“El trabajo en genética con el cerdo celta es un referente en toda España”

– Ya hace casi treinta años que se está trabajando en la recuperación del cerdo celta. ¿Qué parámetros se buscaban entonces y cómo ha evolucionado la raza en este tiempo?

Lo primero que se hizo fue establecer las bases de la genética molecular, el ADN. Estudiar qué marcadores podíamos aplicar a los animales de mayor producción. Aún hay que seguir creando registros, pero conseguimos detectar parámetros de alta fertilidad, de calidad cárnica o de infiltrado de la grasa y de grasa dorsal.

Paralelamente a esos estudios se trabajó en el apartado de bienestar animal. Porque intentamos detectar ejemplares capaces de vivir con poco estrés cuando hay mucha oscilación térmica. En el caso del cerdo celta buscamos que se adapten a temperaturas bajas, lluvia y humedad.

Estamos consiguiendo altos niveles en parámetros como fertilidad, calidad cárnica e infiltración grasa

No olvidemos que la mayor parte de los cerdos celtas se crían en espacios abiertos en regímenes extensivos o de agroforestería. Por eso es muy importante la rusticidad y la capacidad de adaptación a cambios climáticos.

Además, se trabajó en la trazabilidad de la raza. Buscar marcadores moleculares que fueran exclusivos del cerdo celta y que nos permitieran diferenciar tanto los productos cárnicos frescos como los elaborados. Que el comprador pueda percibir que está adquiriendo un alimento diferenciado e identificado genéticamente. Todos estos trabajos se realizaron con la Asociación de Criadores de Cerdo Celta Asoporcel.

– Dado que se trata de una raza aún en peligro de extinción, ¿no existe riesgo de que haya consanguinidad por trabajar con un número limitado de progenitores?

No tenemos ese problema. Precisamente porque al hacer un análisis genético exhaustivo identificamos claramente a cada ejemplar y evitamos proximidades. De hecho, cuando se mueven animales de una granja para otra revisamos las ascendencias para evitar consanguinidad y mantener la distancia genética.

Porque la consanguinidad en cualquier tipo de ganado no se produce porque haya más o menos ejemplares, se produce porque no hay suficiente información genética. Cuantas más herramientas genéticas tengamos, mejor.

Aquí quiero explicar que un proyecto que tenemos en mente es el de la creación de un banco de embriones para garantizar la continuidad de las razas. Si se produjera una enfermedad que matase u obligase a sacrificar todos o casi todos los ejemplares de las razas, no podríamos recuperarla. No hay ejemplares de relevo.

Para la recuperación y mejora integral de la raza un banco de embriones sería una herramienta muy efectiva

Si solo se trabaja con semen, serían necesarios hasta siete retrocruzamientos para obtener algo similar a lo que es el cerdo celta. Pero con los embriones podemos recuperar toda la genética original en menos de un año de trabajo.

– En el caso de vacas en extensivo se buscan parámetros de dureza de patas y facilidad de parto. ¿Cuáles son los que se buscan actualmente con el cerdo celta?

La rusticidad ya la tenemos asegurada en el cerdo celta y en las otras razas porcinas minoritarias. Ya la llevan en el ADN y por eso se adaptan bien a espacios abiertos. Así, lo que buscamos es que las camadas sean lo más amplias posibles, con muchos ejemplares. Y que la tasa de preñez sea elevada, que haya una buena fertilidad.

La facilidad de parto también es una característica propia del animal y el porcentaje de distocia (partos con dificultades) es casi nula. Lo que sí intentamos mejorar es el parámetro de crecimiento de los animales. No se trata de intensificar la raza pero sí de reducir el ciclo productivo en el tiempo.

Porque la duración del ciclo influye de forma decisiva en el coste de la cría. De ahí que tratemos de profesionalizar lo máximo posible la raza para que el cerdo celta sea aún más rentable. Y esto lo estamos haciendo combinado con un trabajo de mejora de la calidad de la carne, que ya es muy alta de por sí.

El trabajo genético también influye en las características de la carne en cuanto a bouquet, jugosidad o sabor
Terneza, bouquet, jugosidad, sabor… son factores que se pueden mejorar aún más si hacemos una selección genética de los ejemplares que presentan una tasa de grasa intramuscular, de infiltración vaya, más elevada.

– ¿En qué medida están aprovechando los criadores de cerdo celta los avances en genética?

Hay que partir de que nunca se había hecho trabajo genético con el cerdo celta. Por eso, ahora estamos sentando las bases para que más adelante se puedan hacer los mejores programas de selección, que es de lo que se va a beneficiar el productor.

