«El futuro del vino en Galicia pasa por poner en valor el minifundio y por elaborar productos muy singulares»

Una tarea pendiente que tenemos en Galicia es la de identificar y registrar todas las parcelas, terrenos y zonas vinícolas. Incluso las que desaparecieron. Hace un siglo, en cada aldea todos los vecinos conocían qué fincas eran buenas para el viñedo, cuánto podían producir, qué castas y qué tipo de vinos daban. Y también qué parcelas nunca iban a servir para vino. Ese conocimiento inmaterial se ha perdido y debemos recuperarlo con las técnicas que tenemos hoy. Con esta premisa, José Luis Mateo, viticultor y bodeguero, desarrolló su intervención en el marco de las III Jornadas Hablemos del Futuro de la Vitivinicultura Gallega, que se desarrollaron en el Museo del Vino de Galicia en Camporredondo (Ribadavia).

Y es que Mateo considera que la identificación de la tierra vinícola, tanto en las Denominaciones de Origen (DO) como en las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y también en las zonas no adscritas a figuras legales de reconocimiento, va a ser muy útil para los vinos gallegos a la hora de acudir al mercado. No en vano, recuerda el viticultor, hace siglos el 90 % del territorio gallego producía algún tipo de vino.

Mateo asegura que “el conocimiento que se fue adquiriendo y transmitiendo durante generaciones hizo posible que todas las preguntas que se planteen sobre el viñedo y el vino de Galicia tengan una respuesta. Da igual si las formula un bodeguero, un viticultor, un comercializador o cualquier otro agente del sector. Siempre hay una respuesta clara desde la tierra y la tradición. Todo tiene un porqué”.

Según afirmó el bodeguero, esta situación no se da en otras zonas del mundo donde no hay tradición, donde el cultivo se ha perdido o donde se está implantando. En esos casos tienen que buscar respuestas en otros lugares y no siempre las encuentran. Aquí llevamos milenios analizando y respondiendo.

La gran tarea pendiente en Galicia es tener registrados todos los datos de las parcelas que producen, produjeron y pueden llegar a producir vinos. José Luis Mateo, Quinta da Muradella

Mateo desarrolla su labor profesional en la Bodega Quinta da Muradella, en Ábedes, en el municipio ourensano de Verín y adscrita a la DO Monterrei. Por eso, quiso hacer un repaso por la historia, características y claves de futuro de la producción de vino y la viticultura en su comarca.

“Aunque no lo parezca, Monterrei es una zona muy compleja y difícil de entender. Puedes llevar toda la vida en ella y no ser capaz de abarcar toda la información que ofrece. Yo empiezo a tener algunas respuestas después de más de 35 años trabajando las viñas. Pero tuve que marcharme y regresar para comprender ciertas cosas.”

Monterrei

Un hecho trascendental pero poco conocido es la importancia que tuvo la comarca en los siglos XV y XVI por su condición de frontera con Portugal. “Era una zona con un enorme peso militar y administrativo. Por los conflictos recurrentes con el país vecino. La frontera fijó población y trajo potentes infraestructuras, especialmente en el ámbito de la agronomía. A diferencia de otras zonas de vino de Galicia, en Monterrei las parcelas son relativamente grandes y suelen ser llanas. Eso es una herencia de la necesidad de tener fuerza productiva en la frontera.”

Otro momento histórico en el que se nota la fortaleza que tuvo entonces Monterrei lo tenemos en la conquista de América. “La zona dependía administrativamente del monasterio de Celanova, que por su condición de plaza fuerte tenía mucha influencia en las cortes de los Reyes Católicos, de Carlos I y de Felipe II.”

Por eso, dice Mateo, en áreas vitivinícolas de América como son California y Chile —las dos más reconocidas del continente— hay una abundante toponimia llevada desde las tierras de Monterrei y muchas técnicas de cultivo imitando las de aquí. Incluso hay paisajes muy similares por la acción del hombre.

A pesar de ese poder e influencia, la comarca nunca dejó de estar aislada por razones orográficas. El aislamiento condicionó el manejo de las viñas y, sobre todo, limitó las posibilidades de comercialización del vino. “Por la distancia al mar o por el paso de rutas comerciales, otras zonas tuvieron más facilidad de sacar sus vinos fuera de Galicia.”

El aislamiento, el clima y la mineralidad de los suelos son los grandes condicionantes en la elaboración y comercialización de los vinos de Monterrei.

En la evolución en el tiempo de la DO Monterrei también influyeron las condiciones climáticas. “El clima aquí es muy singular. Se puede calificar de continental extremo —cada vez lo es más— y eso lleva a que el viticultor tenga que acometer un sobreesfuerzo para plantar y sembrar el viñedo de manera que el vino pueda salir al mercado con garantías.”

