“El vino sin alcohol no supone una competencia sino una nueva línea de negocio para las bodegas”

 

Noelia Oliver es Responsable de Ventas de BevZero, una empresa con sede en Toledo que fue la pionera en España en la elaboración de vino sin alcohol. Recientemente visitó Galicia para impartir una conferencia sobre este tipo de bebida. Hablamos con ella para conocer más a fondo este sector emergente.

– ¿Cómo se consigue hacer vino sin alcohol? ¿Cuáles son los procesos técnicos?

Se tiende a pensar que el vino sin alcohol es semejante al mosto. Pero no tiene nada que ver. Lo que se hace es coger un vino ya elaborado y quitarle el alcohol. La técnica que empleamos nosotros es la de la destilación al vacío. Porque es la que tiene un menor coste y ofrece menos complejidad técnica y mejores resultados.

El vino sin alcohol no es mosto. Lo que nosotros hacemos es quitar el alcohol del vino ya elaborado (Noelia Oliver, BevZero)

En la actualidad hay cuatro tecnologías principales que permiten desalcoholizar el vino. Lo que se hace es eliminar el alcohol de un vino ya fermentado mediante métodos físicos. Columnas de conos giratorios, destilación al vacío, ósmosis inversa y liofilización.

Nuestra tecnología permite separar aromas volátiles en un solo paso. Se trata de una máquina que contiene diferentes columnas, cada una con una función. Primero separamos los aromas, después eliminamos el alcohol y, finalmente, hacemos un rectificado del vino. Se trabaja a una temperatura de alrededor de 40 o 45 grados, dependiendo de la graduación alcohólica del vino original.

– ¿Y cómo consiguen que el vino no pierda los aromas y matices que le aporta el alcohol?

Lo que nosotros extraemos es el etanol, que es lo que le da estructura, cuerpo y equilibrio al vino. Al eliminarlo, es como si le sacáramos la columna vertebral a un animal, todo queda descompuesto. Y lo que nosotros hacemos es reconstruirlo.

Hay diferentes técnicas. En BevZero utilizamos esos primeros aromas volátiles que extraemos al inicio del proceso. Otra opción sería emplear productos vínicos externos para reformular la estructura. Lo que debemos tener en cuenta es que el líquido inicial que se obtiene al desalcoholizar no sirve para sacar al mercado. Es preciso intervenir sobre él. Porque hay desajustes en el pH y en la acidez y hay que reajustarlo para que se pueda beber.

– El vino sin alcohol lleva décadas en el mercado pero fue en los últimos años cuando realmente despegó su consumo. ¿A qué cree que se debe este auge?

Lo que detectamos es que hay una bajada generalizada del consumo de alcohol. De cualquier tipo. Sea vino, cerveza o licores. Sobre todo entre la gente joven. Y tenemos que llenar ese hueco que deja el alcohol con algo diferente.

El consumo de vino sin alcohol creció el pasado año en España un 30%. Hay un cambio en las tendencias de consumo y las empresas tenemos que tenerlo presente

Esta tendencia supone una buena oportunidad de negocio. Porque ofrecemos un producto que sigue vinculado a la tierra, a los viñedos y a la cultura del vino. Nosotros llevamos 30 años en el mercado y tenemos claro que no somos competencia para el vino. Somos una alternativa más para incluir en la oferta de hostelería y comercio.

– ¿Y cuál es el mercado de su empresa?

Nosotros ofrecemos el servicio. Es decir, las bodegas o los viticultores traen el vino a nuestras instalaciones y nosotros se lo devolvemos desalcoholizado después de aplicar nuestro proceso. Y también fabricamos una marca blanca para quien desea tener vino sin alcohol pero no dispone de uvas. Pero no etiquetamos nada ni estamos en los lineales. Eso es cosa de los clientes.

De ese modo, no tenemos datos de cuál es el perfil de los consumidores finales. Aunque todo apunta a personas que apuestan por llevar una vida saludable, que se cuidan y no consumen alcohol. O que no pueden consumirlo por razones médicas. Sobre todo pensamos que son gente joven.

También notamos que hay personas de entre 40 y 60 años que tienen en el vino sin alcohol una alternativa para poder socializar sin beber. Puede ser en eventos deportivos, en reuniones de trabajo, reuniones familiares…

El rango de precios de los vinos sin alcohol es muy amplio, pero desde seis euros la botella podemos encontrarlo en la distribución

Otra opción es que la gente joven pueda consumir un producto saludable y a un precio asequible. No es nuestro objetivo primordial pero sí que está claro que siempre será más sano un vino desalcoholizado que un refresco cargado de azúcar y estimulantes.

