“El roble gallego es el mejor para envejecer aguardiente”

Entrevista a Raquel Rodríguez Solana, autora de una tesis sobre la elaboración de bebidas con aguardiente en Galicia.

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“El roble gallego es el mejor para envejecer aguardiente”

La investigadora Raquel Rodríguez Solana acaba de presentar en la Universidade de Vigo su tesis bajo el título “Estudio del proceso de elaboración de bebidas con aguardiente de orujo: desde las materias primas empleadas hasta el producto final”. En el estudio colaboró el Consejo Regulador de Aguardiente y Licores de Galicia y permitió establecer importantes conclusiones relativas a las características analíticas y sensoriales de aguardientes envejecidos y de aguardientes y licores de hierbas elaborados en Galicia.

Uno de los aspectos que estudió fue cómo influye el material de la barrica y el tiempo en el envejecimiento del aguardiente. ¿Cuáles son los materiales y el tiempo que proporcionan una mayor calidad? ¿Qué potencialidad tiene el roble gallego?
Uno de los trabajos que se llevó a cabo en la tesis fue la utilización de pedazos de madera para hacer un estudio de que especie de roble presenta la mayor idoneidad: Quercus robur de origen francés y Quercus alba de origen americano. También quería investigar la influencia de distintos grados de tostado (fresco, ligero, medio y alto) y de los tamaños de partícula (virutas y granular) modificando su concentración, grado alcohólico del aguardiente y tiempo de maceración.

Los resultados se reflejaron en la concentración de componentes volátiles característicos de la madera de roble: whiskey lactona y vainilla y el contenido fenólico total.

Aunque estas virutas/granular no están permitidas en la actualidad en España para el envejecimiento de aguardiente, se eligieron debido al bajo coste que suponen un estudio en comparación con el uso de las barricas, además de la obtención de resultados en menor tiempo y así poder tener una idea de la especie y grado de tostado más idóneo según lo que se quiera transmitir al aguardiente final.

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Gráfico de presencia de fenoles. As siglas significan: QRL=Quercus robur Limousin (unha rexión francesa), QRG=Quercus robur Galicia, QPA= Quercus petraea Allier (outra rexión francesa) e QA= Quercus alba).

 

En general se obtuvo que en la especie Quercus robur, el tostado medio y el tamaño granular junto con la concentración de madera fueron los que influyeron en una mayor extracción de los parámetros evaluados.

Por otro lado se estudió la composición volátil, cuyos valores están legislados, y fenólica en distintos aguardientes comerciales envejecidos en barricas de origen francés (Quercus robur y petraea), americana (Quercus alba) y gallega (Quercus robur) de distintos tiempos de envejecimiento, proporcionados por el Consejo Regulador de Indicaciones Geográficas de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.

 “El roble gallego tiene el mejor potencial para envejecer aguardientes”

Además del análisis de esos compuestos, se llevó a cabo La cata de estos destilados por el panel oficial de Orujo de Galicia. Como resultado se concluyó el gran potencial del roble gallego, recibiendo la mayor puntuación de la cata entre las distintas muestras analizadas y con la mayor extracción de componentes fenólicos con características antioxidantes. De esta forma, se destacó la gran potencialidad de nuestros robles para el envejecimiento de los aguardientes.

A continuación el roble de origen francés fue el que se aproximó en resultados al gallego y por último el roble americano, siendo el menos apto para el envejecimiento de este tipo de bebidas.

En la actualidad, alguna empresa gallega ya emplea el roble gallego para envejecer sus destilados. Además existe una marca muy conocida de malta escocés que también lo utiliza adquiriendo unas cualidades únicas en el producto final.

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Gráfica coas puntuacións da cata levada a cabo polos membros do panel oficial de Orujo de Galicia

 

También analizó las plantas aromáticas y medicinales que se utilizan en la elaboración de los licores. ¿Cuáles son las más recomendadas para el aguardiente de hierbas gallego?
No hay unas plantas aromáticas y medicinales que se recomienden más que otras. Cada planta aporta algo diferente al aguardiente, como su nombre indica, las diferentes plantas diferirán en los componentes aromáticos y/o medicinales presentes en cada una de ellas. Dentro de las distintas plantas analizadas, las pertenecientes a las mismas familias aportan compuestos con características similares debido a la presencia de compuestos químicos comunes.

