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En su último libro, «Tostado, el vino noble de Galicia», el historiador Xavier Castro ofrece una revisión histórica sobre esta destacada bebida gallega, al tiempo que da cuenta de los esfuerzos de distintas bodegas gallegas por recuperarlo. No es la primera vez que este profesor de la Universidad de Santiago de Compostela ahonda sobre el vino. Con obras como ‘La rosa del Viño’ o ‘A la sombra ejemplar de los parrales’ se acerca a la tradición vitivinícola gallega desde diferentes perspectivas.
Castro es hoy uno de los mayores expertos también en la dieta gallega, con obras como ‘A lume manso o ‘Mesa e manteis’, en los que hace un recorrido por la evolución de la alimentación de los gallegos durante siglos.
-En su último libro se centra en la producción e historia del vino tostado en Galicia. ¿Por qué se decidió a elaborar un monográfico sobre esta elaboración?
-Por la importancia que tiene. Hay quien no entiende que escriba un libro sobre un solo vino, pero la verdad es que paga sobradamente la pena. Es un vino excepcional, es merecedor no solo de un monográfico sino de más trabajos.
-¿Qué tiene de particular el vino tostado gallego?
-Es el producto gallego de calidad más excelso del abanico de la viticultura gallega e incluso de la gastronomía gallega. Es un tesoro enológico a la altura de otros vinos destacados de Europa, pero que aún es un gran desconocido para buena parte de los gallegos.
«Se ha documentando que en Galicia se lleva haciendo tostado desde hace 300 anos y probablemente sea desde hace más tiempo»
-¿En qué se basa para hacer tal afirmación?
-El tostado merece estos calificativos por la propia calidad intrínseca del vino, pero también por la historia y la tradición portentosa que lleva parejo. Se ha documentado que este tesoro de la enología se lleva haciendo desde hace 300 años y probablemente sean más. Muchos bodegueros dedicaron su tiempo y esfuerzo para conseguir disponer de esta maravilla.
Durante mucho tiempo, sin vino, y en particular sin tostado, habría disminuido mucho la calidad de vida de la mayor parte de la gente de Galicia. El aguardiente no se popularizó hasta la segunda mitad del siglo XIX, aunque los frades e hidalgos bebían ya caña antes, pero no así el resto de la población. Como bebidas tónicas no existía más que el chocolate, desde el siglo XVII. Las dificultades de transporte impedían que se importaran vinos a zonas excedentarias, por lo que tenían que echar mano de produtos locales. No había alternativas. Sin el vino no había nada para confortar el espíritu.
-¿De qué manera ofrece calidad de vida el vino?
-El vino cumple durante mucho tiempo varias funciones que ofrecen calidad de vida a la población. El vino tiene una función nutricional. Además, es refrescante en verano y calefactor en invierno. El vino es la fiesta y el amor, ya que está presente en las relaciones de cortejo. También es amistad y parte de la socialización. Sin vino no había calidad social, y sin el vino tostado, más aún puesto que es un vino de celebración de las grandes ocasiones, como las bodas, la Navidad, las fiestas del patrón o los banquetes en las ciudades. De hecho, hay un banquete de Emilia Pardo Bazán, celebrado a finales del siglo XIX, dónde en esa sobremesa aparece el vino tostado gallego. Bien es cierto que, no toda la población tenía acceso la este vino, pero si no llega a ser por el tostado, habría una amplia minoría, que tampoco tendría acceso a un vino de celebración.
-¿Cuáles son las claves para elaborar los vinos tostados?
-El tostado es muy difícil de elaborar. Ya precisa una vendimia especial, puesto que es preciso seleccionar las mejores uvas. Estas uvas se someten a un proceso de pasificación, que se solía hacer en una especie de tendal o en los sobrados de las casas. Se debe tener mucho cuidado de que no estén en contacto un racimo con otro para que no pudran las uvas, ventilando mucho la sala para que no se crien hongos. Hay un proceso muy cuidado, donde además la uva se reduce extraordinariamente, por lo que la producción final es escasísima, rendimiento muy bajo, pero de muy excelente calidad.
