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Adriana Conde Fernández (Lugo, 1992) es ingeniera de montes e investigadora en la Escuela Politécnica Superior de Ingeniería de Lugo y forma parte de la iniciativa #ElasXeranSector, puesta en marcha por la Agencia Gallega de la Industria Forestal (XERA) para visibilizar el papel de la mujer en el mundo forestal y de la madera.
Hablamos con ella sobre las posibilidades que ofrece la madera gallega de castaño para la fabricación de toneles en los que envejecer vino y destilados, como el whisky irlandés, una línea de trabajo en la que la Escuela Politécnica está colaborando con la firma Irish Distillers, y que abre nuevos caminos para las frondosas autóctonas.
– ¿Qué le aporta la madera de castaño gallega al whisky irlandés?
– La madera de roble del sur de Europa tiene mucha demanda para envejecer licores por los taninos y las propiedades físicas que proporciona. Nosotros con la madera de castaño obtuvimos valores muy semejantes a los logrados con la madera de roble en las propiedades físico-mecánicas que ofrece.
Existe potencial para utilizar la madera de castaño para estos usos, porque las propiedades físicas y mecánicas son similares a las de la madera de roble para la fabricación de barricas, y ya hay bodegas que están probando a emplearla. Pienso que existe un importante nicho de mercado para la madera gallega de frondosas en este campo.
– ¿Cuál es el proceso desde que la madera es cortada en un monte gallego hasta su destino final en los almacenes de Irish Distillers en Cork (Irlanda)?
– Primero, una vez escogidos los árboles en el monte, esa madera hay que apearla y luego tiene que perder agua. Las mejores rollas van al aserradero, en este caso Maderbar, en Baralla, y a la hora de cortar las duelas se hacen una serie de cuartones y de ahí se extraen las tablas. Después las duelas pasan un par de meses apiladas secando antes de ir a Andalucía, en concreto a la tonelería gaditana de Antonio Páez Lobato, con sede en Jerez de la Frontera, donde hacen las barricas en sí y donde también les dan con fuego y con agua diferentes tipos de tostado en función del líquido que van a contener.
Y después se envinan, es decir, se llenan con vino de Jerez o con Oporto, porque la madera absorbe los aromas del vino y luego se los traspasa al whisky que contiene a continuación. En total, pasan cuatro años como mínimo en todo ese proceso desde que la madera es cortada hasta que la barrica se llena con el whisky Jameson.
– ¿Y por qué una marca tan conocida como esta se ha fijado en el monte gallego?
– No solo se han fijado en el monte gallego sino que están muy interesados en él. Pernod Ricard, propietaria de Irish Distilers, es una gran multinacional dedicada a la producción y comercialización de destilados, pero ellos no quieren madera que no lleve el sello FSC o PEFC. La que se manda desde Galicia es toda madera certificada.
Es una tarea no exenta de complejidad a causa de las singularidades derivadas del pequeño tamaño de nuestros robledales y de nuestros sotos, pero sus clientes valoran la certificación forestal como garantizadora de una correcta gestión medioambiental en la madera que se emplea en las barricas.
La certificación forestal permite aportar un valor complementario a un recurso natural del monte gallego
En un primer momento nosotros centramos nuestra investigación precisamente en saber cómo influía la certificación forestal en los procesos de fabricación, en la trazabilidad y en la calidad del material maderero con destino a la industria tonelera.
Posteriormente la investigación avanzó y a lo que nos dedicamos fue a estudiar fundamentalmente cuáles son las características físicas de la madera de castaño de origen gallego para este uso.
Y en los próximos meses lo que vamos a hacer va a ser estudiar concretamente las características organolépticas que aportan estas maderas con la finalidad del envejecimiento de vinos gallegos de las distintas Denominaciones de Origen.
– ¿Qué características tiene que tener la madera de castaño que se vaya a usar para hacer toneles?
– En primer lugar, tanto la madera de castaño como la de roble para poder destinarlas a este uso tienen que ser pies de 35 centímetros de diámetro como mínimo, y de ahí para arriba; no sería rentable con árboles de menor grosor. Y después es ideal que la distancia entre anillos de crecimiento no sea muy grande, porque eso influye en el intercambio tánico y en la microoxigenación de los caldos. Y la fibra tiene que ser también recta a lo largo del fuste y por lo tanto de las duelas, porque sino astilla y provoca desajustes en los procesos de hinchado y merma. Y no puede tener tampoco nudos ni torsiones, algo que se ve en la corteza, ni por supuesto pudriciones.
Es decir, tiene que ser madera prácticamente perfecta, lo que hace que muy pocos pies sean válidos. Y por eso también es una forma muy sostenible de manejar el monte, porque no se hacen talas a matarrasa, sino que es posible seleccionar los pies que interesan y dejar los otros, favoreciendo las cubiertas arbóreas continuas y que después de los aprovechamientos queden prácticamente intactas.
