“Estamos trabajando en nuevas presentaciones de Arzúa – Ulloa que ayuden a abrir mercados”

El pasado año, la DOP Arzúa-Ulloa incrementó un 19,2% su producción, creciendo en 772.000 kilos y rozando ya las 5.000 toneladas anuales. Un aumento productivo que se reflejó en las cifras de ventas. Se ingresaron cerca de siete millones de euros más que en 2023, un crecimiento del 20,7%. Al cierre del último ejercicio, se introdujeron en el mercado 4.790.346 kg que supusieron 38.881.000 € en ventas.

El primer motivo que explica esta buena situación está en la gran distribución. Los supermercados están vendiendo grandes cantidades del queso y demandan un aumento de la producción porque tienen garantizada su venta. Eso lleva a que las queserías hagan un esfuerzo por transformar más leche y llevar más producto a los lineales.

Así lo dice Luis Lamas, presidente del Consejo Regulador de la DOP, que también tiene claro que con la distribución hay que cumplir porque, de no hacerlo, pueden buscar otros proveedores. “Los supermercados exigen y presionan. Hay que tener la capacidad productiva para atenderlos. Pero, por otro lado, también dan a conocer el producto y ofrecen una enorme salida comercial a nuestras queserías”, señala Lamas.

Haber entrado en la gran distribución ayudó a incrementar la producción y la calidad y a que se profesionalizasen todos los agentes de la DOP

Las características físicas del producto son un aliado más. “Tenemos un formato muy útil, muy manejable para el consumidor y que mantiene la cremosidad. Es fácil de cortar y servir, y darle forma es sencillo en las queserías. Por ejemplo, el Tetilla es menos manejable y necesita una elaboración con menos humedad para mantener esa figura tan emblemática. La calidad es la misma, pero el Arzúa-Ulloa tiene esa ventaja física, además de tener más usos culinarios. Esto podemos afirmarlo rotundamente porque la mayoría de los que elaboramos Arzúa-Ulloa también hacemos Tetilla.”

Evolución

Lamas echa la vista al pasado para dar aún más valor al crecimiento logrado en el último ejercicio. “Cuando se aprobó la creación de la DOP en 1995 todos éramos pequeñas queserías familiares de no más de 4.000 litros diarios de leche y casi todo autoabastecimiento. Hoy podemos decir que algunos de aquellos primeros proyectos ya son industrias que pueden procesar hasta 40.000 litros diarios y hay casos de hasta 100.000″.

Pasamos de pequeños proyectos familiares a grandes industrias bien posicionadas en el mercado

«Toda esta evolución trajo aparejada una mayor profesionalización y una clara mejora del producto que también justifica el crecimiento sostenido de las ventas.”

Mercados y formatos

La asignatura pendiente de la DOP es la exportación. En 2024 volvió a ser algo residual y solo 1.669 kilos de queso salieron fuera de España. “Es algo que hay que mejorar. Calculamos que el 70% del producto se queda en Galicia. Una explicación es que nuestro queso no le gusta viajar. No es duro como el de Castilla y necesita temperaturas bajas. Así, requiere de un transporte muy específico y costoso que desanima a los exportadores”, dice Lamas.

El presidente de la DOP también reclama un poco más de cuidado en la gran distribución porque, afirma, en muchas ocasiones amontonan en muy poco espacio varios quesos de diferentes marcas, de manera que se presentan con poco orden y dan una mala imagen del producto. Y, si eso pasa en Galicia, fuera aún será peor porque hay menos sensibilidad hacia él.

Buscamos nuevas fórmulas de presentación en colaboración con la Consellería do Medio Rural para poder aumentar las exportaciones

Para intentar solucionar esta situación, están trabajando con la Consellería do Medio Rural para crear nuevas fórmulas de presentación. Ya tienen pensado realizar comités de cata y esperan que las nuevas regulaciones estén listas a comienzos del verano. Lo importante es que, sea cual sea la presentación, se mantengan las propiedades organolépticas.

“Poder elaborar y comercializar cuñas al vacío será de gran ayuda. Por supuesto, hay que garantizar que se conserven los aromas, texturas y sabores. Pero hay que ser conscientes de que hoy el consumidor prefiere llevarse un pequeño trozo que un queso entero o tener que esperar en la charcutería a que le corten la cantidad que desea.”

La comercialización de cuñas al vacío será de gran ayuda. Hoy en día el consumidor las prefiere a un queso entero

En ese sentido, Lamas asegura que no solo ha aumentado el número de kilos que producen sino también el de piezas que sacan al mercado. Porque cada vez elaboran más piezas de menor tamaño ya que tienen más salida en venta. El reglamento especifica que el peso será de entre 0,5 y 3,5 kilos y el formato pequeño es enormemente mayoritario.