Además conviene señalar que, como ocurre con el vino tradicional, en el sector del vino sin alcohol hay un rango de precios muy amplio. Pero podemos encontrar con facilidad en numerosos puntos de distribución botellas de 75 cl por solo seis euros.

– ¿Les merece la pena a los bodegueros invertir en la tecn<ología necesaria para producir vino sin alcohol?

En España hay grandes grupos bodegueros que ya compraron la maquinaria precisa para la elaboración y contrataron a personas especializadas en el vino sin alcohol. Porque tienen demanda de él y llevan muchos años conociendo el mercado de las bebidas.

Pero, para bodegas pequeñas y medianas —que son las que más abundan en Galicia— puede ser una inversión demasiado elevada y que se tarde mucho en amortizar. En esos casos, lo ideal es externalizar el servicio en empresas como la nuestra.

Los grandes grupos bodegueros ya llevan años trabajando con tecnología de desalcoholización. Para las bodegas pequeñas es mejor externalizar el servicio

Además hay la ventaja de que las bodegas pueden enviar el vino tanto a granel como embotellado. Hay que tener en cuenta que el alcohol sirve de protección biológica del vino. Al quitárselo, nos exponemos a que se produzcan miles de reacciones. Controlar que no se produzcan esas reacciones es parte de nuestro trabajo, y no es fácil.

Aprovecho para señalar que la desalcoholización es una opción de lo más adecuada para bodegas que se encuentran con mucho stock. Lo vimos en la pandemia, cuando se paralizó el consumo en la hostelería. O en situaciones de destilación de crisis. La desalcoholización es una forma de movilizar y revalorizar el producto.

– ¿Qué perfil laboral es preciso para la elaboración de vino sin alcohol? ¿Enólogos, químicos, biólogos…?

Nosotros trabajamos siempre en contacto con los enólogos responsables de las bodegas. Porque casi siempre nos piden que el vino desalcoholizado sea lo más semejante posible al vino con alcohol que ya elaboran. En el proceso de reconstrucción tenemos que aportar todos esos matices.

En nuestra sede de Villatobas (Toledo) hacemos sesiones de desarrollo donde exponemos a bodegueros y enólogos nuestro trabajo. Por ejemplo, no solo hacemos vino 0,0, también estamos especializados en rebajar la graduación alcohólica del vino. La elección de Toledo vino motivada porque la Mancha es la región de Europa donde más vino a granel se produce.

– ¿Con los vinos sin alcohol se pueden realizar elaboraciones tradicionales como los reservas, crianzas o jóvenes?

Es posible, si bien con los vinos tintos resulta mucho más complejo porque tienen más matices y aromas que los blancos y rosados. Pero hay que tener claro que el objetivo no es copiar el vino. Lo que nosotros hacemos no es vino, aunque se parezca.

Por ejemplo, cuando estuvimos dando una charla en Sober, ya explicamos que ni la bodega ni el consumidor van a poder encontrar esa reminiscencia de mencía tan marcada. Porque todo lo que conforma el vino está ligado directamente con el alcohol. La nuestra es una propuesta saludable. Una opción diferente al mosto y al vino.

– Siempre que se habla de nuevas formulaciones de productos tradicionales suele haber cierta polémica. Entendemos que el vino sin alcohol no es ajeno…

Ciertamente hay personas que no comulgan con nuestro producto. Lo más habitual es que se nos diga que lo que hacemos no es vino. Pero nosotros somos los primeros en decirlo. Ofrecemos algo similar pero totalmente diferente.

Nosotros somos los primeros en explicar claramente que lo que hacemos no es vino. Es una bebida diferente

Y creemos que el sector vitivinícola no puede ser ajeno al hecho de que la caída de consumo de vino en los últimos años fue constante. Por el contrario, el consumo de vino sin alcohol creció el pasado año un 30%. Eso significa que las bodegas tienen una enorme oportunidad de negocio con el vino sin alcohol y que deberían aprovecharla en lugar de ponerse a la defensiva.

De hecho, también aumentó el consumo de vinos espumosos de baja graduación en un 35%. Según el Ministerio de Agricultura, la producción total de vino sin alcohol es todavía menor que la de la cerveza sin alcohol, pero el 78% de los consumidores españoles estaría dispuesto a probarlo. En el caso de nuestra empresa, aumentamos la elaboración en un 50%.