Cooperativas queseras en España, situación y desafíos de futuro

Las diferentes cooperativas que operan en España recogen y comercializan el 35% de la leche de vaca, el 45% de la de cabra y más del 55% de la de oveja. Sin embargo, su participación en la elaboración de quesos no refleja aún esas cantidades. El técnico en ganadería de Cooperativas Agro-alimentarias de España, Victorio Manuel Collado, recogió en un informe la situación actual, retos de futuro y claves estratégicas para que las cooperativas mejoren su posición en el sector.

Collado colaboró en la redacción del informe “Los retos y desafíos del sector quesero español”, promovido por Cajamar Caja Rural y coordinado por los reconocidos especialistas en el sector quesero Pedro Valentín-Gamazo y Javier López Llaneza. 

Si bien no hay una cifra oficial del queso movilizado por las cooperativas en todo el estado, sí se sabe que su producción y volumen de facturación crecieron exponencialmente desde 2015. En el caso del queso de vaca aumentó un 18%, el de oveja un 80%, el de cabra se disparó hasta un 500% y las diferentes mezclas llegaron a crecer hasta un 400% en la última década.

Las queserías cooperativas de vacas se sitúan en la cornisa cantábrica, las de ovejas en las dos Castillas y las de cabra en Murcia y Andalucía oriental. (Victorio M. Collado, Cooperativas Agro-alimentarias de España)

La producción de queso de vaca bajo fórmula cooperativa se concentra en la cornisa cantábrica, encabezando Galicia el número de proyectos, con 13. También hay importantes centros en las Baleares que rentabilizan sus productos con apuestas por la calidad. Aunque la mayor cooperativa de queso de vaca es Cadí, en La Seu D’Urgell (Lleida), que saca al mercado 7.200 toneladas anuales.

El queso cooperativo de oveja se concentra en las dos Castillas, especialmente en Castilla y León, que abarca el 60% de la producción y cuenta con la cooperativa que más queso elabora de España, Quesos Cerrato-AGROPAL, de Baltanás (Palencia), con una producción de 8.000 toneladas cada año. También hay proyectos de cierto volumen en Madrid y Euskadi.

En cuanto al queso de cabra, la Región de Murcia y la Andalucía oriental son las zonas de máxima producción. Destaca especialmente Alimer, en Lorca (Murcia), con algo más de 1.000 toneladas que salen anualmente de sus instalaciones.

Teniendo en cuenta que el queso es ya el producto lácteo más comprado en los hogares españoles —con un gasto anual de alrededor de 4.000 millones de euros y un consumo un 30% más alto que el de yogures y leche líquida— Collado apunta una serie de claves para que las cooperativas no pierdan la oportunidad de crecimiento que ofrecen los quesos.

El queso es el producto lácteo más consumido en los hogares españoles. Un 30% más que los yogures y que la leche líquida.

Así, el técnico alude a modelos muy diferentes que están presentes en España, por lo que hay muy poca homogeneidad. Hay las que elaboran una marca propia, las que se vinculan con figuras de calidad reconocida o participan en marcas colectivas, las que colaboran con queserías artesanales o empresas asentadas en el mercado y también las que apuestan por grandes volúmenes de producción. Aun así, hay elementos que pueden ser de utilidad para todas ellas.

DOP e IGP
Una buena opción, considera Collado, es adherirse a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y a las Indicaciones Geográficas Protegidas (IXP). La apuesta obedece a mejorar la competitividad y sostenibilidad, teniendo en cuenta que esas certificaciones no solo valoran la calidad del queso, sino también su origen, compromiso con el territorio y apoyo al desarrollo rural.

Hoy hay reconocidas 27 DOP y 4 IXP queseras en España. Un logro importante es que protegen el producto en el mercado frente a imitaciones tanto internas como externas, reducen la competencia desleal y mantienen la integridad del queso. Collado señala que no hay ningún otro mecanismo que otorgue tal grado de garantía.

