Ciaolatte, una granja italiana que hace queso parmesano ecológico para revalorizar su leche

La familia Peveri posee tres ganaderías para suministrar la materia prima a su propia quesería. La transformación les permite obtener un retorno de un euro por cada litro de leche producida. En los últimos años han apostado por la producción ecológica y por el sistema Procross de cruzamientos

Filippo Peveri, nunha das súas granxas en Noceto, na zona de Parma

Filippo Peveri, en una de sus granjas en Noceto, en la zona de Parma

Si hay un queso italiano conocido en todo el mundo ese es el parmesano. Elaborado con leche cruda de vaca y curado durante dos o tres años, es capaz de revalorizar la materia prima de tal manera que los productores de la zona donde se elabora, entre Parma y Bolonia, al sur del valle del río Po, llegan a cobrar por su leche hasta un euro por litro. 

Es el caso de Ciaolatte Agroalimentare, la empresa con la que la familia Peveri produce sus quesos bajo la DOP Parmigiano Reggiano. Controlan todo el proceso, desde la producción agrícola para la alimentación de sus vacas a la transformación y venta del queso. 

Toda la producción láctea está enfocada al rendimiento quesero porque «aquí no vendemos leche, vendemos queso», razona Filippo. El precio de la leche en la zona está también condicionado por el precio de venta del queso, de manera que se produce un desfase de dos años entre la entrega de la leche y el precio final obtenido.

El precio de la leche está vinculado a la cotización por la venta del queso, por lo que se produce un desfase de dos años entre ambos

Es decir, el precio al que los ganaderos de esta zona de Italia están cobrando la leche en este momento se relaciona con la cotización marcada por la venta del queso producido hace 2 años, el tiempo medio de curación del parmesano, por lo que el precio de la leche en origen no está vinculado a los costes de producción de las granjas sino al precio del queso elaborado con su leche.  

El valor de la caseína 

Ciaolatte foi unha das ganderías visitadas na Procross Conference 2022 celebrada en Italia a semana pasada

Ciaolatte fue una de las ganaderías visitadas en la Procross Conference 2022 celebrada en Italia la semana pasada

Además del saber hacer de Guido, el maestro quesero de Ciaolatte, es la calidad de la leche la que marca la diferencia en la elaboración del queso. «Por eso hemos decidido producir menos leche pero de más calidad», relatan. El queso parmesano contiene menos de un 30% de agua, por lo que se precisan de 12 a 15 litros de leche para producir un kilo de queso.

Una forma de reducir esta ratio está en la mejora de la calidad de la materia prima. Por eso, las ganaderías de esta zona de la región de la Emilia Romagna ponen más énfasis en la producción de sólidos en la leche, sobre todo el porcentaje de caseína, que es la que determina la conversión quesera.

Yo no vendo leche, vendo queso. Lo importante no son los litros sino la calidad

«Lo más importante para nosotros es como la leche se convenirte en queso cuando llega a la quesería y en eso estamos alcanzando muy buenos rendimientos», destaca Filippo. «Es una leche que se comporta de manera diferente porque el ganado es diferente y la alimentación también», explica.

Producción ecológica bajo la norma europea y suiza

CIAOLATTE (Italia) queixeria parmesano ecoloxico

La cabaña ganadera total está formada por unos 600 animales, de los que 300 son vacas en lactación distribuidas en 3 establos diferentes. El primero data de finales de la década de los noventa, la segunda granja fue construida en el 2015 y la tercera en el año 2020.

Las tres producen en ecológico, pero bajo dos estándares de calidad diferentes: dos de ellas siguiendo el reglamento bio de la UE y otra bajo las normas ecológicas suizas. Esto permite a Ciaolatte fabricar dos líneas diferentes que queso parmesano ecológico y venderlo tanto en países de la UE como también en Suiza, donde cuentan con una importante cuota de mercado.

Tenían ya una granja con 150 vacas pero en vez de ampliarla, en 2015 construyeron a medida otro establo para 90 vacas siguiendo los criterios exigidos para cumplir con la normativa ecológica suiza

«La norma suiza es más exigente que la europea en determinados aspectos pero también es más simple a la hora de aplicarla, porque tienen solo 3 o 4 medias que hay que cumplir y en las que son muy severos y estrictos, pero en otros temas es más flexible y da más libertad», compara Filippo.

