«En Galicia se produce vino probablemente desde hace 2000 años, primero en el área del Miño y del Sil, y luego en las Rías Baixas”

Las raíces de la vid en Galicia están profundamente arraigadas en la historia y en la tierra, entretejiéndose con nuestra identidad y cultura desde tiempos remotos. Introducida por los romanos, su cultivo evolucionó hasta afianzar variedades autóctonas que hoy sustentan una de las regiones vitivinícolas más reconocidas (con cinco denominaciones de origen y cinco Indicaciones Geográficas Protegidas).

Para afondar en el origen de la producción de vino en el Noroeste peninsular y su evolución a largo de los siglos, conversamos con el doctor en Historia, José César Llana Rodríguez, director del Museo Arqueológico Provincial de Ourense, quien recientemente impartió un curso en la UNED mostrando los resultados de trabajos arqueológicos, paleobotánicos y genéticos de diversas investigaciones.

– ¿Desde cuándo se estima que se cultiva la vitis vinifera en el Noroeste Peninsular según los restos paleobotánicos?
Debo aclarar que yo soy un mero divulgador, por lo que mis respuestas proceden de la lectura de los trabajos de quienes están investigando en este tema, muy en especial Andrés Teira Brión, Pepa Rey, Yolanda Peña Cervantes y Luis Congil.
Aclarado esto, el cultivo da Vitis vinifera subesp. vinifera se introduciría en el Noroeste de la Península Ibérica de la mano de Roma; así, en el área Miño-Sil se produciría vino desde el siglo I d.C., mientras que en las Rías Baixas habrá que esperar al III d.C.
¿Cuáles son los primeros restos documentos y donde se ubican?
En territorio gallego podemos citar por ejemplo semillas de Vitis vinífera en San Cibrao de Lás (siglos I-III d.C. en San Amaro, Ourense), un lagar lítico en Santa Lucía de Astariz (siglos I-III d.C. en Castrelo de Miño, Ourense) o semillas de Vitis vinifera subesp. vinifera en O Areal (siglos III-IV d.C. en Vigo).

La incorporación a Roma podría haber conllevado el cultivo conjunto de variedades silvestres y domésticas, dando ocasión a potenciales hibridaciones; proceso con casos documentado en Portugal.

– ¿Cómo fueron los orígenes de la producción de vino en el norte peninsular?
El doctor Teira invita a reflexionar sobre cultivar, como actividad, y domesticar, como estatus genético. En este marco, se puede pensar en el uso de la vid, de hecho al final de la Edad del Hierro aumenta la presencia de vitis en los yacimientos, lo que nos remite a un incremento del consumo por cultivo/recolección y ello sin necesidad de domesticación. Pues bien, la incorporación a Roma podría haber conllevado el cultivo conjunto de variedades silvestres y domésticas, dando ocasión a potenciales hibridaciones; proceso con casos documentado en Portugal.
Y ello parece comenzar en el entorno de los núcleos que surgen por la nueva ordenación (campamentos, ciudades, etc.) y vocacionados a satisfacer la demanda de gentes que incluyen el vino en su dieta.

¿Por qué tuvo tan buena adaptación el viñedo?
Respecto al éxito de la implantación del viñedo en el Noroeste podemos considerar tres elementos. Primero, la investigación desarrollada por el Dr. Teira Brión sugiere que en la Edad del Hierro podría haber un aprovechamiento de la vid silvestre, consumo de uvas o incluso elaboración de mosto, que podría haber conllevado el cultivo, que no domesticación, de la vid (Vitis vinifera subsp. sylvestris). De donde se sigue que las poblaciones del Noroeste ya tenían conocimientos acerca de las exigencias de esta planta.

Segundo, añadamos el hábito del consumo de vino por los romanos, esencial en general en la cultura mediterránea. Y, tercero, la muy probable hibridación de especies domesticadas con especímenes locales.
Esto es, cuando llegan gentes dispuestas a introducir la vitivinicultura en estas tierras, encuentran especímenes silvestres conocidos (y ¿cultivados?) por la población local, facilitando la localización de los terrenos adecuados; lo que unido a la posible hibridación con las silvestres locales, les habría proporcionado variedades domesticadas adaptadas a las condiciones locales, y además habrían obtenido una gran diversidad.

