«Con el coronavirus los que vendíamos en las ferias somos los más perjudicados»

«He tenido buenos maestros, mis abuelos Herminia y Ángel y mis padres Basilio y Manuela», afirma Cristina Prieto. Es el secreto, dice, de sus chorizos, que triunfan en las ferias a las que va. Son chorizos caseros, hechos de manera artesana de cerdos criados sin pienso, ahumados y curados sin prisa y, finalmente, vendidos sin intermediarios.

«Desde pequeñita siempre me gustó ir a las ferias con mi padre, el día antes ya no dormía de la emoción», recuerda Cristina. Esa misma emoción es la que le sigue produciendo aún a día de hoy ir a vender sus propios productos. «Estoy contenta de dedicarme a esto, para mí es muy gratificante», afirma esta joven de 29 años que hace 4 decidió montar Embutidos y Salazones Ferreiro y mantener ese saber heredado.

Desde pequeñita siempre me gustó ir a las ferias con mi padre, el día antes ya no dormía de la emoción

«Empecé en el 2017, aunque hacíamos chorizos de siempre para casa y cuando sobraban los llevaba mis padres a las ferias de la zona, como a la de Parga. Yo empecé así de la nada también hace 4 años, llevando unas docenas de chorizos a las ferias», cuenta.

La «ferreiriña» pequeña

Esos chorizos que hace Cristina son chorizos de casa y, lógicamente, llevan el nombre de la vivienda petrucial, Casa Ferreiro. «Mi tatarabuelo y mi bisabuelo eran herreros y a mí los más viejos del lugar aún me siguen llamando la ferreiriña pequeña», dice con orgullo.

Pero Basilio, su padre, no se dedicó a la forja, sino al horno de leña. «Empezamos con una panadería, Panadería Ferreiro, la tuvimos muchos años y ahora la tenemos alquilada, se ha quedado con ella un empleado. Porque también teníamos vacas y un día mi padre dijo que él era feliz con las vacas y que se quedaba con eso. Yo estuve 7 años con mi padre en la panadería pero decidí dedicarme a lo que me gustaba, que era hacer chorizos», resume Cristina.

Con la panadería se ha quedado un empleado cuando yo decidí dedicarme a lo que me gustaba, que era hacer chorizos

Así que con la ayuda de su padre, que de joven había sido también albañil, arreglaron un viejo pajar pegado a la casa y a la panadería para el obrador de los chorizos. Cuenta con una sala de elaboración, tres cámaras y un secadero. «Casi toda la obra la hicimos yo y mi padre ajustándonos a las condiciones marcadas por Sanidad», cuenta.

Sin intermediarios

Esa misma filosofía del hazlo ti misma es la que aplica Cristina a su negocio. «Hago yo todo el proceso, no tengo empleados. Elaboro y comercializo yo directamente en las ferias. Este es un producto sin intermediarios», destaca.

Vende en Friol, en la feria que hay cada primer domingo de mes; en Betanzos, que cuadra el día 1 y el 16; en Curtis, los días 9 y 23 de cada mes; en Perlío, el segundo y el cuarto domingo; y en Parga, el último domingo del mes y el que cae entre el día 9 y el 15.

Cristina acude a las ferias de Friol, Parga, Betanzos, Curtis y Perlío

Es el calendario comercial básico de Cristina, que también hace venta directa en el propio obrador en Xiá. «Hay gente que me llama y me hace encargas y me viene a comprar aquí a casa. El boca a boca no falla», asegura. También tiene un acuerdo con Suso y su mujer Isabel, que llevan la panadería, del que se benefician mutuamente: Cristina les lleva pan a las ferias y ellos los chorizos en sus repartos.

Los efectos de la pandemia

«Las ferias han ido mucho a menos esta temporada, se nota muchísimo, aunque la gente comer tiene que comer. Pero con esto del coronavirus los que vendíamos en las ferias hemos sido los más perjudicados», asegura.

En las ferias Cristina daba a probar sus chorizos y ahora tampoco puede hacerlo. «Es algo que también se nota, porque antes cortabas un chorizo y ya con el olor venía todo el mundo», dice.

Hoy es incluso difícil calcular cuantos chorizos llevar. «Al no tener conservantes artificiales es un producto más delicado que procuro que no me sobre para no tener que traerlo de nuevo para casa», explica.

Elaboración según demanda

Cristina va haciendo los chorizos segundo las ventas. «Voy produciendo según la demanda, pero elaboro todas las semanas por lo menos un día. Me voy adaptando, unas semanas igual hago 400 kilos y otra a lo mejor solo 200 en función de las ferias que haya y del stock que tengo, para que no se me curen demasiado», explica, porque «al ser caseros y no llevar conservantes químicos no puedes dejar que se sequen mucho», asegura.