Los criadores aún tardarán un tiempo en percibir todas las ventajas que aportan los estudios. Porque son procesos largos en los que hay que ser muy rigurosos. Primero tenemos que recoger toda la información genética que exista y después diseñar los programas para aplicar ese conocimiento en las granjas. Pero estamos en el buen camino.

– Desde Asoporcel insisten en que el trabajo genético debe ir acompañado de trabajo sanitario. ¿Cómo es esa relación?

Pues es un vínculo indisoluble. ¿De qué sirve tener un animal de alto valor genético si lo tenemos en malas condiciones y está siempre enfermo? Si el manejo, la alimentación y las instalaciones no son adecuadas, el cerdo nunca expresará todo su potencial. Un cerdo enfermo no engorda y una cerda enferma no empreña.

Si no podemos asegurar que el progreso genético se va a desarrollar con unas prácticas sanitarias estrictas, no vamos a obtener los resultados que se esperan cuando se diseña un programa de gestión genética. Y esto vale para cualquier tipo de ganado.

De poco sirve hacer una selección de los mejores ejemplares si no les aportamos parámetros de bienestar y sanidad animal

– A lo largo del tiempo se ha demostrado que la carne de cerdo celta es organolépticamente más saludable que otras. ¿Siguen investigando en esa línea?

Sí. Dentro del programa Bio4trace tenemos una línea de estudio del perfil de los ácidos grasos presentes en la carne. Pero es algo que hay que manejar con mucha calma. Esos perfiles determinarán el índice de riesgo cardiovascular o el índice organoléptico. Pero eso no es solo cuestión de genética, influye enormemente la alimentación y el manejo de los animales.

También hay que tener en cuenta que la de las minoritarias es carne de larga vida útil, con una vida en espacios abiertos y con una dieta que puede estar compuesta por multitud de vegetales diferentes. Todo eso lleva a que el tipo de ácidos grasos insaturados presentes en la carne sean mejores para la salud que los presentes en otras razas e incluso tengan propiedades cardioprotectoras.

– ¿Existen suficientes recursos materiales, económicos y humanos para desarrollar todos los trabajos en los que están inmersos?

Yo siempre digo que las razas minoritarias son la artesanía del cerdo. Y siempre hay quien está dispuesto a pagar por algo artesano. La diferenciación y la calidad siempre se abren hueco. No tengo nada en contra del cerdo convencional, sencillamente el cerdo celta es otra cosa. Por eso todos los recursos para recuperarlo son bienvenidos.

En función de qué comunidad autónoma se trate hay más o menos recursos. Por ejemplo en Galicia sí que hay una importante aportación económica. Pero lo que más nos preocupa es que no hay relevo generacional. A veces tenemos la sensación de que el trabajo no va a ser de utilidad si no hay continuidad en las granjas. Aunque se están concediendo ayudas de incorporación y esperamos que sirvan de estímulo.

Más allá de los recursos económicos y materiales, es fundamental contar con ganaderos y personal técnico comprometido, como sucede con Asoporcel

Porque, en realidad, quienes mantuvieron vivas las razas a lo largo del tiempo fueron los ganaderos. Las administraciones públicas pueden hacer aportaciones económicas o de otro tipo, pero sin el trabajo diario de los criadores no hay nada. Y eso que apuestan por unas razas mucho menos productivas que los cerdos industriales.

A esa gente hay que apoyarla y darle ayudas y facilidades para que puedan tener una rentabilidad que haga atractiva para los jóvenes la posibilidad de quedarse en las explotaciones o incluso montar otras nuevas.

– Como sucede con las vacas, ¿hay ya identificados ejemplares que sean grandes sementales o grandes parideras? ¿Se está trabajando con ellos?

Establecer líneas genéticas diferentes es muy complicado por tratarse de una población muy pequeña. Yo creo que solo hay la línea cerdo celta y luego cada granja tiene su propia línea con pequeñas variaciones. Sí que estamos trabajando para identificar los animales de alta capacidad mejorante para que sean parte del futuro del mayor número posible de granjas.

– ¿Se contempla la posibilidad de que a medio plazo se puedan montar granjas de animales que vayan para vida por su alta genética?

Hoy en día cada granja hace su reposición de animales. Pero en algún momento tendremos que plantearnos la creación de una explotación orientada en ese sentido. Con el chato murciano ya tuvimos la experiencia de la escuela de capacitación agraria de Lorca que ejerció un poco como banco de semen.

