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Finca A Rega
Adrián Sixto y su hermano llevan 15 años criando porcos celtas en la finca A Rega, del ayuntamiento lugués de Alfoz. En este tiempo no dejaron de aumentar tanto la cabaña de animales como los productos elaborados con su carne y emprendieron diferentes proyectos comerciales. Ahora están ampliando mercados mediante su marca Embutidos Hermelino. La fábrica de embutidos y salazones la tienen en el polígono industrial de Mondoñedo, donde también cuentan con un puesto de venta.
Actualmente disponen de 15 hembras reproductoras y un macho. El resto de la cabaña lo conforman alrededor de 90 animales de cebo y unos 55 lechones. “Llega con tener un macho porque hacemos ciclos de partos de tres en tres. Es decir, agrupamos los partos de manera que paren tres cerdas de cada vez. Así garantizamos el flujo de crías durante todo el año y siempre tenemos producto y cebo”, explica Adrián, que recurre a los técnicos de la Asociación de Criadores de Porco Celta (Asoporcel) para todo lo relativo a cría y manejo.
Organizamos los partos para que las hembras paran de tres en tres y tener flujo de cría todo el año. Y completamos la alimentación con remolacha (Adrián Sixto, Embutidos Hermelino)
Para la cría del rebaño disponen de 7 hectáreas todas juntas en las que hay pasto, castaños y robles. La alimentación se completa con aportaciones puntuales de cereal y de remolacha que compran en Valladolid. “La remolacha es muy digestible y sale a buen precio. Nosotros compramos todos los años alrededor de 28 toneladas. Eso reduce el coste de la alimentación y le da matices diferenciados a la carne”.
Adrián Sixto, en la Carnicería Hermelino de O Valadouro
A mayores del espacio al aire libre, construyeron una nave de unos 350 m² para poder desarrollar más eficazmente el cebo y los cuidados posteriores al parto. Una edificación que se hace imprescindible para cumplir con el objetivo de ir aumentando la producción todos los años.
Dentro de la gama de porco celta, el chorizo es el producto que más comercializan en Embutidos Hermelino. “Además del chorizo, hacemos salchichón y lomo. Y curamos algunos jamones. Para el invierno también aumentamos la producción de cachucha, panceta, espinazo o costilla salados. Y estamos teniendo mucha demanda de nuestra hamburguesa. De hecho, la hamburguesa es la segunda producción por volumen”.
El jamón lo ofertan en momentos en que decae la demanda de chorizo y salchichón. “El jamón de porco celta, aun siendo de altísima calidad, no es de momento todo lo conocido que debiera y no hay suficiente demanda. Eso no sucede con los embutidos, de manera que una parte de los jamones la destinamos a chorizo y la otra la curamos”.
Adrián explica que disponen de dos puntos de venta directa de sus productos, la carnicería familiar en el ayuntamiento de O Valadouro y una tienda en la fábrica de Mondoñedo. “Por ahora abarcamos solo mercado nacional, principalmente Galicia. Y algo en el occidente asturiano. Mandamos, además, algunos embutidos para zonas de España donde hay comunidades gallegas”, explica Sixto.
Los hermanos Sixto siguen ahumando los chorizos con leña de roble
Los puntos de venta directa son importantes pero también lo es la red de distribución propia con la que reparten por toda Galicia. “Tiendas pequeñas, establecimientos gourmet, carnicerías e incluso restaurantes son compradores de nuestros productos. Les llevamos el producto aprovechando que también distribuimos otros tipos de carne con los que trabajamos”.
Ahumamos con leña de roble y sólo empleamos sal, ajo y pimentón. Los aditivos artificiales desvirtuarían los métodos de cría
La apertura de la nave en el polígono de Mondoñedo se debió a la necesidad de aumentar la capacidad de sacrificios anuales. “Desde que abrimos la nueva instalación, en el mes de junio, conseguimos duplicar el número de sacrificios y, por tanto, de carne en el mercado”.
A pesar de ir a producciones de cada vez más volumen con porco celta, Embutidos Hermelino marca una diferencia clara con la industria convencional. “Nosotros empleamos el mejor pimentón que ofrece el mercado y ajo siempre cultivado de forma natural. Y no trabajamos ni con conservantes ni con colorantes. Además, ahumamos con leña de roble y dejamos curar los embutidos un mínimo de 21 días”.
Sixto no descarta entrar a medio o largo plazo en las grandes cadenas de distribución, si bien no es una prioridad. “En este sector nunca sabes lo que va a pasar. Por eso no descartamos esa posibilidad. Pero, si se da, será siempre manteniendo nuestros métodos de elaboración y criterios de calidad”.
