El maíz dulce: una alternativa para la agricultura tradicional

El maíz dulce es la segunda hortaliza más popular en Estados Unidos, donde se cultivan más de 230.000 hectáreas distribuidas por los 50 estados. En España se calcula que se cultivaron unas 5.000 ha en 2003, de ellas se dedicaron 3260 ha para congelado con una producción de 18.200 toneladas de maíz congelado, 1550 ha para conservas y 800 ha para mercado en fresco.

La producción para procesado industrial se localiza mayoritariamente en Castilla La Mancha, con unas 2500 ha, seguida de Castilla y León con algo menos de 1000 ha y Andalucía con 700 ha. Por su parte, el mercado en fresco se sitúa principalmente en Andalucía (80%).

Los rendimientos comerciales de maíz dulce en mazorca con brácteas suelen superar los 10.000 kg/ha en maíz dulce y 15.000 en superdulce (40.000 a 60.000 mazorcas por hectárea) y, en mazorca limpia, oscilan entre 15.000 y 20.000 kg/ha en maíz dulce y 24.000 kg/ha en superdulce. El rendimiento en grano representa el 30 % y ronda los 5.400 a 6.000 kg/ha. Para el maíz destinado a consumo en fresco el rendimiento puede situarse en 12.000 kg/ha de mazorca seleccionada.

A pesar de que no existen cifras oficiales, fácilmente podemos observar que el maíz dulce es cada vez más conocido en España, está más presente en el mercado español y su consumo va en aumento. Por el contrario, su cultivo y procesado no ha aumentado notablemente y la mayor parte del maíz dulce se importa envasado o congelado, no habiendo una producción nacional que se corresponda con la demanda ni un mercado en fresco relevante.

Esta es una situación que abre nuevas oportunidades de negocio ya que la demanda supera a la producción nacional, la calidad se deteriora con el transporte y almacenamiento .

El cultivo del maíz dulce es muy similar al del maíz para grano seco y su precio es muy superior. También hay que considerar la brevedad del tiempo que el cultivo ocupa el terreno (se cosecha unos 20 días después de la floración) y la existencia de varias empresas españolas que procesan maíz dulce en congelados, semiconservas y conservas.

Cultivo

El maíz dulce se cultiva para envasado, congelado o consumo en fresco. En EE.UU. suelen encontrarse grandes extensiones para envasado o congelado, mientras que las superficies destinadas a consumo en fresco pueden ser también pequeñas huertas.

El cultivo del maíz dulce es muy similar al del maíz para grano seco, teniendo apenas tres requisitos que lo diferencian del maíz cosechado en seco. El primero consiste en que es más sensible a las condiciones adversas como temperaturas extremas, plagas y enfermedades, por lo que requiere unas condiciones de cultivo más favorables con temperaturas del suelo por encima de los 10 °C y el terreno debe estar limpio para mitigar la incidencia de las plagas y la competencia de las malas hierbas.

En segundo lugar, debe protegerse del polen de otros tipos de maíz ya que la polinización ajena deteriora su calidad; para ello hay que disponer de distancias con otra variedad de maíz de unos 100 metros o bien de barreras físicas.

Maíz dulce fresco en mazorca. Autor: CSIC

Por último, el maíz dulce tiene un periodo de comercialización reducido pues debe cosecharse unos 20 días después de la floración – dependiendo de las temperaturas – y consumirse o procesarse en pocos días pues la calidad decae deprisa como ocurre para cualquier hortaliza.

A comienzos del siglo XX había más de 800 variedades de maíz dulce en EE.UU., pero en los años 1930 se introdujeron los híbridos en el mercado y se redujo considerablemente la diversidad. Las variedades antiguas han desaparecido del cultivo y apenas se conservan unas 60 en los bancos de germoplasma.

Actualmente se cultivan fundamentalmente híbridos simples, cuya cosecha no puede volverse a sembrar a riesgo de perder una parte importante del rendimiento original de la semilla selecta. No obstante, también se dispone de variedades mejoradas de polinización libre cuya semilla puede conservarse de un año para otro y que son apropiadas para pequeñas superficies.

