Cetal, tecnología puntera al servicio de la seguridad alimentaria

El Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (Cetal) cuenta con laboratorios punteros a nivel estatal que lo convierten en una referencia en la detección y control de patógenos

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Cetal, tecnología puntera al servicio de la seguridad alimentaria

Laboratorio de Seguridad Alimentaria del Cetal.

Cuatro años después de su inauguración, el Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL) es aún un gran desconocido para la mayoría de la población y para una parte importante del sector primario gallego. El centro, de carácter estatal y público, tiene sus instalaciones a punto para convertirse en una referencia en materia de seguridad alimentaria y cuenta con laboratorios punteros a nivel estatal que pueden dar aún mucho de sí.

El 4 de febrero de 2013 abría sus puertas en la Rúa Montirón de Lugo, y después de una inversión inicial prevista de 18 millones de euros, un edificio de 2.400 metros cuadrados destinado a ser referencia a nivel estatal en materia de seguridad alimentaria. Cuatro años después, cuando uno entra por la puerta principal y recorre sus modernas instalaciones tiene la sensación de que está aún a medio gas.

En el centro trabaja un equipo multidisciplinar que abarca desde técnicos de I+D a especialistas en microbiología, proteómica o genómica. Trece personas, dirigidas hasta ahora por Javier López Viana, que había sido director técnico del Laboratorio de Genética Molecular de Xenética Fontao, y que será relevado en los próximos días por Andrés Hermida Trastoy, que ocupó el cargo de secretario general de Pesca del Ministerio hasta el pasado mes de enero.

Desde su creación, el CETAL ha participado y desarrollado diversos proyectos en colaboración con otros centros de investigación, universidades y empresas en sectores tan diversos como el micológico (Aprovechamientos micológicos en Galicia: diseño de un modelo de gestión integral y sostenible de los recursos micológicos, aspectos diferenciadores de las distintas especies comerciales de Galicia), el fitopatológico (Control biológico de la podredumbre blanca radicular causada por especies del género Armillaria en viñedos de Galicia) y el de valorización de residuos (Aprovechamiento de las macroalgas procedentes de las costas gallegas como suplemento alimentario en ganado vacuno en régimen de explotación ecológico).

En la actualidad trabaja en proyectos de apoyo al sector lácteo a través de la colaboración con la INLAC para la creación del Observatorio de Precios, al sector del aceite de oliva y en actividades de seguridad alimentaria. Es en este último campo donde está una de las principales funciones y apuestas inmediatas del CETAL, entre ellas la tendente a su designación como futuro Laboratorio Nacional de Referencia dentro del Programa de Control Oficial de la Producción Primaria Agrícola, en todas aquellas actuaciones en las que sea necesario analizar muestras de producto vegetal, suelo o agua, para la detección de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli, incluyendo los verotoxixénicos (VTEC).

Laboratorio de Seguridad Alimentaria
El Laboratorio de Seguridad Alimentaria es el verdadero alma del CETAL y tiene como objetivo principal satisfacer las necesidades derivadas del cumplimiento de la legislación europea en materia de inocuidad alimentaria microbiológica, identificación de etiquetados y trazabilidad. Para eso, cuenta con dos unidades técnicas que trabajan de forma interrelacionada y complementaria, el Laboratorio de Microbiología y el Laboratorio de Biología Molecular.

cetal foto pequena

Sus 5 laboratorios, integrados en las dos áreas mencionadas, están dotados con equipación tecnológica de alta precisión y especificidad, en los que se invirtió millón y medio de euros, y con personal técnico especialista. En ellos trabajan en este momento 5 personas, pero tiene capacidad para que puedan trabajar simultáneamente cuatro o cinco veces más, explica Ania Pino Querido-Ferreira, responsable del Laboratorio de Biología Molecular, que trabajó en el Instituto Gulbenkian de Ciencia de Lisboa, uno de los más prestigiosos a nivel europeo.

Del otro laboratorio, el de Microbiología, se encarga Cecilia López Capón, que trabajó durante 10 años en el Laboratorio de Referencia de E.coli (LREC) de la Universidad de Santiago. Entre las dos iniciaron el montaje y puesta a punto de los laboratorios del centro, que se encuentran ahora en proceso de evaluación para lograr la acreditación a nivel europeo gracias a su sujección a normas de calidad y estándares de carácter internacional.

