la crianza, Domingo es el encargado de la comercialización en su totalidad. Cada año se crían alrededor de un centenar de cerdos, con 10 cerdas parideras.

Los animales están en una finca de 30 hectáreas con una zona cubierta y dispensadores de alimento. Tienen libre acceso a toda la parcela, por la que hay diferentes árboles y zonas de pasto, en las que se alimentan en gran medida. Como complemento, en la zona cubierta de comederos tienen una mezcla de cereales a libre disposición. A mayores, la finca en la que están hay mucho castaño y roble, por lo que tienen bellotas y castañas a su disposición en otoño. En este proyecto, participó en el Grupo Operativo Forescelta para impulsar la crianza en extensivo de razas autóctonas.

Toda la producción de cerdo asturcelta se comercializa directamente, en esta cadena Domingo también está introduciendo parte de sus bueyes

La comercialización es una de las fortalezas de la ganadería, con una red de clientes por toda la comunidad asturiana. “Hacemos un producto a la medida del cliente, para eso necesitamos una buena planificación. Una parte importante está destinada a la elaboración de embutidos, chorizo y salchichón, pero también se ofrece otro tipo de derivados o venta en fresco. Para esto, todas las semanas, en función de la época del año sacrificamos varios animales. Para controlar la calidad del producto, en esta etapa me encargo de elaborar yo mismo o supervisar cada proceso”.

“La planificación de las tareas es fundamental para atender al ganado, la elaboración y el reparto”

Todas las semanas, Domingo recurre toda la provincia de Asturias distribuyendo su producto. “Solamente repartimos en Asturias, a pesar de ser limítrofes no queremos entrar en el mercado del cerdo celta de Galicia”.

Para conseguir realizar todo este trabajo, en la granja con los diferentes tipos de animales, así como en el obrador y en la distribución, la planificación de las tareas es fundamental. El reparto que Domingo realiza semanalmente comienza la semana anterior. “Al ofrecerme todo tipo de cortes y elaboraciones, cada semana vamos al matadero para poder ofrecer carne en fresco, salada o producto elaborado que ya tenemos en las cámaras”.

Para mirar al futuro, Domingo también recuerda el pasado. Hace varias décadas en el pueblo había animales en cada casa, hoy deshabitadas en gran parte. “En el pueblo quedamos dos granjas trabajando la mayor parte de las tierras. Cuando era rapaz aquí ya había una explotación grande, incluso más que ahora, pues ya había cerdos, vacas de carne y leche y caballos. El número total de cabezas podía ser mayor que a día de hoy pero había mucha gente para trabajar, hoy realizo yo todas las tareas porque tampoco hay muchas posibilidades de conseguir trabajadores”.

“Mientras yo pueda trabajar estas tierras con el ganado, aquí no habrá fuegos”

En cuanto a la labor social y medioambiental de la ganadería, Domingo echa en falta un mayor apoyo de las administraciones. “Estamos en la red natura pero no se aprecia el papel que juega la ganadería extensiva, dentro de unas décadas todo esto será un monocultivo forestal.

A día de hoy no vemos lo que esto puede suponer en el caso de incendios o en la gestión del agua, está comprobado que donde hay monocultivo de especies foráneas hay menos recursos hídricos, bien por un mayor consumo de estas o por un cambio en la estructura de la tierra y del ecosistema”.

«A mayores de ganaderos, considero que somos cuidadores de la naturaleza»

En la prevención de incendios, la ganadería siempre jugó un papel determinante, en especial en zonas de montaña. “Durante los años que yo recuerdo, en mi propiedad no hubo uno solo fuego, y mientras yo pueda y en estas parcelas haya ganado, seguirá siendo así”.

Domingo destaca que la alta edad de los titulares de explotaciones en Asturias unido a la falta de relevo va a transformar totalmente el paisaje y el ecosistema. “A mayores de ganaderos somos cuidadores de la naturaleza, hay pocos jóvenes en el sector y cuando se jubilen las generaciones actuales va a suponer un cambio importante”.

Esta labor de cuidado del medio que realiza Casa Cabo para producir un alimento de máxima calidad con los recursos que ofrece el entorno fueron motivo suficiente para elegir esta ganadería para ser una de las 8 explotaciones galardonadas dentro del programa Cultiva.