“Hoy las familias son de pocos miembros y hay más gente que vive sola. Aparte de que el dinero es el que es y el queso no es totalmente imprescindible. Con elaboraciones más pequeñas y presentaciones más cómodas llegaríamos a un mayor espectro de consumidores y también al mercado exterior”, explica el presidente.

Actualmente, ese 30% de queso que se vende fuera de Galicia va mayoritariamente hacia el norte de España. Más abajo de Madrid hay poca presencia. Barcelona, el País Vasco y la propia Madrid —es decir, donde hay comunidades gallegas— son los principales destinos. Aunque en el último año se logró una presencia a tener en cuenta en la zona de Levante.

Actualización del censo de ganaderías

La actualización del censo de ganaderos proveedores es otra acción en la que trabaja la DOP para seguir profesionalizándose. Tras casi treinta años, es imprescindible conocer los recursos que aportan las explotaciones. “Hay granjas que cumplen los requisitos pero que están vendiendo la leche por otros canales. Y otras que han reducido la actividad y ya no son proveedoras aunque podrían serlo. Conocer exactamente de dónde sale la leche —y no solo de dónde podría salir— ayuda mucho a tener un conocimiento más preciso del flujo de materia prima.”

El trabajo de actualización del censo está vinculado a la paulatina desaparición de las granjas que tradicionalmente caracterizaron esta y otras DOP gallegas y al sector lácteo gallego en general: explotaciones de entre 30 y 40 vacas en pastoreo o semi-pastoreo. Hoy esas explotaciones están cerrando. Y el trabajo administrativo de la DOP es conocer si siguen en activo y con qué métodos y criterios trabajan.

Actualizar el censo de ganaderos proveedores es un trabajo que permite garantizar aún más la calidad y trazabilidad de nuestros quesos

Requisitos

El pliego inicial de condiciones de la DOP Arzúa-Ulloa indica que sus quesos “se elaboran con leche de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina y Frisona o sus cruces entre sí. La leche no podrá contener costros, conservantes, inhibidores ni productos medicamentosos que puedan incidir en la elaboración, maduración y conservación del queso.”

Estos requisitos, señala Lamas, no son excesivamente rigurosos por lo que están al alcance de cualquier ganadero. “Hoy el pastoreo al 100% no es viable. Sigue siendo muy importante porque aporta matices al queso. Lo que sí pedimos es que los forrajes provengan de la propia explotación, de su entorno o de los municipios adscritos a la DOP.”

El pastoreo al 100% no es viable, pero es importante para el queso

Pese a la desaparición de explotaciones, la cantidad de leche procesada va en aumento cada año. Las granjas que quedan están incrementando el número de cabezas de ganado y aplicando tecnologías y maquinarias que permiten seguir creciendo.

Lamas destaca el hecho de haber fidelizado a más de 700 ganaderos en un contexto de alta competencia con las industrias por hacerse con la leche. “A diferencia de lo que sucedía toda la vida, hoy el ganadero puede elegir a quién le vende y con unas buenas condiciones.”

El presidente de la DOP Arzúa-Ulloa señala que las queserías adscritas pagan algo por encima de la media aunque no pueden subir demasiado por tratarse de un sector en el que los márgenes comerciales son muy estrechos y en los que los ciclos de precios son variables e impredecibles.

«Lamentablemente, no podemos recompensar a los ganaderos tanto como nos gustaría. Y como merecen, ya que hacen el esfuerzo de cumplir con el pliego de condiciones de la DOP. Pero seguiremos trabajando para mejorar esa situación. También creemos que deberían tener más facilidades a la hora de acceder a las ayudas públicas, porque sería una forma de premiar ese esfuerzo».

Factor precio en el mercado

Los quesos gallegos tienen fama en el resto de España de ser de alta calidad y de precio moderado. En el caso de Arzúa-Ulloa, salen de fábrica entre 7,5 y 8 euros y se venden en los lineales a una media de 12 o 13 euros el kilo. Los de oveja o mezcla de Castilla no suelen bajar de los 15 euros.

Esa es una notable diferencia de precio pero que Lamas quiere matizar. “El Arzúa-Ulloa se consume en muy poco tiempo. Una vez que se compra, se come en dos o tres días. El de oveja de Castilla puede aguantar hasta dos semanas en casa. Los nuestros son quesos golosos, que comes un trozo y ya quieres otro. Juntas a tres amigos con una botella de vino y un kilo de queso de los nuestros y en media hora puede sobrar vino, pero del queso no queda ni la muestra. Eso no pasa con los de oveja”, dice Lamas entre risas pero con seguridad.

