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En lo más alto de A Fonsagrada, allí donde pegan todos los vientos, se encuentra un mesón muy singular, vinculado a una explotación que le aporta su especialidad. En el Mesón Catro Ventos, a siete kilómetros de A Fonsagrada, en el cruce de la carretera de Grandas de Salime con la que va a Santa Eulalia de Oscos la protagonista es la vaca vianesa.
Ovidio Méndez se incorporó hace 20 años a la explotación de carne familiar. Un año después montó un cebadero donde llegó a haber 160 terneros de raza rubia galega. «En el 2008 monté el mesón y abandoné un poco la ganadería, me quedé solo con 8 o 10 limusín, pero hace cuatro años comencé con la vianesa y fue un acierto, estoy contento con la raza», explica.
Ovidio argumenta el cambio: «nuestra especialidad en el mesón es la carne a la parrilla. El limusín es culón y para la parrilla no me valía. La vianesa por el contrario es una carne con un nivel de engrase muy bueno y es muy sabrosa. En comparación con otras razas como el angus o el kobe, esta carne tiene tanto sabor, solo que está sin vender, no tiene la misma fama», dice.
«En comparación con otras razas como la angus o el kobe, esta carne ten tanto sabor, solo que la vianesa está sin vender, no tiene la misma fama»
Las vacas vianesas con las que empezó Ovidio vinieron de otra explotación de Verín (12 animales) y de Ortigueira (otros 5). Hoy cuenta con 29 reproductoras que están siempre fuera, en extensivo. «Es un animal muy duro, no tiene problemas con las nevadas. Es una raza de monte, son más ariscas que las rubias galegas pero se ven a las personas a diario se hacen dóciles, y llevo sin atender un parto un montón de meses, no dan ningún problema y para mí, al tener que atender el restaurante, es importante no tener que estar tan pendiente de ellas», argumenta.
35 hectáreas de pasto en ecológico
Os becerros cébanse durante 10 meses
Los terneros están en el prado con las madres desde que nacen hasta que tienen entre 8 y 10 meses. Luego se ceban, con concentrado a discreción y paja, hasta los 15 meses en el caso de las hembras y hasta los 20 los machos. Cuando son sacrificados, llegan a alcanzar los 300 kilos/canal, «que es mucho para una vianesa», reconoce Ovidio, que se sigue considerando ganadero antes que hostelero.
Dispone de 35 hectáreas a pasto. «Renuevo poco las praderas, porque al estar en ecológico es más complicado», dice. Aunque la explotación se encuentra certificada en ecológico, el cebo final lo hace en convencional. «Lo intenté pero es muy difícil. Es un animal que infiltra grasa pero eso en ecológico no lo conseguía», afirma.
«El cebo mejora la carne. Si matas directamente del prado es muy natural, pero menos saborosa»
«El cebo mejora la carne sin ninguna duda», asegura Ovidio. «Si matas directamente del prado es muy natural, pero menos sabrosa, más seca y más dura», argumenta. Y cuanta más edad más evidente es la mejora. «Una vaca vieja de 10 o 12 años saca un chuletón muy infiltrado y con mucho sabor, ahí sí que ya nos vamos a delicatesen», cuenta.
La carne de vianesa es el verdadero reclamo del Catro Ventos. Está intermitentemente en la carta y Ovidio va informando en el facebook del restaurante de las novedades. «Es una carne que se vende muy bien. En esta zona no se conocía y la novedad y la curiosidad ayudó a probarla y a posicionarla entre la clientela. Hoy la gente ya pregunta por ella», asegura.
Cecina y carne de buey
Ovidio, no restaurante cun chuletón de raza vianesa
La venta directa de su propia carne que Ovidio hace en el restaurante no solo sirve para valorizar su explotación, sino que también ayuda la aportar valor y mayor rentabilidad al trabajo de otros ganaderos de la zona. Por ejemplo, el Catro Ventos compra directamente a Amaro, un vecino de Corneas, en el vecino ayuntamiento de Baleira, que tiene medio ciento de madres de raza vianesa. «Fue a él a quién le vi la raza vianesa por primera vez», recuerda Ovidio.
«A la mayoría de los terneros que produce Amaro también les damos salida en el restaurante y en el mes de noviembre hacemos unas jornadas gastronómicas de vianesa para promocionar esta raza en las que matamos 4 terneros de cada uno», detalla.
La vianesa es una raza autóctona gallega en peligro de extinción que cuenta con un censo de 2.800 animales repartidos en 79 explotaciones
Los dos, Amaro y Ovidio, siguen trabajando en conjunto para aumentar las posibilidades de esta raza autóctona en peligro de extinción que cuenta con un censo de 2.758 animales, de los que 1.795 son madres reproductoras, repartidas en 79 explotaciones, 6 de ellas en la provincia de Lugo.
«Mandamos cecina a curar, estamos haciendo pruebas para aprovechar de esta forma la parte que en el restaurante tiene menos valor», explica Ovidio, que también va a capar 6 animales para hacer carne de buey.
Animal de trabajo con buena ganancia de peso al destete
Vaca vianesa na explotación de Ovidio en Barbeitos, na Fonsagrada
La raza vianesa es originaria de la Terra do Bolo, comarca que se sitúa en el oriente de la provincia de Ourense, y se extiende hacia los montes do Invernadoiro y Serra de Queixa en Chandrexa de Queixa, Manzaneda y A Pobra de Trives, llegando hasta Vilar de Barrio, Montederramo y Maceda. Es unha raza en peligro de extinción integrada en la Federación de Razas Autóctonas de Galicia y que cuenta con el distintivo 100% Raza Autóctona otorgado por el Ministerio de Agricultura.
Explotada antiguamente como animal de trabajo por sus características morfológicas, en la actualidad su utilidad se centra en la producción de carne de calidad con unas ganancias de peso al destete, dadas sus cualidades de buena productora de leche, de 800 gr/día, a los seis meses de vida del ternero.
En otro tiempo en Viana do Bolo, localidad de la cal toma su nombre, y también en Celeiros y A Veiga, se celebraban ferias en las que se comerciaban con parejas de bueyes, que eran embarcados en ferrocarril desde Monforte de Lemos y A Rúa para ser exportados a otras regiones como fuerza de trabajo.
En otro tiempo las parejas de bueyes de raza vianesa eran exportados en ferrocarril como fuerza tractora a otras regiones del estado
Las condiciones orográficas de esta comarca, la más montañosa de la provincia de Ourense, dificultaron la mecanización agrícola y favorecieron los sistemas de explotación tradicionales necesitados de animales con una fuerte adaptación al medio, por lo que la raza vianesa, muy valorada por su rusticidad y vigorosidad, disfrutó del mejor censo de las Morenas Gallegas.
Pero la situación finalizó a partir de la segunda mitad del siglo XX con la evolución industrial y agrícola y el posterior desarrollo de las vías de comunicación. Las vacas y bueyes vianeses fueron sustituidos como fuerza tractora por maquinaria y desde el punto de vista productivo por otras razas altamente especializadas para alcanzar mayores rendimientos lecheros y cárnicos, aunque con mayores requerimientos para producirlos.