Ecogranxa Teijeiro
Carlos Teijeiro dejó su trabajo como informático en la ciudad para regresar a la comarca de Sarria y criar porco celta. Aprovechó los conocimientos y experiencia de su familia, que cuenta con una empresa cárnica, y puso en marcha —con el asesoramiento técnico de Asoporcel— la Ecogranxa Teijeiro, en Eirexalba (O Incio).
En la explotación cuentan a día de hoy con 25 cerdas parideras pero esperan llegar en breve a 32. Ahora mismo sacan al mercado unos 60 lechones al mes y esperan que sean 80 en poco tiempo. Sumando los porcos para ceba, el rebaño consta de alrededor de 300 cabezas. Un trabajo de consolidación supervisado por el personal técnico de Asoporcel.
Carlos sigue buscando las fórmulas para hacer más eficiente la combinación de instalaciones y monte
La Ecogranxa Teijeiro cuenta con una nave para mezclar la tradicional crianza al aire libre con un espacio de partos y refugio. “El proyecto fue evolucionando y con él el uso de los terrenos y de la nave. Disponemos de 22 hectáreas propias y tenemos la posibilidad de acceder a parcelas comunales. Los vecinos de Eirexalba siempre nos ofrecieron total colaboración”.
Intentamos hacer un uso combinado racional de las naves y del monte. Que cada espacio se aproveche en el momento y circunstancia exactos (Carlos Teijeiro, Ecogranxa Teijeiro)
El manejo combinado de instalaciones y espacios abiertos requiere de ajustes continuos. “Ahora intentamos que los animales de cebo estén lejos de los refugios en el verano y que las madres parideras estén al aire libre y no solo en patios controlados. El objetivo es que se aproveche todo el terreno —tanto para comer, refrescarse y dormir— y que la nave quede para los procesos en los que es más adecuada como refugio en invierno, partos…”.
Y es que uno de los principios de la ecogranja es que los animales se muevan lo máximo posible. “De esa manera conseguimos una carne con mejor infiltración de grasa, el famoso marmolado. Y, permitiendo que las madres lactantes salgan de los patios controlados, aumentamos la aportación de minerales y hierro. Eso lo consiguen de la tierra”.
La alimentación de los porcos consiste esencialmente en castañas, bellotas, pastos y setas, que se complementan con aportes puntuales de cereal. Y siempre con la vista puesta en obtener a medio plazo el certificado ecológico para algunas de las líneas de producto de la cárnica familiar.
Teijeiro apuesta por la movilidad de los cerdos para conseguir una mejor infiltración de la grasa
Ahora el mercado de la empresa abarca Galicia y el resto de España y diferentes países de Europa. Su siguiente reto es salir fuera del continente europeo. “Tenemos abiertas diferentes líneas y esperamos que fructifiquen en breve para poder salir de Europa”.
Dado que la empresa tiene diferentes líneas de producto, los mercados también son diferentes. “Tenemos elaboraciones más centradas en la hostelería, otras en la restauración y en las tiendas gourmet. Donde no tenemos pensado introducirnos es en la gran distribución. No es nuestro segmento en el ámbito del porco celta ni tampoco en las otras carnes que trabajamos”.
A pesar del volumen de producción y las características de las instalaciones, Teijeiro rechaza el empleo de la palabra “industrial”. Porque, asegura, siguen atando los embutidos de manera manual —con la mano de obra que conlleva— y no emplean ningún aditivo artificial en las elaboraciones. Ni siquiera en el salchichón o en las hamburguesas y, aun así, consiguen caducidades de hasta 9 meses.
Por mucho que aumentemos la producción, nunca seremos una industria. Porque ni la cría, ni la elaboración ni el mercado atienden a ese concepto
“Empleamos las tripas naturales y solo elaboramos con ajo, pimentón y sal. Intentamos así recuperar el bouquet de los embutidos de los años 60, cuando nuestra familia comenzó a trabajar en el sector. Unos aromas y sabores que tienden a desaparecer pero que tienen un enorme valor. El empleo de aditivos industriales hace desaparecer esos matices, lo cual iría en contra de nuestro trabajo y nuestros principios”.
Otra característica de la ecogranja es que se trata de una de las pocas explotaciones de porcino en toda España que ofrece la posibilidad de realizar visitas turísticas. Cualquier persona interesada puede concertar una cita para conocer el funcionamiento y los terrenos e instalaciones e incluso una sala para la cata de los productos propios y de otros de la comarca.
Control OJD
