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Elaborado en la comarca de A Terra Chá (Lugo), el queso con la DOP San Simón da Costa es un producto hecho con leche de vaca pasteurizada, ahumado con madera de abedul y con un sabor suave. Una delicia que cambia mucho en el paladar dependiendo de como sea, por ejemplo, su modo de almacenamiento.
En su tesis de doctorado en el Campus de Ourense de la Universidade de Vigo, Verónica Bargiela hizo un estudio reológico y bioquímico a lo largo de la maduración en el que se determinó que aquellas piezas que son almacenadas sin envasar al vacío tienen una mejor textura, sabor y aroma.
Diez catadores analizaron cuatro lotes de queso a los dos, cuatro y seis meses de almacenamiento en un total de 12 catas para comparar el efecto que el envasado al vacío tenía en las distintas piezas y aquellas que permanecían al aire fueron «las mejor valoradas por los expertos» y presentaron «menor sabor ácido, mejor olor y flavor, lo que confirmaría que envasar al vacío no aportaría nada positivo a los quesos durante un período de almacenamiento prolongado».
Las muestras sin envasar fueron las mejor valoradas sensorialmente por el panel de catadores. Atributos como la firmeza en boca, friabilidad, gomosidad y percepción de la microestructura, así como los parámetros mecánicos de rotura y viscoelásticos permitieron discriminar el 100% de los quesos envasados y sin envasar», asegura a la ingeniera técnica agrícola.
Menor humedad y sin lactosa
En su tesis, dirigida por Inmaculada Franco y Clara Asunción Tobar, la investigadora analizó cuatro lotes de queso en diferentes fases de maduración (0, 3, 7, 14 21, 28 y 45 días) para estudiar las propiedades relacionadas con la textura y viscoelásticas la baja amplitud de deformación, un análisis que continuó en piezas envasadas al vacío y sin envasar durante el almacenamiento en refrigeración a los dos, cuatro y seis meses.
El mayor cambio bioquímico detectado fue «la reducción del contenido en humedad, que continúa durante el almacenamiento pero solamente en las piezas sin envasar.» Durante los 45 días de maduración se produce una degradación de las proteínas (proteólisis) y una transformación de los lípidos (lipólisis) que implica «un incremento de las relaciones entre proteína y agua y entre sal y agua».
Además, «no se detectó lactosa en el queso desde el inicio de la maduración, por el que los valores de pH y acidez permanecieron constantes, algo fundamental en un queso que debe tener una cifra determinada para cumplir la legislación del Consejo Regulador, ya que se trata un mentón amparado por una Denominación de Origen Protegida».
Verónica Bargiela, autora de la tesis.
Aunque durante el almacenamiento en refrigeración el envasado no afectó a la proteólisis, en las muestras al aire la lipolisis fue débil pero «más intensa en las muestras sin envasar». En cuanto al tiempo de maduración, los 21 días marcan un punto de inflexión en la evolución de la estructura reticular de las piezas, ya que se fortalece «manteniéndose la energía de los enlaces con el tiempo en las muestras que se mantuvieron en refrigeración» gracias «la superposición de dos fenómenos bioquímicos con efectos de esfuerzo y deformación (reológicos) opuestos». Los cambios más pronunciados se dieron, una vez más, en las piezas conservadas sin envasar.
El único cambio reológico observado durante el almacenamiento fue el incremento de la fuerza de gel, la cantidad de fuerza necesaria para romper la muestra y ver la extensión de la ruptura. Se detectó una mayor intensidad en las piezas sin envasar como consecuencia de la mayor pérdida de humedad.
La mayor dureza mayor firmeza
Durante la investigación, Bargiela realizó ensayos en distintas muestras de queso, en los que se aplicaron bajas y grandes amplitudes de deformación. En estos últimos se obtuvieron, por una banda, a fuerza de rotura o la fuerza necesaria para que la muestra rompa cuando se introduzca en ella una sonda esférica y, por otra, la deformación de rotura o a distancia que tiene que recorrer esa sonda para romper con la muestra. Unos parámetros que se relacionan directamente con los datos de firmeza, friabilidad y granulosidad recogidos en las catas.
«Si la fuerza de rotura aumenta, el queso es más duro, a medida que aumentan los meses de almacenamiento es lógico que al realizar la cata la firmeza se correlacione con ella», explica. La rigidez también mantiene una correlación con la textura, la firmeza y la friabilidad. Es decir, que «si una muestra es más rígida de forma reológica hablando, eso tiene que apreciarse sensorialmente».