Luego, se hace un prensado específico, la fermentación se cuida mucho y dura más que en otros vinos. La maduración también es un proceso cuidado que se hace primero en barrica y luego sigue evolucionando en botella. Es muy común encontrar tostados con una crianza de 8, 10 o 15 años, ya que es un vino que gana con el paso del tiempo.
-¿Es el tostado una elaboración arraigada en todas las zonas vitícolas de Galicia?
-El tostado está muy vinculado a los pazos gallegos, que tenían la gala elaborar un tostado de calidad. A ser posible, el vino no debía resultar muy dulce, debía tener un punto de acidez muy controlado, que le confiere ese sabio contrapunto. Es una bebida de celebración y ostentación para los hidalgos, un motivo de orgullo. Se elaboraba, sobre todo, en el Ribeiro, que era la comarca viticultora por excelencia desde la Edad Media, así como en Valdeorras. También hay constancia de que se elaboraba en el Rosal, en zonas de Pontevedra y en la Ribeira Sacra.
«El vino tostado gallego llegó a obtener premios en destacados certámenes enológicos de París»
En la segunda mitad del siglo XIX y hasta la época franquista, hubo bodegas que llegaron a etiquetar y comercializar su vino tostado. Faltó capacidad de emprendimiento para consolidar esas marcas y darlo a conocer debidamente. El vino tostado gallego incluso a obtener premios en destacados certámenes enológicos de París. Durante la época franquista la producción de vino decreció mucho. Tanto la cultura como la viticultura fueron muy perseguidas, incluso hubo bodegueros que tuvieron que exiliarse o que fueron ‘paseados’.
-¿Qué producción de vino tostado hay hoy en día en Galicia?
-Desde hay unos 15 años varias bodegas de O Ribeiro se decidieron a rescatar y a poner en valor este tesoro gallego. Empezaron 3 grandes bodegas y fueron sumándose más. Recuperaron la tradición de este vino de mano de las pequeñas bodegas familiares en las que aún se hacía. Así, elaboran siguiendo el protocolo tradicional, lo que es muy importante. Están haciéndolo muy bien, aunque hay quien dice que no es el sabor del vino tostado de antaño. También hay en marcha un proceso de recuperación de esta tradición en Valdeorras, donde al menos dos bodegas están trabajando en esta línea.
-¿Dónde y cómo se comercializa el tostado?
-Estas bodegas están comercializándolo en tiendas de vinos, en las propias bodegas o en comercios de productos gourmet. Es habitual que se comercialice en un formato de 500 mililitros y con un precio que ronda los 50 euros. Es un vino de celebración y muy laborioso, de ahí el precio. Creo que sería interesante recuperar su consumo vinculado a las celebraciones y a la literatura. Podría impulsarse que con la celebración del Día de las Letras gallegas comenzara a regalarse una botella de tostado y un libro en gallego, a modo de tradición similar a la de Cataluña. Sería una manera de promover tanto literatura como enología gallega. También sería interesante impulsar otros formatos más pequeños y con un precio más reducido para popularizarlo.
«El tostado es un vino enteramente natural, sin ningún tipo de tratamiento o corrección en bodega, la diferencia del que acontece con vinos semejantes como Jerez u Oporto»
-¿Qué caracteriza al tostado frente a otros vinos semejantes?
-Es un vino con tradición, artesano, de una extraordinaria calidad y difícil de elaborar. Es un vino enteramente natural, sin ningún tipo de tratamiento o corrección en bodega, a diferencia de lo que acontece con vinos que pueden ser semejantes como el Jerez u Oporto, a los que le añaden alcohol en la bodega, para que consigan la graduación requerida. Mientras, el tostado gallego consigue los 16 grados de alcohol de manera natural, sin ningún tipo de añadido.
-¿Se valora poco el tostado en la actualidad?
