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Manuel Sáinz, con las vacas de su ganadería, ubicada en plenos valles pasiegos
En el centro de Cantabria, en el municipio de Selaya, se encuentra la ganadería El Andral. Es una de esas explotaciones familiares que, tras crecer en las últimas décadas en número de cabezas a través de un sistema intensivo de producción, ha echado el freno en los últimos años para volver atrás, recuperando el pastoreo y optando por la producción en ecológico.
Hoy son, de hecho, la ganadería de leche en ecológico más grande de Cantabria, donde sólo una treintena del millar de explotaciones que producen leche en la comunidad lo hacen sin usar herbicidas y abonos químicos. «Nosotros producíamos en convencional con un sistema intensivo hasta el año 2016, cuando decidimos cambiarlo, volver a hacer pastoreo y pasarnos a ecológico», explica Manuel Sáinz, que, junto a sus hermanos Jesus, José Ángel y Alejandro conforman en la actualidad esta explotación familiar que heredaron de sus padres, Manuel y Alicia, ya jubilados.
Cumplen 10 años elaborando sobaos y quesadas pasiegas con su propia leche
Además del sistema productivo, otro de los cambios que han introducido en la ganadería en los últimos años ha sido el de transformar su propia leche, a través de un obrador de repostería tradicional de los valles pasiegos que cumple ahora 10 años.
Tienen en estos momentos unas 150 cabezas de ganado totales, entre vacas adultas y recría, y ordeñan una media de 90 animales, medio centenar menos de los que tenían antes de 2016. «Desde 2000 habíamos crecido mucho, en esos años habíamos aumentado de 40 vacas en ordeño a 140», cuenta Manuel.
Hasta el año 2016 producíamos en convencional con un sistema intensivo en el que ordeñábamos 140 vacas, pero decidimos cambiarlo
Cuando tenían vacas frisonas en intensivo llegaron a producir 4.700 litros de leche diarios, ahora en ecológico han bajado a menos de la mitad, pero han optado por cambiar cantidad por valor. «Las fincas que tenemos están reunidas, así que pensamos que para nosotros era un buen sistema volver a hacer pastoreo, y una vez que haces eso el paso a ecológico es algo natural», argumenta.
40 hectáreas de superficie destinadas a pasto
La ganadería, que lleva el nombre del barrio donde se encuentran las instalaciones tanto de la granja como del obrador, está enclavada en plenos valles pasiegos, dispone de unas 70 hectáreas de superficie, todas cerca. «Tenemos 40 hectáreas juntas en una pieza que es donde hacemos pastoreo», explica Manuel.
Pensamos que para nosotros era buen sistema volver a hacer pastoreo y pasarnos a ecológico porque las fincas que tenemos están reunidas
Las vacas pasan la mayor parte del tiempo al aire libre, en pastos naturales. Tras cada ordeño, las vacas entran a parcelas nuevas y en todas ellas cuentan con bebederos. Comen, beben y descansan en la pradera. Dentro, cuando vuelven al establo del pasto o en invierno cuando no salen, lo hacen en camas de arena. «Las sacamos al pasto todos los días después del ordeño, tanto de la mañana como de la noche, pero en inverno hay un par de meses que las tenemos dentro por la lluvia», aclara.
Nosotros estamos en pleno valle, a 250 metros de altitud y no nieva mucho, pero alrededor es montañoso y el clima es duro
El clima en esta zona es «duro», destaca Manuel. El Andral está situada sólo a unos 250 metros de altitud y rodeada de montañas y aunque la nieve sólo hace acto de presencia determinados días del año, la lluvia es una constante en el valle.
La climatología también condiciona la recogida de forraje para el invierno. «Nosotros trabajamos sólo con hierba, hacemos ensilado y algo de hierba seca, aunque como aquí llueve mucho y hay mucha humedad, es difícil hacer hierba seca», reconoce.
En primavera y verano las vacas salen al pasto después del ordeño de la mañana y de la noche, pero en invierno hay un par de meses que las tenemos dentro por la lluvia
La mayor parte del año la base de la alimentación es el pasto y una suplementación con concentrado, unos 7 quilos por vaca y día. En invierno, las vacas comen a base de silo de hierba, concentrado, veza, alfalfa, y hierba seca o paja.
De intensivo con raza holstein a ecológico con vacas cruzadas procross
En los años de producción intensiva convencional, el 100% de la cabaña ganadera de la granja era de raza frisona. Pero con el cambio a ecológico y la apuesta por el pastoreo, El Andral empezó a buscar un tipo de animal que se adaptase mejor a su nuevo sistema productivo.