– Y si quisiésemos enfocar en Galicia una producción de madera para estos usos, ¿qué prácticas silvícolas habría que implementar?
– Podemos copiarle a Francia que está ahí al lado y sabemos como hacen para tener esas masas y esos pies en bosques de Tronçais y Allier, en la zona centro del país. Ellos lo que hacen es dejar brotar una masa muy espesa hasta cierta altura y luego lo que hacen es una tala a matarrasa dejando solo unas hileras y en esas hileras después seleccionan los árboles que ven que tiran más rectos y con más fuerza, pero en esos primeros años de crecimiento es imprescindible que sea una masa densa porque eso evita que salgan ramas por el lado en el tronco principal y en el futuro ese árbol va a tener los primeros metros del tronco más limpios y sin nudos, porque cuando están en una masa densa tiran para arriba para alcanzar la luz, y en ese momento es cuando hay que hacer las claras y dejar que engorden.
Es decir, no se plantan los pies destinados a tonelería, sino que se seleccionan a través de un manejo silvícola idóneo. Pero es un modelo silvícola a muy largo plazo. En Francia se llegan a cortar pies de 300 y 400 años para esto, por eso también tienen mayor rendimiento en la obtención de material, porque para duelas de un tronco se viene aprovechando solo el 20% de una troza, el resto va para leña o para otros usos porque no sirve para tonelería.
– Precisamente por todo esto que cuentas, supongo que los precios de esa madera son importantes. ¿Cuánto puede llegar a valer la madera para tonelería?
– En castaño como hay muy poco movimiento por ahora los precios no son fiables, pero en roble la tonelada para leña está aquí en Galicia en 35 euros como mucho, cuando en Francia la tonelada de roble para tonelería se paga a 150 euros como mínimo. Tienen 5 clasificaciones para los lotes de madera destinada a esos usos y se paga en función de esa clasificación. Los lotes de clase A superan los 500 euros. Son cifras que aquí no se conocen. En Galicia se está trabajando en la reintroducción del castaño para la producción de fruto, pero poco en sus usos madereros.
Precios comparados de madera en pie, madera apeada a pie de pista y m3 de tabla serrada para duela de roble de procedencia española y francesa
– En el mundo del vino es habitual el uso del roble para el envejecimiento, normalmente roble francés y roble americano. ¿Puede entrar a competir Galicia en ese sector? ¿Qué oportunidades se abren para la madera gallega en este campo?
– Aunque los productores principales es cierto que siguen siendo Francia y EEUU, cada vez están cogiendo más fuerza países del este de Europa, como Rumanía, Hungría y Bulgaria, y Galicia podría tener también ahí una oportunidad.
Fundamentalmente es darle una salida nueva a la madera de calidad que tenemos en los montes gallegos. Un aspecto importante es que con esto estamos potenciando el empleo de maderas de frondosas autóctonas. Esto no solo tiene una repercusión económica, por el hecho de que esa madera se pague más, sino que también repercute en el entorno, porque se protegen las poblaciones rurales, que van a tener unos imputs mayores, y además protegemos el medio ambiente, porque al mantener el monte vivo y cuidado, asegurando su rentabilidad, disminuimos el riesgo de incendios.
Francia y Estados Unidos lideran la exportación de madera para la fabricación de toneles, mientras que el volumen de madera que aporta España a este tipo de industria apenas representa el 11%
Además, estas masas mantienen la biodiversidad y los ecosistemas propios de las zonas en las que se apean los pies, porque este tipo de explotación permite hacer un aprovechamiento selectivo, mediante una entresaca de los mejores ejemplares.
Además de capturar carbono de manera muy importante durante el crecimiento de los árboles, las barricas retienen ese carbono capturado durante todos los años que están en uso
Este tipo de masas forestales repercuten también muy positivamente en la captura de carbono, una línea por la que está apostando la Unión Europea, ya que la madera destinada a toneles no solo captura carbono mientras está creciendo el árbol, que de por sí es un periodo extenso de tiempo, sino que este carbono permanece después durante todos los años en los que las barricas están en uso, que son muchos, porque son elementos que no se suelen descartar, sino que se reutilizan, por lo que es un producto que tiene un larguísimo ciclo de vida.
Adriana suma casi una década como investigadora contratada del grupo BioMoDem de la USC en proyectos financiados por Irish Distillers y Pernod Ricard
– ¿Habría posibilidad de crear en Galicia una industria de fabricación de barricas?
– En este momento en Galicia lo que aportamos a la industria de la tonelería es la madera, hasta ahora fundamentalmente de roble pero en los últimos años está adquiriendo gran importancia y relevancia el castaño. Pero es verdad que el valor añadido de las propias barricas, es decir, del producto finalizado, se lleva fuera, y ese sería uno de los objetivos que se podrían desarrollar también a raíz de estas investigaciones y de los resultados que nosotros obtuvimos de estudiar las maderas de roble y de castaño.
