Embutidos Casa Neiras, chorizos y salchichones de régimen

Hace ocho años cuatro hermanos de Sarria se lanzaron a la aventura de poner en marcha una empresa de elaboración cárnica que diese valor añadido a los cerdos que cría a base de trigo y cebada un primo suyo en su explotación. Elaboran chorizos bajos en grasa, sin aditivos e incluso sin ningún tipo de pimiento, donde la carne acapara todo el protagonismo

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Jorge Valcárcel, nas instalacións onde elaboran os seus produtos

Jorge Valcárcel, en las instalaciones donde elaboran sus productos

Su ejemplo demuestra que cualquier edad es buena para emprender en el rural. Jorge Valcárcel ya no era un chaval cuando decidió poner en marcha junto a sus hermanas Geni, Monserrat y María Dorores una fábrica de embutidos. Le pusieron el nombre de la casa familiar, Casa Neiras, y decidieron apostar por la calidad como distintivo.

La empresa, que se dedica a la elaboración de alimentos tradicionales (embutidos y salazones), se constituyó hace 8 años. “La montamos por dos motivos: el primero, que estábamos en el inicio de la crisis y la manera de combatir la crisis no es plegarse, pasar de todo y esperar que nos lo resuelvan, sino invertir y crear puestos de trabajo; y el segundo motivo fue que en ese momento venían de Suiza una hermana mía y su marido, José Manuel, que allí había trabajado siempre en este sector de la alimentación», cuenta.

Casa Neiras está formada por 5 socios, todos de la familia, en concreto cuatro hermanos más un primo, Indalecio Vázquez, propietario de una explotación de porcino, Alvareda SC, en Lezode (San Xulián da Veiga), a un kilómetro de Manán, donde se encuentra la fábrica de elaboración de los embutidos.

A fábrica de embutidos serve para valorizar a produción da granxa de porcos

La fábrica de embutidos valoriza la producción de la granja de cerdos Alvareda SC

Así que la constitución de la empresa cárnica era también una manera de cerrar el ciclo y tratar de valorizar la producción de la granja de cerdos, dándole valor añadido a la carne. “La materia prima de todo lo que producimos procede de la explotación”, explica Jorge.

“Donde montamos la fábrica era un antiguo establo, llevaba 20 años cerrado, así que fue también en cierta forma una manera de darle uso a esas instalaciones y también una manera de tratar de crear riqueza en la aldea”, indica. En la empresa trabajan hoy dos empleados además de Jorge. “Yo hice Economía y soy el administrador, pero tengo que hacer de todo”, dice, porque “la crisis es algo más que una palabra”.

Por la crisis, y porque las familias son cada vez más pequeñas, hacen dosis cada vez más pequeñas, envasando los chorizos, por ejemplo, de dos en dos unidades. Hacen también chicharrones prensados y panceta en porciones de consumo individual. Los salchichones o las salazones también se venden cada vez más en pequeño formato.

Elaboración artesana

Na cámara de salazón e nos secadeiros tratan de imitar as condicións do inverno, sen apurar o produto

Los secadeiros imitan las condiciones del inverno, sin apurar el producto

Hacen una matanza por semana, unas 50 matanzas al año, y en cada una sacrifican entre 6 y 10 cerdos, dependiendo de la época del año. Aun teniendo máquinas que hacen más rápidas y fáciles determinadas tareas, el proceso de elaboración sigue siendo el tradicional. “Es todo muy artesano, la separación de las carnes, el atado, el fuego, etcétera”, explica. “La única manera de competir con los grandes es hacer un producto diferente, al estilo tradicional”, añade.

Por eso ellos no apuran el producto. “Tratamos de imitar las condiciones del invierno”, argumenta. La cámara de salazón está tan sólo a dos grados centígrados, una temperatura baja imitando las heladas, y en la cámara de secado de los embutidos la temperatura también es baja, inferior a los 10 grados, para que sequen despacio. El salchichón, por ejemplo, lo curan durante dos meses. “El tiempo tiene muchísimo más valor que el oro, porque el oro puedes almacenarlo, el tiempo no”, razona Jorge. “Nuestros embutidos, tanto los chorizos como los salchichones, merman entre un 48 y un 52% de su peso durante el periodo de secado. Y eso es algo importante, porque nosotros vendemos todos nuestros productos al peso”, explica.

“La alimentación es muy cultural y nos gustan los sabores de la infancia. Si los niños hoy comen salchichas y hamburguesas cuando sean mayores demandarán esos sabores”

Casa Neiras distribuye directamente por toda Galicia y envían también producto por mensajería a diferentes puntos de la geografía española, principalmente a aquellos lugares donde hay gallegos. “La alimentación es muy cultural, nos gustan los sabores de la infancia”, explica Jorge. Por eso también, dice, “nosotros vendemos mucho en esta zona de Sarria, porque se hacían así los chorizos en las casas y la gente que cuando era niña comía esos embutidos sigue demandando hoy esos sabores”. Pero añade que es “un camino sin retorno, solo para románticos”. “Eso tiene los días contados, por eso cada vez hay menos empresas que mantengan los sabores tradicionales. Porque cada vez hay menos niños que coman esos sabores tradicionales y si los niños hoy comen salchichas y hamburguesas de mayores demandarán esos sabores”, razona.

