Croketas D’, elaboraciones gourmet hechas con productos gallegos

Se dice que una croqueta se puede hacer de casi cualquier cosa, pero si lo que se les echa son ingredientes de calidad el producto resultante es también de calidad. Es el secreto de esta empresa de Castro de Rei que emplea materia prima gallega e innova en sus combinaciones

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Ligia Marques, responsable de produción, nas instalacións de Castro Riberas de Lea

Ligia Marques, responsable de producción, en las instalaciones de Castro Riberas de Lea

Chorizo con berza gallega, cecina y queso San Simón, calamares en su tinta, salmón ahumado y queso de O Cebreiro, lacón de cerdo celta con grelos, mejillones… Así hasta 13 variedades distintas, cada una con su peculiar sabor gallego. Es la apuesta de Croketas D’, una empresa asentada en el polígono de Castro Riberas de Lea que busca extender por toda España el sabor de las croquetas gourmet gallegas.

En sus instalaciones, un obrador de fabricación de más de 300 metros cuadrados, Elena, Enrique, Cristóbal y Ligia cuidan con mimo el producto, empezando por la materia prima. Chorizos y derivados del cerdo de Casa Castelao y de Embutidos Lalinense, leche pasteurizada de Quintián, queso de Don Crisanto y de Santo André o grelos y berzas de A Rosaleira son algunos de los ingredientes base a partir de los que se elaboran las distintas recetas.

Aquí no hacemos croquetas de recortes

Emplean piezas enteras de producto, es decir, no hacen croquetas con queso rayado o con tacos de jamón, para de este modo garantizar la máxima calidad de los ingredientes que emplean. «Aquí no hacemos croquetas de recortes, con eso intentamos protegernos de productos de segunda calidad. Escoger bien las materias primas te asegura que el sabor de la croqueta sea muy estable y duradero a lo largo de la vida útil del producto», insiste Ligia Marques, la responsable de producción.

Esta ingeniera de Tecnología de los Alimentos portuguesa, que acabó en Lugo y estuvo trabajando seis años en el Aula de Productos Lácteos, es también la encargada del desarrollo de nuevas recetas, guardadas como secretos de Estado y probadas durante meses antes de sacarlas al mercado. En la última novedad, la croqueta de carabinero, tardaron dos meses en desarrollar el producto. «Las recetas que acaban en éxito las llevamos a producción, pero hacemos muchas pruebas antes», explica.

Intentamos que nuestros suministradores sean productores de proximidad para incentivar el consumo local

En la elección de los ingredientes procuran que los suministradores sean de cerca, como la mantequilla, que viene de Outeiro de Rei; la leche, de O Páramo; los chorizos, de A Fonsagrada; o los quesos, de Vilalba y Castroverde. «Intentamos que sean productores de proximidad para incentivar el consumo local y evitar grandes desplazamientos en transportes», destaca.

Hechas como en casa

Elena engadindo o leite fresco pasteurizado de Quintián á mestura para facer a masa de croquetas

Elena añadiendo la leche fresca pasteurizada de Quintián a la mezcla para hacer masa de croquetas

Además de la calidad de la materia prima, otro de los secretos es la bechamel, que también hacen ellos con harina, mantequilla y leche fresca pasteurizada y que modifican en función del ingrediente principal de la croqueta para que la masa final resultante no sea ni muy líquida ni muy espesa.

Hacen las croquetas con ingredientes 100% naturales, sin aditivos y elaboradas como en casa, con leche, mantequilla, harina y el producto correspondiente a cada receta

Es precisamente la cremosidad y ese sabor auténtico los dos aspectos que más valoran los consumidores. Para hacer protagonista al jamón, por ejemplo, en una croqueta de jamón, no añaden potenciadores ni aditivos químicos, sino más jamón.

También hacen elaboraciones específicas para terceros, croquetas a la carta para clientes que buscan diferenciarse con recetas únicas y personalizadas. Es el caso de la croqueta de chorizo de cerdo celta elaborada para Verde Cúbico, una food truck que vende hamburguesas y otros productos a base de cerdo celta.

