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Aprovechar los buenos precios para proveerse de un stock es una de las bazas que habitualmente juegan en el sector de la restauración a la hora de adquirir mercancía. Pero gestionarlo adecuadamente y ajustarse a la demanda suele ser todo un reto cuando se trata de productos tan perecederos como la carne. El Centro Tecnológico Agroalimentario del Principado de Asturias (Asincar), ha afrontado esta problemática. Un desafío que trataron en el 2014 y del que consiguieron obtener una alternativa viable para revalorizar los stocks y que, además, incrementa el valor comercial de ciertas piezas de vacuno mayor.
El proyecto Cooklife plantea la cocción al vacío de las carnes de vacuno con esos dos objetivos: prolongar el período de conservación y revalorizar determinadas piezas. Un método que proporciona productos semielaborados que se convierten en una alternativa efectiva tanto para la industria como para el sector de la restauración y la hostelería, tal y como explica el técnico de proyectos de I+D+I de Asincar, Bruno de Lucas Herrero, quien ha participado de forma activa en la investigación.
La propuesta, destinada a mejorar la competitividad de las medianas y pequeñas empresas, buscaba obtener un punto óptimo mediante este proceso de cocción al vacío, que permitiese luego una rápida elaboración, sobre todo en aquellas piezas con un mayor tamaño y que implican largos tiempos de cocinado.
Proceso de selección y colocación de piezas.
El estudio comenzó precisamente con la selección de las piezas. Por una parte, optaron por partes de gran valor añadido pero muy gruesas como el solomillo, cadera, picaña, el lomo alto y bajo o redondo. Además, otra de las líneas de trabajo a las que atendió el estudio quiso fijarse en aquellas piezas que tardan mucho en cocinarse como la carne destinada a churrasco.
Las técnicas podrían aplicarse también a otras carnes como la de porcino tras realizar pequeños ajustes en los parámetros
La segunda fase incidió en determinar el formato de envasado que resultase más adecuado para cada pieza. El grupo trabajó con un amplio abanico de propuestas hasta definir las que mejor se adaptaban a cada tipo de carnes. Lo mismo ocurrió a la hora de optimizar el tratamiento de cocción al vacío. Tras realizar los análisis microbiológicos procedieron a determinar, mediante cálculos matemáticos, los tiempos y temperaturas más adecuados a cada carne.
Aunque el estudio se ha centrado en la carne de vacuno, las técnicas podrían aplicarse también a otras carnes como la de porcino tras realizar pequeños ajustes en los parámetros. El procedimiento consigue también potenciar las características de la carne. “Al ser procesos de temperaturas bajas y tiempos largos las fibras se ablandan y se consigue una terneza muy buena”, detalla el experto. Además, “al cocinarlo en el interior de un envase, todos los volátiles, todo el aroma, todo el sabor se queda dentro, por lo que no se pierde nada y luego son sabores muy potentes”, concreta De Lucas. De hecho, en las catas prácticamente los atributos de aspecto, olor, textura y valoración general consiguieron las valoraciones más altas.
La investigación ha permitido ampliar en casi dos meses la fecha de caducidad pero “al mercado no le interesa contar con un margen tan amplio por lo que se ha optado por 45 días en los que se garantiza que el producto se encuentra en unas condiciones óptimas”, explica el investigador Bruno de Lucas.
Industria y restauración, principales destinatarios
El proyecto ha conseguido resultados que pueden ser atractivos para diferentes sectores, como reconocen desde el equipo de investigación. Así, por ejemplo, para la industria cárnica sirve como una herramienta para gestionar el stock de carne, al poder manejar, con mayores garantías grandes cantidades de carne u obtener una salida para aquellas partidas que se encuentren próximas a caducar. A la par que revaloriza el vacuno mayor, que cuenta con una importante cabaña y peso en el sector cárnico estatal.
Este método se adapta a las necesidades y características de cada empresa para optimizar resultados
A nivel de restauración y hostelería esta patente permite gestionar la producción de una forma adecuada permitiendo una respuesta más ajustada a la demanda. Además, se convierte en una alternativa viable para aquellos negocios que carecen de infraestructuras adecuadas para ofrecer un servicio de restauración más completo. Una opción que les permite contar con carne de un muy alto valor añadido.
Proceso de cocción al vacío de una de las piezas.
Este método se adapta a las necesidades y características de cada empresa para optimizar los resultados y está ya disponible, como informan desde Asincar. De hecho, el clúster agroalimentario ya ha llevado a cabo encuentros con empresas gallegas, concretamente de Lugo, interesadas en conocer en profundidad esta tecnología y las posibilidades que ofrece.