Contexto del queso gallego

Lamas afirma que la mayoría de los quesos en formatos tradicionales que se producen en Galicia están adscritos a las diferentes DOP —Arzúa-Ulloa, Cebreiro, Tetilla y San Simón da Costa— por el propio aval que supone el sello de calidad que otorga la UE. Incluso se trabaja para la gran industria elaborando producto que vaya amparado y certificado aunque lleve otra marca. Tan solo hay dos grandes empresas que optaron por mantenerse fuera de las DOP y algún pequeño proyecto.

¿Cuáles son las ventajas que suponen las DOP? “La primera es para el consumidor, que tiene la mejor garantía en cuanto a sanidad e higiene alimentaria en virtud de los rigurosos controles que establecen los reglamentos de la DOP. Además de acceder a un producto de características especiales y diferenciadas. Y, sobre todo, unas características que se mantienen constantes a lo largo del año. El sabor, textura y aroma son los mismos. Algo que no sucede con otros quesos.”

El trabajo de las DOP supone una enorme ventaja y garantía para los ganaderos, las propias queserías y, sobre todo, los consumidores

En el caso del queso de barra no hay ni puede haber producción vinculada a las DOP. Y, reconoce Lamas, es un mercado muy amplio. Pero también muy diferente. “Tanto la elaboración como el envasado y las fórmulas de consumo son radicalmente distintas. Si bien ambos se denominan queso, está claro que son productos muy diferentes. Las DOP gallegas no pueden y diría que tampoco quieren elaborar queso de barra.”

Relevo generacional

El problema del relevo generacional que se da en el sector ganadero no tiene su reflejo en las queserías. O, al menos, no de manera tan acusada. “No siempre son los descendientes de los queseros quienes toman el relevo al frente de los negocios. Puede venir algún inversor externo o personas que están en el sector y continúan con la labor. Son empresas que están teniendo unos buenos índices, lo cual siempre resulta atractivo para cualquier profesional.”

Competencia europea

Como todas las queserías de España, las de la DOP Arzúa-Ulloa se ven afectadas periódicamente por la aparición en los lineales de cuñas de quesos a bajos precios del centro de Europa que, en ocasiones, contienen fécula de patata, almidón e incluso huevo.

“No hay mayor desprecio que no dar aprecio. Son productos legales y no nos queda otra que competir con ellos basándonos en la calidad. Generalmente son excedentes de producto que envían aquí para mantener estables sus mercados internos. Repito: nuestro compromiso con la calidad es lo que tenemos que poner en valor para hacerles frente. Eso sí, a mí particularmente me parece una falta de respeto hacia el consumidor.”

El queso del Camino

Por la mayor parte de los municipios que abarca la DOP pasa el Camino de Santiago. Ya sea el Francés, ya sea el de Invierno. Y la ruta jacobea es de ayuda para las queserías. “Los peregrinos consumen mucho queso. Tanto en la hostelería como en las tiendas. Hay quienes ya llegan preguntando por él. Y, además, cuando regresan a sus casas hablan de nosotros y eso es una de las mejores fórmulas de publicidad.”

Gama ecológica

El consumo de productos de agricultura y ganadería ecológica crece todos los años. En la DOP Arzúa-Ulloa también hay empresas que han apostado por esa línea productiva. Si bien no es ni mucho menos mayoritaria, garantiza que el consumidor que opta por esa opción tenga la posibilidad de comprar. Y también hay queserías homologadas que fabrican para la industria y que luego se comercializan bajo diferentes marcas.

Tema Altri y zonas vulnerables

La zona geográfica que ocupa la DOP sería la más directamente afectada en caso de que el proyecto de la multinacional Altri en Palas de Rei siga adelante. “Nosotros no nos oponemos a ningún proyecto sostenible que genere riqueza en Galicia. Aunque creo que hay otras localizaciones que serían más adecuadas sin afectar una zona eminentemente agrícola y ganadera como son los municipios de nuestra DOP.”

Otro problema ambiental está en las declaraciones de zonas vulnerables a nitratos que pueden afectar municipios en el Deza y en la Terra de Melide. “Con demasiada frecuencia tenemos que soportar que se acuse a la ganadería de ser un foco de contaminación. Nosotros pensamos que hay cosas que contaminan mucho más y no sufren el acoso que sufrimos nosotros. Veremos en qué queda todo esto de los nitratos.”

Lo importante es el día a día, no obsesionarse con grandes números y sí con hacer buenos quesos y con saber venderlos

Futuro

De cara al futuro, los objetivos de la DOP pasan por seguir teniendo un crecimiento sostenido cada año. “Hoy hay mucha inestabilidad internacional y nunca sabemos lo que nos puede traer el futuro. Entre 2015 y 2025 conseguimos aumentar en 1 millón de kilos la producción. Si en 2035 hemos aumentado otro tanto, podremos hablar de éxito. Pero, insisto, lo más importante es el trabajo del día a día. No hay que obsesionarse con alcanzar objetivos numéricos sino con hacer un buen queso y saber venderlo.”