Cualquier alimento adscrito a una DOP o IXP cuenta con el valor que supone que detrás de esa actividad hay una explotación muchas veces de corte familiar, un número significativo de elaboradores y una amplia base de consumidores. En este caso, consumidores que valoran el queso como alimento y además como fuente de nutrición, salud, placer e incluso cultura.

Sin olvidar que las DOP e IXP están vinculadas a métodos de producción tradicionales y sostenibles que ayudan a preservar el medio ambiente, a apoyar la biodiversidad y a conservar prácticas agrícolas históricas. Algo que puede facilitar el acceso a mercados internacionales al mismo tiempo que fortalece el consumo local y valoriza la identidad gastronómica y cultural de una región.

Marcas propias
En Galicia tenemos ejemplos de cooperativas que decidieron crear su propia marca de quesos y salir a competir en el mercado. Son decisiones que hay que pensar mucho y analizar pormenorizadamente. Incluso el momento en que se lanza la marca puede ser decisivo. Una marca propia ofrece ciertas garantías de control, pero es innegable que comporta elevados riesgos. Collado analizó los pros y los contras de esas decisiones estratégicas.

Cualquier producto que salga de una cooperativa parte con la ventaja de que en el mercado hay un nicho de consumidores que prioriza adquirir esos productos por los valores de tradición, desarrollo rural, territorio y responsabilidad social que se les supone a las cooperativas. Sin embargo, no hay datos exactos sobre qué porcentaje supone ese sector y se entiende que varía mucho de unas zonas a otras.

Crear una marca propia implica controlar todos los pasos de la cadena del queso, pero también conlleva un riesgo comercial para todos los socios de la cooperativa.

Victorio Collado destaca que crear una marca propia posibilita el control sobre todo el proceso. Desde la recogida de la leche hasta la elaboración, envasado, diseño, política comercial, presentación o comunicación y publicidad. Por lo tanto, no se depende de terceros para hacer aquello que se tiene claro.

Pero el técnico ve muy difícil que aparezcan nuevas marcas y proyectos que puedan competir a gran escala. Cada vez hay más marcas blancas en los lineales y el mercado del queso es muy cambiante y difuso. Aunque no imposible, parece muy difícil que una marca nueva se haga con un hueco entre el gran público lo suficientemente grande como para garantizar la rentabilidad.

De ese modo, la mejor opción pasa por buscar nuevos canales de comercialización, intentar posicionarse en los mercados premium, destacar los valores que hay detrás de las personas que forman la cooperativa o establecer alianzas con nuevos distribuidores, especialmente en el mercado internacional y en el canal HORECA.

Para las marcas cooperativas que ya están asentadas, Collado apuesta por la diversificación, la creación de nuevas líneas de productos y nuevos envasados. Se trataría de aprovechar la reputación que ya tiene la marca para atraer nuevos consumidores y contar con una cartera de referencias más amplia. Porque la oscilación y el cambio de tendencia son lo único constante en el sector quesero.

En resumen, crear nuevas marcas supone una inversión muy elevada y precisa de una diferenciación y profesionalización muy desarrolladas. Y mantener las marcas que ya existen obliga a una continua observación del mercado y a la creación de nuevos productos para no descolgarse. Aun así, el control que otorga una marca propia es algo que siempre va a resultar atractivo.

Exportación
Dado que el queso español supone anualmente exportaciones por valor de 400 millones de euros, parece imprescindible para las cooperativas entrar en el mercado exportador. La clave está en que los quesos sean percibidos como productos de alto valor añadido y los socios de las cooperativas vean recompensado el esfuerzo económico que supone adentrarse en la exportación.

Porque hoy es muy difícil entrar compitiendo a bajo precio con la gran industria o con elaboraciones de países donde los costes de producción son muy bajos. Por otro lado, y como sucede en cualquier empresa, contar con una cartera de clientes lo más amplia posible evita caídas bruscas cuando falla algún mercado. Eso sí, hay que tener la garantía de poder abastecerlos a todos.

El valor del queso que España exporta anualmente supone más de 400 millones de euros en facturación para las comercializadoras.

