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Galicia ya se prepara para dos meses largos de cocidos por toda la geografía. Los productos de la matanza ya están listos o acabando de rematarse y toca disfrutarlos con una de las recetas singulares de la gastronomía gallega. Unos meses de intenso trabajo para la Asociación de Criadores de Cerdo Celta, Asoporcel, para seguir dando a conocer las enormes posibilidades culinarias y alta calidad de esta raza autóctona.
Carballedo, O Incio, Friol, Ribadeo o Sarria son algunos de los municipios que van a celebrar fiestas y ferias con el cerdo celta como ingrediente principal de los cocidos. Asoporcel colabora de manera activa junto con otros colectivos y las diferentes administraciones públicas.
Desde la asociación señalan que también se organizan cocidos por parte de colectivos vecinales, culturales, gastronómicos, deportivos… por toda Galicia, con el cerdo celta como estrella del menú. En esos casos también hay un contacto fluido con Asoporcel y sus miembros para que la carne no falte.
El calendario “oficial” arranca en Sarria el 31 de enero. La fiesta del Cocido del Cerdo Celta llega a su edición número 18, todas ellas de la mano de Asoporcel. El evento tendrá lugar en el campo de la feria donde el conocido exjugador de baloncesto, Fernando Romay, ejercerá de pregonero.
En algunas zonas de montaña las lenguas embutidas forman parte del cocido
Ribadeo tomará el relevo el día 7 de febrero con las IV Jornadas Gastronómicas del Cocido. Cachucha, chorizo, costilla, lacón y «botelo» van a ser los cortes de cerdo celta que se van a poder degustar.
La siguiente parada será en el municipio de O Incio el 14 de marzo. Tendrá lugar la segunda edición del Cocido Gourmet Cerdo Celta. El evento se celebrará en Eirexalba y es preciso inscribirse previamente.
El cerdo celta será el protagonista de cocidos, carnavales y encuentros en lo que queda de invierno
Ya el 11 de abril el pabellón de A Barrela (Carballedo) acogerá la III Fiesta del Cocido. Este evento en el que colabora Asoporcel contará, además de con el propio cocido, con la sopa del mismo y con un surtido de embutidos y salazones de cerdo que se colocarán en el centro de las mesas.
Por otra parte, el mes de febrero va a ser de abundantes reuniones y fiestas con los «botelos» y las «androllas» como protagonistas. Desde Asoporcel remarcan que cada vez son más las empresas cárnicas gallegas que colaboran con la asociación para elaborar esos embutidos con carne de cerdo celta y ofrecerlos como producto diferenciado.
Los restautantes de toda Galicia ya preparan los cocidos con porco celta que servirán en las próximas semanas
Innovar manteniendo la tradición
Las actividades de Asoporcel del pasado otoño mostraron que las elaboraciones más novedosas y rompedoras no están reñidas con un producto tradicional como el cerdo celta. Las plazas de abastos y mercados municipales gallegos, así como los comunicadores expertos en gastronomía pudieron comprobarlo de primera mano.
Pero si algo caracteriza a los productores de cerdo celta es su manejo que busca mantener la tradición ancestral de la cría del cerdo libre en Galicia. Una parte de esa tradición es, sin duda, la matanza de casa. Si bien el mundo rural cambió mucho en las últimas décadas, los criadores siguen siendo fieles a ese método de sacrificio que garantiza una mejor calidad de la carne que la de los mataderos altamente industrializados.
La matanza tradicional en casa garantiza un nivel de cuidado y detalle que no se puede alcanzar en los grandes mataderos industriales. (Óscar Santos, criador de cerdo celta)
Un ejemplo de esas prácticas lo tenemos en la parroquia de San Mamede de Nodar, en el ayuntamiento de Friol. Allí, Óscar Santos Buján lleva cerca de seis años criando, sacrificando y comercializando cerdos celtas, siempre con el asesoramiento técnico de Asoporcel. Hablamos con el ganadero para conocer el trabajo que realiza en la época de las matanzas y cómo funciona su explotación.
Actualmente maneja un rebaño que oscila entre los 50 y los 60 ejemplares en función de la época del año. “El número de animales depende de la salida que vayan teniendo los cerdos ya cebados, de los que vengan en cada camada, de la cantidad de camadas… pero más o menos la media está ahí”, señala Óscar.
En la explotación hay 4 madres parideras y un semental seleccionado con el asesoramiento de Asoporcel para la monta natural. El rebaño se mueve en una superficie de 2,5 hectáreas, siendo 1 hectárea de robledal. En esas parcelas encuentran toda la hierba, bellotas y arbusto que precisan y el criador solo tiene que realizar puntualmente aportes de cereal.
Óscar considera que la matanza tradicional es la prolongación de la cría con métodos ancestrales
Este método de cría natural y tradicional hace que los ejemplares de Óscar despierten mucho interés en Friol e incluso en municipios colindantes y no tan colindantes. “Yo vendo ejemplares vivos. La gente viene aquí y selecciona los que más se le adaptan a sus necesidades y gustos. La mayor parte de los clientes llama a un ‘matachín’ o hacen ellos mismos la matanza. Porque lo de casa siempre es mejor”.