Metimos algo de fleckvieh y normanda primero, pero me ha convencido más el sistema Procross
«Primero empezamos metiendo algo de fleckvieh y normanda y en 2017 empezamos poco a poco a hacer cruzamientos siguiendo el sistema Procross y es lo que más nos ha convencido», cuenta Manuel. Tienen en estos momentos unas 30 vacas F1, cruce de hosltein con montbeliarde, y los siguientes cruces serán con roja sueca y de nuevo con holstein hasta completar el ciclo y lograr animales trihíbridos que aprovechen lo mejor de cada raza y logren sacar todo el potencial que aporta a mayores el vigor híbrido.
«Empezamos a cruzar unas 25 o 30 vacas para probar y ver si funcionaba y vemos que sí», asegura. La mayoría de la cabaña de El Andral es todavía holstein y fleckvieh pero la apuesta por los cruces procross es clara. «Lo que está naciendo es ya todo procross y en un par de años cambiarán completamente los porcentajes», indica Manuel.
Vemos que produciendo leche las vacas cruzadas son muy parecidas a las frisonas pero con menos problemas
La media de producción diaria por vaca de esta ganadería se sitúa ahora en primavera en 25 litros, con un 3,20% de proteína y un 3,60% de grasa. En invierno la grasa sube al 4% y la proteína al 3,45%, con un promedio de 23 litros diarios por animal. Pero para hacer quesadas, a diferencia de la elaboración de otros derivados lácteos como el queso, no necesitan una calidad de leche especial en cuanto a los niveles de sólidos por lo que, en su caso, ese no fue el motivo principal que les ha llevado a confiar en el sistema rotatorio de inseminación de las razas holstein, montbeliard y roja sueca.
Buscaban mejorar sobre todo cuestiones vinculadas con la salud, la fertilidad y la longevidad e incidir en aspectos relativos al sistema en pastoreo, como puede ser una mayor rusticidad de los animales. «Hasta este año aquí en Cantabria el Control Lechero sólo admitía vacas holstein puras, por lo que sólo nos controlaban a las frisonas y a las procross no, pero en este momento ya las están controlando y vemos que produciendo son muy parecidas a las frisonas pero con menos problemas», argumentan.
Mejor aprovechamiento del pasto
Manuel considera que es un tipo de ganado, que aunque se adapta muy bien para hacer pastoreo en ecológico, también sirve para estar estabulado en un sistema más intensivo. «Creo que si siguiésemos en convencional una vez probado esto estaríamos igual con procross, y si tuviésemos robot de ordeño mucho más, porque en estas vacas la colocación de pezones y la velocidad de ordeño es mucho mejor», asegura.
Las frisonas son un Ferrari, que alcanza grandes velocidades si el asfalto está impecable, pero si hay baches ya no corre. Las procross son más como un todoterreno, que sabes que sea cual sea la carretera vas a llegar
La ganadería cuenta con una sala de ordeño 2×8, en la que tardan una hora y cuarto en ordeñar a sus 90 vacas en producción actuales. Al acabar de ordeñarse, los animales salen de nuevo al pasto, en donde Manuel también encuentra ventajas al comportamiento del ganado cruzado procross.
«Notamos una cosa muy importante, cuando estás en una parcela con la hierba en su punto para pacer y la climatología es buena, las frisonas puede que repunten un poco más en producción, pero cuando el tiempo es malo o el pasto es regular el bajón de leche de las frisonas es mucho mayor, es decir, en condiciones óptimas las frisonas funcionan bien en pastoreo, pero sino de un día para otro notas un descenso de producción tremendo. El rendimiento de las procross, sin embargo, es más constante: si las condiciones son buenas producen también más, pero si non son tan buenas aprovechan mejor el pasto y no bajan tanto. Es como tener un Ferrari o un todoterreno: las frisonas son un Ferrari, que alcanza grandes velocidades si el asfalto está impecable, pero si hay baches ya no corre. Las procross son más como un todoterreno, que sabes que sea cual sea la carretera vas a llegar», compara.
Recría en la propia granja con buenos resultados
Además de un mejor aprovechamiento de la hierba, otra ventaja que Manuel ve en el ganado procross es su menor destrozo de la pradera. «La configuración corporal es distinta, son vacas más redondas pero más pequeñas en tamaño que las frisonas y machacan menos el prado cuando llueve», afirma.