Los principales obstáculos que encuentran las cooperativas a la hora de exportar están en la necesidad de acometer importantes inversiones, de cumplir con criterios y procesos administrativos muy exigentes y de contar con personal altamente cualificado en mercados externos en los que la competencia es muy numerosa y muy especializada.

Una baza con la que pueden contar las cooperativas queseras está en la fortaleza de todo el sector agroalimentario español en cuanto a exportación. Hay que recordar que en 2024 se alcanzó el récord histórico con un valor de 75.090 millones de euros, un 5,8% más que en el ejercicio anterior, y un saldo positivo de 19.232 millones. Y es que España es el país de la Unión Europea (UE) con mayor renta agraria, 32.759 millones de euros, el 14,2% más que en 2023.

Valoración de subproductos
Convertir los residuos en recursos económicos y hacerlo de forma sostenible es uno de los principios de la economía circular y de los diferentes programas medioambientales de la UE. En la producción de quesos se generan residuos como sueros, aguas de lavado, permeados o restos de cuajo en los que Collado ve una oportunidad de negocio para las cooperativas.

En los últimos años aparecieron productos novedosos o aumentó la demanda de otros ya existentes que se pueden elaborar a partir de subproductos lácteos. Proteína en polvo, suplementos alimenticios e ingredientes para la industria alimentaria, fertilizantes o elementos de uso biotecnológico y energético… son muchas las posibilidades comerciales que se abren para las cooperativas. Bien mediante la venta de los residuos, bien desarrollando o participando en proyectos de transformación de los residuos.

No hay que ver los subproductos como algo que cuesta gestionar, sino como una oportunidad de negocio y nuevos mercados.

Collado indica que las iniciativas comerciales cooperativas vinculadas a la transformación de residuos tendrán más posibilidades de éxito en zonas rurales donde haya una industria láctea consolidada. Porque habrá más agentes que puedan participar en los diferentes procesos que implica la manipulación de los residuos.

Y, más allá de abrir líneas de negocio, la gestión de los residuos es algo cada vez más controlado y regulado por las administraciones. Un manejo inadecuado, la falta de instalaciones y medios técnicos, el almacenaje ineficiente, la presencia de focos de contaminación… son muchas las formas en que pueden llegar sanciones por incumplimiento de las diferentes normativas. Por eso, por el coste que tiene la gestión y por la posibilidad de tener que pagar multas, es necesario dotar de valor a los residuos.

La imagen de la cooperativa y de los productos que comercializa, la cuenta de resultados y la comunidad donde se asienta la cooperativa salen beneficiadas de la valoración de los subproductos. Y hay líneas de subvención y primas por acometer ese tipo de proyectos.

Colaboraciones
Collado apunta que una opción estratégica para las cooperativas pasa por establecer alianzas tanto con la gran industria como con los pequeños proyectos queseros. Pero fijando unos límites temporales claros y no comprometiendo toda la producción con un solo cliente. Porque en un mercado tan cambiante como el del queso no es bueno firmar compromisos que luego no se van a poder cumplir por alguna de las partes.

Respecto a la gran industria, la mayor ventaja para la cooperativa es que se garantiza un flujo de compras estable y de alto volumen. Un flujo que permite acometer inversiones para comprar maquinaria especializada, modernizar más los servicios técnicos y de asesoramiento y, en general, aumentar la profesionalización tanto de los ganaderos socios como de los métodos de trabajo en la cooperativa.

Y para la industria comporta la garantía de que la leche o el queso proceden de ganaderías y cooperativas que cumplen con todos los requisitos de bienestar animal, sostenibilidad medioambiental y seguridad alimentaria que se deriva del trabajo de los equipos técnicos cooperativos que están en contacto con las explotaciones.

Los problemas suelen venir cuando hay cambios bruscos en el mercado. Un ejemplo habitual es que la industria aumente exponencialmente su demanda de producto y la cooperativa no tenga capacidad para producir todo ese volumen. O que se cambien los precios pactados y haya una bajada fuerte que descontrole las cuentas. O, al revés, que a la cooperativa se le presente una oportunidad de mercado y no la pueda aprovechar por estar sujeta a contratos férreos y prolongados. De ahí la recomendación de Collado de fijar límites temporales y de volumen.