En definitiva, sería un camino que habría facilitado el cultivo/domesticación de la vid en el Noroeste.

Trabajo y modernización sin perder de vista la tradición que aporta la diferencia. El producto de unas gentes que han acumulado un depósito de conocimiento vitivinícola a lo largo de generaciones.

– Actualmente es un sector consolidado y de referencia a nivel de España. ¿Cuáles cree que han sido las claves para llegar a tener tanta calidad en los vinos?
Pues trabajo y modernización sin perder de vista la tradición que aporta la diferencia. El producto de unas gentes que han acumulado un depósito de conocimiento vitivinícola a lo largo de generaciones, a la vez que han sido quien de adoptar los avances que la ciencia les ha ido proporcionando y, en al menos parte de las nuevas incorporaciones, la reflexión sobre los modos y maneras «de siempre» aplicada a las específicas características de suelos, humedad, temperatura y variedad cultivada. Una historia en la que han jugado su papel iniciativas personales, empresariales y, con una importancia por estudiar en buena medida, las experiencias cooperativas, algunas plenamente activas y competitivas hoy.

Otro rasgo para mi, sería el papel desempeñado por las Denominaciones de Origen y hoy las Indicaciones Geográficas Protegidas. Instituciones que han tenido y tienen un papel protagonista en la obtención y el mantenimiento de unos estándares de calidad y que ayudaron y ayudan a la difusión de nuestros vinos en lugares donde sólo algunas bodegas podrían haberlo hecho. Precisamente el prestigio alcanzado bajo el trabajo de las DO e IGP es el que hoy permite abrir la puerta a probar nuevos tipos de vinos, en ocasiones fuera de aquellas pero en un contexto de calidad que DO e IGP han facilitado. ¿Pudo haber sido de otra manera? Quizás, pero fue así.

– En cuanto a la elaboración de vino. ¿Desde cuándo se estima se elabora vino en esta región?
En Galicia se produce vino probablemente desde el siglo I d.C. y con total seguridad desde el siglo II d.C. ¿Dónde se encuentran los restos que atestiguan la vinificación y como han llegado hasta nuestros días?
No se conoce aún ninguna cella vinaria en Galicia. Si se dispone de un lagar lítico estudiado por el equipo del profesor Fermín Pérez Losada de la Universidad de Vigo en el poblado de Santa Lucía de Astariz en Castrelo de Miño, en contexto arqueológico de época roma, y que es hoy por hoy la más antigua prueba de prensado de uva al norte del río Duero.

– ¿Cómo cree que era ese proceso de elaboración del vino más primitivo y que características se imagina que tendrían esos primeros vinos?
Conocemos el proceso de elaboración para el período romano y ello nos da una idea de cómo sería en el caso del Noroeste en esa época. Por cierto, conviene recordar que, como en otros ámbitos, buena parte de los procesos y de la tecnología de época romana han llegado casi a nuestros días. Por ejemplo, la prensa móvil de madera expuesta en el Museo do Viño de Galicia responde tecnológicamente al principio de las prensas de tornillo directo.

Quizás lo primero a advertir es que esos primeros vinos se elaboraban «en blanco», evitando los hollejos que implicarían un aumento de bacterias acéticas. Por lo tanto, se elaborarían vinos blancos o a lo sumo claretes y que, mutatis mutandis, se aproximarían a los vinos de Jerez. Por otra parte, se procuraban evitar las bacterias acéticas porque no habían logrado su control, con el consiguiente riesgo de que se convirtiese en vinagre. No se llevaba a cabo la fermentación malo-láctica, buscando la estabilización a través, por ejemplo, del añadido de yeso, para reducir la acidez y ralentizar así la actividad de las bacterias acéticas; o se recurre a sustancias antisépticas para reducir la actividad bacteriana.