“Más que viticultores, debemos ser agricultores que domesticamos las viñas. Cierto que el suelo y el clima crean un entorno que puede parecer hostil, pero el ser humano lleva más de 5.000 años cultivando diferentes especies vegetales en esta zona. Y eso en un contexto de sequías, heladas tardías, calor y frío extremos…”

Una derivada de trabajar en esas condiciones se refleja en la amplia variedad de castas de uva que hay en la zona. “Hace falta esa gran gama de uvas distintas para poder llegar a elaborar vinos equilibrados en unas condiciones tan extremas y cambiantes. Por supuesto, la enología, viticultura e incluso la comercialización van a estar condicionadas por esa situación.”

Mateo afirma que tanto el aislamiento como la tierra y el clima llevaron a que los vinos de Monterrei se movieran tradicionalmente en mercados de mucha proximidad y con canales de comercialización muy básicos y primitivos. Hoy se va superando ese hecho, pero son conscientes de dónde vienen.

Como en buena parte de la provincia de Ourense, en la comarca de Monterrei hubo balnearios que aprovechaban las aguas minerales. Hoy la mayor parte de ellos se han convertido en empresas embotelladoras de agua, y no son el principal motor económico de la zona.

Y, afirma Mateo, las características minerales que la tierra confiere al agua también están presentes en los vinos. “Aquí nunca hubo tradición de vinos viejos —de hasta 20 años—; yo he probado algunos y es cierto que no mantienen la acidez ni otros parámetros, no envejecen bien. Pero todos tienen algo en común: la salinidad, el elemento mineral.”

El terreno de Monterrei está muy marcado por la presencia de minerales. Hay abundante hierro, sodio y azufre. “Un correcto manejo de las cepas traslada al vino esa mineralidad. Es algo que puede sonar negativo, y más en unos suelos ácidos como son los gallegos. En Monterrei no es algo que percibamos como negativo. Al contrario: la presencia metálica supone un plus en cuanto a diferenciación y calidad.”

En los últimos tiempos se están realizando estudios geológicos y biológicos del suelo para conocer y afrontar del mejor modo su efecto en las vides. “Aunque las teorías enológicas apuntan a la necesidad de tener suelos calcáreos para obtener buenos vinos, estamos comprobando que no es así. Todo depende de cómo interactuemos con el suelo y sus condiciones.”

Para el bodeguero, la clave está en el trabajo humano. “La acción del hombre aportando materia orgánica en las medidas justas contrapesa la acidez y salinidad de los suelos. Así, se lleva a la tierra al límite y en ese límite se puede alcanzar una expresión vinícola excelente. Los mejores vinos del mundo se dan en zonas donde se alcanza el equilibrio luego de la ‘lucha’ entre la tierra y el viticultor.”

La acción del hombre domesticando las vides en zonas de orografía, clima y suelos complicados es la que puede dar lugar a la mejor expresión del vino.

De ese modo, afirma el viticultor, la uva muy equilibrada y con un manejo enológico correcto va a dar lugar a vinos con mucha personalidad y con un marcado carácter diferencial, que es algo que los mercados están recompensando en la actualidad. “Y esto vale no solo para las bodegas. Cualquier empresa busca siempre que su producto sea único y diferente.”

En la DO Monterrei están autorizadas doce castas de uvas (godello, treixadura, dona branca, albariño, loureira, branca de Monterrei, caíño blanco, mencía, merenzao, araúxa, caíño tinto y sousón) y se sabe que hay presentes muchas otras. A pesar de ser variedades muy diferentes entre sí, se ha comprobado que todas ellas adquieren aquí una expresión muy diferente de la que alcanzan en otras zonas donde también se cultivan.

Manejo de las viñas

“La viña no es solo una parcela agrícola. Es algo más. Es la expresión de la forma en que el viticultor interpreta el entorno y actúa sobre él. En ese proceso intervienen factores y condicionantes históricos, sociológicos y agronómicos.”

En esa línea, y haciendo una comparativa con otras zonas vitícolas de Galicia, Mateo explica que “en las Rías Baixas vemos las uvas en parras y en altura, en el Ribeiro se hace con apoyo en estacas, con forma de vaso y manteniendo la humedad del suelo… la vid es una planta silvestre y, por tanto, hay que domesticarla constantemente. No es como los cereales que siempre actúan igual. La cepa hay que guiarla para llevarla a donde queremos.”

Por otro lado, el trabajo vitícola profesional implica la introducción de un monocultivo en una parcela. Eso provoca una alteración del suelo y del entorno y, según Mateo, es deber del viticultor trabajar con el tiempo para que la tierra recupere su estado original, el que tenía antes de ser domesticada.

“A eso podemos llamarle biodinámica, agricultura ecológica, viticultura regenerativa… cada uno puede utilizar las etiquetas que considere oportunas porque, en esencia, de lo que se trata es de recuperar las labores tradicionales, lo que se hizo toda la vida. Y aplicar el sentido común.”

A pesar de la defensa que hace de las técnicas respetuosas con los suelos y de los métodos tradicionales, Mateo asegura que no se deben demonizar prácticas que resultaron efectivas en el pasado aunque ahora no sean recomendables. “Hubo tratamientos fitosanitarios que resultaron imprescindibles para mantener la actividad vitícola en zonas como la Ribeira Sacra o el Duero. Fueron muy positivos en su momento. Hoy debemos ir a otras opciones, pero no olvidemos que cumplieron su función y que la pueden volver a cumplir en el futuro.”