Tanto con las grandes industrias como con las pequeñas queserías hay que llegar a acuerdos limitados en el tiempo y en el volumen.

La colaboración con pequeñas queserías está más orientada al desarrollo local y a apostar por productos de alta calidad y valor añadido. Se trata de mantener unas tradiciones que, bien transmitidas, son cada vez más apreciadas por los consumidores. Y, por supuesto, la cooperativa muestra un compromiso claro con los elaboradores de la zona donde está asentada.

Por otra parte, y dependiendo de las fórmulas de colaboración, la cooperativa tendrá acceso a productos muy específicos que no puede conseguir trabajando con la industria. Se abre así el mercado gourmet y la posibilidad de acercar productos de proximidad.

Para las pequeñas queserías supone beneficiarse de canales comerciales a los que no tendrían acceso por su reducida estructura y de servicios técnicos y de asesoramiento que les permitirán conocer los cambios en las tendencias y mercados y contar con herramientas para adaptarse.

Los inconvenientes vienen por varias vías. La principal es que se trabaja con volúmenes generalmente muy reducidos. De ese modo, un aumento en la demanda lleva a que no se pueda abastecer a todos los clientes, con el consiguiente deterioro de la imagen de la cooperativa y la quesería y la ingrata tarea de tener que priorizar unos compradores sobre otros.

Además, los costes por unidad son elevados dado que se trata de producciones artesanales, a poca escala y que normalmente están en zonas rurales que requieren de un desplazamiento. Pero, sobre todo, hay falta de homogeneidad a lo largo del año. Es decir, la leche en las pequeñas queserías no siempre tiene la misma composición y de ese modo el queso no siempre es igual. Eso es algo que el consumidor podría penalizar y que en la gran industria no sucede.

Mano de obra y relevo generacional
La escasez de personal y la inexistencia de relevo son comunes a todos los sectores agroganaderos en todos los territorios de España y de Europa. En Galicia con especial afectación. En el caso del queso, tanto el manejo del ganado como la elaboración del producto requieren de un perfil de trabajador con unos conocimientos técnicos que no es fácil de encontrar. Por otra parte, la gente joven percibe la ganadería como algo que implica jornadas interminables, poco reconocimiento social y alta incertidumbre económica.

Collado cree que las cooperativas son la mejor herramienta para poner freno a ese doble problema en el medio rural. Primero por el propio modelo cooperativo, basado en la colaboración, la responsabilidad compartida y la estabilidad financiera. Esas condiciones hacen más atractiva la posibilidad de quedarse en las granjas que si un joven o una joven tiene que hacer frente a todas las inversiones, trabajos y riesgos en solitario.

Las cooperativas cuentan con las herramientas más eficientes para atraer mano de obra y emprendedores al sector del queso.

Las condiciones laborales que ofertan las cooperativas suelen ser de las mejores en las zonas rurales. Unos empleos que resultan atractivos no solo por el salario y el horario, sino también por la posibilidad de seguir formándose y de ascender laboralmente.

Los proyectos queseros cooperativos garantizan que va a haber una mano de obra directa e indirecta. Transportistas, elaboradores, empresas de insumos, servicios de seguridad laboral, de mantenimiento, de limpieza… unos polos de desarrollo donde unos servicios atraen a los otros y hacen crecer las comunidades.

La formación que ofrecen y pueden ofrecer las cooperativas es algo que valorar. Por su estructura y por las líneas de colaboración que mantienen con diferentes administraciones son capaces de organizar o colaborar en acciones formativas y de capacitación para que las personas entren y se mantengan en el sector con todas las garantías.

Obviamente, las cooperativas por sí mismas no van a solucionar un problema de escasez de recursos humanos que va camino de convertirse en endémico. Pero sí que son las entidades que cuentan con más herramientas eficientes para afrontar ese problema y las que pueden transmitir una imagen más estable y atractiva del mundo rural en general y del sector quesero en particular.