No hay bacteria que se libre

Como en aquellos dibujos de Érase una vez la vida, donde las caracterizaban como grandes mentirosas, bacterias como E. coli verotoxixénico, que causa problemas graves de salud en el ser humano, son muy difíciles de identificar correctamente. Pero la combinación de los distintos métodos y técnicas de las que dispone el CETAL hace que su detección sea mucho más fiable que muchas de las técnicas de rutina utilizadas habitualmente.

laboratorio cetal vertical

El Laboratorio de Seguridad Alimentaria del Cetal acaba de ampliar su equipación con la adquisición de un espectrómetro de masas de ultra resolución (Q-TOF), de los que hay muy pocos a nivel de todo el Estado. Tecnología puntera que abre el camino hacia investigaciones innovadoras en el campo de la seguridad alimentaria, para analizar, por ejemplo, como se degradan los alimentos después de un proceso de transformación o envasado.

Su alto rendimiento analítico permite su uso en una multitud de aplicaciones, tanto en el control microbiológico y de autenticidad, como en la detección de residuos y contaminantes, y viene a sumarse a otra de las joyas del CETAL, un espectrómetro de masas MALDI-TOF, que representa una herramienta cada vez más importante para el control rutinario de la seguridad alimentaria.

Karola Böhme, la especialista en proteómica del LSA-CETAL, considera que la ventaja de este método con respecto a técnicas convencionales de real time (RT-PCR) o de microbiología clásica radica precisamente en su rapidez, fiabilidad y menor coste. El laboratorio del CETAL es capaz de identificar cualquier tipo de bacteria presente en la librería del equipo en menos de una hora, siendo esto muy útil para las empresas de transformación de alimentos.

«Una empresa de envasado de la leche que detecta una alteración bacteriana tiene que parar su proceso hasta identificar la causa»

Estas empresas precisan de realizar controles microbiológicos rutinarios para garantizar la calidad y seguridad de sus productos durante todo el proceso. En algunos casos puntuales puede haber una contaminación microbiana, de la cual no se conoce la naturaleza ni el origen, lo que obliga a parar la producción, con el coste que eso supone. Para poder tomar medidas y determinar la fuente de contaminación, es necesario identificar el microorganismo de forma rápida, de ahí que la inmediatez en la detección e identificación de la bacteria que logra el CETAL le permite a las empresas acortar los tiempos de parada mientras esperan la identificación del tipo de anomalía.

“Una empresa de envasado de leche que detecta una alteración bacteriana tiene que parar inmediatamente el proceso mientras no identifica el causante y no es lo mismo poder reanudar el proceso en una hora que tener la fábrica parada incluso varios días”, ejemplifica Ania Pino. La gran novedad que aporta el CETAL es precisamente poner al servicio del sector agroalimentario tecnología puntera que hasta ahora sólo se aplicaba en el ámbito de la sanidad y de la investigación.

Laboratorio de Referencia a nivel estatal para la aplicación de la normativa comunitaria
La Unión Europea ha llevado a cabo en los últimos años un extenso desarrollo normativo en lo referente a legislación alimentaria, con el objeto, entre otros, de garantizar la seguridad y la inocuidad de los productos que comemos, y obliga a los Estados miembros a poner en marcha los recursos necesarios para la aplicación de la normativa comunitaria en este ámbito. El Ministerio de Agricultura tiene previsto designar al Laboratorio de Seguridad Alimentaria del CETAL como Laboratorio Nacional de Referencia para el desarrollo del Programa de Control Oficial de la Producción Primaria Agrícola.

El CETAL será el encargado de llevar a cabo los controles oficiales, regulados en base a la aplicación de la normativa comunitaria en materia de higiene en la producción primaria agrícola. En concreto, análisis microbiológicos de muestras de cualquier tipo de producto vegetal, suelo o agua, en relación con Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli, incluida la E. coli verotoxixénica (VTEC). El Laboratorio de Seguridad Alimentaria (LSA-CETAL) se convertirá de este modo en el primer Laboratorio Nacional de Referencia (LNR) que designa el Ministerio en Galicia y, junto con el Arbitral Agroalimentario de Madrid, serán los dos LNR del Programa Nacional de Control Oficial de la Producción Primaria Agrícola.

Para eso, el CETAL está en trámites de obtener la necesaria acreditación por ENAC de las técnicas de identificación de los agentes patógenos de transmisión alimentaria y está participando en ejercicios de intercomparación laboratorial para comparar sus resultados con otros laboratorios y conseguir el aseguramiento de la calidad en sus análisis. Recientemente el Laboratorio de Seguridad Alimentaria participó, por ejemplo, en ejercicios para la detección de cepas de Salmonella spp. en ensaladas con semillas germinadas.

Estudio pionero de presencia de patógenos en frutas y hortalizas frescas
Dentro de las funciones del Laboratorio de Seguridad Alimentaria está la de prestar servicios básicos demandados por el Ministerio. El CETAL está ejecutando, por ejemplo, un programa de monitoreo microbiológico para frutas y verduras. El objetivo es proporcionar información rigurosa sobre la presencia de patógenos específicos en frutas y hortalizas frescas a nivel estatal. La primera fase del estudio, pionero hasta entonces en España, se ejecutó durante el último trimestre de 2015, analizando 300 muestras: 100 de lechuga (Lactuca sativa), 100 de tomate (Solanum lycopersicum) y 100 de pepino (Cucumis sativus), recogidas en tres explotaciones de Murcia y en otras tres de Andalucía, en la provincia de Almería.

