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La familia Pfaffenbichler (Josef, Marianne, Michael y Nadja), en el centro, junto a los técnicos y ganaderos gallegos que les visitaron en el mes de marzo, en un viaje promovido por la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria
Michael Pfaffenbichler (@felber.bauer) es un quesero innovador. Experto en marketing, forma parte de una iniciativa de jóvenes agricultores y ganaderos llamada farmfluencer, una red formada por una veintena de jóvenes productores de toda Austria que comparten en sus redes sociales el día a día en sus explotaciones.
La granja familiar de vacas de la familia Pfaffenbichler data de 1757 y está situada en la localidad de St. Peter in der Au, en el distrito de Amstetten, en pleno paisaje montañoso de Mostviertel. La zona de Mostviertel se encuentra entre los ríos Danubio y Ötscher, justo en el centro del estado de Baja Austria.
La región debe su nombre al most, una bebida alcohólica de baja graduación elaborada a partir de peras o manzanas, típica de la zona, donde todavía se sigue produciendo en la mayoría de las casas. También en la de Michael, pero él decidió darle un nuevo uso a la vieja bodega subterránea y aprovecharla para madurar los quesos que ahora elabora.
Incorporación a la granja
Michael tiene 29 años y hace 2 que se hizo cargo de la granja familiar que hasta entonces llevaban su padre Josef y su madre Marianne. Michael estudió 5 años en la escuela de formación agraria Francisco Josephinum, ubicada en Wieselburg, y luego estuvo otros 5 años trabajando en el Parlamento en Viena, pero decidió volver para continuar, junto a su novia Nadja, con la tradición familiar, valorizando la producción de leche de la ganadería mediante la elaboración de sus propios quesos. Lo que más valora, dice, es poder ser su propio jefe.
Para no tener que invertir en montar una quesería, alquilan las instalaciones de un centro público de tecnología alimentaria para fabricar sus quesos
Nadja, que trabaja en la fábrica de la cooperativa Berglandmilch, es la encargada de hacer los quesos. Para abaratar costes, decidieron empezar a elaborar sin invertir en la maquinaria necesaria para montar una quesería. Lo que hacen es llevar la leche en su propio coche, en bidones de 20 litros, a las instalaciones de la escuela agraria en la que estudiaron tanto Michael como Nadja, donde alquilan la quesería para elaborar allí su queso, que luego traen de vuelta para madurar en la vieja bodega familiar del most, donde se dan unas condiciones ideales, con un 90% de humedad y entre 10 y 15 °C de temperatura todo el año.
Venta en el mercado local y en tiendas de proximidad
Cava donde maduran sus quesos, una antigua bodega donde se guardaba el most, una bebida tradicional de manzana
Hacen los quesos tanto con leche cruda como termizada (una pasteurización más suave, 30 minutos a 60 grados, que conserva mejor la proteína de la leche) y, en función del tipo de elaboración y del tiempo de maduración, obtienen distintos tipos de queso.
Reconocen que gracias al apoyo del centro Francisco Josephinum fueron capaces de sacar al mercado en muy poco tiempo hasta 5 variedades de queso diferentes, entre ellos los quesos tradicionales de la zona de Mostviertel (el Tilsiter y el Raclette); un queso de montaña típico de la región del Tirol y Salzburgo, donde cuenta con denominación de origen; un queso tipo camembert; y otro tipo cheddar, con 4 meses de maduración y un toque dulce al final, como los de Irlanda. “Era lo que buscábamos, pero nos llevó 2 años de pruebas”, explica Nadja.
Gracias al apoyo de la escuela agraria donde estudiaron, fueron capaces de sacar al mercado en muy poco tiempo hasta 5 variedades de queso diferentes
Venden sus productos directamente en la propia granja o en el mercado local de agricultores en St. Peter in der Au, que se celebra cada dos semanas los sábados por la mañana, de marzo a julio y de septiembre a diciembre. También venden online y colocan sus productos en tiendas de autoservicio de productos locales que hay en la zona, muy habituales en Austria, donde no hay personal atendiendo, sino que los clientes entran, cogen los productos, los pagan y se van.
