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Vicente Ferreira González es uno de los investigadores más destacados en el estudio de los aromas del vino, unos rasgos claves para su percepción y valoración por el consumidor.
Catedrático de Química Analítica en la Universidad de Zaragoza dirige desde hace años el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, un centro de referencia internacional.
¿Que te llevó a centrar tu investigación profesional en el sector de la química enológica?
Una suma de convencimientos o creencias personales. Primero que la ciencia tiene que servir para que la gente cercana viva mejor, y en particular para crear formas de vida y de negocio más sostenibles, rentables y dignas. Segundo, que España en general, y mi desértica tierra aragonesa en particular, si tienen una ventaja competitiva sobre los vecinos del norte es el aroma y el sabor, que inevitablemente están ligados a climas templados y a zonas “duras”. Tercero, que la viña, la viticultura y la enología constituyen, al menos de manera potencial, una de las formas más dignas de ganarse la vida en el mundo rural.
Diriges el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza. ¿Que destacarías de este referente mundial en química del aroma?
La manera en la que combinamos los conocimientos científicos de química y sobre todo de análisis químico con conocimientos de análisis sensorial y psicología de la percepción para llegar a comprender la base química de la percepción sensorial de los alimentos, del vino en particular.
La manera en que intentamos explotar este conocimiento para mejorar productos y procesos e innovar.
¿Como se comportan los sentidos del ser humano en la percepción de los aromas, del vino en concreto, y que destacarías de cada uno de ellos?
Lo más destacable es que funcionan todos en equipo, de una manera tan integrada que a veces escapa a nuestra comprensión. Voy a poner un ejemplo muy claro; si te tapas los oídos y no puedes oir el “crujido” de las patatas fritas (chips), no percibes su sabor. Lo mismo ocurre en el vino. La visualización del color de un vino tinto nos impide reconocer notas de vino blanco (aunque estén presentes); en el momento en que veamos notas oxidativas (colores teja), tendremos dificultad para percibir el vino como “fresco”.
“En la percepción de los aromas de un vino todos los sentidos funcionan en equipo”
No hay que pensar que es un fraude, es que los sentidos y cómo los procesamos funcionan así. Por eso es tan importante, que todo lo que rodea la degustación sea armónico y conduzca a una experiencia placentera.
¿Cuales son los principales procesos químicos que determinan la percepción de los aromas de un vino?
El vino es, desde el punto de vista aromático, una matriz endiablada, ya que emite muchísimos volátiles que alcanzan nuestros receptores olfativos. Entre ellos el alcohol, en cantidades muy altas, junto con muchos otros componentes de fermentación. Estos componentes mayoritarios son los responsables del aroma que coloquialmente denominamos “vinoso”, y están en concentraciones tan altas que dificultan que nuestros receptores puedan proporcionar señal para las otras moléculas aromáticas que están también presentes.
Para que ello suceda, deben concurrir dos cosas. Una, que no haya moléculas que denominamos “depreciadoras” de la calidad, que son capaces de reforzar todavía más ese carácter dominante y supresor aromático de lo “vinoso”. Hemos visto que pequeñas cantidades de ácido acético, o de una molécula cuyo olor recuerda al cuero (4-etilfenol), juegan este papel. La segunda, que haya algunas moléculas clave o agrupaciones de moléculas clave, capaces de transmitir en esa jungla aromática una señal olfativa reconocible. Moléculas de notas frescas son esenciales por ejemplo.
“Los aromas más valorados en un vino son las notas asociadas a la variedad de uva”
¿Cuales son los aromas y sabores más valorados en un vino tinto joven? y en uno de crianza?
Bueno, aquí no me puedo permitir hablar por todo el mundo. Yo tengo mis preferencias, que no necesariamente coinciden con las preferencias de toda la población. En mi opinión, los aromas más valorados en ambos casos, son la expresión de las notas asociadas a la variedad de uva en toda su intensidad y pureza. La diferencia es que en los vinos de crianza dichas notas se hacen más sutiles, en parte porque se atenúan algunos aromas típicos de la juventud, en parte porque se combinan con los aromas de la madera y en parte también, porque la uva también tiene unos aromas varietales que sólo aparecen tras un largo envejecimiento. Estos aromas recuerdan más a la vainilla, maderas, especias, té, que a frutas.
Si hablamos de los blancos ¿cual obtendría la mayor puntuación en aromas?
La misma idea vale aquí. El que ofrezca una expresión varietal más intensa, pura y a la vez compleja. Lo mismo sea un Albariño que un Verdejo. Lo importante es conseguir esa máxima limpieza y expresión aromática de lo que se ha ido construyendo en la viña.