– El vino tostado es un gran desconocido, pese a ser el mejor producto de calidad de Galicia. Ocurre lo mismo que con la lírica medieval galaico-portuguesa, una producción literaria de primer orden en Europa, que en Galicia se perdió durante muchos años. Llegaron a nosotros después de redescubrilos en el siglo XIX. Durante siglos, permanecimos en una amnesia literaria, y con el vino tostado nos ha pasado nos ha pasado lo mismo. El 90% de los gallegos desconoce que tenemos este tesoro enológico, lo que es muy preocupante. Esto es un síndrome de las poblaciones que no se estiman.
-Los vinos están intentando aproximarse a públicos nuevos ofreciendo nuevos formatos como el vino en lata, vinos veganos o barriles pensados para conservar mejor el vino, ¿cree que funcionarán estas estrategias en un sector tan arraigado a la tradición?
-Hay que intentarlo. Entre la gente joven hay un cierto gusto por el vino, aunque otras bebidas como la cerveza tienen más presencia. El consumo del vino está en retroceso en todos los ámbitos sociales, por lo que este tipo de estrategias también pueden ayudar a recuperarlo. En Galicia y España se están elaborando vinos excepcionales, por lo que hay mucho que ganar y sería una pena que los jóvenes no lo aprecien. También es preciso que la juventud salga de la precariedad en la que está en los últimos años, ya que eso tampoco contribuye a un consumo de tesoros de la tierra como los vinos que se elaboran aquí.
«Las mujeres son la vanguardia que puede contribuir a recuperar el placer por el vino que se produce en Galicia, entre ellos el tostado»
La gran esperanza son las mujeres, porque aprecian las nuevas propuestas que se hacen como por su capacidad para innovar en las elaboraciones. Las mujeres son la vanguardia que puede contribuir a recuperar del placer por el vino que se produce en Galicia, entre ellos el tostado. Tienen un gran talento que durante mucho tiempo quedó relegado. Las mujeres siempre estuvieron discriminadas en muchos ámbitos y también en la alimentación y en el consumo del vino. Eran las últimas en comer y lo hacían de pie. El consumo del vino siempre fue muy machista y ellas quedaron relegadas de él. Estaba mal visto que las mujeres bebiesen vino, puesto que durante muchos años era un bien escaso que los hombres no estaban dispuestos a compartir.
«Las recetas tradicionales gallegas actúan como escudo protector frente a la introducción de la comida basura»
-Ha analizado también la presencia de otros alimentos en la dieta gallega, ¿cuáles considera que fueron fundamentales?
-En la historia de la alimentación en Galicia hubo alimentos que fueron trascendentales. El maíz supuso una auténtica revolución. Todo el arte barroco gallego es consecuencia de la introducción de este cereal, tan bien adaptado a Galicia. La patata se introduce en la segunda parte del siglo XIX con grandes dificultades, así es que no llegamos a 200 años como comedores de patatas. En la segunda parte del siglo XIX se consolida lo que se conoce como la gastronomía característica de Galicia, muy basada en la cocción, a diferencia de la dieta mediterránea, que opta por la fritura. Somos atlánticos, tal y como afianzaron los nutricionistas, unas pautas que se dan desde Lisboa hasta Irlanda.
«Pese a lo importante que fue durante siglos, la castaña cayó en desprestigio en toda Europa y no se recuperó hasta la aparición de elaboraciones como el marrón glacé«
-Echando la vista atrás, ¿hay algún alimento o bebida que quedara desterrado en los últimos años? Consiguió recuperarse?
-Uno de los alimentos desterrados fue la castaña, que durante siglos había sido fundamental en la dieta y estaba presente en muchas de las elaboraciones, había caldo de castaña o cocido con castañas… Sin embargo, comenzó a verse como un alimento pesado, de difícil digestión y cayó en desprestigio no solo en Galicia sino en toda Europa. Su consumo no se recuperó hasta la aparición de elaboraciones como el marrón glacé.
-El pan y la leche parece que están siendo rechazados por una importante parte de la sociedad, sobre todo entre las generaciones más jóvenes, ¿también quedarán relegados de la dieta?