“La venta directa funcionó muy bien durante la covid, pero después bajó bastante, por eso buscamos posicionar nuestros quesos en tiendas de productos regionales y en el mercado local quincenal de productores de St. Peter in der Au; aunque las ventas no sean muy altas, es importante el contacto directo con los clientes y recibir ese feedback”, destaca Michael, que está muy implicado en la vida de la localidad, donde es concejal y también toca en la iglesia.
‘Farmfluencer’
Michael también es muy activo en las redes sociales y forma parte de un grupo en toda Austria conocido con el nombre de farmfluencers. “Queremos enseñar a través de redes sociales como Instagram, Facebook, TikTok o YouTube a los jóvenes de la ciudad cómo trabajamos los jóvenes en el campo”, explica.
“Si nosotros no contamos cómo es nuestra realidad, lo harán las ONGs desde su punto de vista, que no se corresponde con la realidad ni es lo que a nosotros nos interesa, porque esa versión tiene un sesgo animalista y ecologista distorsionado”, argumenta.
Si nosotros no contamos cómo es nuestra realidad, lo harán las ONGs desde un sesgo animalista y ecologista distorsionado
“Invertimos mucho tiempo en eso, pero es importante para que acepten mejor nuestros productos. Hay mucha desconexión entre la juventud urbana y el campo en Austria. En los últimos 30 años esa distancia ha aumentado. Por eso, tenemos que dirigirnos a ese público para fidelizarlo y explicarles que nuestros productos valen ese dinero”, dice Michael. El precio de venta de su queso es de 28 € el kilo y necesitan entre 7 y 10 litros de leche, según el tipo que elaboren, para hacer un kilo de queso.
45 vacas de raza fleckvieh y venta de los terneros para carne
Michael y Nadja, enseñando su granja a los ganaderos y técnicos gallegos que la visitaron a finales de marzo
En el viejo establo familiar, sobradamente amortizado, la familia Pfaffenbichler tiene 45 vacas lecheras, la mayoría de raza fleckvieh, aunque también hay alguna frisona y parda alpina. Michael no quiere tener más animales. Prefiere poner el énfasis en la transformación y diversificación de los ingresos de la granja, consciente de que la mano de obra en la explotación irá disminuyendo en el futuro, cuando sus padres se jubilen dentro de unos años.
“Ahora mismo, como mis padres todavía nos ayudan, podemos coger algunos días de vacaciones. Las granjas familiares son muy resilientes”, reconoce. Su madre, Marianne, y él son los encargados de ordeñar. Lo hacen a las 6 de la mañana y a las 6 de la tarde en una sala de 8 puntos y les lleva una hora y cuarto.
Las granjas familiares son muy resilientes y podemos coger algunos días de vacaciones porque nos ayudan mis padres
Se mueven entre los 30 y 35 litros diarios de producción por vaca, con un 4,2% de grasa y un 3,6% de proteína, y medias de entre 10.000 y 11.000 litros por lactación. Comenzaron hace dos años a elaborar sus propios quesos (unos 20.000 kg al año y quieren subir hasta los 50.000), y el resto de la leche se la siguen vendiendo a la cooperativa (unos 400.000 litros al año).
Las vacas les duran muchos partos. La más vieja que tienen en este momento va a cumplir 11 años y está a punto de llegar a los 90.000 litros producidos. “Estamos muy orgullosos cuando una vaca llega a esas edades”, asegura Michael.
Animales de doble propósito
Zona de la recría, donde también tienen los terneros que venden con entre 7 y 10 semanas
Aun así, cuando tienen que mandar una vaca al matadero también obtienen un buen retorno económico. “Una vaca de desvieje fleckvieh deja unos 3.000 euros, y eso que aquí no tenemos mercado de carne de vaca vieja, los chuletones van para hamburguesas”, lamenta.
