Español
La Denominación de Origen Queso San Simón da Costa resultó galardonada este año con el XV Premio Aresa de Desarrollo Rural, un reconocimiento que trata de distinguir aquellas iniciativas que contribuyen a un avance de la economía de las áreas agroganaderas de Galicia. Hablamos con el presidente de la Denominación, Daniel Pérez, para conocer la situación y perspectivas del queso San Simón, un producto artesanal de la Terra Cha (Lugo) que comenzó a recuperarse en la década de los noventa, cuando ya se estaba perdiendo la tradición de su elaboración, y que hoy en día obtiene premios gastronómicos a nivel internacional.
El San Simón da Costa es un queso curado con un sabor característico que se debe al ahumado en madera de abedul. Sobre el premio Aresa que ha obtenido la Denominación de Origen, Daniel lo valora como el “balón de oro de la agricultura”. “Estamos como Cristiano o Messi cuando recogen el balón de oro”, cuenta desde Barcelona, donde se encuentra comercializando los productos de la quesería familiar, una de las 11 empresas que se integran en la denominación.
– El premio Aresa se viene a sumar a todos los premios gastronómicos que estáis obteniendo en certámenes nacionales e internacionales. Siguiendo con las comparaciones futbolísticas, tenéis ya un palmarés de equipo grande.
– Ya son muchos reconocimientos y la gente se va dando cuenta del producto que tenemos. A nivel internacional, hace poco obtuvimos tres medallas en los World Cheese Awards y casi todos los años alguna de nuestras empresas es premiada en los certámenes de quesos del Ministerio de Agricultura. En Galicia hay un poco una cultura de no valorar lo nuestro, pero tenemos que tener confianza en lo que hacemos y creer más en lo nuestro. Yo me di cuenta de esto por el trabajo, viajo mucho vendiendo quesos de nuestra quesería familiar y en todos los sitios vi que la gente valora mucho no sólo nuestros quesos, sino el buen hacer de los gallegos.
– Por las características de vuestro producto, que es curado y aguanta mejor el transporte. ¿Pensáis que sois el queso gallego con mayor potencial de exportación?
– En Galicia tenemos dos denominaciones con gran volumen de producción, como son el Tetilla y el Arzúa-Ulloa, que pienso que también tienen muchas posibilidades fuera de la comunidad, ya que hoy en día con los medios y tiempos de transporte que hay, pueden llegar a otros mercados de forma ágil. Lo que resalta de nuestro producto, el San Simón, es que va ganando con el tiempo y tiene más vigencia en el mercado. Cuanta más curación, hay clientes a los que les gusta más.
«Apostamos por la internacionalización a través de una empresa conjunta, Queixeiros da Chaira»
– Año a año crece la producción de la denominación y ya rondáis los 400.000 kilos. ¿Que peso tiene el mercado internacional en las ventas?
– La mayor parte de nuestra producción se vende en Galicia, puede que alrededor de un 60%, y el resto entre el mercado estatal, con un 30%, y el internacional, que puede ya representar un 10%. En la exportación a nivel internacional, cada día lo tenemos mejor. Estamos todos luchando por la internacionalización del producto y con ese objetivo las 11 queserías de la denominación creamos la empresa Queixeiros da Chaira –que lleva funcionando alrededor de un año-. En Galicia somos cerca de tres millones de personas y tenemos que seguir trabajando en la promoción interna, pero nuestro objetivo debe ser que cada chino coma un queso nuestro al mes.
– En un mercado global, en el que hay quesos industriales que se exportan en bloques a alrededor de 3 euros el kilo. ¿Como valoráis el posicionamento en el mercado del queso San Simón?
– El queso industrial y nuestro queso artesano son mundos totalmente distintos. En el mundo de los quesos industrializados ni somos competitivos ni queremos serlo. Somos un queso artesano que se basa en el cuidado del producto y en la labor humana, y a nivel de quesos artesanos, en los distintos países de Europa puedes encontrar en el mercado quesos de nuestro calibre más caros que los quesos gallegos. Somos un queso de nivel medio en los lineales, sin llegar a los 30-40 euros kilo que puede costar un gruyere suizo, pero tampoco nos comparamos a un queso industrial.
– A nivel estatal, ¿cuál es la presencia del queso San Simón en el mercado?
– En España podemos decir que prácticamente estamos en todas las cadenas de la gran distribución y también en el pequeño comercio a nivel de charcuterías especializadas y tiendas gourmet. Queda mucho por hacer porque la promoción siempre es complicada para una denominación de origen pequeña como la nuestra, pero poco a poco la gente nos va conociendo.
«La denominación tiene que poner en valor el trabajo de los ganaderos que suministran la materia prima»
– El queso San Simón se producía al comienzo solo en la parroquia de San Simón da Costa (Vilalba) y luego se amplió la denominación a toda la Terra Cha. ¿Fue esta ampliación un paso fundamental para ganar en queserías y capacidad de llegar a otros mercados?
– Todo lo que sea crecer lo tenemos que ver como positivo. La ampliación no fue sólo de las queserías. Tenemos que poner en valor a la gente que produce la materia prima y también a los trabajadores de las empresas queseras. El objetivo de la denominación es que el ganadero tenga buenas condiciones para producir bien, que las queserías se ganen la vida y que el producto tenga una buena presencia en la distribución comercial, posicionado en un nivel medio de gama.
«La gente valiente que puso este proyecto en marcha no tiene ni medios ni conocimiento del mercado»
– Echando la vista atrás, cuando a inicios de los noventa el queso San Simón era prácticamente historia, ¿quién podía pensar en la situación en la que está hoy en día a denominación?
– Yo, que pertenezco a la segunda generación de queseros, tengo que dar gracias a la gente valiente que puso el proyecto en marcha.Fueron los padres de nuestra generación, la mayoría ya a punto de retirarse, y en algunos casos también los abuelos, los que sin medios, sin facturación y sin conocimiento de mercado sacaron la cuestión adelante con su buen hacer y nos llevaron a nosotros a seguir ese camino. Es muy difícil mantenerse y mejorar pero aun más complicado tuvo que ser ponerlo a funcionar. En el impulso a la denominación hay que reconocer el papel de personas como José Mouriño y de otra gente de la Administración. Tamén me acuerdo mucho de una persona que ya no está con nosotros y que fue el primer quesero de San Simón, Jesús Rey, al que todos le tenemos mucho que agradecer.
