“El gallo de corral gallego allá donde se prueba triunfa»

Este domingo Vila de Cruces acoge una nueva edición de la Festa do Galo de Curral, hablamos con Evaristo Rodríguez, criador y presidente de la cooperativa cruceña Crugalo. Con él conocemos la crianza de este tipo de ave cada vez más apreciada.

Vila de Cruces celebra este domingo a XXV Festa Gastronómica do Galo de Curral en la que conocer el producto estrella de esta zona del interior de Galicia. Una carne que disfruta de una crianza tradicional y al aire libre que le confiere una textura particular. Evaristo Rodríguez, carnicero en la villa, es también uno de los criadores más veteranos y presidente de la cooperativa Crugalo a la par que forma parte de la Asociación de Criadores de Galo de Curral. Con él conocemos tanto la crianza de estas aves como el sector.

“Ahora se cría y se vende todo el año. Antes el mercado se centraba en la fiesta y en la Navidad”

La crianza de los gallos

¿Cómo se crían los gallos de corral?
Ahora se creía y se vende todo el año. Antes el mercado se centraba en las dos fechas importantes del año, la fiesta y la Navidad. Normalmente incubamos nosotros pero sino los cogemos de pequeños, en turnos de 80 o 100 pollos. Cuanto más pequeños sean mejor se acostumbran. Los pollos comen mucho hasta los 5 meses, es cuando crecen y engordan. De ahí para adelante es cuando se hace la carne, y le permite coger otra textura pero en vez de subir peso, más bien aún lo bajan al ir perdiendo la grasa. A los cinco meses la carne está más blanda y cuando va sumando tiempo se vuelve más oscura hasta a los 9 o 10 meses, que para nosotros está en el punto óptimo.

¿Cuál es la base de su alimentación?
En los primeros tiempos, mientras son muy pequeños y están dentro, se le da un poco que pienso de arranque, para ayudar a que se formen para evitar problemas posteriores. En los pollos que nacen en primavera este pienso se le da apenas un mes, luego ya se echan para fuera. En invierno tardan algo más en salir. Luego se alimentan a base de una mezcla que le hacemos nosotros con maíz (50%) y el resto se reparte entre trigo, cebada y soja. El maíz y el trigo lo producimos nosotros buena parte de él. También es fundamental tenerle agua corriente.

¿Es requisito indispensable para que sean gallos de corral que se haga una crianza tradicional?
Eso es lo que le da la calidad al producto. Aprovechan todo el día para estar fuera. El pollo que está criado dentro coge mucha grasa. En un pollo de 4,5 kilos, no se pierde ni medio kilo, cuando en un pollo criado encerrado en granja los desperdicios llegan a 1,5 kilos. Son aviculturas artesanales, el máximo que puedes tener son 200 animales de cebo. En mi caso tendremos unos 150 pollos que tienen unos 9.000 metros cuadrados y el resto de los criadores los tienen en parcelas parecidas. Cuando comienzan a ser gallos, cuanto más espacio tengan mejor, porque menos van a pelear y menos problemas vas a tener.

¿Qué métodos emplean para que no peleen?
Ya probamos un poco de todo, le hemos puesto gafas, incluso atado las patas para que no pudieran saltar, pero no funciona. Lo que mejor nos resulta es separarlos cuando ves que atacan a alguno. Tenemos siempre alguno en el “sanatorio” para que los otros no acaben con él. Tienes que contar que en cada remesa un 25 o 30% son bajas, saliéndote bien las cosas. Además no todos los turnos te salen iguales. Unos pelean más que otros.

¿Cuánto pesan los gallos cuando se sacrifican?
Comienzan a matarse cuando tienen 10 meses y suelen pesar entre 3,5 y 4,5 kilos de promedio.

¿Que precios manejan?
El kilo está a 11 euros. Tenemos el precio marcado para todo el año igual, tanto por las fiestas como en las ferias.

La raza

Comercializan el gallo del país y el de Mos, ¿creen preciso introducir nuevas razas?
Estas están funcionando muy bien, el producto sale muy bueno, entonces tampoco nos estamos preocupando mucho por introducir otras razas. La gente lo que quiere es un producto homogéneo y con estos lo conseguimos. Lo ideal sería buscar una raza que no peleasen, pero esa creo que aún no la hay. Ese es el problema más grande que tenemos y lo que más bajas nos deja.