“Los clientes suelen ser gente que no tiene tiempo ni espacio para cebar o que antes mataba y ahora ya no puede hacerlo. Lo llevan vivo y hacen la matanza como se hizo siempre. Yo, cuando mato para mí, sigo el método tradicional, por supuesto, cumpliendo las vigentes normas sanitarias y de bienestar animal, sobre las que nos informa Asoporcel”, explica Óscar.
Óscar señala que percibe un creciente interés por los productos tradicionales. “No solo que sean o parezcan de casa, sino que se manejen con métodos caseros y de la tierra. Yo noto que la gente acude buscando ese concepto. Y la forma en que se sacrifican y preparan los cerdos supone un plus que el consumidor está valorando”.
Y es que la matanza tradicional supone que cada ejemplar tiene una dedicación específica. “Tienes que pararte con cada animal, dedicarle tiempo y esfuerzo físico. Es algo muy diferente de lo que se hace en los grandes mataderos industriales, con todo el respeto. Lo que nosotros hacemos es algo casi artesanal”, asegura Óscar.
Comer las «frebas» a la plancha es una tradición inexcusable en la matanza
La presentación es básica para este ganadero. “El consumidor busca piezas limpias de pelo, bien cortadas, bien definidas… porque son señales de calidad. Con la matanza tradicional se consigue al ir animal por animal y con un trabajo manual. En los grandes mataderos nunca se alcanza ese nivel de detalle”.
La gente que compra los cerdos hace la matanza en casa o llama a un matachín. Sigue siendo algo muy valorado.
Por otro lado, el cerdo celta tiene un pelaje más abundante y duro que el de los cerdos de granja convencional. “Por eso da más trabajo. Y yo no quiero mandar el cerdo a un matadero y que me vuelva mal pelado”.
Para el pelado de los cerdos, Óscar combina el método de quema con soplete con el de escaldarlo en agua hirviendo. “Los dos métodos son válidos y cada quien emplea en casa el que mejor le funciona”. Los cerdos salen de la explotación con pesos entre 110 y 150 kilos, a gusto del comprador. “Hay quien llevaba uno de 150 y ahora lleva dos de 80. Depende mucho del destino que le vayan a dar a la carne. Hay quien cura los jamones, quien los mete para embutido, quien sala, quien congela… mucha variedad”.
En la granja París Pereiro, de Cando (Outes), también apuestan por la venta a particulares del entorno y por la matanza de forma tradicional, con la ayuda de Asoporcel. Teodoro, ya jubilado, nos cuenta el sistema de trabajo de la explotación en la que aún echa una mano para no perder el conocimiento de la raza.
La granja tiene entre 20 y 25 ejemplares a lo largo del año, y cuenta con dos hembras parideras. Por recomendación técnica de Asoporcel emplean un semental para que los embarazos se produzcan de forma natural.
El mercado de la granja es también de proximidad. Vecinos, amigos, familiares y conocidos son los compradores de los animales. También en este caso, los compradores llevan los animales para hacer el sacrificio en casa.
“Preparar cada animal requiere de mucho esfuerzo, de cuidar los detalles al máximo. Por eso vemos que la gente que sigue haciendo la matanza espera a tener cuatro días disponibles para hacerla correctamente”.
La gente lleva ejemplares de muy distinto peso en función del uso que le vayan a dar cuando lo maten en casa. (Teodoro París, criador de cerdo celta)
“Hay gente mayor que lleva un cerdo y lo divide entre dos casas. Y hay familias que llevan más de un ejemplar. Pero en lo que todos coinciden es en hacer la matanza con el método tradicional. Con un sangrado adecuado, con un pelado a fuego, un buen lavado y un despiece cuidadoso”.
En la matanza tradicional de casa se cuidan todos los detalles
Al igual que en el caso de Óscar, el peso de los animales que salen a la venta es muy variable, en función de los gustos del consumidor. “Hay quien lleva un animal de 97 kilos y quien prefiere otro que llega a 150. Todo depende de cuánta gente sean en casa, del uso que le vayan a dar a la carne o del espacio y tiempo del que dispongan”.
Los cerdos tienen a su disposición algo más de una hectárea de terreno para su crianza. La alimentación se basa en la hierba que crece en ese terreno, en espiga de maíz que cultivan en la granja y en eventuales aportes de cereal en pequeñas dosis.
Teodoro es uno de los “veteranos” de Asoporcel ya que lleva más de quince años trabajando con la raza y con la asociación. En este tiempo afianzó una clientela local y la mayor parte de los compradores ya le dejan encargados los animales de un año para otro.
Tanto Teodoro como Óscar coinciden en destacar el alto valor de la matanza, tanto por la esmerada presentación que conlleva, como por mantener la tradición, como por reforzar la calidad que ya trae la carne. Por eso creen que hay que hacer lo posible para que una práctica y un oficio tan ancestrales no se acaben perdiendo.
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