Almacén de materias primas, onde gardan os ingredientes que empregan nas distintas receitas

Almacén de materias primas, donde guardan los ingredientes que emplean en las distintas elaboraciones

«Todas nuestras croquetas llevan leche pasteurizada de ganadería Quintián, mantequilla de Central Lechera Asturiana, que está aquí al lado, en Outeiro de Rei, y harina y después los demás ingredientes según la receta de que se trate. El proceso es igual que cuando uno se pone a hacer croquetas en casa: se calienta la mantequilla y se añade la harina y a continuación la leche para hacer la bechamel y después se van echando el resto de productos, en función de la croqueta que sea, para hacer la masa», detalla Ligia.

Todas nuestras croquetas llevan leche fresca pasteurizada de ganadería Quintián

A partir de ahí, una elaboración artesana, a pesar de contar con maquinaria para agilizar el proceso. Y mientras Elena atiende a la marmita en la que hacen las mezclas, como si se tratase de la pócima de Astérix y Obélix, para la siguiente remesa, Enrique y Cristóbal envuelven con el pan rayado las croquetas que van saliendo por una pequeña cinta transportadora y van apartando aquellas que no quedan con una forma perfecta.

16.000 unidades diarias

A masa colócase en bandexas antes de dar forma ás croquetas

La masa se coloca en bandejas para que enfríe antes de dar forma a las croquetas

Los que las prueban aprecian un toque casero en sus elaboraciones a pesar de ser hechas a mucha mayor escala. Producen en este momento unas 16.000 croquetas al día con unos 400 kilos de masa y fabrican todos los días de lunes a viernes. Además de croquetas hacen también los tigres (mejillones rebozados rellenos de bechamel).

En el resultado final de la croqueta destaca la cremosidad de la bechamel que lleva dentro y el contraste con el crujiente del rebozado

Aunque el destinatario final es el consumidor, el tipo de producto que elaboran condiciona su distribución. «No podemos hacer venta directa a cliente final porque es inviable con los costes de envío del congelado, por lo que trabajamos a través de distribuidores que nos colocan el producto en tiendas de alimentación, pescaderías y establecimientos especializados en congelados y que también suministran a bares y restaurantes», explican. A pesar de que el suyo puede considerarse un producto delicatessen, no todas las tiendas gourmet están preparadas para tenerlo, porque muchas no cuentan con expositor de congelado.

Completando la red de distribución por toda España

Ligia e Cristóbal entregando produto a un cliente de Madrid que acode a Castro a recollelo

Ligia y Enrique entregando producto a un cliente de Madrid que acude a Castro a recogerlo en un furgón refrigerado

Entre sus clientes están negocios de hostelería y tiendas de toda España. «Vendemos a un grupo de hoteles de Navarra y tenemos clientes en Cádiz, Málaga o Sevilla», cuentan. De este modo también contribuyen a dar a conocer los productos más afamados de Galicia aunque sea en el interior de una croqueta. «Aunque en Sevilla no conozcan el queso San Simón y nunca lo hayan comido, acaban sabiendo que es un queso ahumado gallego porque ese es el sabor que transmiten nuestras croquetas cuando las comen», asegura Ligia.

Aunque en Sevilla no conozcan el queso San Simón y nunca lo hayan comido, acaban sabiendo que es un queso ahumado gallego porque va en nuestras croquetas

Ese sabor auténtico, dicen, es su mejor carta de presentación y estrategia comercial. «El boca a boca hace que nos llame mucha gente que prueba nuestras croquetas porque alguien les habla de ellas», cuentan. La amplia variedad permite escoger, aunque la más vendida sigue siendo la clásica croqueta de jamón. Otra de las que triunfa es la de cecina con queso San Simón, a pesar de eso depende mucho de gustos y zonas. «En el sur de España tiene mucho éxito la de cocido gallego, o pucherito, que es como ellos le llaman, igual que la de calamares y la de carabinero, que también se venden mucho en Andalucía», explica Ligia.