Vacas procross

CIAOLATTE (Italia) parideira

Dos de los aspectos en los que el reglamento suizo es inflexible es en el bienestar animal y en la alimentación. Las vacas tienen que tener acceso permanente al exterior y disponer de una superficie de pasto de 1.000 metros cuadrados por vaca en el entorno del establo.

Tuvimos que adaptar el tipo de vaca que teníamos para poder alimentar a base de forraje

Del mismo modo, la base de la alimentación debe ser el forraje, no pudiendo emplear en la ración más de un 5% de concentrado. «Eso puede repartirse de manera distinta en toda la lactación, por lo que solo podemos dar 2,4 kilos de concentrado por vaca y tenemos que cubrir la mayor parte de los nutrientes que necesita la vaca con el forraje», explica.

La producción media es de 25 litros diarios por vaca, con un 3,49% de grasa y un 3,19% de proteína

«Para cumplir estas reglas tuvimos que adaptar el tipo de vaca que teníamos para poder alimentar a base de forraje sin perder producción de sólidos», añade. «Estábamos buscando un tipo de vaca más eficiente y fuerte y me gustó del sistema Procross la idea de poder empezar a trabajar en esos aspectos a partir del rebaño que yo ya tenía, sin necesidad de tener que cambiar las vacas», cuenta Filippo.

Así que en el año 2012 comenzaron a cruzar sus vacas holstein adultas con montbeliard y a poner viking red en las novillas y los resultados no se hicieron esperar. «Era una apuesta a largo plazo pero enseguida se vieron los resultados, tanto en el aspecto sanitario como en el reproductivo. El coste veterinario medio de las tres granjas el año pasado fue de 43€ por vaca, incluyendo la vacunación», detalla.

Estamos muy contentos con los resultados reproductivos, solo usamos 1,4 dosis de media, y el coste veterinario es de solo 43€ por vaca al año

Del mismo modo, cuenta, «estamos muy contentos con los resultados reproductivos, ya que solo usamos 1,4 dosis por vaca». Al producir en ecológico, están prohibidos los protocolos reproductivos con hormonas. Aplican un periodo voluntario de espera tras el parto de 40 días y el intervalo entre partos es de 340 días.

Tasa de reposición del 20%

As vacas dispoñen de 1.000 metros cadrados de pasto por cabeza e saída libre ao exterior durante todo o ano

Las vacas disponen de 1.000 metros cuadrados de pasto por cabeza y salida libre al exterior durante todo el año

A día de hoy el 30% del rebaño total de las tres granjas es aún frisón, pero Filippo está decidido a que el 100% del ganado sea Procross lo antes posible. «Estamos en el buen camino, pero nos falta aún completar el ciclo, nos llevará aún un tiempo pero estoy expectante por ver el resultado una vez que logremos que nuestras vacas sean todas trihíbridas», dice.

Comenzaron con el sistema Procross en el año 2012 y hoy el 70% de sus vacas son cruzadas

Por ahora, el cruce de frisona con montbeliard es su preferido. Filippo destaca la vitalidad de las terneras y su crecimiento, así como el hecho de que sea una vaca muy fuerte con una buena ubre y una alta producción.

Uno de los aspectos más destacables de Ciaolatte es la longevidad del ganado. El año pasado esta granja fue la que logró la media más alta en toda Italia, con una duración media de 6,8 lactaciones en las vacas holstein que aún tienen, una cifra que se incrementa notablemente en el caso de las procross.

El año pasado lograron la mayor media de longevidad de toda Italia, con 6,8 lactaciones por vaca

Esto hace que la tasa de reposición sea solo del 20%, logrando un excedente de recría a pesar de que no apuran el primer parto de las novillas. «La edad al primer parto es de 28 meses, porque las terneras también tienen restricción de pienso y solo reciben 1 kg de concentrado, por lo que su crecimiento es más lento», explica Filippo.

Vacas nodriza para la recría

Logo dun mes de vida as xatas pasan a un box múltiple con saída ao exterior

Al cumplir un mes de vida las terneras pasan a un box múltiple con salida al exterior

El destete lo hacen a los 90 días y usan leche de las vacas, no leche en polvo. «Empleamos vacas nodriza durante la primera semana, usamos 2 o 3 vacas para eso dependiendo de la época del año y del número de nacimientos», detalla. Luego las terneras pasan a boxes individuales antes de reagruparse en boxes de 3 o 4 animales dotados con una zona exterior a cubierto.

