Jordi Melendo es autor de la ‘Guía Melendo del Champagne’, todo un referente en España en el que es sin duda el vino más prestigioso, y caro, del mundo.
Nombrado embajador del Champagne en España 2011, Jordi Melendo impartió este martes en Oleiros (A Coruña), unha clase magistral junto a Luis y Alejandro Paadín en el que un selecto grupo de 30 asistentes -las plazas se agotaron en 2 horas- realizaron un viaje por los vinos más destacados de la región francesa de la Champaña.
-¿Que te llevó a especializarte en el mundo de los vinos de Champagne?
Desde siempre me he dedicado al mundo del vino; mis primeras andanzas en mi adolescencia fueron con el cava, en 1992 visité por primera vez la Champagne y me quedé prendado de esa tierra y de sus vinos.
-¿Que de especial tiene el terroir de esta región francesa para que sus vinos sean mundialmente reconocidos?
Hablamos del que es sin duda el más universal de todos los vinos, el que mayor reconocimiento tiene en todo el mundo. Y para ello nunca ha habido un plan trazado, es más, ha sido una secuencia de circunstancias climáticas e históricas llenas de adversidades que de un modo empírico y con las aportaciones de personas de diferentes épocas, generaciones, han contribuido a ello.
En cuanto al terruño en sí, también partimos de la base de unos suelos con unas características que vienen determinadas por el hecho de que la región hace 50 millones de años estaba cubierta por el agua y sus suelos calcáreos, en algunas zonas con una tiza que aflora en la superficie, confieren a los vinos una salinidad y una mineralidad muy singular.
-El proceso de elaboración del champán es uno de los primeros que se han codificado. ¿Que destacarías de la historia de este método y que características especiales le confiere a los vinos?
Creo que a parte de la uva, que es la base para cualquier vino de primera calidad, la técnica del ensamblaje mediante la cual por irregularidades de un clima extremo permitió obtener un equilibrio tanto en el producto final como en los niveles de producción, la segunda fermentación y crianza en botella es un proceso mágico. De lo que en teoría es un proceso de deterioro se obtienen unos líquidos que además de ir acompañados de una fina burbuja que les dan recorrido en boca, sus aromas nos acercan a un abanico de sensaciones impresionantes, en algunos casos eternas.
-En cuanto a las variedades de uva que se emplean, ¿cuales son las principales y desde tu punto de vista cuales son las más interesantes de cara a la elaboración de espumosos?
De las tres uvas principales cada una tiene su personalidad propia y se pueden obtener diferentes expresiones en función del terruño, el tipo de depósito en el que el vino ha realizado la primera fermentación, que puede ser de madera de acero inoxidables, madera de diferentes formatos, cemento, etc., el tiempo de crianza en botella sobre lías, el dosaje, etc.. También influye el ensamblaje, en el que aparte de las diferencias que conllevará el porcentaje utilizado de cada una en líneas generales el chardonnay aportará finura y vivacidad, el pinot noir potencia y estructura y el meunier redondez y fruta.
También están las 4 uvas ancestrales cuya presencia es muy minoritaria pero no por ello hay que olvidar que son el arbanne, el petit meslier, el pinot blanc y el pinot gris. Desde mi punto de vista con todas se puede alcanzar un gran champagne con personalidad propia. Uno de los mayores atractivos del champagne es la diversidad de estilos, orígenes, matices en la elaboración, tipos… dicen que hay tantos y tan diferentes que a quien no le gusta el champagne es porque no ha encontrado el suyo.
“De media el kilo de uva al viticultor se le paga en Champagne a 6 euros”
-Como se suele decir un buen vino se hace en la viña. ¿Que destacarías de la viticultura que se practica en Champaña?
El buen vino nace en la viña en todas partes, allí es donde se consigue extraer las particularidades del terruño, allí nace la autenticidad y es la base para todo lo que vendrá después. Pero cuidado porque una buena materia prima, si no se trabaja bien, también se puede estropear y no hay que olvidar que la enología moderna es capaz de alcanzar grandes vinos aunque con ninguna capacidad de emocionar.
-Los precios medios tanto del vino como de la uva en Champán están muy lejos de los que se pagan en las DO´´s más prestigiosas de España. ¿En que horquilla de precios nos estaríamos moviendo?
Entorno a los 6 euros el kilo.
