“En Galicia tenemos una gran carne debido a una crianza con pastos de calidad y buenas razas”

José Manuel Lorenzo acaba de ser reconocido por el ranking de la página web norteamericana Expertscape, que clasifica a personas e instituciones por su experiencia en más de 29.000 temas biomédicos, como el primer experto mundial en carne. Lorenzo es profesor asociado en el Área de Tecnología de los Alimentos, en la Facultad de Ciencias del Campus de Ourense y responsable del Área de Tecnología de Productos, Procesos y Envasado de Alimentos en el Centro Tecnológico de la Carne (CTC).

En los últimos 5 años ha participado como investigador en 75 proyectos tanto nacionales como internacionales, buena parte de ellos centrados en la mejora y caracterización de productos cárnicos. Con él conocemos más sobre los factores que determinan la calidad de la carne o su opinión sobre la carne que se produce actualmente en Galicia.

-¿Qué supone el reconocimiento como primer experto mundial de la carne para sus investigaciones?
-Es un reconocimiento a todo el trabajo que se realiza en el Centro Tecnológico de la Carne, no solo a mi labor si no al esfuerzo de todos los profesionales, que muchas veces se traduce en 8 horas de trabajo en el centro a las que se suman otras 5 horas diarias en casa, y que dan su fruto. Uno de los aspecto que me llena de satisfacción es poder estar por delante de expertos tan relevantes como el director jefe de la revista Meat Science, una de las mejores publicaciones científicas en el mundo de la carne.

“En estos momentos el Centro Tecnológico de la Carne es ya casi un referente a nivel internacional”

-Una distinción llegada desde un país productor como es EE.UU., resulta aún más relevante? Que repercusión tiene en Europa esta clasificación?
-A nivel internacional se ha notado mucho. Quizás ha pasado más desapercibido para aquella gente que no está en contacto con publicaciones científicas, pero hemos estado recibiendo felicitaciones de todo el mundo, desde China a Brasil o Méjico, así como Italia, Francia o Alemania, ya que son países con los que trabajamos. Ahora, el CTC es ya casi un referente a nivel internacional y estos reconocimientos ayudan a posicionarnos a nivel mundial.

-¿Qué aspectos inciden directamente para la obtención de carne de buena calidad?
-Independientemente de la especie que sea, ya se trate de vacuno, cerdo, aves o potros, hay factores que determinan la calidad de la carne: la genética de la raza, la alimentación y el sistema de manejo. Cuestiones como si los animales se encuentran en intensivo o extensivo o las razas que se empleen, si son de producción de carne o la infiltración de la grasa que consigan, van a determinar la calidad.

-¿Debe encaminarse la producción gallega a sistemas en extensivo para seguir apostando por la calidad?
-Desde un punto de vista de sostenibilidad ambiental, sería interesante aprovechar la calidad de la carne que se produce en Galicia aprovechando también la calidad de los pastos con los que contamos. Además, hay que tener en cuenta que la ganadería en extensivo favorece también en labores como la prevención de incendios, al ayudar a controlar la biomasa. El manejo en extensivo genera una carne con menos cantidad de grasa y más saludable, ya que es más rica en carotenoides, vitamina E y con un perfil más insaturado. Al final tenemos una carne más saludable.

«El manejo en extensivo genera una carne con menos cantidad de grasa y más saludable»

-¿Se aprecian diferencias en la carne luego de una crianza en ecológico?
-La única diferencia en una carne criada en ecológico es que las materias primas han sido certificadas como ecológicas. En la cata, yo no sería capaz de diferenciar una carne que se ha criado en ecológico pero que haya recibido la misma alimentación y sea de la misma raza. Por ejemplo, si dos terneros de raza Rubia Gallega han sido alimentados con el mismo tipo de cereales, uno con cereales certificados ecológicos y otro procedentes de una producción convencional, al final no somos capaces de identificarlo. Se trata de una cuestión medioambiental, no tanto en la calidad final de la carne que se obtenga con un sistema u otro.

“El sistema de trazabilidad y certificación de Ternera Gallega hace que sea una de las mejores carnes del mundo”

-¿Cómo valora la carne que se produce bajo el sello Ternera Gallega?
– A nivel de certificadoras de calidad de carne es de las que mayor cantidad de carne vende a nivel estatal. Esto da cuenta ya de la calidad de la carne que se produce y comercializa bajo este sello. Esta calidad está ligada también a razas autóctonas, entre las que se incluye la Rubia Gallega, con muy buenas aptitudes. Además, en los sistemas de producción bajo este sello la alimentación está controlada por un consejo regulador, que supervisa y autoriza los cereales y, que además, cuentan con pastos de muy buena calidad. Hay un sistema de trazabilidad y certificación interno que hacen que la carne de Ternera Gallega sea de las mejores del mundo, ya que el sistema está totalmente controlado, centrado en la selección de animales y la alimentación a base de cereales y pastoreo.