Envasar al vacío es el método que emplea para conservar esos chorizos más curados. Son bolsas de 5 unidades, con un peso de entre 400 y 500 gramos dependiendo del grado de curación de los chorizos y de su tamaño. «Para embolsar tienen que ir bien curados y así al vacío tienen un consumo preferente de 6 meses, aunque aguantan en perfectas condiciones mucho más tiempo», indica.

Cerdos alimentados sin pienso

Cristina compra los cerdos para hacer los chorizos a un productor de confianza porque, además de en la elaboración, la diferencia también está en la materia prima, dice. «El productor que me surte a mí no le da pienso a los cerdos y a veces también acabo de cebarlos yo aquí en casa. Solo son alimentados con comida de casa, porque los cerdos que comen pienso no valen para hacer este tipo de chorizos», afirma.

Los cerdos también son más grandes que los que se emplean para la elaboración a nivel industrial. «La carne para esto es mejor cuanto más grandes son los cerdos. Estos pasan de los 120 kilos. Para hacer estos chorizos hay que dejarlos que crezcan, la materia prima es mucho mejor así que si son cerdos jovénes», defiende.

Aprovecho toda la carne para los chorizos. Éstos no están hechos de recortes, los bistecs y los jamones van también en los chorizos

Cristina hace ella misma el despiece del cerdo y la selección de la carne para la zorza. «Aprovecho toda la carne para los chorizos. Estos chorizos no están hechos de recortes, los bistecs y los jamones van también en los chorizos», destaca. Lo que no vale para hacer chorizos, como la cabeza, las patas, la costilla, el tocino o el rabo, va para salar, unas salazones a las que después también les da salida en las ferias.

Picado de la carne y atado a mano

«Proceso normalmente dos cerdos de cada vez. Llega el cerdo en canal del matadero y hago aquí el despiece. Luego pico a mano la carne porque así no queda el chorizo tan compacto y salen más jugosos porque los trozos de carne van más enteros en la zorza y así guarda su jugo», explica.

La carne no va machacada al cortarla a mano y guarda su jugo. Así los chorizos salen más jugosos

Luego Cristina prepara la zorza solo con ingredientes naturales. «Lo único que lleva es sal, ajo, pimiento dulce y pimiento picante. La sal y el pimentón son los únicos conservantes que llevan estos chorizos», destaca. Al día siguiente, antes de hacer los chorizos hay que remover la zorza y probarla, «como se hizo toda la vida, por si hay que corregir algo», dice.

La sal y el pimentón son el único conservante que llevan

«Después embuto y ato también a mano, como se hizo siempre», añade. Atar 1.000 chorizos de este modo no es una broma pero Cristina lo lleva con humor: «la primera tripa es de prueba, pero luego ya se te van las manos solas», ríe. La tripa también es natural, por eso unos chorizos salen más gruesos y otros más delgados, porque así son también las tripas. «Las tripas no son todas iguales y por eso los chorizos no salen tampoco iguales. Hoy hay tripas plásticas y de un montón de cosas, pero yo solo uso tripa natural de cerdo», cuenta.

Ahumado y secado de 1 a 2 semanas

Una vez hechos y atados los chorizos, comienza el proceso de curación. «Los cuelgo y los dejo escurrir ese día y al día siguiente ya les doy calor y los ahumo igual que se hacía antes», defiende una vez más. Para aprovechar sinergias, Cristina trae para su secadero las brasas de la panadería que salen del horno de leña antes de cocer el pan.

«Tengo para gustos, unos los llevo más frescos y otros más curados»

Los chorizos están en el secadero entre una semana y 15 días, en función de la curación que quiera obtener y de la feria a la que acuda. «Hay clientes de todo tipo, en Betanzos, por ejemplo, los quieren más frescos por lo general, mientras que en Friol, en cambio, te los prefieren más curados. Yo llevo un poco de todo para tener para gustos», explica.

«No tiene nada que ver con un chorizo de carnicería. Es mantener el proceso igual que se hacía en las casas. Lo único que cambia es la embutidora, ya que no embuto con el palo»

Cristina está contenta con su trabajo y con el resultado. «No tiene nada que ver con un chorizo de carnicería. Esto consiste en mantener el proceso igual que se hacía en las casas. Lo único que cambia es la embutidora, puesto que no embuto con el palo», evidencia.

Aunque no tiene horarios y hay días que se tiene que levantar a las 5 de la mañana para elaborar o para ir a las ferias, la ferreiriña pequeña echa la vista atrás satisfecha: «cambia la cosa mucho de verte de pequeña, que te daban una poca de zorza para que te entretuvieses el día que se hacían los chorizos en casa, a vierte hoy haciéndolos tú para venderlos y vivir de eso».