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En los últimos años asistimos a un interés creciente por el mundo del queso, que además de alimento, pasó a convertirse principalmente en una experiencia sensorial y de placer. Fue así como comenzaron a proliferar los establecimientos especializados para los turófilos, los amantes del queso.
Uno de los más recientes en inaugurarse en Galicia fue la Quexería Praza de Vigo, situada en pleno centro de la ciudad de A Coruña. Hablamos con su propietario, Borja Guerra López, sobre las tendencias en el consumo de queso y como les afectó la crisis del coronavirus #Covid19.
La clientela vuelve a acudir habitualmente a vuestra quesería. ¿Cómo os afectaron a las medidas del decreto de estado de alarma para frenar la propagación del coronavirus?
Ahora mismo volvemos a tener una afluencia de clientela incluso diría que superior a la normal, pero los peores momentos fueron desde mediados de marzo hasta finales de abril, donde permanecimos cerrados y fuimos retomando la actividad progresivamente a medida que lo permitían las normas de desescalada.
Evidentemente, notamos una reducción muy fuerte de los pedidos de restaurantes , pero que se compensó en parte con el incremento de las ventas a clientes en tiendas. Y es que cada vez más gente compra queso para consumirlo en el hogar o para llevar como regalo para una cena o comida en la casa, algo que antes solían hacer en restaurantes.
¿Que te llevó a interesarte por el mundo del queso y acabar abriendo este establecimiento?
Comencé a ayudar a mi cuñado, Alberte, en la quesería Prazo do Campo, en Lugo, durante la feria del San Froilán. Fue allí donde comencé a interesarme por este mundo y me animé a montar una tienda propia en A Coruña. La acogida fue muy buena, con clientes fiJos tanto particulares como del sector de la hostelería.
La pusimos en marcha en marzo de 2015 en un local que estaba enfrente y al año y medio nos mudamos a la ubicación actual.
¿Cuáles son los quesos más demandados por vuestra clientela?
El gusto por los quesos está en auge porque al consumidor le gusta comer productos artesanales y naturales y eso es lo que ofrecemos aquí en forma de queso.
¿Los más demandados? Quizás el Comté es lo que tiene más demanda junto al queso de cabra, y también el queso gallego, donde están saliendo muchas novedades.
Francia es el referente mundial en elaboración y cultura del queso. ¿Que crees que podríamos aprender de ellos?
A nivel de productores falta mucho en cuanto a técnicas queseras, formas de maduración y de afinación de los quesos, donde los franceses nos llevan mucha ventaja, aunque aquí estamos mejorando mucho. También en Francia hay mucha más cultura turófila entre la sociedad y el queso se valora como aquí el pan, y se come tanto como entrante como postre.
Como curiosidad recordar que Francia es el país del mundo que más queso consume per cápita y de los que menos problemas de colesterol y cardiovasculares tiene.
En los últimos años están saliendo al mercado quesos en Galicia fuera de las denominaciones de origen como una forma de diferenciar el producto. ¿Cómo valoras esta tendencia?
Es cierto que en Galicia hasta ahora todas las queserías intentaban elaborar un queso amparado por una Denominación de Origen. Sin embargo, esto quizás llevó a una homogeneidad en los quesos, de forma que para el consumidor era difícil encontrar diferencias entre ellos. Y una de las consecuencias fue que llegó a haber guerras de precios para atraer al cliente.
Ahora hay productores que están intentando salir de las DO para diferenciar sus productos y probar con nuevas elaboraciones, como con leche cruda, con pasta cocida, quesos azules, coagulaciones lácticas, cortezas con mohos , pastas blandas….etc. Se están haciendo cosas muy interesantes y que hacía falta para darle valor a la leche gallega.
“El único que prácticamente me piden los turistas como queso gallego es el Tetilla”
Creo que hará falta un poco de impulso para que el queso gallego se conozca no solo en Galicia sino también fuera. Como curiosidad el único que prácticamente me piden los turistas como queso gallego es el Tetilla, como si fuera el único que se elabora en Galicia.
¿Que tendencias observas en cuanto a la compra por parte de vuestros clientes?
El visitante pide normalmente queso gallego y el consumidor local, así como muchos clientes gallegos, que estamos acostumbrados a sabores más suaves en los quesos. Sin embargo, la gente más inquieta, que viajó o emigró a Suiza pide queso con más sabor como Comté, Gruyere…..etc.
El queso del país creo que está en general infravalorado. Este lo vendo a 15,95 euros ala unidad y hay gente que me dice que en el súper lo tiene a 9 euros, pero eso sí paga 27 euros por un brie con moho, cuando este del país no le tiene nada que envidiar.
¿A que queso gallego le ves más potencialidad?
Sin duda el queso del país, estoy seguro de que puede triunfar.
¿Hay compromiso con los quesos gallegos por parte de la hostelería para incluirlos en sus cartas?
Es cierto que muchas veces vas a cenar a un restaurante y pides una tabla de quesos y todos son foráneos, a veces incluso sin ningún español. Y los quesos gallegos, como un Biscato, un azul gallego de Prestes o un Marianne no tienen nada que envidiarle a otros quesos internacionales.
“Los quesos gallegos deberían estar más presentes en las cartas de los restaurantes”
Por último, ¿cuáles son los errores más comunes a la hora de comer el queso?
El más habitual es no atemperar el queso al quitarlo de la nevera y no comer la corteza natural.
La temperatura del queso debe ser ambiente, y las cortezas naturales y las enmohecidas prácticamente se pueden comer todas, no así las de los quesos encerados o con productos químicos. La corteza de los quesos lavados, enmohecidos o del país aporta muchísimo sabor y se pierde toda la gracia y toda la flora que hay en la corteza de un queso del país si lo lavamos.
También es común equivocarse en el corte, que debe hacerse de forma que se seque el resto de la pieza lo mínimo posible, para lo cual hay que cortar de fuera para adentro, no de cualquiera forma.
En cuanto a guardarlo en la nevera, el film transparente creo que hay que eliminarlo, pues provoca humedad y acaba estropeando el queso si no se cambia con frecuencia.
Es mejor guardarlo envuelto con un papel encerado o con un paño de tela y dentro de un tupper en la nevera, en el cajón de la verdura, donde le dé menos frío.