-¿Cuales crees que son las claves del éxito comercial de Champagne?
El éxito viene dado inicialmente por su historia que es fascinante en todos los sentidos. Si los reyes de Francia no se hubieran coronado en Reims, ciudad de Champaña donde conocieron este vino con una rara espuma cuyo origen desconocían, no se lo hubieran llevado a Versalles, con lo que no hubiera suscitado el interés de otras monarquías y dignatarios de otros países por incorporarlo a sus mesas para las mejores ocasiones. Si en 1911 los viticultores no se hubieran sublevado con esa histórica revolución en la que reivindicaban que se les pagara mejor la uva posiblemente en la actualidad todo sería diferente. Si durante el siglo XX el sector no hubiera sido capaz de organizarse, regularse para alcanzar y mantener la posición que ostenta tampoco hubiera sido posible. Y si no fuera tan rico y delicioso esta semana no estaría aquí en Galicia y no estaríamos realizando esta entrevista.
-Tu guía de vinos de Champagne es una de las más prestigiosas que existen en el mercado. ¿Cuales son los espumosos mejor puntuados en la última edición y que destacarias de ellos?
La guía es la única en su género en la que las puntuaciones las realiza un comité que cata a ciegas y valora de modo consensual. Además, los vinos se presentan clasificados en series en función de su origen, estilo, tipo, etc., con lo que es fácil que tanto un champagne básico como uno de alta gama puedan obtener altas puntuaciones. A veces también se valora la diferencia, el atrevimiento del productor por ofrecer algo distinto de lo clásico, pero sobre todo se premia la calidad intrínseca del producto.
“El champagne nació de un modo no deseado, le llegaron a llamar “el vino del diablo” por su espuma”
-El métodhe champenoise ha sido exportado e imitado en el resto del mundo, también en España. ¿Por que crees que no se ha llegado a igualar la calidad y el prestigio de los vinos de Champaña?
Hoy en día se pueden elaborar grandes vinos espumosos mediante el método tradicional en muchos lugares del mundo, algunos incluso han alcanzado grandes cotas de calidad adaptándose a las uvas y al terruño de la zona, pero champagne siempre será champagne porque ese nombre no solamente supone un tipo de vino o un vino procedente de una región concreta. Dicen que el que da primero da dos veces y no olvidemos que el champagne nació en la Champagne de un modo no deseado, nadie sabía en la edad media que ese vino al que llegaron a llamar “el vino del diablo” que presentaba una espuma no deseada llegaría a ser un día el más universal y cotizado de todos los vinos del mundo.
“Galicia tiene potencial de futuro para elaborar buenos vinos espumosos”
-La viticultura en Galicia guarda ciertas similitudes con la de Champaña y en los últimos años también se han empezado a elaborar vinos espumosos a partir de variedades como Godello, Albariño o Treixadura. ¿Cual es tu valoración de los vinos gallegos? Y de los espumosos en concreto?
Geográficamente Galicia y Champagne están dentro de la Línea Wagner, línea imaginaria que divide Europa en dos grandes áreas que marcan una división en las características principales de los vinos en función de las condiciones climáticas. He tenido oportunidad de degustar algunos espumosos gallegos que me han sorprendido gratamente. Los blancos y los efervescentes son los tipos de vinos cuyo consumo va en aumento en los últimos años. Galicia es un referente de primer nivel en la elaboración de vinos blancos y una las bases de la calidad de un buen espumoso está en el vino tranquilo antes de someterlo a la segunda fermentación en botella. Creo que hay potencial de futuro.
-Recientemente ha habido cierta polémica en relación a la DO. Cava y su atribución a uno u otro territorio. ¿Que opinión te merece el sector del cava en España y por donde crees que debería orientar sus estrategias de futuro?
No puedo hablar mal del cava porque fue el vino que me permitió llegar al champagne, primero fue el vino con burbujas, luego vino la región. Mi primer libro lo publiqué con 18 años y era sobre el cava, le tengo un profundo cariño y respeto, tuve la fortuna de vivir el boom del cava a mediados de los 80 y fue algo increíblemente bonito. Pero luego las cosas no se han podido hacer peor. A excepción de determinados productores que han alcanzado unos niveles de calidad de primerísimo nivel haciendo las cosas bien hechas, al cava no le veo el futuro que tuvo en sus manos.