Cumbres de Trevinca, el queso artesano hecho en Galicia con una receta única rescatada en Andalucía

A Veiga ha sido este verano uno de los ayuntamientos de la provincia de Ourense castigado por los incendios forestales. Han ardido parajes únicos como la laguna glaciar da Serpe o la propia Pena Trevinca, en un municipio fronterizo con Zamora y próximo a Portugal aquejado en las últimas décadas por la despoblación.

El nombre de la Playa de los Franceses, una de las que salpican el embalse de Prada, constata la segunda lengua de los que se marcharon en busca de trabajo y regresan cada año en agosto a sus orígenes. Con 887 habitantes y una extensión de 290 km², que lo convierten en el ayuntamiento más grande de la provincia de Ourense, A Veiga mantiene una densidad de población de tan solo 3 habitantes por km².

Situado a una altitud por encima de los 880 metros sobre el nivel del mar, A Veiga es el municipio más grande de la provincia de Ourense y el octavo de Galicia

Pese a ese condicionante, fue allí donde en el año 2017 se asentaron José Enrique Sánchez Moreno (cordobés) y Manuela Barreira (natural de Vilardevós) en busca de una oportunidad. Se habían conocido cuando José vino a trabajar a Galicia en las obras del AVE y, después de probar suerte en Andalucía, la pareja decidió regresar a la tierra de Manuela en busca de un negocio que gestionar.

De Córdoba a Galicia

El traspaso de la ferretería de A Veiga los llevó a este municipio de montaña de la comarca de Valdeorras y la formación como maestro quesero de José a poner en marcha su sueño: tener su propia quesería.

José y Manuela aterrizaron en A Veiga hace 8 años, cuando se hicieron cargo de la ferretería de la localidad

“Intentamos montar la quesería en mi pueblo, pero no pudo ser, y acabamos materializando aquí el proyecto hace 4 años”, explica. Bajo el nombre de Cumbres de Trevinca, elabora queso artesano siguiendo una receta antigua originaria del valle del Guadiato recuperada por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA).

“Yo desconocía las recetas  tradicionales de Galicia, por lo que me traje las recetas tradicionales que se hacían en mi zona y hoy somos la única quesería en España que las está elaborando. Es un queso que estuvo a punto de extinguirse, porque en mi zona el queso de oveja y cabra se impuso al de vaca y acabó por desplazarlo”, relata Jose.

Jose cuenta con formación como maestro quesero y técnico en explotaciones lecheras

José es natural de Belmez, una localidad cordobesa próxima ya a Extremadura y situada a 40 km de Pozoblanco, la capital del Valle de los Pedroches, cuna de la cooperativa COVAP y principal zona productora de leche de vaca actualmente en Andalucía.

Mi padre fue cocinero en Barcelona y nunca me negó la posibilidad de probar cosas nuevas; de ahí nació mi afición por los quesos

“Mi idea siempre ha sido elaborar quesos con leche de cabra, pero aquí brilla por su ausencia, por lo que empezamos a hacerlos con leche de vaca”, explica. Pero conseguir la materia prima tampoco fue fácil.

Me las vi canutas para conseguir leche en Galicia, que ya tiene delito

Las pocas explotaciones lácteas que hay en la zona, situadas en Viana do Bolo, venden su producción a la multinacional francesa Lactalis y su contrato de exclusividad impide que Jose pueda comprarles los 600 litros semanales que necesita para elaborar su queso.

Por eso tiene que desplazarse hasta Chantada para comprar la materia prima. Se la vende Lácteos Xabelo como primer comprador. “El transporte hasta aquí me supone un sobrecoste enorme, me sale casi al precio de leche de oveja”, asegura.

Queso con pimentón, finas hierbas o aceite de oliva

Elaboran distintas variedades de queso: queso curado de vaca, queso semicurado y queso tierno. En el caso del queso curado, lo envasan en cuñas con distintas presentaciones: en aceite de oliva, a las finas hierbas, con pimienta negra, a las cinco pimientas y con pimentón.

“Estamos haciendo pruebas para elaborar también un tipo de queso brie y cuajadas lácticas, que posiblemente hagamos con leche de cabra”, detalla Jose. Con el queso de cabra buscan diferenciarse en el mercado y llegar a un público diferente. “La intolerancia a la lactosa juega a favor de los quesos de cabra. Hay demanda, en las ferias nos preguntan por el queso de cabra”, reconoce.

La intolerancia a la lactosa juega a favor de los quesos de cabra y hay demanda

Sin embargo, dice, es necesario desterrar el falso mito de que la leche y el queso de cabra es más fuerte que el de vaca. “Va mucho en la higiene y el manejo”, asegura. En Galicia se consume sobre todo queso de vaca tierno, por lo que hasta ahora había poca cultura de otro tipo de quesos y ese puede ser un hándicap a la hora de introducir quesos de cabra en el mercado, admite.

200.000 euros de inversión

La quesería se encuentra en la parte baja de la casa. Cuenta con un tanque de frío de 1.200 litros para la recepción de la leche, una cuba de cuajado con capacidad para elaborar 300 litros de cada vez, una mesa de trabajo y desorado y una cámara de maduración.

La inversión total les ha supuesto unos 200.000 euros y el proceso de elaboración es artesanal, aunque garantizando los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. Antes de elaborar realizan una prueba de inhibidores y fosfatasa a la leche, que someten posteriormente a un proceso de pasteurización lenta a 65 grados.

Tras el cuajado, la salazón y desmoldado se hace a mano, igual que previamente el llenado de los moldes. “Un queso artesano es como un vino único, nunca sabe igual”, compara Jose.

