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La cría de Cerdo Celta está está extendiéndose en los últimos años por la rusticidad de esta raza, las propiedades diferenciadas de su carne y la buena acepción en el mercado. Sin embargo, para lograr unos canales con un peso y con una conformación idóneas es preciso seguir unas pautas de alimentación de los animales.
Iván Rodríguez Paz, veterinario y director técnico de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (ASOPORCEL) responde a cuáles son las recomendaciones para optimizar la ceba.
¿Que tipo de alimentación se aconseja en cada fase de la cría y cebo del Cerdo Celta?
La cría de Cerdo celta por definición se realiza al aire libre la mayor parte de su vida, por lo que su alimentación está ligada al aprovechamiento de multitud de productos que se dan en los campos y montes donde pastorean. Aprovechan el pasto, el matorral, frutas y productos de la huerta, castañas y bellotas… Pero la clave para que la ceba sea buena y rentable, tanto por inversión de tiempo como por obtención de calidad, radica en el suplemento de la dieta de estos animales con mezclas de cereales balanceadas en función del estadio de crecimiento del cerdo.
Lo ideal es iniciar el suplemento en los lechones con dos semanas, cuando aún están lactando para que el sistema digestivo se acostumbre a la alimentación sólida de origen vegetal. Deben disponer de este suplemento de cereales con proteína altamente digerible hasta los cuatro o cinco meses de vida y siempre a libre disposición, sin limitar la cantidad a ingerir.
Lo ideal es iniciar el suplemento en los lechones con dos semanas
En la siguiente fase, la de transición, hasta los diez meses de vida lo que nos interesa es el adecuado desarrollo del sistema osteomuscular por lo que el suplemento será más proteico que energético. En esta fase no conviene el engrasamiento por lo que habrá que limitar la cantidad a ingerir por cerdo y día.
Por último, entre los diez y doce meses, se realiza la fase de finalización. En este momento es cuando nos interesa la deposición de grasa para finalizar el cebado por lo que precisamos una ración más energética que proteica, donde cobran más valor los hidratos de carbono y la grasa de calidad.
Respetar las pautas de alimentación es lo que nos va a permitir obtener canales de calidad, con la infiltración grasa adecuada y con el rendimiento cárnico óptimo, en un período de tiempo apropiado, y en consecuencia obtener el oportuno beneficio económico.
¿Y para las cerdas?
La alimentación de las cerdas resulta delicada porque un adelgazamiento inadecuado puede comprometer la gestación y un engrasamiento excesivo puede determinar problemas en el parto y en el puerperio. Por tanto, resulta importante equilibrar la ingestión de mezcla de cereales de las cerdas según la fase en la que se encuentran.
Necesitan más aporte tras la desteta para recuperar la condición corporal, algo menos en el primer mes de gestación y un mayor racionamiento desde aquí el final de la gestación donde estarán consumiendo unos 3 kg de mezcla al día.
Es importante restringir la ingesta en el periparto e ir aumentándola paulatinamente en la semana posterior al mismo hasta llegar al consumo máximo. Sin olvidar que una cerda lactante precisa de un aporte nutricional de calidad y energético que le permita mantener su condición corporal además de la producción de leche para garantizar la supervivencia de los lechones, por lo que resulta muy recomendable utilizar fórmulas específicas para cerdas en lactación.
La berza, la remolacha o la calabaza son vegetales con los que se solía hacer la ceba tradicionalmente en Galicia, abarantando los costes. ¿Que papel tienen en la cría y ceba del cerdo celta hoy en día?
Siguen teniendo un papel fundamental porque uno de los criterios que diferencian la carne de Cerdo celta y de los productos elaborados con ella es precisamente el aporte de minerales y vitaminas que esta alimentación vegetal les proporciona. Por ejemplo, el mayor aporte de vitamina E, por su carácter antioxidante, favorece que los elaborados crudo-curados se mantengan en buenas condiciones organolépticas por más tiempo.
¿Que tipo de canales -peso, conformación, engrasamiento..etc- demandan las industrias cárnicas?
En este punto tengo que matizar que ASOPORCEL no interviene en la fase de comercialización, cada criador decide cual va a ser el destino de su producción. Pero sí somos responsables del control de la trazabilidad para que todo el producto que se comercialice como Cerdo celta proceda de animales registrados en el libro genealógico y por tanto de garantizar que son de raza pura.
Una parte de los criadores de esta raza destinan su producción al suministro de las industrias elaboradoras, siendo estas autorizadas previamente para el uso del logotipo 100% Raza Autóctona, y que disponen de una línea de productos de la raza Cerdo celta. Estas industrias demandan canales con un promedio de peso de entre los 110 y 130 Kg y con un engrasamiento medio.
El mercado demanda canales con un promedio de peso entre los 110 y 130 Kg y con un engrasamiento medio
Evidentemente un engrasamiento dorsal desproporcionado determina un menor rendimiento de la canal porque supone un mayor porcentaje de desperdicio, pero es fundamental que la infiltración grasa intramuscular sea buena para que los productos elaborados resulten con la calidad característica. Las mejores canales son siempre las de los animales en los que se racionó bien el alimento y se emplearon fórmulas adecuadas combinadas con el ejercicio continuo en pastoreo.