Las terneras se alimentan con leche materna hasta el destete y después reciben únicamente 1 kilo de pienso por cabeza

El establo está construido con aperturas a ambos lados para facilitar la salida al pasto de los animales, una elección poco habitual en la zona de la DOP Parmigiano Reggiano, donde la mayoría de las ganaderías mantienen el ganado estabulado. En el caso de Ciaolatte, tanto las vacas en lactación como las secas y las novillas tienen acceso libre a la pradera durante todo el año, aunque en momentos de calor extremo en verano las vacas en producción prefieren muchas veces quedarse dentro.

Ventilador instalado enriba da sala de muxido

Ventilador instalado encima de la sala de ordeño

«El establo es alto, tiene más de 10 metros a la cumbre y ventila bien. Por eso decidimos no instalar sistema de refresco, porque suponía una inversión importante. El coste del establo ya fue elevado y no quisimos invertir más en eso, tan sólo instalamos un ventilador encima de la sala de ordeño porque vimos que cuando las vacas sufrían más era durante las horas de ordeño, de las 7 a las 9 de la mañana y de las 6 a las 8 de la tarde. Pero hemos adoptado otras medidas, como aportar forraje fresco en la ración», explica Filippo.

En primavera, por ejemplo, alrededor del 20% de la ración está compuesta por pasto y hierba verde segada y a medida que avanza el verano, la parte verde es aportada primero por el sorgo y luego por el maíz. Pero este año la zona está sufriendo una importante sequía, que evidencia el bajo nivel del río Po, habitualmente uno de los más caudalosos de Italia, indica. 

Alimentación sin ensilados

Na ración empregan, dependendo da época do ano, herba, sorgo ou millo en verde

En la ración emplean, dependiendo de la época del año, hierba, sorgo o maíz en verde

Al no emplear ningún tipo de ensilado, ni de maíz ni de hierba, la alimentación se adapta a los ciclos de los cultivos, que van escalonando en la siembra. Disponen para eso de unas 50 hectáreas de regadío, en las que cultivan el sorgo y el maíz forrajero para dar en verde.

El reglamento del queso parmesano prohíbe alimentar el ganado con ensilados o productos fermentados

El maíz lo siembran a finales de marzo y comienzan a dárselo a las vacas a mediados de julio, una vez que acaban el sorgo, que aportan a la ración en junio. En abril y mayo el protagonismo es del pasto, que racionan mediante un sistema de cierre eléctrico con pastor para tratar de preservarlo y que les dure el máximo tiempo posible.

280 hectáreas de SAU

Cultivo de alfalfa. Ao fondo, as instalacións dunha das tres granxas que posúen

Cultivo de alfalfa. Al fondo, las instalaciones de una das tres granjas que poseen

En total, trabajan unas 280 hectáreas de terreno sumando la SAU de las tres granjas, en las que hacen rotación de distintos cultivos: trigo, maíz, sorgo, raigrás italiano, alfalfa, cebada y praderas mixtas. El 70% del forraje lo producen ellos mismos y el 30% restante se lo compran a otros productores locales en ecológico.

Unas 15 hectáreas están reservadas a la preservación de la naturaleza y la biodiversidad en forma de árboles, setos o superficie en barbecho y echan entre 13 y 14 hectáreas de maíz dulce para consumo humano.

Damos sólo 2,4 kilos de pienso; con eso no podemos alcanzar una producción mucho más alta

Los concentrados que complementan a los forrajes en la ración se basan en trigo, cebada y maíz en grano. La producción media es de 25 litros diarios por vaca, con un 3,49% de grasa y un 3,19% de proteína y Filippo admite que «con el bajo nivel de pienso que damos (2,4 kilos) no podemos alcanzar una producción más alta pero la buena conversión a queso permite compensar ese menor nivel de producción», asegura.

Instalación que fai as funcións de estercoleiro e pozo de purín ao mesmo tempo

Instalación que hace las funciones de estercolero y pozo de purín al mismo tiempo

Al estar en ecológico, no emplean transgénicos, pesticidas ni fertilizantes químicos de síntesis, sino que abonan simplemente con el estiércol generado por sus animales.

