«El vinagre es un producto que aún no se valora en Galicia»

Xoán Pablo Lorenzo elabora los únicos vinagres artesanales de Galicia. Quiso aprovechar un recurso infravalorado y deshechado y lo convirtió en un producto gourmet que ya están empleando destacados cocineros y ha recibidio el reconocimiento internacional tras sólo 2 años en el mercado

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«El vinagre es un producto que aún no se valora en Galicia»

El cocinero Pedro Pérez, de Cocina Ourense, y el productor Xoán Pablo Lorenzo, en una exhibición culinaria con los vinagres.

Xoán Pablo Lorenzo estuvo seis años investigando y experimentando sobre la elaboración del vinagre antes de que Vinagres del Ribeiro comenzara a funcionar en el 2017. Aunque, como él mismo reconoce, nació «encima de una bodega». Esta bodega familiar del Ribeiro le proporcionó un conocimiento del vino y fue también la semilla para que se haya decidido a elaborar vinagres.

Hoy, sólo dos años después de comenzar a comercializarse, sus vinagres artesanales ya son conocidos por destacados cocineros gallegos y obtuvieron reconocimientos al más alto nivel. «La idea del vinagre surgió con la intención de dar valor a aquellas castas no preferentes que hay en el Ribeiro y que de otro modo son viñedos que van quedando abandonados, porque a las bodegas pequeñas no les es rentable tener segundas marcas, ni cambiar por otras castas» explica Xoán.

Con los vinagres buscaba poner en valor un subproduto y aprovechar aquellas castas de vino no preferentes

Al mismo tiempo, Lorenzo reivindica de este modo la importancia del paisaje del Ribeiro, como un valor más, apostando por la conservación de las terrazas y viñedos con una larga trayectoria. «Como ya están haciendo en otras zonas, como la Ribeira Sacra, hay que encontrar la forma de conservar este paisaje y al mismo tiempo aprovecharla», apunta.

Un camino de experimentación

Hasta llegar a dar con los vinagres que hoy elaboran, Xoán se afanó en un proceso de experimentación en el que buscó asesoramiento de profesionales de la restauración y en centros de referencia en el sector culinario, como la Escuela Internacional de Cocina de Fernando Pérez, en Valladolid; o en la elaboración del vinagre, como la Asociación Vinavin, de Córdoba. «El vinagre es un producto que no se valora en Galicia, la gente no lo contempla como una alternativa y quisimos darle un valor añadido», indica Xoán.

Xoán Lorenzo estuvo seis años experimentando sobre la elaboración del vinagre para conseguir los productos adecuados

Una vez que logró dar con los productos, el programa de apoyo a empresas agroalimentarias de la Fundación Juana de Vega, le ayudó a darle forma a la propuesta empresarial y concretar aspectos claves para la comercialización. «El programa me ayudó a definir bien las estrategias a seguir y pensar bien en los puntos fuertes y en la competencia de mis productos», recuerda el productor.

Vinagres del Ribeiro

Los tres vinagres que comercializa en la actualidad. //Foto: Brais Lorenzo.

Los vinagres que elabora en esta bodega del lugar de Berán, en Leiro (Ourense), bajo la marca Albarro están aromatizados con distintas hierbas y pensados para emplearlos en diferentes elaboraciones culinarias. El primer vinagre que sacó al mercado fue el Albarro XP I, elaborado a partir de vino blanco, con una acidez de 6 grados y aromatizado con laurel. Es un vinagre pensado para acompañar pescados, mariscos y la elaboración de escabeches y marinados.

También elaborado con vino blanco y un 15% de vino tinto, el Albarro XP II está aromatizado con hinojo y tiene una acidez medio grado mayor. Este tipo de vinagre está destinado al aliño de ensaladas. La última casta que tiene ahora en el mercado es el Albarro XP III, con un 80% de vino tinto y aromatizado con ajo, una acidez de 7 grados y destinado la preparación de guisados y escabeches de caza y carnes.