Historia

Los pueblos americanos precolombinos utilizaban el grano seco de maíz dulce para hacer harinas dulces, pero a partir del siglo XVIII los colonos de Nueva Inglaterra empezaron a consumirlo inmaduro como una hortaliza.

El maíz dulce original era homocigoto para el mutante recesivo natural sugary1 (su1), que reduce la cantidad de almidón en el grano y aumenta la de polisacáridos solubles en agua, dando al grano inmaduro una textura más cremosa y un sabor más dulce que el grano de maíz normal. Posteriormente se fueron seleccionando otros mutantes recesivos naturales que mejoran la calidad del maíz dulce, siendo los más cultivados en zonas templadas los genes sugary enhancer1 (se1) y shrunken2 (sh2). El mutante se1 tiene que producirse en combinación con su1 para que su efecto sobre la calidad se note, mientras que sh2 produce una calidad muy superior a la de su1 en solitario y las variedades homocigotas para sh2 se llaman superdulces por su mayor contenido en azúcares.

El maíz superdulce, una variedad de mayor calidad y valor

El maíz dulce es un tipo de maíz que presenta uno o más genes que alteran la síntesis de almidón en el grano de maíz y se consume como una hortaliza, unos 20 días después de la floración. El grano de maíz dulce tiene más azúcar y puede ser más jugoso o más cremoso que otros tipos de maíz.

No obstante, el maíz dulce tiene menor contenido energético que el maíz grano ya que la mayor parte de masa es agua. En muchos países se ha usado maíz normal inmaduro para consumir asado, pero la calidad es mucho peor que la del maíz dulce.

El cultivo de maíz superdulce se ha impuesto claramente sobre el de maíz dulce no sólo por su mayor calidad, sino también porque tiene un periodo de cosecha y de comercialización más largo y porque conserva mejor su calidad en las conservas y congelados. El maíz superdulce (sh2) carece de almidón y polisacáridos solubles en agua en el grano mientras que acumula azúcares y, por presión osmótica, retiene mayores cantidades de agua.

Maíz dulce -arriba- y superdulce -inferior- en grano seco. Autor: CSIC

Precisamente por eso, el grano conserva su textura jugosa durante más tiempo que los otros tipos de maíz. Al secarse, el azúcar se cristaliza, el grano se arruga y el pericarpio puede quebrarse, dando lugar a vías de entrada de hongos y a la pérdida de solutos. Como consecuencia, la germinación del maíz superdulce es peor que la de los otros tipos. Esta deficiencia se compensa con mayores cuidados agrícolas que están justificados por el mayor valor económico de este maíz.

La composición del maíz superdulce en estado de consumo es 78% de agua, 16% de carbohidratos, 30% de proteínas y sólo un 3’3% de lípidos. Aporta un 3’7% de fibra y 90 calorías por cada 100 gramos. Además es rico en sales minerales como el magnesio y el fósforo y es el único cereal rico en vitamina A. El maíz dulce tiene interesantes concentraciones de algunas vitaminas, particularmente vitamina A, C y E, y de minerales, tales como Mg, P y K. Tanto la vitamina E, como los folatos y los carotenos, especialmente zeaxantina y β-zeacaroteno, que posee el maíz dulce actúan como antioxidantes que protege los tejidos corporales del daño causado por sustancias inestables llamadas radicales libres. De modo que el maíz dulce es una hortaliza de alto valor nutritivo.

Perspectivas de futuro

Las ventajas que ofrece el maíz dulce – y sobre todo el superdulce – en cuanto a posibilidades de mercado y valor añadido y el aumento de la demanda, unidos a su facilidad de cultivo deberían permitir que el maíz dulce aumentase su implantación en Galicia y en España. La Misión Biológica de Galicia ha desarrollado algunas variedades adaptadas a las condiciones gallegas que serían adecuadas para su transferencia a los productores locales.