Una vaca de desvieje de raza fleckvieh puede dejarnos unos 3.000 euros
No utiliza semen sexado porque los terneros también se venden bien. “Uso semen de toros genómicos y si nace un macho lo vendo con unos 120 kilos, entre 7 y 10 semanas de vida, para un cebadero, que me lo paga a 7 € el kilo. Cada ternero nos deja unos 800 €”, explica.
Hasta hace poco tenía un toro de raza wagyu que cubría a las vacas de menor calidad, las que no inseminaba con fleckvieh, pero el toro ya tenía 3 años “y tenía sus manías”, reconoce Michael. En aquella época cebaban los terneros hasta los 10 meses y lograban unos 500 euros más por ellos que con los terneros fleckvieh, pero prefirieron dejar de cebar y centrarse en hacer quesos.
Forrajes propios
Secadero de hierba mediante aire caliente en el pajar de la explotación
La ganadería maneja 40 hectáreas de superficie agraria, la mitad en propiedad y la otra mitad arrendada, más 4 hectáreas de monte. Las fincas alquiladas les cuestan entre 100 y 500 euros por hectárea, dependiendo de la calidad de la tierra, y los contratos son por 10 años.
La mayor parte de la superficie está destinada a producir forrajes, como alfalfa o heno de hierba. También hacen silo de maíz y siembran algo de cereales. Josef, el padre de Michael, le ayuda en los trabajos agrícolas, que realizan con maquinaria propia, y para cosechar el cereal se apoyan mutuamente con la granja de su primo.
Disponen de un secadero con aire para el heno, a través de un pajar con doble techo que se calienta con el sol y un ventilador que hace recircular el aire caliente hacia la parte baja del almacén. “Hacemos un presecado en el prado hasta el 30% de materia seca y luego terminamos de secar en el secadero. Con esto logramos una muy buena calidad para el heno. En esta zona es algo muy habitual y yo creo que es un alimento muy bueno para las vacas”, considera Michael.
Las vacas más productivas reciben un máximo de 6 kg de concentrado
La ración de los animales en lactación está formada por silo de hierba (40%), silo de maíz (60%), 2 kg de cereal, 2 kg de concentrado alto en proteína (40%) y algo de paja. A las vacas más productivas se les da 2 kg más de pienso en un box, hasta completar un máximo de 6 kg de concentrado por animal.
Las vacas secas comen una ración hecha también en el carro mezclador con silo de hierba y mucha paja, y tienen salida al pasto desde la primavera hasta el otoño.
Mejoras medioambientales
Estercolero de la granja, donde almacenan los restos de las camas del ganado que después echan en las tierras
Las camas de las vacas son de paja y tienen que comprar cada año unas 80 toneladas porque siembran poco cereal y no les llega para cubrir los 200 metros cuadrados de cubículos del establo.
Se mueven entre 140.000 y 180.000 células. Michael reconoce que, aunque la media está bien, de vez en cuando tienen casos puntuales de mamitis. “Es un establo complicado en verano, porque es muy bajo y hace calor”, explica.
La granja se acoge a un buen número de ecorregímenes y recibe 20.000 euros cada año de la PAC
El estiércol de la cama caliente lo almacenan en una pila y lo aplican en las tierras cuando labran los cultivos. El purín lo aplican con una cisterna con tubos colgantes que compraron el año pasado entre varias granjas. “Estamos pensando en comprar también un separador entre todos”, cuenta Michael.
El cuidado del medio ambiente es una de sus preocupaciones. La granja de la familia Pfaffenbichler participa en muchos ecorregímenes y recibe 20.000 euros al año en ayudas de la PAC. Disponen de 20 kW de potencia en energía fotovoltaica y desde hace más de 20 años cuentan también con una caldera de biomasa, por lo que la única energía que compran es el diésel para el tractor. “La imagen de los ganaderos de leche es buena, mejor que la que tienen las granjas de cerdos y pollos”, asegura.
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