– El pan, pese a la importancia que ha tenido históricamente en la dieta, ha pasado a verse, entre los más jóvenes, como algo basto y es uno de los primeros alimentos que destierran de su alimentación. Está pasando algo semejante a lo acontecido con la castaña. El alimento por excelencia durante muchos años en Galicia fue el caldo y el pan. El cereal en forma de papas o como pan, fue fundamental. La gente comía el pan y compango (aquello que va con el pan). La gente ahora quiere más compango que pan, al revés de lo que se podían permitir durante mucho tiempo.
En el caso de la leche, aunque el consumo de lácteos creció mucho a partir de los años 60, en los últimos años también se está enfrentando a distintas corrientes que están intentando frenar su consumo. Justifican su renuncia a la leche al ver al ser humano como el único mamífero que sigue a tomar leche de adulto. Por el contrario, también se apreció una gran diversificación. Hoy tenemos una gran variedad de lácteos entre los que escoger como nunca antes.
-También la carne está en el centro del debate. Entre otros el Ejecutivo anunciaba dentro de los objetivos para la Agenda 2026 la necesidad de reducir el consumo de carne. ¿Como es el consumo de carne en Galicia visto desde una perspectiva histórica?
-Es también en los años 60 cuando aparecen las granjas de cerdos y pollos y con ellas comienza a haber también abundancia de este tipo de carne, ya que hasta el momento el consumo era mínimo, eran casi vegetarianos, a su pesar. Ahora el consumo de carne quiere reducirse por otros motivos, como por criterios médicos al asociarse al incremento de determinadas enfermedades. También las críticas por el impacto medioambiental que tiene esta producción intensiva de carne inducen a moderarse en el consumo de carne.
-Se están introduciendo nuevas herramientas para tener más información sobre los alimentos del día a día como el sistema NutriScore, conocido popularmente como Semáforo nutricional. ¿Cambian este tipo de herramientas los hábitos de consumo?
-Iniciativas desde el punto de vista de la nutrición, como el NutriScore, son bienvenidas y tienen un efecto en la sociedad, pero más bien es un efecto limitado. No hay una gran difusión ni implantación de estas iniciativas que intentan racionalizar la dieta. Tienen una incidencia reducida y se ve un esfuerzo limitado. Lo que más ayuda es el apego a las fórmulas gastronómicas tradicionales. Las recetas tradicionales gallegas actúan como escudo protector frente a la introducción de la comida basura. En Galicia la dieta se vio menos afectada que en otras regiones como Cataluña o en el Mediterráneo donde penetraron en mayor medida tendencias alimentarias menos saludables.
En estos momentos estamos teniendo en nuestra sociedad un grave problema en materia de alimentación: las altas cuotas de obesidad infantil. Los responsables de sanidad pública en Galicia deberían de tomar más conciencia sobre esta problemática y medidas para atajarla.
«Hasta los años 60 los gallegos no conocían alimentos que hoy nos parecen tan básicos como las zanahorias»
-¿Cuáles cree que son los cambios más significativos que ha experimentado la dieta gallega en los últimos años?
-En los años 60 hubo una revolución en la dieta, cuando Galicia entra en la sociedad de consumo que se prolonga hasta la sociedad insostenible y de despilfarro actual. Hasta los años 60 los gallegos no conocían alimentos que hoy nos parecen tan básicos como las zanahorias. Hace falta recordar que las que forjaron las recetas que más gustan, las que forman la parte nuclear de la dieta gallega fueron las mujeres, que luego quedaron de nuevo relegadas y sin valorar cuándo se revalorizó esta profesión. Aun hoy son muy poco conocidas las chefs que están triunfando en el arte culinario. Las mujeres fueron las autoras de combinaciones tan populares y bien conseguidas como el lacón y los grelos o el pulpo a la feria.
Fue también en esta década cuando comenzaron a implantarse los supermercados, frente a las tiendas tradicionales. En otros ámbitos como nos lácteos comienzan a aparecer los primeros yogures. En Galicia se consumía hasta el momento leche, leche cuajada o requesón. En esos años hay toda una revolución y se amplía mucho la variedad de la dieta gallega.