-¿Puede ser competitiva a nivel mundial la carne de las razas gallegas de vacuno autóctonas y en peligro de extinción?
-Son razas que, a lo mejor no tienen una aptitud cárnica muy buena. Sin embargo, son razas que están muy bien adaptadas al clima de Galicia y que tienen una calidad diferenciada, que se aprecia en el sabor, pero el hecho de que aún sean razas que se encuentran en peligro de extinción, es decir, que no contamos con un censo importante de animales, hace que no sean una opción para posicionarse a nivel mundial. Se puede abastecer el mercado gallego e incluso posicionarse en mercados gourmet de distintos puntos del territorio nacional, pero su posicionamiento internacional es muy limitado por la escasez de ejemplares.

-Ya no solo en lo que a vacuno se refiere, ¿qué opinión tiene de la carne que se produce en Galicia? ¿Cuáles son sus puntos fuertes?
-En Galicia, en vacuno tenemos muy buena carne debido a que es una crianza muy asociada a pastos de calidad y razas muy buenas, como la Rubia Gallega. Pero lo mismo ocurre con otras producciones como el porcino o aviar, donde también contamos con razas con muy buenas características como el cerdo celta, que a pesar de tener una gran cantidad de grasas es una carne de muy buena calidad. Además, en función del manejo que se realice se puede conseguir que esa grasa se infiltre y de lugar a productos más demandados por el consumidor.

-En un momento en que muchas corrientes apuntan cada vez más a una reducción de la ingesta de grasa en la dieta, ¿caminamos hacia una carne con menos grasa?
-Es muy importante diferenciar el aporte de grasa que tiene la carne fresca que el contenido de grasa que tienen los productos procesados como salchichas, hamburguesas… La carne de vacuno, en el lomo, suelo tener en torno a 1,5 o 2% de grasa, la carne de ave suele tener un 0,5 de grasa y la de cerdo 1,5 de grasa. Tampoco es un exceso de grasa.

-¿Cómo se está adaptando el sector de la carne gallega a estas peticiones?
-Hemos trabajado ya con varias empresas en temas como la reducción de sal. Realmente nosotros atendemos las peticiones de las empresas y estas se centran en las peticiones del mercado y estos a su vez atienden las demandas del consumidor, que cada vez pide carne con menor contenido en sal, por el tema de la hipertensión. También están demandando carne con menor cantidad de grasas saturadas y trans, para reducir la incidencia de problemas cardiovasculares. Además, se está pidiendo una reducción de todo tipo de nitritos y nitratos, aditivos sintéticos, que se localizan en los productos procesados. Incluso se están elaborando productos que combinan otros alimentos con la carne.

“La carne de probeta no me convence por el momento, debemos de centrarnos en la carne de verdad y de calidad”

-Ha trabajado también en investigaciones sobre nuevas tecnologías para lo procesado de alimentos y la incorporación de compuestos bioactivos, ¿cómo de implantadas están en el sector cárnico gallego? ¿Qué aportan?
-Realmente lo que hacemos es la extracción de esos compuestos bioactivos, como pueden ser extractos de romero u orégano, mediante tecnologías emergentes, que se incorporan a la matriz cárnica. Las empresas pueden hacerse directamente con estos extractos con propiedades funcionales, no tienen que tener la tecnología para producirlos, sino adquirirlos comercialmente y añadirlos a la carne. Así, se pueden elaborar productos cárnicos funcionales añadiéndole fibra, enriqueciéndolos con vitaminas o prebióticos…

-A nivel mundial, incluso se ha trabajado en carnes de laboratorio, ¿cómo contempla estas investigaciones?
-La carne de laboratorio se trabajó hace ya cuatro o cinco años en laboratorios de Holanda, donde se hizo una primera prueba de creación de carne en vitro, pero realmente no es una opción que contemple. Aquel proyecto había costado 120.000 euros para hacer 100 gramos de hamburguesa. Creo que debemos centrarnos en trabajar con animales y con un manejo adecuado para producir carne de calidad. Puede que dentro de unos años, si hay muchos cambios tengamos que valorarlo, pero ahora mismo la carne de probeta no me convence.

-¿Qué beneficios aporta la ingesta de carne, ahora que se está hablando cada vez más de una reducción de la cantidad de carne y que van ganando terreno las alternativas veganas o vegetarianas?
– La carne es una fuente muy importante de proteína y aminoácidos esenciales, que no se encuentran en otras fuentes vegetales, vitamina A, B12 y, sobre todo, de hierro. Muchas veces se habla del aporte de hierro que tienen las legumbres como las lentejas, pero es importante saber que en la carne el hierro es ya asimilable de forma directa por el organismo, mientras que en las lentejas es preciso que pase por un proceso de oxidación originado por otros alimentos como la naranja o el limón, pero que de otra manera no son asimilables.

-¿En qué se debe mejorar en la producción de carne en Galicia?
-En lo que podemos mejorar es en la selección de las razas, incluso dentro de la misma raza centrarse en aquellas variedades genéticas que tengan una mejor aptitud cárnica y calidad, en base a una serie de criterios que pueden ser la conformación de la canal o la infiltración de la grasa. También es importante seguir trabajando en el tema del manejo y la alimentación, con el aporte de alimentos con los que mejorar el perfil lipídico o la infiltración para cada raza en cuestión.