La cooperativa CruGalo

La cooperativa echó a andar hace 6 años con cinco socios, tenían perspectivas de sumar más criadores, que frenó este avance?
Tampoco es que pasara nada pero este mercado tiene la demanda que tiene. Mientras no tengamos mataderos, estamos muy limitados. Por cuatro o cinco pollos si los tienes que llevar a sacrificar al matadero eso encarécete mucho el producto.

Llevan pendiente de la apertura del matadero de gallos situado en el polígono de Vila de Cruces desde 2010 que se había construido promovido por el Ayuntamiento y con una inversión de 300.000 euros, ¿cómo está ahora?
Que sepamos está parado y de momento no nos dan plazos. No sé si la culpa es de la Xunta o del gobierno local. De contar con el matadero nuestra situación mejoraría mucho. Si al final no se puede dedicar a eso lo ideal sería que al menos lo destinasen a algún tema relacionado con el gallo.

¿Cómo afrontan en la actualidad este proceso?
Ahora estamos matando particularmente y cuando son demandas para la restauración se sacrifican en los mataderos de Rivadulla y en Lugo. Estamos pendientes de que autoricen los mataderos en los propios criaderos, lo que también nos permitiría mejorar.

¿Qué perfil tienen el resto de los criadores de la cooperativa?
La mayor parte están dedicados a la agricultura y tienen los gallos en Oirós, Merza y Saídres (Silleda). Esto para vivir no llega. Es una segunda actividad, un complemento.

¿Qué producción manejan en la cooperativa?
Debemos tener unos 800 gallos de engorde y unas 300 gallinas.

¿Por qué decidieron asociarse en la cooperativa?
Fue una manera de tener producto durante todo el año, que de otra forma no das conseguido. De este modo es raro que te quedes sin gallos para poder vender.

¿Cómo ve la profesionalización del sector ahora mismo? Hay incorporación de gente joven?
Lo veo difícil por el bajo rendimiento que ofrece. No es cuestión de poner más, creo que es un producto que va a ser siempre un poco limitado, claro está que cuanto más se consiga avanzar mejor, pero hasta llegar a un tope. Además, los gallos son muy malos de criar, las bajas son muy importantes.

«Aún hay muchos que se sorprenden de que al cocinarlo acabe casi como una carne asada, con ese color oscuro»

Mercado

¿Comercializan otros productos?
Vendemos también la pularda, que tiene demanda sobre todo en la navidad al igual que las gallinas, y los huevos.

¿Cuáles son sus mercados?
Nuestra clientela es sobre todo de Galicia, aunque también se mandan algunos para el resto de España, sobre todo en Navidad. Mandamos algo para Alicante, Bilbao, Madrid, Barcelona y Palma de Mallorca. Este año pasado también notamos una demanda como regalos de navidad en las empresas. El problema del gallo de corral es que no lo conocen, donde vas con él quedas bien siempre. Hay mucha gente que no sabe cocinar el gallo piensan que se cocina como los pollos de granja, frito. Y este no tiene nada que ver. Muchos se sorprenden de que remate casi como una carne asada, con ese color oscuro.

En cuanto a la Identificación Geográfica Protegida, ¿cómo está el tema en la actualidad?
Están en tramites con ella, pero es bastante complicada porque hay que recopilar muchos datos, pero sería muy positivo.

¿Qué perspectivas de futuro le ve al sector?
Ojalá se una más gente para fortalecer el sector porque el producto es bueno. Es preciso buscar más pequeños criadores que se sumen y que sigan aportando calidad.

Su experiencia

«Empezamos a criar gallo de Mos animados por un proyecto de recuperación de razas autóctonas del Pazo de Fontefiz»

¿Cuándo comenzó a criar gallos?
Yo no fui de los fundadores, pero poco le faltó. Con esto comenzó mi padre hace 25 años y yo ya llevo unos 15.

¿Lo hizo desde un principio con raza de Mos y gallo del país?
Empezamos con gallo híbrido, pero el Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia del Pazo de Fontefiz de Ourense estaba con un proyecto para recuperar razas autóctonas y nos animaron a introducir los gallos y gallinas de Mos.

¿Cuántos gallos cría? Y ¿qué cantidad de cereal precisa para alimentarlos?
Ahora mismo de engorde tengo alrededor de unos 200 y unas 100 gallinas en Ollares y Merza (Vila de Cruces). En mi caso, el maíz casi lo produzco yo todo. El año pasado sembramos 140 ferrados de maíz. Muchas veces no llega y aún tenemos que comprarlo. También compramos trigo del país de los excedentes que tiene la gente de la zona, ya que se necesitan alrededor de 6.000 o 7.000 kilogramos al año.