La segunda fase tuvo lugar un año después, a finales de 2016, y se analizaron diversos tipos de vegetales de producción primaria obtenidos en explotaciones agrícolas de las cuatro provincias gallegas. El muestreo se realizó con 220 tomas y los alimentos implicados fueron lechuga (Lactuca sativa), tomate (Solanum lycopersicum), cebolla (Allium cepa), pimiento (Capsicum annuum), manzana (Malus domestica) y fresa (Fragaria vesca). Este estudio está completándose en este momento con el análisis de fresas procedentes de explotaciones ubicadas en Andalucía.

Degradación de la leche envasada

En el ámbito lácteo, la última reunión del patronato de la Fundación, celebrada en el pasado mes de diciembre, aprobó entre sus planes de actuación para este año la puesta en marcha de un estudio metaxenómico de la microbiota intestinal del vacuno lechero en relación con su alimentación y la aparición de patógenos emergentes, para tratar así de establecer una correlación entre ambos factores.

El CETAL también está realizando un estudio ecológico y epidemiológico molecular de patógenos bacterianos asociados con granjas lecheras. Se trata de establecer la correlación entre los patógenos que se encuentran en estos animales y su entorno ambiental con los encontrados en los tanques de leche de esas granjas.

Además de estos servicios, el CETAL trabaja en proyectos de investigación en ámbitos diversos. En el sector lácteo está en marcha un proyecto de I+D+i dirigido a la detección de bacterias productoras de enzimas alterantes de la leche envasada a largo plazo. Se trata de un proyecto cuyo objetivo es la identificación de un posible microorganismo productor de degradación de la leche, un estudio que debe ser abordado desde técnicas proteómicas y genómicas.

Evitar fraudes en los quesos de mezcla
La tipificación de alimentos para la autenticación de etiquetado es una de las líneas de actuación del Laboratorio de Biología Molecular. Para eso cuenta con los medios necesarios para la realización de técnicas genómicas de última generación, así como unas instalaciones adecuadas para la correcta manipulación y trazabilidad de las muestras. Esto permite tipificar y cuantificar la composición de matrices alimentarias complejas, compuestas por diversos tipos de alimentos que, además, pueden estar muy modificados debido a los procesos de transformación de la industria alimentaria.

En este campo y relacionado con el sector lácteo, el CETAL participa en un proyecto de investigación denominado Cuantificación de los distintos tipos de leches en quesos de mezcla, en colaboración con la Interprofesional Láctea (INLAC). El objetivo final es diseñar un método de referencia que permita comprobar la composición de los quesos de mezcla, haciendo posible la identificación del porcentaje de leche de vaca, oveja y/o cabra, para así poder comprobar las proporciones que se reflejan en el etiquetado y evitar el fraude al consumidor. El estado español es uno de los lugares del mundo donde los quesos de mezcla tienen más mercado y aceptación.

Este proyecto para la cuantificación del porcentaje de leche de vaca, cabra y oveja en quesos de mezcla se encuentra ya en una segunda fase, basada en la utilización de técnicas de ADN, luego de una fase inicial mediante análisis de las caseínas y que no dio resultados concluyentes. Para esto, el centro cuenta también con la especialista en microbiología molecular, Inmaculada Fernandez, procedente del Laboratorio de Higiene e Inspección de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Lugo, que cuenta con una larga experiencia en la metodología de RT-PCR aplicada al sector agroalimentario.

Identificación de especies de castaña y de variedades de manzana autóctonas
Además, el CETAL está colaborando con otras entidades en la puesta en marcha de otros proyectos de investigación, como son los estudios filogenéticos de variedades de manzana autóctona de Galicia y del norte de Portugal, o la identificación molecular de las especies de castaña y sus híbridos, como valor añadido a un producto de gran calidad en el mercado frente a la castaña asiática.

En el proyecto de la castaña, en el que el CETAL lleva varios meses trabajando (en este momento desarrollando los marcadores y los parámetros de medición para las distintas muestras obtenidas), se trata de aportar un método para poder diferenciar la castaña gallega, un asunto que interesa mucho a la industria transformadora de este producto existente en Galicia, mediante la identificación molecular de las distintas especies de castaña: sativa; crenata, mollísima y sus correspondientes híbridos, tanto en materia prima cruda como en alimento envasado, a través de métodos genómicos y proteómicos.

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