En cuanto a la conformación, es fundamental para obtener los inconfundibles jamones de Cerdo celta. Las extremidades posteriores deben ser aplanadas lateralmente, largas y finas, con las articulaciones bien definidas, para dar lugar al llamado jamón en forma de violín del que se habla.
Ahora mismo es fundamental proporcionar a los distintos operadores canales homogéneas. No olvidemos que la producción de Cerdo celta se realiza fundamentalmente en explotaciones de tamaño muy reducido y resulta complicado estandarizar las pautas de alimentación y la calidad del alimento.
¿Cual sería la edad recomendada para el sacrificio?
Lo ideal es realizar el sacrifico en torno al año de edad del cerdo o un poco más (realmente en el pliego de condiciones de uso del Logotipo 100% Raza Autóctona Celta se contempla el sacrificio de cebos hasta los 18 meses de edad). Sin embargo, como comentaba al principio, tenemos que buscar el equilibrio entre la calidad y el tiempo de cebado para que la actividad sea rentable.
¿Que errores mas comunes se suelen cometer en la alimentación del Cerdo Celta?
Quizás los errores principales vengan dados por el intento de reducir costes de manera inadecuada.
Con diferencia, el mayor gasto en la producción de un cebo es precisamente la alimentación. Intentar reducir este gasto utilizando un pienso de menor precio, acostumbra a ser una mala decisión porque lo habitual es que sea de peor calidad y que los aportes nutricionales sean más pobres, de modo que para conseguir el cebo del mismo animal necesitamos mayor cantidad de alimento. Por lo tanto, el ahorro no es tal, todo lo contrario, pues seguramente también necesitaremos emplear más tiempo para finalizar el cebo.
Intentar reducir este gasto utilizando un pienso de menor precio, suele ser una mala decisión
Otro error es intentar reducir costes racionando el alimento de los lechones. En esta fase deben disponer de alimento sin restricciones pues es una etapa fundamental para el desarollo posterior del animal. Escatimarles en la ración en ese momento supone retrasar el crecimiento de los cerdos y por lo tanto prolongar el tiempo de cebado. De nuevo, estaremos incrementando el coste final en lugar de reducirlo. Además los lechones en los que no se hace un buen arranque acostumbran determinar canales de menor calidad porque no llegan al peso óptimo y no engrasan adecuadamente.
¿En que nuevos proyectos estáis trabajando en ASOPORCEL?
La asociación, además de ser la entidad gestora del libro genealógico de la raza Cerdo celta, tiene que servir de herramienta para que los criadores puedan mejorar sus explotaciones, producciones y rendimientos. Por eso trabajamos siempre para proporcionarles la formación y el asesoramiento que precisen.
En este sentido, ASOPORCEL ya está acreditada como entidad formadora para impartir los cursos de bienestar animal para poder hacer el transporte de animales y para los responsables de las explotaciones porcinas.
Del mismo modo, también estamos tramitando la acreditación como entidad de aconsejamiento. Anualmente se organiza una jornada técnica específica de esta raza autóctona y se participa en numerosas acciones encaminadas a la difusión y promoción de la raza Cerdo celta (muestras ganaderas, jornadas gastronómicas, jornadas divulgativas…).
Recientemente se acordó un protocolo de actuación en colaboración con la Universidad de Santiago de Compostela (Campus Terra) y la Diputación de Lugo para la construcción de una granja de Cerdo celta que actúe como un centro de multiplicación, proveyendo a los productores con ejemplares seleccionados y que permita seguir aumentando el banco de germoplasma con el material genético de aquellos ejemplares más representativos.
Y por supuesto, se participa en muchos proyectos de investigación, con diferentes entidades (USC, IBADER, CTC, SERIDA, AGACA..) para determinar parámetros como la edad idónea de sacrificio, la influencia de determinados factores en la calidad de la canal….que nos permitan asesorar y dirigir a los criadores en la mejor manera de producción para que las explotaciones resulten sostenibles y rentables.
¿Algo más que quieras añadir?
Por último, quisiera mencionar el sello de calidad que ampara la carne y productos de Cerdo celta, el LOGOTIPO 100% RAZA AUTÓCTONA CELTA, ya que ASOPORCEL es la entidad responsable de controlar y verificar el etiquetado con este sellloy por lo tanto de garantizar el origen de los productos.
Al final, este es el distintivo que llega al consumidor y lo que singulariza los productos de Cerdo celta en medio de otros muchos, ya que cada vez se demanda una mayor información de los productos que se consumen, por lo que es importante buscar este sello en todos los derivados de esta raza. Y, por el momento, la demanda va en aumento. Se comenzó el uso del etiquetado 100% RAZA AUTÓCTONA en el año 2016, en el que se contabilizaron algo menos de 600 sacrificios, en el año 2017 se sacrificaron cerca de 1300 animales y se cerró el año 2018 por enzima de los 1600, lo que equivale, aproximadamente, a unos 160000 kg de carne de Cerdo celta certificada bajo este distintivo. Aunque se incrementaron los sacrificios año tras año, no olvidemos que seguimos hablando de una raza en peligro de extinción y el logro de conseguir pequeños aumentos de producción lleva parejo un mayor esfuerzo, ya que contamos con un efectivo reproductor reducido y debemos vigilar las tasas de consanguinidad.
Pero, sin duda, la mejor ayuda para que esta raza salga adelante es que el consumidor le del valor que le corresponde y demande estos productos en el mercado.