Las camas del ganado son de paja, que sirve después para abonar las fincas. Tratan de hacer un manejo adecuado para no tener problemas de mamitis, algo a lo que contribuye también el tipo de ganado por el que han apostado. «Las vacas cruzadas son menos propensas a este tipo de problemas de la ubre», dice Filippo. La media de células somáticas se sitúa en esta granja en 225.000.

Una cámara de maduración que guarda más de 4 millones de euros en quesos

Filippo, cun dos 15 queixos que elaboran cada día e que curan entre 2 e 3 anos

Filippo, con uno de los 15 quesos que elaboran cada día y que curan entre 2 y 3 años

La historia de Ciaolatte arranca hace 22 años cuando los padres de Filippo, Roberto Peveri y su mujer Afra, tomaron la decisión de hacer su propio queso. Tres años antes, en 1997, habían certificado su granja, situada en Borghetto, en el municipio de Noceto, perteneciente a la provincia de Parma, para la producción ecológica.

Hoy toda la familia trabaja en la quesería y en las tres granjas de las que se surte. Además de Roberto y Afra, están sus tres hijos: Filippo, Darío y Serena. Es Filippo quien se encarga de las vacas y las fincas, Darío de la quesería y Serena de la parte comercial. Cuentan además en total con 15 empleados de distintas nacionalidades, desde Chile a la India o Mali, para ayudarles a atender el ganado y hacer el queso. «Encontrar mano de obra para trabajar en el sector de la ganadería es un problema importante en Italia», reconoce Filippo. 

El valor del queso parmesano en el mercado mayorista se sitúa en este momento entre 15 y 16 euros el kilo

En la quesería de la familia Peveri elaboran el queso como se hacía en la zona hace 900 años, cuando los monjes benedictinos y cistercienses de Parma y Reggio Emilia comenzaron a transformar el excedente de leche que se producía en las tierras dependientes de los monasterios.

Hoy forman parte de la denominación de origen más de 2.000 granjas y 325 queserías, con una producción de 4 millones de piezas anuales. Cada rueda pesa entre 35 y 40 kilos y para lograr esa cantidad de queso son necesarios entre 500 y 600 litros de leche.

Las primeras queserías surgieron alrededor del siglo XII en los monasterios benedictinos y cistercienses de Parma y Reggio Emilia

La leche tiene que ser producida y transformada en la zona que abarca Parma, Reggio Emilia, Módena y una parte de Mantua y Bolonia, en el entorno de la margen derecha del valle del río Po, una de las principales zonas de producción de leche de Italia junto con Lombardía, más al norte, donde se produce el otro de los grandes quesos italianos, el Grana Padano.

Elaborado sin refrigerar la leche

Emprégase unha pa de madeira para sacar a masa do fondo ca cuba e encher con ela o molde do parmesano

Se emplea una pala de madera para sacar la masa del fondo de la cuba y llenar los moldes

La familia Peveri transforma diariamente unos 7.500 litros de leche en 15 ruedas de queso parmesano de unos 40 kilos cada una. La leche de las tres granjas, procedente del ordeño de la tarde, es llevada a la quesería (caseificio en italiano), donde reposa toda la noche en unos depósitos planos donde por decantación la nata sube para la parte de arriba mientras la leche desnatada de forma natural se empleará al día siguiente por la mañana para elaborar el queso mezclada con la leche sin desnatar del ordeño de por la mañana.

Con los excedentes de nata fabrican otros productos, como mantequilla, helados y un queso fresco llamado ricotta

«No podemos fabricar el queso parmesano con tanta grasa porque no maduraría y de esta forma reducimos a la mitad el contenido en grasa de la leche. Con la nata de la leche del día anterior hacemos mantequilla que vendemos aparte», explica Filippo.

Proceso natural de fermentación

Por la mañana, la leche recién ordeñada, mezclada con la que ha sido desnatada durante la noche, se procesa cruda dentro de las dos horas posteriores al ordeño en cubas de cobre de forma cilíndrica, con capacidad para 1.100 litros de leche cada una, típicas de la elaboración de parmesano. Para facilitar la fermentación, que tiene lugar a una temperatura entre 36 y 37ºC, se añade una parte del suero sobrante de la elaboración del queso del día anterior y luego cuajo natural de ternera. No se emplean aditivos ni enzimas de otro tipo, lo que hace que el parmesano sea uno de los pocos quesos naturales con DOP.