En Galicia y Canarias también hubo iniciativas. Tenemos que tender a especializarnos y aumentar los centros para la recría con criterios de mejora genética. En ese sentido es muy interesante el proyecto de Asoporcel, la facultad de Veterinaria y la Diputación de Lugo en la Granja Gayoso Castro.

– En la recuperación del cerdo celta y del chato murciano y el negro canario tiene un papel muy relevante el proyecto Bio4trace. Cuéntenos en qué consiste y lo que se lleva hecho.

Es una iniciativa con muchas patas. En la parte científica nos basamos en el genotipado con tres marcadores informativos: los Microsatélites, segmentos cortos de ADN, de uno a seis o más pares de bases, que aportan una información primaria; SNP (Single Nucleotide Polymorphism), que afectan a una sola base de la secuencia del genoma y secuenciación de genoma completo, que analiza todo el material genético permitiendo identificar mutaciones, predecir enfermedades, estudiar la interacción génica y facilitar la medicina individualizada.

El trabajo genético influye también en la trazabilidad. No solo en los registros sino también en que la carne se diferencie claramente

Toda esa información tiene un enfoque hacia la trazabilidad: poder identificar claramente los productos procedentes de estas razas. Y también trabajamos en la medición del bienestar, determinar si tenemos animales más o menos resistentes a condiciones adversas.

Trabajamos también en la parte tecnológica empleando Inteligencia Artificial y tecnología Blockchain para asegurar la certificación digital y la calidad de los productos cárnicos. Cabe recordar que Bio4trace busca garantizar la autenticidad de los productos desde la granja hasta la mesa del consumidor, utilizando biotecnología avanzada.

Y también hay un esfuerzo comunicativo. Hacerle llegar a consumidores, hosteleros y distribuidores las características únicas de estos animales y sus productos. Porque sigue habiendo mucha gente que simplemente no conoce ni reconoce estos productos de proximidad. Y queremos que se aprenda a disfrutarlos y a cocinarlos como corresponde.

– Desde hace alrededor de dos años, se disparó la demanda de lechones para consumo. Especialmente en Portugal pero también en Galicia. ¿Esto es algo positivo para la conservación de la raza? ¿Puede ser solo una moda pasajera?

A mí me parece una buena apuesta para los criadores desde el punto de vista de la rentabilidad. Porque se reduce mucho en el tiempo el ciclo de cría. Cuanto antes vendas, más reducirás los riesgos que conlleva el trabajo con animales vivos.

Pero también considero que puede ser una moda pasajera. En Portugal es cierto que en las zonas del norte hubo siempre demanda del leitão. Hoy en día no cubren la demanda con sus razas minoritarias —que están emparentadas con el cerdo celta— y por eso se desató el mercado. Ya veremos la evolución.

La cría de lechones acorta el ciclo productivo y reduce los costes. Hay que verla como una oportunidad

– ¿Cómo es la colaboración con Asoporcel teniendo en cuenta la distancia entre Murcia y Galicia?

Asoporcel es la entidad de recuperación y promoción de una raza porcina que mejor funciona en España. Con mucha diferencia. Tiene una enorme capacidad de captación de recursos de todo tipo. No solo se trata de que haya subvenciones disponibles, sino de aprovecharlas con eficacia. Y eso lo hacen a la perfección.

También es fundamental la planificación del trabajo diario, la organización de actividades a lo largo de todo el año y los proyectos de investigación. Y, por supuesto, el contar con personal fijo eso hace que puedan tener profesionales dedicados exclusivamente a la conservación de la raza.

– Para las razas minoritarias criadas en sistemas extensivos ¿no resulta difícil competir en el mercado con el cerdo ibérico?

Se puede pensar que sí. Pero en realidad tenemos que verlo como un ejemplo a seguir. Hace 40 años solo se conseguía cerdo ibérico en determinadas zonas de Salamanca y Extremadura. Había muy poco. Hoy ya tienen medio millón de madres reproductoras y sus productos están en todos los mercados y son valorados por su calidad. No se trata de alcanzar sus volúmenes pero sí, por ejemplo, de aprender lo bien que comunican su trabajo.

Al cerdo ibérico no tenemos que verlo como un rival sino como un modelo del que aprender. Con nuestras fortalezas, claro

Y hay que recordar que tanto el chato murciano como el negro canario proceden del tronco genético del cerdo ibérico, lo que ya da claves de calidad. Y el cerdo celta tiene su propia rama muy diferente de otros de capa más blanca. Hay mucho que aprender.