Si se quiere obtener un aguardiente con diferentes sensaciones organolépticas, además de poseer diferentes propiedades químicas, se escogerán plantas de diferentes familias, mientras que si lo que se pretende es obtener un aguardiente/licor con características similares se optará por la elección de plantas de la misma familia.

Todo depende de los aportes que se quieran obtener en el producto final y por tanto que se quieran transmitir al consumidor.

Recientemente se descubrió en Galicia una red que se dedicaba al tráfico de aguardiente para la elaboración de licores. ¿Qué peligros pode suponer para la salud el consumo de destilados de baja calidad? ¿Hay controles suficientes?
Se tiene una idea errónea de que el casero es mejor que el comercial puesto que este último se asocia a algo “artificial, químico”, y no necesariamente es así.

La mayoría de los aguardientes caseros no pasan un control de ciertos parámetros legislados cuya concentración en exceso puede afectar a la salud y que puede aparecer por una mala manufactura durante el proceso de elaboración o por la utilización de un aguardiente de origen dudoso.

Entre los parámetros legislados está el metanol, que es un compuesto tóxico que ya en los años sesenta produjo ceguera e incluso la muerte de personas gallegas y de fuera de Galicia que consumieron aguardientes obtenidos a partir de este compuesto, lo que se conoció como “el caso del metílico”.

”Se tiene una idea errónea de que el aguardiente o el licor caseros son mejores que el comercial”

Por otro lado, estos problemas desaparecen cuando el consumidor adquiere un producto con etiqueta de la Indicación Geográfica de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. El Consejo Regulador se encarga del análisis de estos parámetros y retira dicha etiqueta a aquellos elaboradores que no cumplan con la normativa vigente. Adquiriendo estos productos tenemos un sello de garantía de calidad.

¿Que consejos le daría al viticultor que elabora aguardiente y licor de hierbas casero para autoconsumo?
A un viticultor le recomendaría tener sumo cuidado desde el inicio del proceso de elaboración (las materias primas) hasta el producto final (licor/ aguardiente final), es decir, tener una cuidada trazabilidad.

Desde un buen almacenaje del orujo durante el proceso de fermentación, así como llevar a cabo la correcta destilación utilizando un destilador elaborado con materiales de calidad para obtener una buena transferencia de calor y evitar el exceso de metales en el aguardiente producido.

“A los que hacen a aguardiente casero les recomendaría tener sumo cuidado desde el inicio incluso el final del proceso”

Además también es importante el proceso de tratamiento de las plantas utilizadas en la elaboración: si la plantación es casera también, se escogerá la época idónea de recolección donde se concentra la mayor cantidad de aceite esencial de la planta, así como un buen secado de la planta previa a la maceración.

Por último tanto la correcta maceración como el posterior embotellado y almacenamiento de los licores/ aguardientes de hierbas será importante. Incidir en que todos los pasos de elaboración son de gran importancia en la obtención de un producto final de calidad.

¿En que líneas de investigación estás trabajando?
En la actualidad a Fundaçãlo para a Ciência e a Tecnologia me concedió una bolsa postdoctoral de tres años para ir a trabajar el mes que viene a la Universidad del Algarve (Portugal) en el estudio de la “Caracterización química, actividad biológica y la evaluación de la calidad de los licores tradicionales del Algarve para una valorización del producto final”.

«En estos momentos no veo posibilidad de poder trabajar en Galicia»

¿Como ves la investigación en tu campo en Galicia?
En la investigación de mi campo en Galicia pienso que queda mucho por “explorar”, pero por desgracia debido a la poca inversión en investigación seguirá una evolución muy lenta.

En estos momentos no veo posibilidad de poder trabajar aquí y espero que en el futuro la situación cambie, sino seguiremos con el papel de nuestros antepasados: la emigración.

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