“España es el país con más variedades de vid del mundo, pero no lo aprovechamos”

Entrevista a César Ruíz, enólogo y sumilller, y confundador de El Alma de los Vinos Únicos o La Tintorería. Asegura que la tendencia de consumo es de vinos elaborados con variedades locales y diferenciadas

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“España es el país con más variedades de vid del mundo, pero no lo aprovechamos”

César Ruíz

César Ruíz es uno de los miembros destacados de la nueva generación de enólogos y sumilleres que en la última década ha revolucionado el sector del vino en España, apostando por vinos diferenciados y por crear una auténtica cultura del vino entre los consumidores.

Lo entrevistamos en Santiago de Compostela, donde imparte docencia en el Curso Superior de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño.

¿Como si inició tu relación con el mundo del vino?
Mi carrera comenzó en Lavinia, primero como vendedor y más tarde finalicé como jefe de compras y director de tienda. También me formé en Caves Augé, la tienda de vinos más antigua de París. Posteriormente, emprendí un proyecto propio, El Alma Vinos Únicos, junto a Paco Berciano y Telmo Rodríguez. Esta iniciativa desarrolló una red nacional de distribución de vinos y en los españoles nos basamos desde en principio en vinos gallegos, porque en Galicia es donde mejor se encuentran vinos únicos y diferenciados, gracias a que aún queda mucho minifundio y colleiteiros que elaboran su propio vino. Esto fue en el año 2005, y comenzamos trabajando con José Luis Mateo, con Pedro Guímaro, Fernando de Algueira, Luis Anxo Rodríguez, o con Forjas del Salnés, bodegas todas ellas que hoy son emblemáticas del panorama gallego.

Mi último proyecto es La Tintorería, una tienda de vinos especializada en pequeños productores y que es fruto de la colaboración de Alma Vinos Únicos con Flequi Berruti y Nacho Jiménez.

Impartes docencia en el Curso Superior de Catador Profesional do Instituto Galego do Viño para hablar sobre los vinos de las diferentes regiones de Francia. ¿Que podemos aprender de nuestros vecinos franceses en cuanto al mundo del vino?
Creo que mucho. Nuestro problema en España es que presumimos de cultura vitivinícola y casi no la tenemos. Si es cierto que tenemos cultura de beber vino, cada vez menos, pero nunca nos hemos enriquecido con las distintas variedades de vinos de España. De hecho, somos el país con mayor riqueza de variedades de vid del mundo pero no hemos sabido aprovecharlo. Por el contrario, se ha expandido el cultivo de la variedad tempranillo y hemos perdido la diversidad que podíamos encontrar de gustos y estilos.

Sin embargo, hoy en día, afortunadamente, hay una nueva generación de viticultores que está recuperando todo eso. Y eso es lo que siempre se ha mantenido en Francia: cada región ha conservado unas variedades de vid muy diversas y un estilo propio y ha habido una mayor diferenciación de los vinos por regiones.

Esto también es lo que se ha hecho en Galicia. No obstante, aunque ha potenciado sus variedades autóctonas, sin embargo se ha caído también en el monocultivo de unas pocas -Mencía, Godello, Treixadura y Albariño-, cuando hay mucho más campo en las variedades minoritarias.

A nivel mundial, ¿También se ha producido una estandarización de los vinos y de las variedades de vid?
Empieza a haber una globalización del gusto, que ahora se está empezando a cambiar y de hecho cada vez se aprecian más los vinos elaborados con variedades autóctonas y del lugar.

“Se elaboraban vinos al gusto de Robert Parker y que se acababan pareciendo”

Sin embargo, en los últimos años se elaboraba el vino al gusto de una persona, que solía ser Robert Parker, y se hacían vinos con x grado de madurez y de tiempo en barrica y todos los vinos se acababan pareciendo. Ahora hay una contracorriente que va hacia otro tipo de gustos, se buscan vinos con menor graduación alcohólica, que quizás no son tan perfectos, pero que se diferencian más unos de otros.

Otra asignatura pendiente es valorizar nuestros vinos, porque España sigue siendo el país con el precio de venta del vino más bajo….
En exportación es un precio ridículo, porque hay zonas como La Mancha, la gran región vitivinícola del mundo, que tira para abajo mucho de los precios.

Pero creo que los grandes vinos españoles se aprecian cada vez más fuera de nuestro país, y el siguiente paso es poner en valor nuestra viticultura y que se pague por el vino lo que vale. El consumidor de vino español empieza a saber valorar el vino que es bueno pero falta aún por aprender que lo que es bueno hay que pagarlo más caro.

“La gran fortaleza de Galicia es la diversidad de variedades y de tipos de vino”

¿Como ves la situación del sector del vino en Galicia?
En España el consumidor de vino sigue siendo de las cuatro R: Rioja, Ribera del Duero, Rueda y Rías Baixas. Pero creo que cada vez más hay evolución de gente joven que quiere probar otras cosas diferentes, como son los vinos gallegos. La gran fortaleza de Galicia es la diversidad de variedades y de tipos de vino, que no se encuentra en Rioja o en Ribera del Duero, donde los vinos son más homogéneos.

En tu próxima ponencia hablarás en el Instituto Galego do Viño sobre las nuevas tendencias en comercialización. ¿Nos puedes avanzar algo?
La gente cada vez más tiende a la diversidad, a vinos que sean diferentes. En mi caso particular, dirijo una gran distribuidora y lo que buscamos son vinos diferenciados, no queremos meternos en el mismo juego de todo el mundo, donde compites por precio. Sin embargo, hoy en día las distribuidoras de calidad tendemos a buscar vinos únicos que nos coloquen en un estatus diferente.

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