¿Que propiedades de la uva determinan los aromas y sabores del vino?
La uva tiene muy pocos aromas propios de inicio, pero tiene un abanico increíble de “precursores aromáticos”, que son moléculas que a lo largo del envejecimiento van liberando o formando moléculas aromáticas.
Además de eso, la uva tiene un perfil de composición específico que “obliga” a la levadura a trabajar de una manera definida, de manera que incluso el perfil de aroma fermentativo viene modulado por la variedad y calidad de la uva.
Y en bodega y en crianza, ¿cuales son las fases que condicionan más los aromas de los vinos?
Pues primero el tipo de madera y la intensidad de su tostado, claro. La madera de roble es la aportación externa más fuerte de aromas de un vino tinto. Y en realidad para de contar, porque prácticamente todo lo demás viene definido desde la propia uva. Si la uva no tiene precursores aromáticos, no te esfuerces en envejecer ese vino porque no va a mejorar.
“Si la uva no tiene precursores aromáticos, no te esfuerces en envejecer ese vino porque no va a mejorar”
¿Que hay de cierto en la frase de que «El vino se hace en la viña»? No resulta más determinante la fase en bodega?
Viene al pelo de lo que decía antes. Lo que ocurra en la bodega, felizmente, debería ser tan sólo lo necesario para que todo el esplendor aromático de esa uva llegue a brillar con su máximo esplendor. Sería más correcto pensar que en la bodega y durante el envejecimiento no se hace el vino, sino que si se hace bien, se “revela” y si se hace mal, se echa a perder.
¿No es posible por tanto modificar en bodega los aromas, colores y sabores de un vino para adaptarlo a los gustos del consumidor, independientemente del terroir o lugar de producción de la uva?
Hay un cierto margen, claro. Cada vez tenemos más herramientas tecnológicas y biotecnológicas que nos permiten más flexibilidad, pero al final, el gran vino, no es otro que aquél que es capaz de expresar el carácter oculto de una gran uva.
¿Como influye el embotellado y el tipo de botellas en los aromas y sabores del vino?
El vino no deja de cambiar nunca, y uno de los cambios más misteriosos ocurren en el momento en que deja de tener contacto con el oxígeno del aire. Esto ocurre o puede ocurrir en la botella tapada con un muy buen tapón de corcho o con un tapón tecnológico de mínima permeabilidad al aire. En ese momento, el vino puede comenzar a acumular pequeñas cantidades de sulfuro de hidrógeno (H2S) que puede producir aromas desagradables. El tapón es esencial para que penetren cantidades muy pequeñas de O2 que impidan su acumulación, sin llegar a producir su oxidación.
¿El ser humano tiene la misma capacidad de percepción de la química enológica o varía según los países o culturas?
La cultura es un elemento esencial.
¿Se puede distinguir un vino gallego en una cata a ciegas?
Se puede distinguir un vino de Albariño o un vino de Godello, o un vino de Ribeiro. Probablemente no seríamos capaces de saber si es de Galicia o del Norte de Portugal. Estoy seguro de que los catadores locales sí que son capaces de hacerlo.
“El principal error es no saber separar de manera adecuada en calidades las uvas que entran en la bodega”
¿Cuales consideras que son los errores más comunes que se suelen cometener tanto en viña como en bodega que perjudican la química enológica de un vino?
El uso excesivo del sulfito -que afortunadamente cada vez se da menos-, el uso del cobre para paliar problemas de “reducción” aromática, y desde luego y primordial, el no saber separar de manera adecuada en calidades las uvas que entran en la bodega.
¿Se está notando ya el cambio climático en los aromas y sabores de los vinos?
Claro. Estamos viendo muchos problemas de maduración y de descompensación aromática. Estamos viendo problemas de verdor, de oxidación prematura, de falta de expresión aromática…
En tu amplia experiencia profesional, ¿cual es el vino o los vinos que más ten han sorprendido en cuanto a sus aromas y sabores?
Pues uno de los que más me ha sorprendido es una cata vertical que hicimos hace muchos años con vinos de Albariño. Es una de las variedades más nobles, complicadas y plásticas que he visto nunca. Algunas añadas parecían vinos Riesling alsacianos, y otras eran completamente diferentes.
“El Albariño es una de las variedades más nobles, complicadas y plásticas que he visto nunca”
¿En que proyectos de investigación estás trabajando en estos momentos?
Puede decirse que nuestra “life motiv” de investigación en el momento actual es comprender las claves de la longevidad del aroma del vino. Para ello estamos trabajando en la caracterización y remediación de los aromas de reducción, en la comprensión de las causas de los aromas de oxidación, y en la medición y desarrollo del aroma varietal.