“El enemigo es la humedad, como controlar ese elemento es la clave de los embutidos”

Jorge afirma que “en Galicia se hacen buenos chorizos, la materia prima influye, pero también presumen en Salamanca y León de buenos embutidos, pero nosotros aquí tenemos que luchar contra un handicap que ellos no tienen, porque el enemigo es la humedad, como controlar ese elemento es la clave de los embutidos”, dice.

Os chourizos e salchichóns minguan a metade do seu peso durante o proceso de secado

Los chorizos y salchichones merman el 50% durante el proceso de secado

Por eso, en las instalaciones de Casa Neiras en Manán trabajan con ambientes controlados que imitan las condiciones ideales de curación en las casas. “La base científica de curar los embutidos con fuego no es solo por el efecto desinfectante del humo, sino porque al hacer fuego se produce calor y se crea una corriente de aire que es la que cura los embutidos”, explica. Pero aun así, a pesar de ser un ambiente controlado, “después de 8 años no dejo de alucinar como cambia el resultado cada vez que cambia el tiempo”, admite.

Mano de obra y cambio climático: las dificultades para las matanzas en casa

Salan ao método tradicional e con sal convencional

Salan con sal convencional

La inestabilidad meteorológica es también un factor que tiene cada vez más incidencia en las matanzas caseras. “Vienen muchos vecinos últimamente a preguntarme que me dicen ‘hago como siempre y se me pierden los chorizos’. Eso es porque el cambio climático influye, ahora en invierno no siempre hace frío y hay heladas, antes sí, el tiempo era más estable y predecible, ahora es mucho más cambiante”, argumenta.

Tirando de ironía, Jorge hace una propuesta innovadora para las antiguas escuelas de las parroquias: “es una pena ver que ya no hay niños y como se fueron reconvirtiendo las viejas escuelas a las nuevas necesidades de las aldeas, primero fueron teleclubs para ver la tele y después en muchos sitios se hicieron tanatorios, yo los vi en la provincia de Ourense, así que ahora con el cambio climático habría que ir pensando en hacer en ellas secaderos colectivos con cámaras para secar los chorizos y los jamones de los vecinos”, ríe.

“El cambio climático influye, el tiempo es más cambiante y menos predecible, ahora en invierno no siempre hace frío y hay heladas, antes sí”

Las dificultades para hacer las matanzas en las casas aumentan porque al hecho de que el tiempo sea más imprevisible se añade la falta de mano de obra. “No hay gente en las casas para hacer las matanzas y menos áun gente con conocimientos para adaptarse a las condiciones del tiempo actual. Antes se mataba a los cerdos cuando el tiempo era propicio, ahora se programan para un fin de semana o para un puente, cuando la gente no trabaja y puede echar una mano, pero igual resulta que en ese puente el tiempo viene al revés”, dice Jorge.

¿Lo que sabe bien es bueno?

Chourizos con e sen picante

Chorizos con y sin picante

“No podemos establecer la calidad de los embutidos por el sabor, porque las salchichas saben bien y las hay malas. Yo establezco la calidad del embutido igual que la legislación, en función de la relación proteína-grasa. Luego sabrá mejor o peor, pero eso también es cuestión de gustos, pero no tiene que ver con si un chorizo, por ejemplo, es bueno o malo. Así que cuanta más proteína y menos grasa mejor embutido”, afirma.

Esa legislación a la que Jorge se refiere considera extra un embutido por debajo del 56% de grasa. “Eso quiere decir que un chorizo con el 55% de grasa está considerado chorizo extra, pero eso no quiere decir que sea bueno o saludable, porque más de la mitad de su contenido es grasa”, explica. “El chorizo que nosotros hacemos está por encima del 80% de magro, es decir, menos de un 20% de grasa, lo cual quiere decir que hacemos un buen chorizo pero un mal negocio, porque con un kilo de carne podríamos hacer el doble de chorizos y serían chorizos extra igual para la legislación”, argumenta.

“Estamos continuamente engañando a nuestro organismo por medio de aditivos y de productos químicos en los alimentos que consumimos”

La normativa, dice, “se aproxima más a la realidad del chorizo que se hacía en otras zonas de España porque aquí en la zona de Sarria se hacían tradicionalmente los chorizos con mucha menos grasa”, explica. El porcentaje de grasa que un embutido lleva también condiciona los productos que precisa. “La grasa es blanca y insípida, así que hay que disfrazarla con productos añadidos, muchas veces químicos o de laboratorio”, cuenta, mientras que “la carne no hace falla disfrazarla”, asegura.

