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El Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA) del Campus de Lugo de la USC amplía la formación de las queserías gallegas amparadas por las denominaciones de origen protegido Cebreiro, Arzúa-Ulloa, Tetilla y San Simón, a través de un curso teórico práctico sobre análisis sensorial organizado en colaboración con la Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia.
Esta actividad formativa, estructurada en 8 horas de duración e impartida por la responsable del Laboratorio de Análisis Sensorial de la APLTA, Mª Paz Fernández-Albalat Ruiz, permitió a doce profesionales del sector quesero gallego ampliar sus conocimientos teóricos sobre fisiología y percepción sensorial. Las sesiones teóricas sirvieron además para transmitir a los profesionales participantes las claves de la metodología general aplicada en este campo, al tiempo que se profundizó en las distintas pruebas existentes en el análisis sensorial. Estas nociones más genéricas se completaron con formación específica sobre la metodología específica que se emplea en el análisis sensorial de los quesos.
Ya en turno de tarde, las personas inscritas en este curso, que debido a las exigencias sociosanitarias derivadas de la pandemia provocada por la COVID-19, limitó el aforo a un máximo de 12 participantes, fueron protagonistas de sesiones prácticas, a través de las que tuvieron la ocasión de entrenar su sensibilidad olfato-gustativa, además de su capacidad y recursos para proceder a la evaluación de texturas de quesos. El curso, según indicó Fernández-Albalat, permitió a los productores presentes mejorar su capacitación para el desarrollo de pruebas de análisis sensorial, así como para la posterior interpretación de resultados en los perfiles sensoriales.
Una formación demandada
Los cursos de análisis sensorial están siendo muy demandados por los profesionales de la industria alimentaria y también suscitan interese entre la ciudadanía en general porque, por un lado, la formación previa de los profesionales en este campo clave de la industria es insuficiente y, por otro, porque constituyen unos módulos de formación con unos contenidos muy atractivos y enriquecedores desde el punto de vista personal.
La formación en análisis sensorial, tanto para productores cómo para otro personal de las DOP, puede facilitar herramientas para controlar mejor la calidad del producto en varios niveles. De hecho, la adquisición de competencias en este ámbito posibilita la diferenciación de un producto determinado frente a competidores y sirve también para conocer y controlar la vida útil de los productos.
El establecimiento de perfiles sensoriales tipo para detectar desviaciones no intencionadas constituyen otra de las competencias que posibilitan este tipo de acciones formativas, a través de la que el usuario adquiere más referencias para advertir la influencia de prácticas de ganadería ecológica en el perfil sensorial del producto, además de para conocer los posibles efectos de todos los aspectos productivos (características de la leche, época del año, levaduras utilizadas, material de acondicionamiento, etc.) en las características organolépticas del producto final.
El concepto de «calidad» adquiere en la actualidad un significado mayor que va más allá de la garantía sanitaria para el consumidor o de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. De hecho, hoy en día, la calidad contempla, no sólo la seguridad, sino también la satisfacción del consumidor, subrayan desde el aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias de la USC.