En Quinta da Muradella están acometiendo un proceso de identificación plena de las parcelas y previamente habían desarrollado otro de identificación de los terrenos. Reconocen que no siempre pueden aplicar los medios técnicos más avanzados, pero no desisten en el trabajo. Y animan a todos los proyectos vitivinícolas gallegos a llevar adelante pasos similares para conocer a fondo dónde están trabajando.

“No me cansaré de insistir en la necesidad de crear un registro de todas las parcelas, lugares y terruños donde hay y hubo vino. Incluso la toponimia de esas localizaciones ya da una buena pista de sus características, posibilidades e historia.”

La casta de uva empleada y el terreno donde se cultiva forman un binomio indisoluble. El trabajo del hombre es saber transmitir la interacción entre ambos elementos.

Variedades o terrenos

En las jornadas celebradas en Ribadavia se proponía el debate sobre si en las bodegas es más importante la casta de uva que se emplea o el terreno donde se cultiva. Para Mateo, ambos elementos forman un binomio indisoluble. “Porque las castas, sean cuales sean, expresarán con su lenguaje vegetal lo que es el terreno que las contiene. Son la correa de transmisión de lo que el suelo quiere contar, pero lo hacen con sus propias palabras.”

El bodeguero de Monterrei dice que a ese binomio hay que añadirle la acción del hombre a lo largo de la historia y, para eso, es preciso conocerla y valorarla. “La riqueza de los vinos gallegos está en cómo el ser humano supo combinar suelos y castas de lo más variado mediante manejos muy diferentes según cada zona.”

Sin embargo, cree Mateo, esa experiencia común tierra-vid-hombre no la sabemos valorar lo suficiente. “Es habitual que se sienta un cierto complejo de inferioridad respecto de los vignerons franceses. Pero aquí tenemos una figura exactamente igual, que son los colleiteiros que son capaces de cultivar sus uvas y producir su propio vino con todas las garantías de calidad. Podrán tener defectos, como todos, pero saben expresar lo que transmite su viña.”

De ahí que abogue por recuperar y poner en valor a esos pequeños viticultores y bodegueros. “Son los que están todos los días a pie de viña; los que tienen la información sobre cómo aprovechar de forma eficiente el terreno y los que conocen su historia y tradición. Son los únicos que van a saber transmitir el hecho diferencial que supone cada pequeña elaboración respecto de otra.”

De ese modo, y aunque reconoce que no es una opinión popular, Mateo asegura que el futuro del vino en Galicia no pasa por grandes extensiones fáciles de trabajar y muy tecnologizadas. “Por supuesto que tienen que existir, ya que son una fuente de riqueza. Pero, para mí, el verdadero valor —incluso económico— está en el minifundio. Ojo, un minifundio puede ser de mucho tamaño; a lo que me refiero es a que se trabaje con métodos tradicionales y escuchando los suelos y las plantas.”

Dotar de valor económico las prácticas del minifundio, del vino que producen y del intenso trabajo que suponen es, para este bodeguero de Monterrei, el gran reto que afronta el sector vitivinícola gallego. “Si en otras zonas, especialmente de Europa, consiguen que todo eso sea una imbatible herramienta de marketing, aquí también tenemos que ser capaces.”

No tiene sentido acumular experiencia, conocimiento y trabajo a lo largo del tiempo para luego acabar vendiendo el kilo de uva a un euro.

Más duro se muestra con la situación del mercado. “No tiene sentido acumular experiencia, esfuerzo y conocimiento para luego vender el kilo de uva a un euro. Hay que valorar las cosas porque el consumidor está dispuesto a pagar si sabemos transmitirle lo que hacemos bien. Borgoña o Champaña son ejemplos de éxito con modelos similares.”

José Luis Mateo cerró su intervención apuntando o recordando seis claves para ganar el futuro:

• Utilización de castas autóctonas, que son las que mejor se adaptan al terreno y las que más nos identifican.
• No renegar de los suelos ácidos y minerales, porque pueden ser ideales para elaborar vinos diferenciados y con perfiles muy definidos.
• Transmitir al consumidor la importancia de los proyectos de pequeño tamaño. Dárselos a conocer para que pueda acercarse a conocerlos o que los pueda comprar, algo que hoy es fácil por las nuevas tecnologías.
• Destacar la importancia de la historia y de la tradición. Hay que seguir investigando, recopilar todos los datos disponibles para construir un relato que refleje esas prácticas milenarias. Y que sirva como guía para el viticultor actual.
• Mantener la figura del viticultor-elaborador, que no es menos profesional que nadie en todo el sector mundial del vino.
• Concienciarse desde las administraciones de la necesidad de identificar todas las parcelas de producción de vino. Cuando una viña se convierte en monte o pasa a tener otro cultivo, se pierden con ella siglos de historia.