A su vez el empleo de brea de pino para impermeabilizar los contenedores y como sustancia antiséptica, confería un sabor de pez al vino que acabó siendo demandado como señal de vino envejecido, pues ayudaba a la conservación del vino. Para endulzar el vino se recurría al añadido de mosto deshidratado por cocción, a la vez que contribuían a mejorar su envejecimiento. También se recurría a aromatizar el vino con especias (p.ej. pimienta o canela), flores (p.ej. pétalos de rosa o de violeta), plantas aromáticas (p.ej. hinojo o azafrán) o frutos secos (p.ej. membrillo o granada).

– En cuanto al almacenamiento del vino. ¿Qué nos dicen los restos históricos y la investigación científica sobre cómo se guardaba y trasportaban esos primeros vinos en el territorio de Galicia?
Esta cuestión es compleja y no sólo en Galicia. Sabemos que para el transporte de vino de han empleado ánforas, pero no son nunca abundantes ni parece haber lugares de elaboración de ellas para transportar vino. Incluso en ámbitos en los que se tenía que consumir vino, como los campamentos militares, por ejemplo, los datos que se tienen no avalan una circulación de estos recipientes suficiente para atender a la demanda. Por lo que hay que pensar en el empleo de contenedores perecederos como toneles (cupae) u odres (cullei).

Respecto al almacenamiento, además de los propios contenedores de transporte, los dolia (recipientes cerámicos de cierto tamaño) se emplearon también para almacenar vino, recurso al que se habría acudido en la explotación puesta al descubierto en la excavación de la calle Ferreiría en Caldas de Reis.

– ¿Hay algún conocimiento sobre los tipos de terrenos y el sistema de conducción de las vides en estos primeros viñedos?
Los valles del Miño-Sil y Rías Baixas habrían sido las áreas donde se iniciaría el cultivo. En general, sería en los entornos los nuevos tipos de asentamiento que aparecen en la ordenación espacial que impulsa Roma, donde se empezase a producir vino con el objetivo de abastecer la demanda de los habitantes de poblaciones mayores. Por ejemplo, sería el caso de la impronta dejada en el terreno por el viñedo excavada en la calle Ferreiría (Caldas de Reis), datado en el entorno del siglo III-IV d.C., cuya producción iría destinada al consumo en la vecina Aquis Celenis. Respecto al tipo de viñedo, sabemos por Plinio que en la Hispania húmeda se recurría al emparrado.

Que su consumo se extienda no es incompatible conque a distinto rango social le corresponda un vino diferente; entre otras razones porque en esta época existen vinos de diversas calidades y precios.

– En cuanto al consumo de vino. ¿Cómo sería en su origen, de tipo más ritual y por qué clases sociales?
Hay que distinguir entre la llegada de vino al Noroeste, a partir del s. V a.C. y sobre todo a desde el s. III a.C., y su consumo tras la inclusión de este territorio en el dominio romano. En aquellos primeros momentos el consumo se restringiría a las élites, en contextos concretos y, si las copas tipo kylix y las cráteras mantienen aquí su uso original, asociados a un ritual de origen mediterráneo. Y siguiendo probablemente un protocolo que permitía distinguir entre el consumo de «gentes civilizadas», quienes lo toman mezclado con agua (de ahí la presencia de las cráteras), de los bárbaros que lo tomarían sin mezclar.

En la sociedad galaico-romana en cambio el consumo de vino se populariza, dejando de ser un acto esencialmente social. Pero que su consumo se extienda no es incompatible conque a distinto rango social le corresponda un vino diferente; entre otras razones porque en esta época existen vinos de diversas calidades y precios. Y es que en el mundo romano había una amplia gama de vinos, desde los más ásperos y baratos, hasta los más valorados como el vino de Falerno (procedente del actual Monte Massico, en la Campania, pasando por los dulces y aromatizados. Por cierto, que también elaboraban un vino a partir de uva pasificada: el vino passum.