Al igual que las vacas adultas, la recría de esta ganadería también pasa la mayor parte del tiempo en extensivo. «Nosotros destetamos a los 3 meses y lo único diferente que hacemos es que enseguida las terneras salen al pasto. Cuando tienen 8 meses ya están fuera, aunque se les ayude con concentrado en la pradera para que se desarrollen. Al criarse fuera necesitan algo más de tiempo, pero a partir de los 15 o 16 meses empezamos a poner la primera dosis en función de como vemos el tamaño. Estamos ordeñando ahora primeros cruces de frisón con montbeliard e inseminando con rojo sueco», detalla Manuel.
Preñan muy bien, a la primera, y no hay diferencia en litros con las frisonas, incluso tenemos novillas procross que producen más
El Andral está obteniendo muy buenos resultados en cuanto a producción en sus novillas cruzadas. «Son criadas juntas y paridas a la vez y no hay diferencia en litros con las frisonas, incluso tenemos novillas procross que producen más. Donde sí hay diferencia es en fertilidad, las procross preñan muy bien, a la primera, las otras hay de todo, las hay a la primera y también a la quinta», admite.
Facilidad de manejo
Los cuatro hermanos Sáinz reparten su tiempo entre la granja, el obrador de sobaos y quesadas y el trabajo comercial. Por eso, la facilidad de manejo es un plus que aporta el ganado procross en esta explotación. Son vacas que enferman menos y necesitan menos cuidados y todo ese es tiempo que ahorran para poder dedicar a la transformación y venta de sus productos.
Jesús y José Ángel, con la ayuda de una empleada, Mari Carmen, atienden el obrador. En la granja con las vacas están Alejandro e Ismael, un chaval de la zona que lleva dos años trabajando en El Andral. Después está Manuel, que es «un comodín» que tanto echa una mano en un lado como en el otro.
Los cuatro hermanos reparten su tiempo entre la granja y el obrador y dan trabajo a dos personas más
En su caso los cuatro hermanos optaron por continuar en la explotación familiar, pero Manuel advierte de la falta de relevo generacional en lugares como los valles pasiegos. «De momento hay gente joven pero de cara al futuro la pinta es como en todos lados», dice. Tienen relación con ganaderos ecológicos de Galicia a través del grupo que asesora Xan Pouliquén y conocen la realidad de otros territorios, que no dista mucho de lo que sucede en esta zona interior de Cantabria: «aquí ha habido una generación que se ha quedado en la ganadería pero la que tiene que entrar ahora a tomar el relevo me temo que no lo va a hacer, hay pocos que se queden», lamenta.
«En 2011 empezamos a hacer sobaos y quesadas porque no había forma de vivir sólo de la leche»
Gama de productos de El Andral, que incluye sobaos, quesadas y pastas pasiegas
Además de una de las explotaciones en ecológico más grandes de Cantabria, El Andral es también una pequeña empresa familiar de pastelería artesana que elabora sus productos bajo el distintivo de la IGP Sobao Pasiego. El obrador, abierto en 2011 y situado en el bajo de la casa familiar, dispone de una línea de horneado y envasado para completar los distintos procesos, siguiendo recetas tradicionales de la zona y materias primas naturales.
«Empezamos a hacer sobaos y quesadas en 2011. A montar el obrador nos movió que no había forma de vivir sólo con la leche, tal como estaba en ese momento la situación y los precios», admite Manuel. Dada la ubicación geográfica de la ganadería apostaron por productos típicos de la zona. Su gama de repostería tradicional incluye los sobaos, las quesadas y las pastas pasiegas, unas galletas artesanas elaboradas tradicionalmente en la comarca del Pas con harina, huevo y mantequilla.
Disponen de certificación de producción ecológica y del sello ‘Calidad Rural. Valles Pasiegos’ y en 2019 fueron galardonados con el premio Alimentos de Cantabria
Cuando los cuatro hermanos se decidieron a elaborar productos tradicionales de la zona a partir de la leche de sus vacas, echaron mano de las recetas de su madre, Alicia Santander, que atesoraba conocimientos y experiencia de décadas haciendo los postres típicos de la comarca pasiega. El respeto a esas recetas y su adaptación a las nuevas exigencias tecnológicas ha permitido a El Andral mantener el sabor y garantizar los controles de calidad necesarios.
Su preocupación por el bienestar animal y el medio ambiente les ha llevado a prescindir de herbicidas y productos químicos en la alimentación del ganado y a usar también materiales biocompostables y orgánicos en el envasado de sus productos.