Galicia solo aporta la materia prima a la industria de la tonelería, con el corte y la primera transformación en aserradero, pero el valor añadido de la fabricación de las barricas queda fuera
Sería muy bueno para el medio socioeconómico gallego que empezásemos a fabricar, a tener tonelería propia 100% gallega, porque hasta ahora lo que hacemos es simplemente cortar los árboles y serrar la tabla, es decir, hacer las duelas, pero el resto del proceso se hace fuera, bien en Andalucía o bien en La Rioja.
“Sustituir el roble americano por castaño gallego supone cerrar el círculo y aportar valor añadido a los vinos de las Denominaciones de Origen gallegas”
Barricas fabricadas con madera gallega de castaño y empleadas para envejecer el whisky
Adriana escogió Ingeniería Forestal porque quería dedicarse a algo que tuviese que ver con el medio ambiente y la naturaleza. En el 2016, cuando acabó sus estudios de Grado, hizo el Master de Montes, lo que le abrió las puertas a la investigación.
Sus pesquisas, compiladas en su tesis de doctorado, presentada el pasado mes de diciembre, demuestran que la madera gallega de castaño (Castanea sativa Mill) presenta calidades apropiadas para su uso en el proceso de envejecimiento de vinos o de cualquier otra bebida alcohólica y pretenden ser un primer paso para la puesta en valor de las frondosas autóctonas con estos fines.
Las conclusiones recogidas en la tesis de doctorado presentada por Adriana Conde revelan la existencia de un importante nicho de mercado para la madera gallega de frondosas
La madera empleada por la industria tonelera es una materia prima de alta calidad y gran valor, aun cuando la fabricación de barricas a día de hoy continúa siendo una actividad artesanal casi por completo. También por eso, sus trabajos de modelización de los toneles pueden significar un avance en la mejora del proceso productivo, con el fin de hacerlo más eficiente a partir de la optimización de su diseño y de la determinación de la idoneidad del material empleado.
– En Galicia se usaban de manera tradicional pipas de castaño para el vino del año o para su transporte. ¿Qué se sabe del uso del castaño en la viticultura gallega tradicional?
– La madera de castaño es una madera que tradicionalmente se venía usando para hacer toneles. No solo en Galicia, sino en toda la cornisa cantábrica. Por ejemplo, en Asturias o Cantabria es tradición usar la madera de castaño para estos usos. De hecho, los grandes fudres de sidra, de hasta 5.000 litros, no son normalmente de roble, sino de castaño, al igual que los de cava en Cataluña, porque es más fácil obtener tablón limpio en el castaño que en el roble del país, porque crece más recto y con menos ramificaciones en los primeros metros del fuste. De todas formas, siempre es necesario en las dos especies una silvicultura adecuada para obtener madera de calidad óptima que posibilite su uso en esta industria.
Pero a nivel de investigación no estaba tan estudiada como la del roble, sobre todo la de roble francés y americano, que son las que tienen más relevancia en el mundo vitivinícola. Nosotros lo que queremos hacer es comenzar a darle importancia a nuestra materia prima.
– ¿Qué perspectivas abre tu trabajo en lo relativo a la introducción de madera gallega para envejecer los vinos de las denominaciones de origen de Galicia?
– Supone cerrar el ciclo, porque esa uva gallega que se utiliza para la elaboración del vino se maduraría también en madera de origen gallego, que ahora normalmente no sucede, aportando mayor coherencia al proceso, poniendo en valor no solo las uvas de las que se obtienen los caldos sino también la madera de las barricas en las que se madura.
En la segunda parte de nuestro proyecto vamos ahora a empezar a hacer pruebas con vinos de Valdeorras y Rías Baixas, de las variedades mencía y albariño, para analizar y comparar, tanto a nivel químico en análisis de laboratorio, como organoléptico en catas experimentales.
– Otro asunto que has abordado en tu tesis es el de la forma óptima de los toneles y de las piezas de madera que los conforman. ¿Podría servir esto para una mayor automatización en el proceso de fabricación, que ahora es muy manual?
– Nosotros estudiamos la modelización de los toneles porque no existe una fórmula fija para fabricarlos. Tú vas a una tonelería de Andalucía y ellos tienen a su tonelero que lo hace a su manera y vas a otra tonelería en La Rioja donde el tonelero trabaja de otra forma usando su propia fórmula. Entonces, aunque la barrica resultante sea en los dos casos teóricamente de 300 litros, hay diferencias importantes de volumen y esas variaciones pueden llegar a ser del 10%, que es una diferencia muy importante.
En una barrica de un tamaño de 300 litros, que son las más habituales, puede haber una diferencia de 30 litros de capacidad de unas a otras
Eso crea problemas importantes para el control del stock y de previsiones por parte de las bodegas y destilerías. Y además con estas modelizaciones y teniendo las fórmulas de diámetro tanto del vientre como de la cabeza podría mecanizarse un poco más el proceso productivo, que hasta ahora es muy artesanal, adaptando máquinas específicas para doblar o unir las duelas de una manera determinada.
