Comprueban que la presencia de residuos de fungicidas en la uva altera el aroma del vino

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Comprueban que la presencia de residuos de fungicidas en la uva altera el aroma del vino

Thais Sieiro, primera por la izquierda, junto a otras compañeras del Grupo de Nutrición y Bromatología

“La presencia de residuos de fungicidas en el medio fermentativo puede ocasionar cambios a nivel génico en las levaduras, lo que puede alterar el perfil aromático de los vinos. Por lo tanto, es muy importante respetar las dosis de aplicación y los plazos de seguridad recomendados por los fabricantes de estos productos, no solo para garantizar la obtención de un producto inocuo para el consumidor sino también para maximizar su calidad organoléptica”. Esta es la principal conclusión de la tesis de doctorado de la investigadora de la Universidad de Vigo Thais Sieiro en la que abordó el impacto de algunos de los principales fungicidas empleados en el sector.

La tesis, dirigida por Raquel Rial y Carmen González, fue presentada en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense bajo el título “Impacto de los fungicidas sobre el metabolismo de las levaduras vínicas y su implicación en la biosíntesis de compuestos volátiles responsables del aroma”. La idea de ahondar en este campo de estudio, indica la investigadora del Grupo de Nutrición y Bromatología, surgió teniendo en cuenta la relevancia y tradición del sector en Galicia, el uso generalizado de fungicidas en los viñedos y el hecho de que “el vino es un alimento que se consume básicamente por placer y son sus características organolépticas, entre ellas el aroma, las que juegan un papel decisivo a la hora de que el consumidor seleccione uno u otro producto en el mercado”.

En su investigación esta ingeniera técnica agrícola evaluó el efecto que ejercen dos fungicidas ampliamente utilizados en los viñedos gallegos como son el mepanipirim y el tetraconazol sobre la evolución del proceso fermentativo y el perfil aromático de los vinos obtenidos, tratando de identificar las rutas metabólicas de las levaduras que resultan más afectados por la presencia de los fungicidas.

Para conseguirlo, llevó a cabo diferentes ensayos de vinificación, tanto a escala de laboratorio, empleando mosto sintético o mosto ecológico pasteurizado de la variedad garnacha tintorera, como a escala pequeña-promedio en bodega experimental, empleando uvas de las variedades mencía y monastrell cultivadas respectivamente en las denominaciones de origen Valdeorras, de Galicia, y Jumilla, de Murcia. “Para un mayor conocimiento de su repercusión, los fungicidas se aplicaron sobre el mosto a distintos niveles de concentración coincidentes con el límite máximo de residuos establecido en la legislación y dosis superiores a este límite para simular condiciones críticas”, comenta la ya doctora. Además, añade, los fungicidas se aplicaron como sustancia activa y como producto comercial con el fin de evaluar también los posibles efectos de otros componentes del formulado, como aditivos.

Interacción de varios factores

En base a los resultados conseguidos, explica Thais Sieiro, se pudo concluir que, “si bien los cambios observados son fruto de la interacción de varios factores, tales como la composición del sustrato fermentable, el fungicida y dosis aplicada, las características del proceso de vinificación, etc., en general, los mayores cambios a nivel aromático se produjeron en aquellos compuestos volátiles que surgen durante el proceso fermentativo fruto del metabolismo de las levaduras, incrementándose los efectos con la dosis de fungicida aplicada”.

Entre ellos, detalla, los alcoholes superiores (marcadores principales de la base aromática común a todos los vinos) y los ésteres de acetato y de etilo (máximos responsables de las notas afroitadas y florales) fueron las familias más afectadas por la presencia de ambos fungicidas, variando su contenido en comparación con el vino control, elaborado sin fungicidas.

“En general, la adición del fungicida como planteamiento comercial maximizó estos cambios, posiblemente debido al efecto aditivo de la sustancia activa y del resto de componentes del formulado”, comenta la investigadora de la Facultad de Ciencias.

Estudio sobre cómo inciden en la fermentación alcohólica de una cepa de Sacharomyces cerevisiae y la biosíntesis de compuestos volátiles

En su trabajo Thais Sieiro también estudió el efecto de los dos planteamientos comerciales sobre el curso de la fermentación alcohólica de una cepa de Sacharomyces cerevisiae comercial y la biosíntesis de compuestos volátiles responsables del aroma derivados del aminoácido fenilalanina mediante el empleo de técnicas de transcriptómica.

“Mientras que con la presencia del formulado de mepanipirim no se observaron cambios en la evolución del proceso fermentativo, con la presencia del formulado de tetraconazol se limitó la producción de biomasa, disminuyó ligeramente el consumo de azúcares y se potenció la síntesis del compuesto aromático acetato de 2-feniletilo (que aporta notas a rosa a los vinos), en comparación con la fermentación control”, señala la ingeniera técnica agrícola.

Sobre la relevancia de su estudio, Thais Sieiro apunta como hasta la realización de esta tesis los efectos de los fungicidas analizados en ella “no estaban suficientemente estudiados ni se conocían los mecanismos moleculares que determinaban la respuesta de las levaduras ante la presencia de residuos de fungicidas”.

Una vez finalizada la investigación, su autora destaca la importancia de continuar profundizando en esta línea de investigación “con el ánimo de poder recomendarle al sector vitícola cuáles son los fungicidas que muestran una menor repercusión en la calidad del vino e incluso seleccionar levaduras más resistentes”.

Una idea sobre “Comprueban que la presencia de residuos de fungicidas en la uva altera el aroma del vino

  1. Mario

    Amigos de Campo Galego,
    Me preocupa la poca profesionalidad en esta publicación. Lo digo porque este estudio habla de los «residuos» en vino cuando se HACE UN MAL USO de los productos sin respetar los plazos, y eso no se remarca. Se debería titular el artículo «Consecuencias del Mal Uso de los productos». Pero tenéis que saber que los profesionales de la viticultura, al igual que el resto, cumplimos estrictamente con las etiquetas de los productos . Por lo que NUNCA habrá problemas en nuestros caldos.
    Saludos

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