Los productos ecológicos tienen su público y se venden cada vez más, sobre todo en las grandes ciudades
Ser prácticamente el único productor de sobaos ecológicos de Cantabria les permite diferenciarse en el mercado y ofrecer un producto único y exclusivo que encaja con la demanda creciente del consumidor y se hace hueco con mayor facilidad en el mercado gourmet. Por el contrario, las materias primas para elaborar en ecológico son más caras, lo que sube el precio final de venta y resta competitividad a sus productos en el mercado más generalista, por eso trabajan también una línea de producto convencional aunque elaborado igualmente con su leche ecológica.
Déficit de tranformación de la leche ecológica
Sobaos recién salidos del horno del obrador de El Andral
Cantabria tiene mucha más tradición de transformación de leche en las propias explotaciones que Galicia. Desde hace más de un siglo hay ejemplos de pequeñas industrias de productos como mantequilla, queso, helados o quesadas, aunque Manuel considera que «todavía falta mucho por avanzar en ese sentido también aquí».
Sobre todo en el sector de la leche ecológica. «La mayor parte de la leche que se produce a día de hoy en ecológico en Cantabria se marcha para Galicia, aquí tenemos fábrica de Nestlé pero no elaboran en ecológico, tan solo lo hace El Buen Pastor, pero el volumen de leche que absoben es pequeño, así que el 90 y mucho por ciento de la producción de leche ecológica de Cantabria va para Celta y Lactalis», asegura.
Transforman cada día unos 300 litros de leche procedente de su propia ganadería y venden el excedente a la empresa El Buen Pastor
Es precisamente a la empresa ubicada en San Vicente de Toranzo a la que El Andral vende su excedente. Fabrican 500 quilos diarios de sobaos y 300 quilos de quesadas, en las que emplean unos 300 litros de leche, lo que representa apenas el 15% de su producción total. «El problema es que el sobao no lleva leche; sólo la quesada», explica Manuel.
Quesada recién hecha, un postre a base de leche, huevo, azúcar, harina, canela y rayadura de limón
El proceso de elaboración de la quesada consiste en cuajar la leche y mezclarla con el resto de ingredientes para posteriormente hornearla. «Cogemos la leche en el momento y no la pasteurizamos porque entra al horno a 190 grados y ya sirve como proceso de pasteurización. En la quesada la leche es el elemento principal y, a mayores, lleva también huevo, azúcar, harina, canela, rayadura de limón y un poco de sal», detalla. El sobao es un proceso distinto, ya que no lleva leche, sino mantequilla.
El sobao pasiego se elabora a partir de una masa batida de mantequilla, harina, azúcar y huevo, mientras que en la quesada la protagonista es la leche recién ordeñada
«Nosotros por el momento no tenemos intención de hacer mantequilla y la compramos», cuenta Manuel, que asegura que «lo difícil no es transformar sino vender». «Hacer un queso o una quesada es facilísimo, aprendes y ya está, lo difícil es salir y vender, la calle es muy dura», afirma. De la labor comercial se encarga su hermano José Ángel, que es la cara visible de los productos de El Andral.
Abrir mercado fuera de Cantabria
Disponen de un punto de venta en la explotación, comercializan también a través de su página web y han logrado posicionar sus productos en tiendas de toda Cantabria y de ciudades como Madrid. De hecho, los productos de esta ganadería de Selaya han estado en espacios de máxima audiencia como El Hormiguero, a donde llevaron un megasobao de 3 kilos. «Todo ayuda, cuando sales en un sitio así la gente pregunta y se vende más», admite Manuel.
En Cantabria somos solo 500.000 habitantes, así que tenemos que salir a vender a otros lugares, porque aquí se satura el mercado enseguida
Salir fuera es una necesidad para una pequeña empresa como la suya, que se encuentra además con un hándicap en los puntos de venta a nivel local. «En Cantabria somos solo 500.000 habitantes, así que tenemos que salir a vender a otros lugares, porque aquí se satura el mercado enseguida», explica.
Su estrategia pasa por diferenciarse y han estado con sus productos en programas de máxima audiencia como ‘El Hormiguero’
Su estrategia pasa por ser únicos, como lo son sus sobaos. «Tienes que intentar diferenciarte en algo, produciendo con leche ecológica o utilizando envases biodegradables que no son de plástico; de otro modo no puedes competir con 3 o 4 empresas más grandes, que tienen nombre porque llevan más tiempo y que controlan la distribución», insiste Manuel.