En sus chorizos, con menos del 20% de grasa, todo el protagonismo es para la carne. Solo emplean ajo natural, sal y pimentón. Ningún otro aditivo, e incluso prescinden del pimentón en alguna de las variedades que elaboran. “Hacemos chorizo de varios tipos: chorizo normal; chorizo picante; chorizo sin picante, solo con pimentón dulce; y chorizo sin pimiento, ni picante ni dulce. En esta zona se les llamaba chorizos de régimen y claro que son de régimen, porque llevan muy poca grasa y no llevan pimiento, solo ajo y sal”, explica. Estos chorizos sin pimiento se venden más en el sur de Galicia. A la vista, el color del chorizo sin pimiento es semejante a los demás. “Es rojo igual porque la carne es roja, si fuesen hechos a base de grasa no serían rojos, serían blancos, a no ser que se le diera color con aditivos”, indica.

El fraude legal

Os embutidos de Casa Neiras teñen menos do 20% de graxa

Los embutidos de Casa Neiras tienen menos del 20% de grasa

“Hay dos fraudes, uno ilegal, que es el que persiguen las autoridades, y otro legal, que es llamarle por ejemplo chorizo extra a uno en el que más de la mitad de su contenido es grasa”, dice Jorge. “Aquí nos vinieron a ofrecer de todo, incluso podríamos hacer chorizos que supiesen a fresa -ejemplifica-, pero nosotros hacemos los embutidos al modo tradicional, sin aditivos”. Eso, dice, vuelve a tener “dos complicaciones: menor rentabilidad y mayor dificultad en la elaboración, porque con conservantes resulta más fácil conservar los chorizos”, evidencia.

“Yo aprendí desde que estoy con esto muchísimas cosas relacionadas con la alimentación que no sabía y que debería saber todo el mundo”, dice. Y se hace una pregunta: “¿Por qué no se enseña alimentación en las escuelas? Si no hay información nunca puede haber concienciación y toma de decisiones consciente”, asegura.

“Hay dos tipos de fraude, uno ilegal, que es el que persiguen las autoridades, y otro legal, permitido, por ejemplo llamarle chorizo extra a un chorizo en el que más de la mitad de su contenido es grasa”

Y hace didáctica con otro ejemplo: “lo que nosotros usamos para las salazones es la sal común, el cloruro sódico, que es lo que se usaba tradicionalmente, que lo que hace es evaporar el agua de las células de la carne, por lo que al mismo tiempo que la cabeza, por ejemplo, coge la sal va secando y perdiendo peso y tamaño. Eso no pasa con el nitrito sódico, que es lo que se usa hoy para salar en una gran mayoría de las industrias cárnicas. El nitrito sódico conserva muy bien la carne, pero el sabor no es el mismo y además sala sin secar, así que nos están vendiendo agua a precio de carne”, asegura.

Sarria y los embutidos: del alemán Kappler a la actualidad

chourizos sen picante1

Jorge y sus hermanas tenían las 4 patas necesarias para poner en marcha el proyecto de Casa Neiras: la gestión económica, que lleva Jorge; la materia prima, que genera su primo Indalecio en la explotación de Lezode; la parte de producción, que aporta su cuñado José Manuel con su conocimiento adquirido después de años trabajando en el sector de la transformación en Suiza; y la ubicación en Sarria, un lugar históricamente vinculado a la fabricación de embutidos de calidad.

“Sarria vendía hace 50 años mucho más que hoy, llegó a haber más industrias de transformación de las que hay hoy”, cuenta Jorge. “En los años 20 un alemán llamado Guillerme Kappler vino y montó una fábrica de embutidos en Sarria, que estuvo funcionando hasta los años 70, cuando él se jubiló», añade.

Wiloska, Reboiro o Calzada son nombres históricos vinculados a la transformación de porcino en esta villa

«Kappler no tenía vinculación con esta zona, él aprovechó el saber hacer y la materia prima que había aquí y trajo la tecnología. Traía las máquinas de Alemania y fue, por ejemplo, el primero que envasó al vacío. Yo iba con mi madre a envasar allí al vacío los chorizos de casa en los años 60”, recuerda. “Yo asocio a eso, a la presencia de Kappler en Sarria y a la modernización e innovación que él aportó, el hecho diferencial de los embutidos de esta comarca con respecto a otras zonas de Galicia, y que aún se mantiene hoy”, dice.

La fábrica de embutidos de Kappler se llamaba Wiloska y estaba ubicada en el lugar que hoy ocupa el Hotel Mar de Plata, en pleno centro de la villa. Pero Wiloska no fue un caso aislado. Reboiro, que hacía salchichón, o Calzada fueron otros nombres vinculados a los embutidos en Sarria. “Venían camiones de toda Galicia a cargar a Sarria embutidos todas las semanas”, destaca Jorge.

Reboiro y Calzada cerraron también, pero otras empresas, como la propia Casa Neiras, Cárnicas Teijeiro o Sabelugo continuaron con la tradición de los embutidos en esta zona.

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