Una idea nacida en los Estados Unidos

CroketasD (Castro de Rei) gama produtos

La idea de montar una empresa que hiciese croquetas delicatessen con productos gallegos de calidad surgió en los Estados Unidos. Allí, entre hamburguesas y restaurantes de comida rápida, Marcos Álvarez observó que también tenían mucho éxito este tipo de elaboraciones precocinadas de sabores distintos. Las croquetas se inventaron en Francia (la denominación viene de la palabra croquer, es decir, crujir) pero se extendieron de la mano de la cocina de origen español, tanto que viven un boom en la actualidad en distintas partes del mundo en los restaurantes de tapas (hasta el punto de tener su propia efeméride, el 16 de enero, Día Internacional de la Croqueta).

A la vuelta de su estancia en los EEUU, este joven gallego, que hizo Empresariales y se marchó allí a completar su formación, puso en práctica su espíritu emprendedor: quería montar una fábrica de croquetas. Y se lo propuso a Jacobo y a Javier Viaño, dos hermanos que años antes habían creado Patatotas, una empresa de patatas fritas gallegas que también se encuentra en el polígono industrial de Castro Riberas de Lea.

De la unión de Marcos, promotor de la idea, y de Javier y Jacobo, que ya tenían experiencia en la producción alimentaria, nació el proyecto de Croquetas D’, que echó a andar en el año 2015. El nombre de la empresa es Precoalvi, que refleja esa unión entre los Álvarez y los Viaño para hacer precocinados.

Marcos Álvarez, el promotor del proyecto, les propuso a los hermanos Javier y Jacobo Viaño, de Patatotas, montar una fábrica de croquetas caseras

El proyecto funcionó y, hasta ahora, marchaba viento en popa. «Íbamos disparadísimos, la empresa estaba funcionando fenomenal a principios del año pasado y las espectativas eran buenísimas, incluso pensábamos hacer una ampliación si seguíamos así», explica Ligia. Pero, en pleno crecimiento, llegó el coronavirus y trastocó los planes. «Nosotros durante el confinamiento tuvimos que cerrar porque, aunque éramos una empresa considerada esencial, al cerrar la hostelería quedamos sin muchos de nuestros clientes», recuerda.

Volvieron a abrir en el mes de junio y hasta la tercera semana de agosto trabajaron con normalidad. Pero de nuevo la situación de la covid empeoró y Croketas D’ lo volvió a notar. «Menos mal que nos cogió sin empezar la ampliación que teníamos prevista y sin grandes inversiones encima», dice Ligia.

El coronavirus obliga la reinventarse

Al no vender en supermercados, esta empresa de Castro no pudo beneficiarse del aumento de consumo en los hogares que se produjo tanto en aquellas primeras semanas de confinamiento como posteriormente cada vez que las restricciones se iban endureciendo. Pero eso no les hace desistir. «Nuestro espíritu es positivo siempre y enfrentamos esto sin negatividad, con trabajo, esfuerzo y constancia para seguir adelante. Lo de la covid es un obstáculo que hay que superar como muchos otros que van surgiendo en el camino», aseguran.

«La gente tiene que comer y nosotros somos una fábrica de alimentación y lo que hay que hacer es evolucionar y adaptarse a las nuevas circunstancias. La covid no es más que una circunstancia a superar y una oportunidad para reinventarse», razona Ligia. Ella y su equipo son constantes y no se rinden y por eso ya tienen en pleno desarrollo nuevos productos con los que buscan llegar a clientes distintos. «Son dos proyectos novedosos pero de momento son una sorpresa», avanzan.

A comienzos del año pasado íbamos disparadísimos y las espectativas eran buenísimas pero la covid-19 trastocó todos los planes

Además de producir y crear nuevas recetas, acudían a ferias y certámenes gourmet por toda España para dar a conocer su producto, pero eso también se ha caído por culpa de la covid-19, trastocando también sus planes de expansión comercial y de incremento de puntos de venta en el último año. «Íbamos a muchas ferias, era parte de la estrategia de una empresa como la nuestra, que está en fase de dar a conocer el producto», indican.

Pero mientras la pandemia no permita retomar esos planes, Croketas D’ sigue trabajando para hacer, con productos gallegos, «las mejores croquetas del mundo». Se lo dijo Ligia en una feria a un cocinero de un hotel importante y la respuesta fue que ya estaban muy cerca de lograrlo.

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