Comercializa tres vinagres aromatizados con laurel, hinojo y ajo, elaborados con vino blanco y tinto

El productor piensa también en comenzar a comercializar una línea de vinagres sin aromatizar que puedan emplearse en las conservas gourmet. «En Galicia tenemos unas conservas que cada vez procuran más la calidad, pero al igual que son fundamentales unos buenos mariscos y moluscos, también es imprescindible un vinagre de calidad», concreta el productor. Esta industria conservera, tal y como indica Lorenzo, está empleando en la actualidad alrededor de un millón de litros de vinagre al año.

Proceso artesanal

Uno de los aspectos que diferencia a Vinagres del Ribeiro es que son fruto de un proceso de acetificación completamente artesanal realizado en barricas de madera que están adaptadas al método Orleáns. Este procedimiento le confiere a los vinagres unas características organolépticas especiales puesto que las barricas permiten la ventilación y una maduración lenta.

El vinagre se elabora de una manera artesanal, con una maduración lenta y ventilada y sin ningún tipo de sulfitos

Cada vinagre macera entre 15 y 20 días con las distintas plantas para conseguir aromatizarse antes de someterse durante varios meses a un proceso de crianza. Luego, realiza un proceso de filtrado medio para evitar impurezas pero que le permite conservar un aroma y sabor intenso que los caracteriza.

Los embotella mediante sacas, de manera que siempre está trabajando con el vinagre original. «Se puede decir que estamos elaborando el vinagre con una crianza del 2017», explica el productor.

Pipas donde se cria el vinagre.

Barricas en las que se cría el vinagre.

Además, durante todo el proceso no le añade ningún tipo de sulfitos  para estabilizar el vinagre de manera que, aún después de embotellado, el vinagre puede sufrir variaciones que dan cuenta de que es un vinagre natural.

«Desde un principio queríamos elaborar un producto diferenciado de calidad y artesanal», explica Xoán. Así es que Vinagres del Ribeiro es el único fabricante que elabora vinagres artesanales de uva en Galicia y de los pocos en hacerlo también a nivel nacional. En la actualidad, en Galicia sólo hay otro productor industrial de vinagre de vino.

«Los vinagres más prestigiosos nunca proceden de un gran vino, ya que no es el tipo de uva lo que marca la diferencia, sino el proceso»

Tal y como explica el productor, en la elaboración del vinagre la clave está en el procedimiento y no tanto en las castas de uvas que se empleen. «Los vinagres más prestigiosos nunca proceden de un gran vino, ya que no es el tipo de uva lo que marca la diferencia, sino el proceso» , reivindica Lorenzo.

Todo el vino que compra procede de la zona del Ribeiro y busca que sea un «vino sano al que se le disparara el acético y no sierva para comercializar como vino pero que nos permita elaborar un vinagre de calidad», concreta. Reconoce que el vinagre está tan infravalorado que muchos viticultores creen que lo que no les sirve a ellos ya se puede emplear para hacer vinagre. «Hubo quien llegó a ofrecerme barricas viejas que ya no le servían para el vino porque para hacer vinagre bien me valdrían. Ese es el concepto generalizado que aún tienen muchos viticultores», indica.

Reconocimiento internacional

La apuesta por la calidad que hizo Lorenzo ya le ha valido, en los escasos dos años que sus vinagres llevan en el mercado, el reconocimiento al más alto nivel, el último este mismo mes de noviembre. Por segundo año consecutivo, su Albarro XP I ha logrado la distinción de oro en el certamen internacional Vinavin, que se celebra en Córdoba, y en el que se dan cita cerca de un centenar de vinagres del más alto nivel.

Por segundo año consecutivo, su Albarro XP I ha logrado la distinción de oro en el certamen internacional Vinavin

Sin embargo, otro de los logros de Vinagres del Ribeiro es ser ya un producto conocido y empleado por algunos de los más prestigiosos cocineros gallegos. Su mercado por ahora se concentra en Galicia pero comienza a abrirse paso también en zonas como Tarragona, Málaga, Valladolid o Canarias, de mano de distribuidores. Además, con la venta directa por internet los vinagres se comercializan en Asturias, País Vasco o Madrid, entre otros destinos. El objetivo a medio plazo es situarse en una producción que ronde los 6.000 o 7.000 litros al año, que le permitan seguir con un proceso artesanal cómo el que realiza. Por el momento, para el próximo año espera poder elaborar y comercializar alrededor de 3.600 litros.

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