El arte de hacer queso: tiempo, tradición y talento

Acompañamos a los trabajadores de la Queixería Barral durante una jornada de producción en sus instalaciones de Arzúa

Los padres de Juan Carlos Barral, el gerente actual de la Queixería Barral, empezaron su andadura lechera en los años setenta con unas pocas vacas. Más a principios de los ochenta comenzaron a elaborar queso para venderlo en las ferias quincenales -ahora ya desaparecidas- que había en Arzúa. Desde ese momento, empezaron a tener clientes fijos y a hacer repartos por toda la comarca.

Pero fue en el 1989 cuando dieron el primer gran salto, crearon la base de la gran quesería que es hoy. Compraron una pequeña cuba de 300 litros y comenzaron a profesionalizar el negocio y sus previsiones de producción. Y ya a partir del 1995, cuando la industria crecía, empezaron a desarrollarse con soltura en la distribución horeca y en la gran distribución.

De cinco años para aquí, incorporaron al equipo de trabajo gente con mucha formación técnica para acabar de despegar como negocio próspero. Añadieron un encargado de fabricación, una directora de calidad y producción y una directora financiera: <<replanteamos la estructura empresarial para estar preparados para seguir creciendo>>, explica Juan Carlos Barral.

Ese esfuerzo de crecimiento diverge en tres líneas principales. Primeramente, afianzarse más aún en el mercado gallego; seguir ampliando su cuota en el español; y, cuando las condiciones logísticas permitan transportar con eficiencia el queso Tetilla y Arzúa-Ulloa, dar un gran salto a Europa.

Con todo y después de cuarenta años, no han perdido esa visión cooperativa del rural. La inmensa mayoría de los y de las trabajadoras de Queixería Barral viven en la comarca de Arzúa: <<queremos aportar a la comunidad y por eso apostamos por gente con talento del entorno>>. Es una manera consciente de resistencia contra el éxodo rural. Además, <<demostramos que en el rural hay buena calidad de vida, algo con el que la pandemia no hizo otra cosa que darnos la razón>>, concluye el gerente.

El queixo da nabiza

En una de las muchas cámaras frigoríficas de las instalaciones de la quesería hay escondidas algunas piezas de un queso poco conocido a nivel popular, pero admirado por los especialistas del sector. Tradicionalmente, el queixo da nabiza se elaboraba en los meses de octubre, noviembre y diciembre para poder comer al año siguiente en la época de verano. Se trata de un queso que es especialmente duro, que requiere una maduración mínima de seis meses y que, una vez curado, incluso cristaliza al corte.

Debido a sus condiciones de elaboración, concentra mucha grasa y mucha sal, que son las principales causantes de su dureza. Habitualmente, se comía en los trabajos del verano, ya que, luego, no había mecanismos muy sofisticados para refrigerar la leche y mantenerla con una misma calidad durante todo el año. A día de hoy, es un queso que tiene un mercado de nicho, pero que destaca entre aquellos que lo prueban. Contra lo que se pueda pensar, lleva ese curioso nombre porque se hacía en la época de echar las nabizas y así ha perdurado hasta hoy.

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