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La mayor dificultad en el cultivo de uvas para hacer vino, señalan los expertos, es la lucha contra las enfermedades causadas por hongos como el mildiu, el oídio y la botritis. Aunque se practican diferentes técnicas para minimizar su incidencia, el medio de lucha más eficaz para combatirlos sigue siendo la aplicación de productos fitosanitarios. Entre las problemáticas asociadas a esta práctica está que las substancias activas que se aplican durante el cultivo de la vid pueden persistir en la uva para vinificación y ser transferidas a los mostos y vinos y provocar una pérdida de calidad del producto final. Un equipo de investigadores e investigadoras del Campus de Ourense de la Universidad de Vigo busca identificar los mecanismos moleculares por los cuales los fungicidas provocan cambios en las características sensoriales y funcionales de vinos tintos.
El proyecto, que se desarrolla desde principios de 2016 y que se prolongará hasta finales de 2018, cuenta con financiación de la convocatoria Retos de la Sociedad del Ministerio de Economía y Competitividad. Sus coordinadores son Jesús Simal y Raquel Rial, de la Facultad de Ciencias del campus de Ourense y del Centro de Investigaciones Campo-Ambientales y Alimentarias de la Universidad de Vigo, contando además con la participación de la Universidad de Murcia, ya que los vinos seleccionados para realizar el estudio pertenecen a la Denominación de Origen Jumilla de esta comunidad autónoma.
“Los residuos de fungicidas en el mosto puede dar lugar a modificaciones de los vinos”
“Estudios llevados a cabo anteriormente por nuestros grupos de investigación muestran que la presencia de residuos de fungicidas en el mosto puede dar lugar a una modificación de las características sensoriales (aroma y color) de los vinos. Sin embargo, hasta el momento se desconocen los mecanismos que originan dichos cambios”, explica Simal. Hasta lo de ahora, añade el catedrático de la Universidad de Vigo, el estudio del efecto de los fungicidas sobre la calidad sensorial del vino se abordó siempre como “un sistema de caja negra en el que se veían unos efectos sobre el color y el aroma pero no se podía concluir a que eran deber estos cambios”. Con este proyecto, los investigadores pretenden “ir un paso más adelante en este campo de estudio” al tratar de entender los mecanismos moleculares por los cuales se producen estas modificaciones.
La tercera variedad más plantada en España
Uno de los principales objetivos del proyecto es entender como los fungicidas boscalida, kresoxim-metil, iprovalicarb, mepanipirina, tetraconazol y valifenalato pueden alterar el metabolismo proteico de las levaduras, provocando cambios en la calidad sensorial (aroma y color) y funcional (capacidad antioxidante) de los vinos obtenidos. “Se han descrito efectos sobre el aroma y/o color de algunos vinos, sin embargo, no están descritos para las variedades de uva Monastrell y Syrah, y se desconoce cómo se producen estos cambios, así como las interacciones electrostáticas entre floculantes y fungicidas”, indican los investigadores del proyecto. La variedad Monastrell es la más representativa de la DO Jumilla y la tercera variedad más plantada en España, y Syrah es la segunda en importancia en esta denominación y actualmente está siendo potenciada a nivel general.
El proyecto que están realizando se divide en dos subproYectos. El primero lleva por título Influencia de funGicidas en el crecimiento y metabolismo de levaduras, fermentación alcohólica y biosíntesis de aromas. En él se trata de ligar los cambios en el perfil aromático por efecto de los fungicidas a los cambios en el perfil de proteínas con función metabólica de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica, para entender los mecanismos moleculares que contribuyen a estas variaciones. “Esto no sería posible con un modelo de caja negra donde los cambios en volátiles se ligan sin más a la presencia de un fungicida, sin poder lanzar una hipótesis viable de por que se producen esos cambios metabólicos”, comentan los investigadores del proyecto.
El estudio se centrará en las variedades Monastrell y Syrah, de la Denominación de Origen Jumilla
El segundo subproyecto, que tiene como investigador principal a Miguel Ángel Cámara, del Grupo de Investigación Química y Acción de Plaguicidas de la Universidad de Murcia, se titula Efectos en el perfil de polifenoles, color y actividad antioxidante de vinos tintos por acción de fungicidas y estrategias de clarificación para reducir sus efectos. En él se pretende entender como el metabolismo de las levaduras, alterado por la presencia de residuos de fungicidas, afecta tanto al perfil de polifenoles cómo a sus propiedades relativas al color y a la actividad antioxidante. Además se estudia como el tipo de clarificación juega un papel positivo en la eliminación de fungicidas con el objeto de mantener al mismo tiempo el perfil característico de polifenoles y sus efectos en el color y la actividad antioxidante.
Potenciar el sector
“Los resultados potenciales nos permitirán recomendar al sector vitivinícola cuáles son aquellas substancias activas que, además de presentar una mayor facilidad para ser eliminadas, interfieren en menor medida en la calidad organoléptica de los vinos”, señalan los responsables del estudio. También, añaden, se recomendarán aquellas substancias floculantes más eficientes en la eliminación de fungicidas y en la estabilización del color.
Por otra parte, recalcan, un mejor conocimiento del metabolismo de las levaduras y la biosíntesis de aromas en presencia de residuos de fungicidas puede ayudar a potenciar el perfil aromático de los vinos para crear caldos con entidad propia que puedan ser claramente diferenciables en el mercado. “Todo esto contribuirá a incrementar la calidad y seguridad de los vinos españoles”, indica Jesús Simal, que recuerda como el uso sostenible de fungicidas es actualmente una prioridad para la Unión Europea.