Respecto al origen de los vinos que llegaron a Galicia, los primeros lo hicieron en ánforas procedentes del Estrecho, y entre mediados do I a.C. y I d.C. contendores de vino procedentes de la Bética y la Tarraconense. La desaparición de este tipo de contenedor vinario, unido al desconocimiento de la evolución y circulación de las producciones locales, nada podemos decir de la concreta tipología de vinos consumidos en el Noroeste. En todo caso, y a tenor de las relaciones de precios de vino conocidas en Roma, los vinos de la Gallaecia no habrían conocido la distribución comercial alcanzada por los producidos en otras áreas peninsulares.

– ¿Qué aspectos le han sorprendido más sobre lo que se va conociendo del origen de la viticultura en el Noroeste Peninsular?
En primer lugar, la idea que se sugiere de haber procedido a hibridar las especies domésticas con las silvestres autóctonas. Una gran visión con consecuencias favorables para su éxito como cultivo y favorecedor de la diversidad. Otro rasgo que destacaría es lo temprano con la que la sociedad se dotó de normas para asegurar la calidad de sus vinos y su comercialización; una muestra de la consciencia adquirida acerca de la importancia del vino, de su vino. Un tercer momento sería las crisis del paso de los siglos XIX al XX. Momentos críticos en los que los viticultores y la sociedad científica se volcaron en la búsqueda de soluciones y la rapidez con la que se propagaron los remedios; con especial mención en este punto a don José Núñez de Valdeorras. Otro momento, los años treinta del siglo pasado, cuando desde Galicia se pide, y casi se consigue, el establecimiento de una estación enológica que atendiese a las necesidades de nuestra vitivinicultura. Pero hubo que esperar al año 1985. Y para terminar, reseñar el esfuerzo desarrollado desde la década de los setenta-ochenta para mejorar el cultivo de la vid y la mejora de vinos y de su comercialización.

– ¿Cómo ha sido la evolución en cuanto a producción hasta llegar a tener cinco Denominaciones de Origen en Galicia con tanto prestigio?
Cinco Denominaciones de Origen y cinco Indicaciones Geográficas Protegidas, tal es la diversidad de los vinos gallegos. Respecto a la pregunta, creo que debemos ser conscientes de la larga historia de la producción de vino en Galicia. Me refiero a la vitivinicultura que podemos seguir desde época medieval hasta hoy. Así, por ejemplo, durante un tiempo el vino de referencia fue el de Ribadavia. Área de producción que ya a principios del siglo XVI se dota de normas que regulan un buen número de aspectos relacionados con la protección de la viña, la época de vendimia, la comercialización del vino, etc.; o el caso de Monterrei, donde la Carta Puebla de Verín (1183) contiene disposiciones respecto al vino. Por tanto, los hombres y mujeres que elaboran vino en Galicia disponen de un acervo cultural de larga data y muy rico en experiencia. Y aquí es donde está, a mi juicio, el rasgo diferencial del éxito de la vitivinicultura gallega. Sin ese patrimonio elaborado a lo largo de generaciones que han experimentado con suelos, tipos de vid, procesos de vinificación… no habría sido posible la actual explosión de vinos de calidad. Haber aprovechado las oportunidades ofrecidas por unas circunstancias de capital, mercado… no habría sido posible sin ese depósito de ciencia elaborado a lo largo de los siglos.

Unido a lo anterior, destacaría la apuesta por las variedades autóctonas, el esfuerzo por mecanizar y modernizar, la valentía de experimentar sin complejos (donde destaca Rías Baixas), la recuperación de pagos y caldos (el vino tostado y el tostado tinto, son buenos ejemplos), sin abandonar las buenas prácticas heredadas de los mayores (Ribeira Sacra y su viticultura heroica).
Y en fin, no debemos olvidar la diversificación de mercados, algo que muy probablemente les va a suponer una fortaleza en las actuales circunstancias.

Los museos del vino de nuestra tierra son dotaciones culturales que reúnen el relato riguroso de la vitivinicultura de la Comunidad para transmitirlo a aquellas gentes que desconocen o quieren saber más acerca de los vinos de esta tierra del Noroeste.