Después de un cuarto de hora, con la leche ya coagulada, la cuajada se corta de forma manual en trozos del tamaño de un grano de arroz con una especie de lira tradicional de forma cilíndrica conocida como spino y comienza la cocción para elevar la temperatura de la masa hasta los 55 grados centígrados.

La leche no es la misma todos los días, es distinta en función de la alimentación del ganado, por eso es importante la mano del maestro quesero y su experiencia

El maestro quesero, Guido, supervisa todo el proceso. «La leche no es la misma todos los días, es distinta en función de la alimentación del ganado, por eso es importante la mano del maestro quesero y su experiencia, porque para elaborar el parmesano no homogenizamos la leche», explica Filippo.

Después de una hora de reposo, se escurre la masa, que queda depositada en el fondo de la cuba, que tiene forma cónica, se corta a la mitad y se llena en dos moldes, a los que, pasadas unas horas, se añaden las bandas que servirán para marcar el queso con los elementos identificativos de la denominación de origen, el número de la quesería y el mes y el año de elaboración del queso.

A los tres días se desmolda la rueda y el queso pasa a salmuera durante 18 días para que la sal pueda penetrar hasta el interior de la rueda. Luego se lava y se pasa a la cámara de oreo y maduración, donde tiene que estar como mínimo un año.

Revisión a los 12 meses y curación durante 2 o 3 años

Ciaolatte vende os seus queixos con dous e tres anos de curación

Ciaolatte vende sus quesos con dos y tres años de curación

Al año de curación se produce uno de los momentos críticos. Los expertos del Consorcio de la DOP examinan cada rueda tanto visualmente como con la ayuda de un pequeño martillo. En función del sonido que emita el queso, autorizan su marcaje con el sello oficial para que el queso pueda seguir el proceso de curación o no. En esta decisión está buena parte del valor del queso.

Se aplican controles rigurosos sobre el proceso de fabricación, que sigue manteniendo ingredientes naturales y un proceso artesanal

«Hay mucha diferencia de precio entre un queso que pasa este control y uno que no», admite Filippo. «Aquí el 99% de las piezas pasan el control porque trabajamos con nuestra leche y controlamos todo el proceso. En las queserías más industriales el porcentaje de rechazo es mucho mayor», explica.

Con el paso de los meses el queso adquiere la textura granulada típica del parmesano y aparecen unos puntos blancos debido a la cristalización de la proteína por el efecto de la separación de la lactosa, lo que lo convenirte en un producto apto para personas intolerantes a la leche. Una vez a la semana limpian y voltean cada rueda. Ahora lo hacen con la ayuda de un robot, pero hasta hace poco era un proceso manual.

La cámara del tesoro

Na queixaría reciben visitas e nun edificio anexo contan tamén cun complexo de agroturismo

En la quesería reciben visitas y disponen también de un complejo de agroturismo con alojamiento y restaurante

En la cámara de maduración la temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del año. «En verano el queso suda y pierde peso, por eso el controlador no viene antes del año, para que todos los quesos pasen por las cuatro estaciones antes de valorarlos», cuenta Filippo.

Un código de colores (rojo, plateado y dorado) identifica el tiempo de curación. En Ciaolatte hacen tres tipos de maduración: 1 año para los quesos que no pasan el control de calidad de la DOP, maduración media de 24 meses y maduración de 3 años.

El valor de los quesos incluso sirve de aval a la hora de pedir un crédito

El tiempo necesario para salir al mercado hace que las queserías que hacen parmesano necesiten una cámara de gran tamaño para madurar los quesos y que en ella acumulen un importante valor en quesos. A un precio de venta de 15 o 16 euros el kilo, cada rueda de 40 kilos tiene un valor de unos 600€ y en la cámara de Ciaolatte se acumulan unas 7.000 ruedas, por lo que el valor total supera los 4 millones de euros.

Es tal el valor que en una ocasión les entraron a robar por la noche y desde entonces tienen un sistema de cámaras de seguridad que vigilan a los quesos como si fuesen lingotes de oro en la cámara acorazada de un banco. Y, de hecho, los quesos incluso sirven de aval a la hora de pedir un crédito, explican.

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