El moldeado y la salazón de los quesos se hace a mano

Elabora entre una y dos veces a la semana en función del calendario de ferias y la previsión de demanda de sus clientes habituales a dos meses vista, el tiempo necesario para la maduración de los quesos.

El queso curado pasa 3 meses en la cámara de maduración, el semicurado 2 meses y el tierno 20 días. De los quesos curados más grandes, de 2 kg, hace cuñas que después envasa al vacío con los distintos preparados: pimentón, finas hierbas, aceite de oliva, etc.

En el proceso de maduración, que dura de 2 a 3 meses, los quesos pierden entre un 20 y un 30% de su peso

En el proceso de maduración los quesos pierden entre un 20 y un 30% de su peso, por lo que la ratio de conversión final se sitúa en los 10 litros de leche por kilo de queso. “Al tener que comprar la leche, y con el precio elevado que tiene la leche de vaca hoy en día, nosotros tenemos un coste de elaboración muy alto”, asegura.

“La magia está en la cámara, porque cuajar el queso lo hace cualquiera”, afirma Jose. La maduración de los quesos se produce en condiciones controladas: 15 grados centígrados de temperatura y una humedad ambiental del 85%. “He echado muchas lágrimas en esta cámara y he tenido que tirar mucho queso hasta llegar al resultado que nosotros queríamos”, reconoce.

La magia está en la cámara, porque cuajar el queso lo hace cualquiera

“Nuestro proceso de maduración es un proceso natural, aquí no hay un Profesor Bacterio detrás echando productos químicos, como puede haber en un queso industrial”, insiste. “El queso industrial es un producto estandarizado, usan parafinas y fungicidas para que no les salgan mohos y levaduras a las cortezas, mientras que las nuestras son comestibles, puedes comerte el 100% del queso porque no llevan ninguna cera”, destaca.

Diferenciación necesaria entre artesano e industrial

El consumo de queso está aumentando tanto en los hogares como en la hostelería, pero el queso industrial copa el mercado, tanto el fabricado en España como el importado de países europeos excedentarios como Alemania, Holanda o Dinamarca.

El consumo de queso está aumentando, pero las ventas de queso artesano están bastante paradas

“En general, las ventas de queso artesano están bastante paradas en España, donde está aumentando el consumo de queso, pero de queso industrial comprado en los supermercados, tanto fabricado en España como importado”, asegura Jose.

y Jose es muy crítico co la utilización de la palabra “artesanal” en productos y alimentos que no lo son. “La gran industria está comprando pequeñas queserías y la gente se piensa que García Baquero o El Ventero hacen queso artesano”, denuncia.

Se está produciendo un engaño con los productos denominados artesanos; el consumidor debería saber lo que está comprando

Por eso defiende que debe haber una regulación clara para que la producción verdaderamente artesana esté protegida y un etiquetaje diferenciado que permita al consumidor distinguir ambos productos. “Lo artesanal tiene que tener una legislación aparte de lo industrial, porque no es lo mismo y no se nos puede exigir lo mismo en muchos aspectos”, insiste.

La comercialización limita la producción

En su caso, la venta directa en ferias es por ahora su principal vía para dar salida al producto que elaboran. Las ventas están también condicionadas por la ubicación de la quesería. “La zona influye, evidentemente, porque estamos en una zona apartada que tiene poca población, aquí hay poco turismo y no estamos al lado de un gran núcleo urbano”, reconoce.

Aquí cuesta sacar el producto el doble porque no estamos al lado de ningún núcleo urbano importante

Cuentan con un punto de distribución en una tienda gourmet de Vigo, Garatuxa, pero los costes de transporte y distribución desde A Veiga son mayores. También venden en la estación de servicio O Viaxeiro, de Riós, y en uno de los puestos de la Plaza de Abastos de O Barco.

El Parador de San Estebo es nuestro principal cliente en la hostelería, pero la mayoría de restaurantes prefieren usar queso barato

Tampoco la hostelería local está por la labor, asegura. “Tan solo el Parador de San Estebo de Ribas de Sil ha apostado por un producto artesano como el nuestro, pero los restaurantes de esta zona prefieren usar un queso más barato y con más márgen para ganarle más, y yo no puedo dejarles mi queso, que está hecho a mano, a 5 euros el quilo, con nuestros costes es imposible competir en ese mercado”, afirma.

Rebaño de cabras

Cumbres de Trevinca está en la actualidad construyendo instalaciones para dotarse de un rebaño de cabras para producir su propia leche, con la que empezar a elaborar queso de cabra. Su intención no es dejar de producir queso de vaca, pero si diversificar con una nueva gama de queso de cabra elaborado a partir de su propia materia prima.

“Yo no soy partidario de hacer queso mezcla, porque en mi opinión desvirtúa el producto, porque no estás comiendo ni queso de vaca ni queso de cabra. Lo que pretendemos es tener dos tipos de queso diferentes, unos con leche de vaca y otros con leche de cabra”, explica.

Muchos quesos de mezcla son un engaño al consumidor, porque para abaratar las industrias echan más leche de vaca que de cabra u oveja

Cuenta ya con algunos animales y prevén completar un rebaño de entre 30 y 40 cabras de raza murciano-granadina. En cuanto a instalaciones, contarán con una zona donde cobijar a los animales por la noche y una zona de ordeño y almacenamiento de la leche.

Serán ordeñadas dos veces al día y el sistema de manejo será semiextensivo, con pastoreo durante el día y recogida de los animales por la noche para evitar posibles ataques del lobo. Jose tenía ya cabras en Córdoba, por lo que cuenta con experiencia en el manejo de este tipo de rebaños.