– ¿Qué importancia tienen los museos en la divulgación y muestra del sector vitivinícola gallego?
En Galicia contamos con un centro museístico que abarca al territorio de la actual Comunidad Autónoma, el Museo do Viño de Galicia, ubicado en Ribadavia, abierto desde 2019 y que tiene como objetivos, entre otros, la investigación acerca de la vitivinicultura, la custodia y exhibición de la colección de bienes relacionados con la misma y la documentación y difusión de la cultura del vino en nuestra Comunidad. A esta institución se unen el Museo Etnográfico y del vino de Cambados y el Museo de la Ciencia del Vino del Condado del Tea, en Salvaterra de Miño, estos centrados en sus respectivas áreas vitivinícolas. Además, contamos con la Vinoteca y centro de interpretación del vino de la Ribeira Sacra, en Monforte de Lemos. Conjunto de centros que contribuyen a familiarizar a la ciudadanía, de aquí o de visita, con la variedad de vides, de nichos ecológicos, de maneras de hacer… que tienen los vinos gallegos, como consecuencia de las características edáficas, de exposición al Sol, de la lluvia… Variables sabiamente combinadas por quienes hoy practicando una vitivinicultura sostenible elaboran los diversos y diferentes vinos gallegos. Los museos del vino de nuestra tierra son dotaciones culturales que reúnen el relato riguroso de la vitivinicultura de la Comunidad para transmitirlo a aquellas gentes que desconocen o quieren saber más acerca de los vinos de esta tierra del Noroeste. Una labor de gran calado cuando se trata de dar a conocer cinco denominaciones de origen y cinco indicaciones geográficas protegidas.

Bodegas, profesionales de la hostelería, dotaciones culturales, profesionales del turismo… debemos ser conscientes de la oportunidad que supone para nuestra vitivinicultura aprovechar la oportunidad de que quienes nos visitan conozcan los vinos gallegos.

– El enoturismo cada vez tiene más adeptos. ¿Qué beneficios aporta al sector? ¿Cómo se debería potenciar?
Una región con cinco denominaciones de origen y otras tantas indicaciones geográficas protegidas, que posee el 33% de la biodiversidad de vitis doméstica de España (de 155 tipos de vitis doméstica en España, la Estación de Viticultura y Enología de Galicia custodia 67 variedades, de las cuales 53 son autóctonas), no puede menos que presentar un enorme potencial enoturístico. Añádase el paisaje de la Ribeira Sacra o de las Terras do Navia; la oferta termal del Ribeiro o del Val do Miño-Ourense; la ruta de lagares líticos de Monterrei, las áreas cársticas de Valdeorras o sus cuevas-bodega; los grandes viñedos de las Rías Baixas, por cierto, la D.O. con una desarrollada oferta enoturística; las costas del Atlántico de las Ribeiras do Morrazo; o Barbanza e Iria, donde mar, vino e historia se dan la mano; o la Tierra de Betanzos en la Reserva de la Biosfera de las Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.

A lo citado, meros ejemplos, añadamos las dotaciones museísticas a las que ya nos referimos antes, el patrimonio cultural que podemos encontrar en esas tierras y que, en muchas ocasiones, es fruto de la riqueza que ha generado el vino.

La visita sin prisas a cualquiera de los viñedos o bodegas de las áreas citadas permite la charla con los vitivinicultores, descubrir su saber y disfrutar de su hospitalidad en torno a vinos excelentes. Cierto, puede que el visitante no adquiera el vino en este primero contacto, o no lo haga en la cantidad que desearíamos, pero no dudemos que con estas interacciones estamos sembrando conocimiento de nuevos vinos para el viajero y que eso aumenta la probabilidad de que mañana ante una carta de vinos se incline por elegir precisamente el que disfrutó un día en agradable compañía o del que supo de su existencia en aquella visita a una bodega o que tuvo ocasión de conocer en un restaurante donde le invitaron a descubrir los vinos de la tierra.

Bodegas, profesionales de la hostelería, dotaciones culturales, profesionales del turismo… debemos ser conscientes de la oportunidad que supone para nuestra vitivinicultura aprovechar la oportunidad de que quienes nos visitan conozcan los vinos gallegos, su diversidad, su historia, el trabajo de las gentes que lo hacen posible y que no son otros que quienes han hecho y mantienen ese paisaje del que están disfrutando.